Chocolats Fourrés Gianduja

par Bernard

Je ne prétends pas rentrer en compétition avec nos chocolatiers professionnels, juste donner une recette à réaliser chez soi de façon simple pour un résultat excellent.

Tout d’abord il vaut mieux revoir la méthode du tempérage du chocolat en cliquant ici. Je rappelle que je ne donne que des bases pour obtenir un beau chocolat à la maison avec la méthode mycryo. Je pense que cette méthode est accessible à tous alors que le vrai tempérage, le tablage (etc…) sont vraiment du domaine des chocolatiers. Chez nous, ni laboratoire, ni cuve de tempérage, juste un bol et de la poudre magique!
Recette pour 36 bonbons au chocolat au lait Gianduja:
-36 noisettes grillées pelées
-200g de couverture lait
-2g de beurre de cacao Mycryo
Pour le fourrage:
  -200g de pâte de noisettes
  -65g de couverture lait
  -25g de beurre de cacao

Fondre la couverture comme comme pour la méthode du chocolat tempéré.
Mettre une première couche de couverture lait dans les moules choisis (nettoyés avec un coton) avec un pinceau. Si on décide de ne pas mettre le choloat au pinceau et plutôt à la louche, il faut renverser le moule à l’envers au dessus d’un papier sulfurisé pour enlever l’excédent! Quand le chocolat cristallise, appliquer une deuxième couche.
Racler avec un couteau ou un couteau à chocolat, l’excédent de chocolat pour avoir des bords nets.
Préparer le fourrage. Si l’on n’a pas de beurre de cacao (qui n’est pas le même que mycryo) on peut très bien faire une recette plus simple de gianduja (100g de pâte de noisettes pour 100g de chocolat).
Faire fondre le beurre de cacao, la couverture et la pâte de noisettes.
Mettre une petite quatité de gianduja (quand celui-ci est à température ambiante)  au fond des coques de chocolat. Mettre une noisette dans chaque coque.
Mettre une deuxième couche de gianduja jusqu’à 1mm du bord. Laisser cristaliser, puis appliquer une couche de couverture lait. Quand le chocolat commence à cristalliser, racler le surplus avec un couteau à chocolat ou un couteau classique.

Laisser parfaitement cristalliser pendant au moins 1 heure. Renverser la plaque en polycarbonate et récupérer les bonbons au chocolat avec des gants en latex. Laisser maturer au moins deux ou trois jours avant de consommer!

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7 commentaires

Alazais 18 mars 2010 - 10 h 17 min

Très bonne idée! Je vais essayé dès que j'ai un moment de libre!
Merci

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Claire 27 novembre 2011 - 17 h 18 min

Bonjour Bernard,
Bravo pour ces chocolats parfaitement réussis. Et l'ensemble de ton blog 🙂

Cela fait deux fois que je réalise des chocolats, en suivant toutes tes consignes, mais un gros soucis se présente lors du démoulage : les chocolats restent collés à la plaque (en polycarbonate, achetée chez MORA), seuls quelques uns se décollent apres avoir tapé la plaque de nombreuse fois… aucun ne sort spontanément comme on peut le voir sur certaines vidéos.

J'utilise du chocolat de couverture noir Valrhona, tempéré (sans mycryo, car rupture de stock chez G. Detou. Les quelques chocolats qui sont sortis sont tres beaux, le chocolat bien brillant, donc le soucis ne vient pas du tempérage à priori).

Deux essais de chocolats maison en moule, et deux fois le même problème au démoulage.
As tu une idée de l'origine du problème ?
La forme des moules peut-elle être en cause ? (ce sont des moules de ce type : http://www.cuisineaddict.com/achat-art-moule-bonbon-chocolat-diamants-2513.htm, avec quelques facettes supplémentaires il me semble.

Je te remercie d'avance pour tes conseils 🙂
Claire

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Anonyme 5 décembre 2011 - 20 h 46 min

Je me permets de répondre à Claire et à ses difficultés pour démouler les chocolats. J'utilise depuis 4 ans des moules en polycarbonate (ils sont identiques à ceux que vous utilisez) et de la couverture Valrhona Caraïbes et je n'avais jamais eu de difficultés pour démouler les chocolats. Cependant ce week-end, à l'exception de 3 ou 4 par plaque, les chocolats ne se détachaient pas, même en ayant recours à un marteau ! De guerre lasse et à 23h j'ai abandonné les plaques dans le frigo : le lendemain matin les chocolats sont "tombés" des plaques sans aucune difficulté ! Ils étaient parfaitement brillants

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Anonyme 19 août 2012 - 17 h 57 min

Si cela ne démoule pas,soit le chocolat n'était pas tempéré ( encore trop chaud) soit il a été moulé trop fin, soit il y a eu un pbm de refroidisseemnt après le moulage.

Attention aussi à la température des moules, idéalement pas d'humidité et ils doivent être légèrement plus froids que la couverture tempérée.

Un chocolatier en vacances

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Christophe Bouton 9 mars 2013 - 1 h 27 min

Bonjour,
le beurre de cacao pour le gianduja peut il être remplacé ? S'il sert à fluidifier la pâte de noisettes, est-ce que du beurre clarifié pourrait faire l'affaire ?
Merci pour ces recettes et félicitations pour 180ºC !

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LadydeBelgique 21 décembre 2013 - 16 h 39 min

heuuu !!! couverture lait ? c'est quoi au juste ?

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Stevens Mansart 22 décembre 2013 - 7 h 29 min

Alala que tu es doué !
Je viens de tester cette recette, cela fait 10 jours que j'avais acheté mes ingrédients, et une semaine que ma pâte de noisette était prête.
Il me fallait juste un peu de temps, quoique pas très long en fait cette recette.
Un délice! Une merveille!

Pour faire gouter à ma femme je lui ai présenté dans une petite boite dont j'ai trouvé un gabarit à découper sur le net. On ne peut mettre que deux ou 3 chocolats dedans mais l'effet est là.
Elle ne m'a pas cru au début!
Il a fallu que je l'amène en cuisine pour li prouver que cette petite tuerie en bouche venait de moi.

Elle était ravie!

Merci à toi et à tes conseils précieux.

J'ai une question cependant.
S'il me reste de la couverture et qu'elle fini par refroidir, voire durcir, puis-je la faire refondre plus tard pour m'en reservir?
Si oui dois-je la faire refondre à 29-30°? à 35° puis redescendre? Avec ou sans mycryo?

Merci!!!

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