Foie Gras (2ème méthode à l’eau bouillante)

par Bernard
Voici la deuxième méthode de cuisson du foie gras. Celle ci est vraiment très simple. Même si je préfère toujours la première version, cette recette a l’avantage de se cuire toute seule sans suveillance et  sans four! Et j’avoue aimer aussi ces tranches à l’allure artisanale…!

Pour cette recette il faut donc un foie gras. Pour l’assaisonement et enlever les veines je vous invite à aller voir le début de la recette de la terrine de foie gras.

Nous en sommes donc au point où le foie gras est à température ambiante, salé, poivré et épicé. On peut choisir la recette que l’on souhaite, je n’explique ici que la méthode de cuisson.
Pour ma part, sur les photos, j’ai réalisé un foie gras au rhum et mélange de quatre épices avec une bonne pincée de sucre sur chaque face.
Il suffit de poser le foie sur un morceau de film étirable comme sur la photo ci-dessous.

Il  faut réaliser 2 tours avec le rouleau de film étirable puis le déchirer pour bien l’envelopper.

Envelopper le foie gras avec le film mais cette fois dans l’autre sens toujours avec deux tours.

Il suffit de faire 10 fois cette opération, 5 fois dans un sens et 5 fois dans l’autre. On obtient alors un « boudin » de foie.
Il suffit maintenant de faire bouillir 1 litre d’eau par 100g de foie. Par exemple si le foie pèse 500g je vais faire bouillir 5 litres d’eau. Le foie sur la photo pesait 650g j’ai donc fait bouillir 6,5l d’eau.

Une foie que l’eau bout, arrêter le feu, (et enlever de la plaque si ‘lon cuisine sur de l’electrique car ces plaques restent chaudes longtemps!) et plonger le foie gras dans l’eau.


L’opération la plus délicate consiste sans doute à submerger le foie dans l’eau bouillante! Tous les moyens sont bons pour y arriver!!

Maintenant on laisse le foie gras submergé tout seul et il suffit de récupérer le foie gras quand l’eau est redescendue à température ambiante. Cela peut prendre du temps. Bien essuyer le foie gras et le mettre au réfrigérateur au moins 5 jours avant de le consommer.

Le jour J, enlever le film étirable, puis enlever la « coque » de gras (le gras se trouve tout autour et protège le foie) et couper le foie en tranches!

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34 commentaires

Anonyme 10 octobre 2011 - 15 h 55 min

J'ai déjà vu cette méthode. Son principal inconvénient est de chauffer un aliment dans du plastique (même "alimentaire"). Migration assurée de substances inodores et incolores mais fort peu sympathiques pour la santé.
Désolée…

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Anonyme 22 décembre 2011 - 15 h 31 min

Si le film étirable te pose des problèmes ,je te propose le papier toilette

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Yann Lhirondelle 29 octobre 2017 - 12 h 00 min

MDRR

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Frédérique Salou 2 janvier 2012 - 13 h 17 min

Méthode de cuisson testée (et approuvée) à Noël. Par contre, j'ai modifié la recette : sel poivre 4 épices et armagnac… Un délice !

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faty 14 mai 2012 - 17 h 42 min

Méthode testé .résultat parfait

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Anonyme 9 décembre 2012 - 22 h 05 min

utilisez un torchon propre mais sans odeurs de lessive à la place du film, c'est parfait ! vous pouvez plonger votre foie dans un fond de volaille corsé en poivre. Il y aura un très bel échange de saveurs entre le foie et le bouillon !

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BB 13 décembre 2012 - 8 h 19 min

Effectivement, j'ai déjà vu cette même recette, mais dans un torchon, mais avec un film, le foie n'a aucun contact avec l'eau, alors qu'avec le torchon si. Quelle est le meilleur ??

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admin 13 décembre 2012 - 8 h 58 min

Je préfère personnellement ma méthode au film étirable car le gras est contenu. Il ne s'échappe pas et protégera parfaitement le foie de l'oxydation…! Mais c'est très bien au torchon aussi!! 😉

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BB 14 décembre 2012 - 9 h 09 min

Oui et bien le problème, c'est que je ne sais pas quelle recette choisir. Je vais faire mon foie gras pour la première fois cette année, et je crois que cette recette au film me semble plus facile. J'étais partie dans l'idée de le faire au four, mais la cuisson "au toucher" me semble insurmontable, surtout que tu ne donnes pas la durée totale de cuisson. Pour une débutante, quelle recette est la plus facile ?

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admin 14 décembre 2012 - 15 h 21 min

Pour une première fois: méthode 3… Avec un peu de cognac et de porto, sel et poivre!! 😉 IN-RA-TABLE!!

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BB 18 décembre 2012 - 8 h 03 min

Merciiii pour cette réponse rapide !!
J'ai encore une question. Et bien sûr j'espère que tu pourra me répondre aussi rapidement, et oui, je vais cuire mon foie gras jeudi soir pour qu'il soit prêt pour le 25 !! Dans tes commentaires sur cette méthode 3, tu dis " peu importe le cuit-vapeur, tant que la vapeur y reste! Moi dans mon cuit-vapeur, la vapeur s'échappe par trois petits trous. Faut-il cuire couvercle complètement fermée, comme à l'étouffée" ??!! Vite Vite merci d'avance pour ta réponse.
Histoire d'être originale, merci pour toutes ces recettes, j'adore. Je suis une très grande fan !!

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admin 18 décembre 2012 - 8 h 39 min

Oui c'est bon pour les trois petits trous!! Pas d'inquiétude! 😉 bonnes fêtes de fin d'année!!

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Carole (Lausanne) 19 décembre 2012 - 22 h 26 min

Cest parti, les 2 foes don't au frigo! Un peu limite pour Noel, mais on fera avec pour cette année! Merci pour tous ces conseils, c'est toujours un plaisir de vous lire!

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Carole 19 décembre 2012 - 22 h 27 min

Merci le correcteur orthographique, comprenez donc "les deux foies sont au frigo"

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Sandrine 5 janvier 2013 - 20 h 38 min

Testé… mais pas approuvé 🙁
Foie de 690 gr donc j'ai mis un peu moins de 7 litres d'eau. Plaques électriques donc j'ai enlevé la casserole de la plaque pour la mettre sur le plan de travail pour refroidissement (en submergeant le foie grâce à une assiette retournée ; si l'astuce peut servir à quelqu'un 😉 )

Malheureusement, mauvaise surprise au déballage (au passage, c'est pénible ! ) : je me suis retrouvée avec un cylindre composé sur une moitié du gras et de foie sur une moitié seulement. Le foie n'était plus du tout fondant, on aurait dit du simple pâté…
Bref, je pense qu'il a trop cuit 🙁

La prochaine fois, je continue avec le film plastique mais je cuirai à la vapeur.

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Alice X 17 mars 2013 - 12 h 27 min

Bonjour, j'utilise cette méthode depuis longtemps, juste quelques changements : j'emballe 2 fois dans le film, puis 2 fois dans de l'alu, puis dans l'eau bouillante 1 mn par 100 gr + 1 mn… ensuite, je sors de l'eau, j'enveloppe le tout dans un torchon, puis dans une couverture et j'oublie dans un coins pour 24 h….. puis je prends le tout (couverture incluse !) et au frigo pour 24 h…. et prêt à déguster… inrattable !

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Recette Omnicuiseur 31 décembre 2014 - 9 h 04 min

Il y a bien des méthodes pour réussir son foie gras : celle-ci est bien connue, même si pour notre part, nous modifions un peu pour la mettre à notre goût.

En tout cas, le foie gras, c'est incontournable pour les fêtes !

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JEREMIE BENAROCH 24 février 2015 - 22 h 56 min

Bonjour, plutôt sceptique au départ sur cette méthode mais attiré par la simplicité de réalisation je me suis lancé pour l'anniversaire de ma femme et je dois dire que ce fut un succès total, cuisson rosée PARFAITE !!!! Vraiment merci beaucoup

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Tiffany 28 mai 2015 - 22 h 42 min

Bonjour Bernard,

Une réussite pour moi cette recette.
Par contre je voudrai savoir si en le mettant sous vide sa marche aussi svp .?
Et à la demande de mon entourages qui a adoré, je voudrais savoir comment faire cette méthode tout en pouvant conserver (congélateur, sous vide…?)

Et au passage merci pour toutes les recettes.

Cordialement.

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Aurélien 5 décembre 2015 - 21 h 19 min

BOnjour Bernard,
Un grand merci pour votre superbe blog qui nous régalent!!!
NOus avons déjà suivi vos recettes de foie gras, mais nous avons une question sur le choix du film étirable. Il y a plein de sorte: 2en1 (micro onde/fraicheur) fraicheur, étirable.
Peux t'on utiliser le papier fraicheur albal avec la méthode 3? Les papiers fraicheurs sont-il compatible avec la cuisson par vapeur et/ou dans l'eau bouillante (méthode2)
SIncères salutations
Aurélien

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Anonyme 21 décembre 2015 - 8 h 42 min

Les emballages de films étirables comportent des indications d'usage et de température.
Le film Albal "Saran" résiste à une chaleur de 140°. Convient pour la cuisson vapeur.

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Anonyme 21 décembre 2015 - 22 h 14 min

Bonjour,

J'ai un foie de 790gr. Est-il préférable de faire deux ballotines pour la cuisson ?
Merci d'avance

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admin 24 décembre 2015 - 17 h 04 min

Bonsoir ! Oui sous vide, cela fonctionnera parfaitement !! Prenez le film étirable micro/onde fraicheur d'Albal. C'est celui que je préfère. Pour le foie de 790g, je pense que cela fonctionne aussi !! 🙂 Joyeux Noël en tout cas !!

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valfapo678 23 novembre 2016 - 18 h 35 min

Bonsoir, peut-on congeler le fois gras préparé? merci d'avance pour votre réponse.

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Flavina 22 décembre 2016 - 18 h 30 min

Oui, il se garde plus ou moins trois mois au congélateur

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Mata Hari 9 décembre 2016 - 10 h 55 min

Bonjour à Tous, habituée à faire mon foie gras en terrine, outre la frustration de la réduction du foie il y a le jus sanguinolent qu'on enlève. Alors ma question est : sous film que devient ce jus ? il n'y en a pas ? parce que ça me tente vraiment de tenter cette méthode pour Noel.

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Flavina 22 décembre 2016 - 18 h 29 min

Je pense que ça se passe comme dans la méthode du boudin, le sang cuit

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Anonyme 15 décembre 2016 - 10 h 23 min

bonjour,
je vais essayer cette recette, par contre auriez vous un grammage précis pour le sel.
je vais y intégrer une barre de figue au milieu préalablement préparé maison et congelé pour la facilité du boudin.
il n y a pas un temps précis dans l eau frémissante par rapport au poid du foie.
c est un foie que je vais laisser dans le layon avec une pointe de cognac pendant 24h
Cordialement.

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Anonyme 18 décembre 2016 - 15 h 25 min

Bonjour,

j'aimerais réaliser deux rouleaux de foie gras pour les fêtes. cependant, je n'ai que commander un seul foie cru chez mon boucher. est-il possible de séparer le foie et faire deux petits rouleaux ou est-ce déconseillé?
Merci d'avance,
Cordialement,
Justine.

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Flavina 22 décembre 2016 - 18 h 28 min

Je fais toujours deux boudins, encore cette année, un foie de 850 divisé par deix

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Anonyme 21 décembre 2016 - 13 h 42 min

Bonjour,

Faut il laisser cuire le foie gras sur feu moyen pendant quelques minutes ou il faut l'enlever du feu d'abord ?

MErci

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Flavina 22 décembre 2016 - 18 h 27 min

L'enlever, il doit juste être plongé dans l'eau bouillante et non pas cuire.

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forte johanna 11 décembre 2018 - 20 h 53 min

peut on faire cette cuisson avec un foie sous vide?

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D MUNTANER 22 décembre 2018 - 11 h 44 min

Un grand merci pour ce partage de recette! j'ai toujours refuse de faire mon foie gras de peur de le gâcher mais je me suis lancee en suivant votre recette et la….miracle,c'est trop bon et trop simple a faire! du coup j'attends avec impatience l'opportunite d'en refaire avec des variantes.Joyeux Noel!

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