Curry Rouge au Porc et à l'Ananas - La cuisine de Bernard

Après le curry vert, le curry jaune, le curry massaman, arrive le curry rouge. Comme d’habitude je vous présente la recette dans son ensemble, avec la préparation de la pâte du curry “maison”. Mais vous pouvez tout aussi bien préparer le curry avec une pâte de curry rouge toute prête. Ce curry crémeux à l’ananas et au porc (on peut changer la viande et remplacer l’ananas par des légumes) dégage des notes de galanga, citronnelle, de combava, de piments rouges bien sûr, de basilic thaï et est particulièrement savoureux avec de l’ananas frais… Absolument merveilleux avec du riz gluant!

Recette du curry rouge pour 6 personnes:

Pâte de curry rouge:
-8 longs piments rouges séchés réhydratés
-3 piments oiseaux rouges
-1/2 cuillerée à café de sel
-le zeste d’un combava
-1 cuillerée à café de galanga finement haché
-1 cuillerée à café de racines hachées de coriandre
-3 cuillerées à soupe d’ail finement haché
-2 cuillerées à soupe d’échalotes finement hachées

Curry rouge:
-3 cuillerées à soupe d’huile
-2 ou 3 cuillerées à soupe de pâte de curry rouge
-1 litre de lait de coco “spécial cuisine”
-600 à 800g de porc (j’ai mis moitié échine et moitié filet)
-1 ananas frais
-10 feuilles de kaffir
-10 feuilles de basilic thaï
-1 ou 2 cuillerées à soupe de sauce de poisson (nuoc nam)
-30 à 40g de sucre de palmier

Commencer par tremper les piments rouges séchés dans de l’eau chaude pendant une heure.
Les sortir puis enlever les graines et l’attache supérieure. Bien égoutter.

Passer au mortier (ou dans un petit mixeur) avec le sel.

Préparer les piments oiseaux en enlevant la queue et les graines. Il faut en laisser quelques unes pour que le curry soit un peu pimenté! Mais une dizaine de graines des piments est largement suffisant! Préparer les racines de coriandre.

Hacher les graines et les piments rouges.

Ajouter le tout au mortier et bien écraser.

Hacher le galanga et laver soigneusement le combava.

Râper le combava et ajouter le zeste dans le mortier. Ajouter une cuillerée de galanga haché.

Hacher l’échalote et ajouter la quantité voulue dans le mortier.

Faire de même avec l’ail.

Bien écraser jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Mettre l’huile dans un wok ou une poêle haute. Chauffer sur feu modéré et ajouter deux ou trois cuillerées à soupe de pâte de curry rouge.

Faire cuire la pâte jusqu’à ce qu’elle ait absorbé toute l’huile! Ajouter progressivement, tout en mélangeant, la moitié du lait de coco.

Pendant ce temps, couper la viande choisie (ici du porc) en tranches puis en morceaux.

Ajouter la viande dans le curry chaud. Laisser mijoter sur feu modéré.

Préparer l’ananas frais.

Enlever l’écorce, le tronçon central et couper en 8 parts puis en petites tranches.

Ajouter l’ananas.

Tout en laissant cuire, ajouter les feuilles de kaffir lavées, le sucre de palme et la sauce de poisson. Ajouter le reste de lait de coco jusqu’à ce que le côté pimenté soit agréable en bouche. Rectifier l’assaisonnent en sauce de poisson.

Conseil de Bernard: les currys thaïlandais ne prennent toutes leurs saveurs qu’avec le sucre et la sauce de poisson. C’est un peu le sel et poivre des currys. Il convient donc de bien goûter et de rectifier avec ces deux éléments!

Ajouter les feuilles de basilic thaï.

Laisser cuire jusqu’à l’obtention d’une consistance crémeuse. En effet, malgré la présence de lait de coco “spécial cuisine” plus crémeux que le lait de coco liquide (pour la tom kah gai), l’ajout d’ananas qui rend son jus dans le curry ajoute sa part de liquide. Il faut donc le laisser cuire, d’une part pour le rendre crémeux et d’autre part pour attendrir le porc qui est dur en début de cuisson et plus tendre sur une cuisson prolongée.

Impossible en photo de se rendre compte de la saveur de ce plat!!

salé

10 commentaires

Alessandra 13 décembre 2010 - 17 h 10 min

Merci beaucoup pour cette super recette!!! Je vais essayer dès ce soir!!!

Répondre

Anonyme 15 décembre 2010 - 17 h 38 min

Ca me fait bien envie ces petites recettes de curry, je vais allé faire un tour dans le 13eme ce week end pour les ingredients, bonjour les calories par contre, toutes ces recettes, hummmm, je m'etais lancer en début d'année dans la réalisation du gateau macarrons à la pistache, un régal, juste un poil sucré à mon gout…merci encore pour ce blog…
nicolas

Anonyme 11 mars 2013 - 14 h 45 min

Bonjour, Bernard!
Question, peut-on remplacer le porc par de crevettes pour ce curry?

merci beaucoup

admin 11 mars 2013 - 15 h 20 min

Bonjour! Oui bien sûr que l'on peut mettre des crevettes ! Ce sera bien bon, mais en mettant un peu de moins de sucre! 😉

Anonyme 18 mars 2013 - 10 h 43 min

Rebonjour, Bernard! Un petit message pour vous faire un feedback. J'ai remplacé le porc par de crevettes comme je l'avais suggéré et en gardant les mêmes ingrédients. Très réussi, en effet, faut bien réduire la sauce, sinon l'ananas rend du jus. Excellent, apprécié par tous les invités.

Pour plus de rapidité il est possible d'acheter la pâte

Anonyme 15 avril 2013 - 18 h 45 min

hum j'en salive déjà !

Anonyme 12 mars 2014 - 19 h 15 min

Tout d'abord félicitation pour ce blog, j'ai déja testé plusieurs recettes qui ont toutes été un succès.
Je voudrai préparer cette recette de curry thai, mais je ne trouve jamais de racines de coriandre. Ni en boutique ni sur internet…Est-ce indispensable ou remplaçable par un autre ingrédient ?
Merci pour votre réponse
Audrey

Béatrice 11 décembre 2014 - 10 h 18 min

Bonjour Bernard, j'adore vos recettes et notamment de cuisines asiatiques! J'ai fait un crime je sais mais j'ai utilisé de l'ananas en boîte au sirop. Du coup j'ai mis moins de sucre mais je me demandais si je devais rajouter du vinaigre pour apporter de l'acidité?
Et autre question quand vous mettez de rectifier avec du nuoc mam le curry, combien est-ce environ? 2-3 cas ou 10? Merci 🙂

mistigri 18 décembre 2015 - 20 h 03 min

Bonsoir, j'ai fait cette recette ce soir avec quelques craintes car je trouvais étrange de rajouter la viande dans la sauce sans l'avoir préalablement fait revenir, mais je dois dire que c'était vraiment excellent! La viande était super tendre et la sauce et ben ça déménage niveau piment!! Heureusement, l'ananas frais apaise tout cela. Un vrai délice, à refaire. Alors qu'est-ce qu'on dit? MERCI BERNARD!!!

annaïg Londres 26 décembre 2015 - 18 h 54 min

Un régal cette recette ! je n'ai juste pas tenté le curry rouge fait maison, mais ça n'enlève en rien le succès de ce bon petit plat. Souvenirs de Kergroadez…
A bientôt

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