Turrón d’Alicante

par Bernard
Voici la recette du « Touron d’Alicante » ou « Turron de Alicante ». C’est un nougat cassant et croquant espagnol. Je préparais dans le secret cette recette depuis plusieurs mois! J’ai cherché une vraie recette de touron d’Alicante partout, sur internet, dans les livres de cuisine espagnole, dans les livres de confiseurs professionnels, mais sans succès. Les recettes s’approchaient à peine du vrai résultat! J’ai dû avancer à l’aveugle et arranger à maintes reprises la recette pour arriver au résultat qui enfin atteint mes espérances! J’ai raté un certains nombres de fois, expérimenté plusieurs techniques, jeté des kilos de miel, sucre et amandes, me suis énervé, et surtout je me suis juré d’y arriver! C’est donc avec une grande fierté que je vous la présente enfin. Je tiens à préciser que cette recette s’adressera sans doute à ceux qui aiment les défis culinaires et qu’il faut un tout petit peu de patience pour y parvenir. 

Recette du « Turron de Alicante » ou « Touron d’Alicante »:
-275g d’amandes pelées crues
-15g de blanc d’œuf liquéfié
-10g de sucre (sucre 1)
-une pincée de crème de tartre
-60g de miel
-25g de sirop de glucose
-85g de sucre (sucre 2)
-20g d’eau
-2 feuilles de pain azyme (chez G Detou!)
J’ai préparé mon touron dans un cadre de 16X16cm.
Pré-découper les feuilles de pain azyme à la dimension interne du cadre! Avec une règle et un cutter c’est très simple!
Mettre le miel à cuire sur feu doux dans une petite casserole. Il faut en fait éliminer le plus possible l’eau du contenue dans le miel. Il faut porter celui-ci à 121°C mais en prenant son temps!!
Pendant ce temps, dans une autre casserole, mettre le sucre 2 (85g), le sirop de glucose et les 40g d’eau sur feu doux. Il faudra porter ce mélange à 150°C, au grand cassé.
Quand le miel s’approche de la température du petit boulé (121°C), commencer à monter le blanc d’œuf (15g!) avec le sucre 1 et la pincée de crème de tartre.
Ajouter le miel quand il atteint la température voulue. Le verser en filet sur le blanc tout en continuant de fouetter.
Ne jamais cesser de mélanger au fouet électrique ce mélange.
Quand le sucre atteint 150°C (ce qui n’est pas le cas sur la photo!), le verser également en filet sur le blanc mielé toujours en fouettant!
On obtient une sorte de meringue italienne qu’il ne faut jamais arrêter de fouetter.
Mettre ce mélange dans un bain-marie bouillant. J’ai acheté cette casserole « magique » qui a un bain-marie intégré!
Et là c’est l’étape la plus longue… Il va falloir mélanger cette pâte sans cesse dans son bain-marie! L’explication est simple: si on arrêtait la cuisson à ce moment là, on obtiendrait une sorte de nougat archi-coulant qui durcirait à peine au réfrigérateur. Il faut donc poursuivre la cuisson du nougat dans ce bain-marie pour évaporer toute l’eau contenue dans les blancs, le miel, le sirop de sucre pour assécher le nougat. Plus on attend, plus le nougat devient dur et cassant. C’est exactement de cette manière que l’on obtient un nougat de Montélimar. Sauf que pour le touron dur d’Alicante, il faut aller bien au-delà ce cette étape pour assécher presque complétement la pâte de nougat. Bien évidemment, les professionnels ont des machines plus performantes que notre bain-marie…. Mais on peut très bien y arriver sans! Pour obtenir la fermeté désirée, il faut prélever un tout petit peu de pâte que l’on plonge dans de l’eau froide pour constater son degré de cuisson. Pour celui-ci , j’ai passé presque 45 minutes à tourner la pâte à la cuiller dans son bain-marie bouillant… C’est donc le temps que probablement vous passerez à assécher le nougat! Mais attention, si on double la recette, cela prendra plus de temps!!
Quand j’écris au début de la recette avoir essayé plusieurs méthodes, je montre ici une de mes expériences ratées! Dans certaine recette, ils disent qu’il faut assécher le nougat dans une cuve avec un chalumeau. J’ai donc bien entendu essayé… L’effet est joli sur la photo, mais tout a absolument brûlé dans la cuve!! Même en contrôlant le degré de la flamme!! Je déconseille donc vivement cette méthode!! Le bain-marie a été la seule solution efficace…
Pendant l’asséchement de la pâte de nougat, mettre les amandes sur une plaque allant au four à 180°C.
 Surveiller (tout en continuant de mélanger le nougat!!) les amandes, les laisser cuire et dorer 10-12 minutes. Il faut qu’elles soient légèrement grillées. Les maintenir dans le four pour les garder au chaud.
Quand le nougat devient dur dans de l’eau froide (on le voit car il devient difficile à mélanger au bout de 45 minutes), il est temps de jeter les amandes!
Les amandes doivent être chaudes quand on les ajoute dans la pâte de nougat. Sinon cela créerait un choc thermique et le touron durcirait instantanément!!
Bien mélanger le tout pour répartir uniformément les amandes. J’en ai mis un peu partout!! Mais on peut s’arrêter deux secondes pour ajouter les amandes qui tombent sur les côtés… Ce geste doit être assez rapide car le nougat va refroidir assez rapidement.
Mettre le touron dans le cadre garni d’une feuille de pain azyme en dessous.
Et répartir le touron à la main (il n’est plus si chaud que cela!). On peut aplatir le tout assez facilement pour peu que ce soit fait rapidement.
Couvrir de la deuxième feuille de pain azyme en l’appuyant fermement sur le touron pour la coller.
Passer un couteau tout autour du cadre pour démouler le touron.
Puis aplanir au rouleau à pâtisserie pour uniformiser le tout. On peut retourner le touron pour égaliser les deux faces.
Laisser ensuite refroidir complétement sur une grille à pâtisserie.
Couper ensuite le touron avec une scie à pain (ou mieux ou une scie électrique, voir même une scie sauteuse!). On peut obtenir les formes que l’on souhaite. Simplement couper en deux, on obtient alors le touron classique. Mais on peut poursuivre la coupe en petits carrés…
Ou pour une côté plus artisanal, on peut le casser pour obtenir une coupe irrégulière qui met bien en évidence l’intérieur du Touron!!
Conserver impérativement le touron dans une boîte hermétique. Si l’on peut y mettre un sachet déshydratant, c’est encore mieux! Ces sachets sont extrêmement efficaces…

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33 commentaires

aimee 24 septembre 2010 - 17 h 24 min

merci beaucoup merci merci merci……

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admin 25 septembre 2010 - 9 h 41 min

Je vous en prie!! 😉

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OLIVIER 18 février 2011 - 11 h 14 min

Merci pour cette recette super technique !
Il s'agit bien d'un TURRON mais, il me semble, pas celui d'Alicante, mais plutôt celui appelé TURRON TORTA IMPERIAL (rectangulaire ou circulaire, et blanc dur à l'intérieur).

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admin 18 février 2011 - 11 h 20 min

Si si il s'agit bien du turron de Alicante. Mais vous avez aussi raison en précisant qu'il s'appelle Torta imperial quand il est rond.

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Anonyme 7 mars 2011 - 20 h 44 min

bonjour

J'ai tenté la recette et je confirme ça marche nickel il faut pas mal d'huile de coude mais le résultat est au rendez vous (par rapport à d'autre recettes que j'avais déjà tenté )
merci pour cette superbe recette

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Martine Menu 18 juillet 2011 - 8 h 25 min

Bonjour Bernard,

Je voudrais me lancer alors j'ai acheté du papier azyme chez C dubon.

Je viens de le recevoir et je m'aperçois que les feuilles se dédoublent ; alors, doit-on mettre la feuille telle qu'on la reçoit ou doit-on la dédoubler ? je précise que je l'ai pris lisse le papier azyme (je me suis trompée, je l'aurai préféré à motif mais ça doit être le même je suppose).

Merci d'avance si tu peux me répondre, bonne journée.

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Martine Menu 19 juillet 2011 - 6 h 58 min

Bernard, merci, c'est bon, j'ai eu l'idée de téléphoner à C dubon et ils m'ont dit de dédoubler. Bonne journée.

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dodies 6 septembre 2011 - 10 h 58 min

rien a dire, c'est parfait, juste parfait …

tout le monde a adoré et ma fille en a distribué un peu partout tellement elle était fier…

c'est ma puce de 9 ans qui à cuisiné!
comme quoi, c'est à notre portée

dodies

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souad 12 octobre 2011 - 20 h 11 min

BERNARD au lieu du chalumeau , le sèche cheveux marche merveilleusement bien ;))

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Anonyme 27 novembre 2011 - 6 h 42 min

Coucou Bernard tes recettes sont délicieuses, j'ai adoré ton tourron de Alicante, as tu une recette de turron de jijona? (le mou) Merci

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Anonyme 17 décembre 2011 - 20 h 59 min

pour assécher la pâte agir directement dessus avec un décapeur thermique

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Anonyme 17 décembre 2011 - 21 h 03 min

assécher la pâte avec un décapeur thermique directement dessus

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Anonyme 12 février 2012 - 10 h 39 min

J'ai toujours adoré le touron d'alicante ♥ Merci pour cette recette !

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Anonyme 19 février 2012 - 11 h 21 min

Bravo Bernard !

Visuellement la pâte obtenue est très proche de ce que j'avais pu effectuer dans une "fabrica" de Jijona.

Le processus de fabrication est très différent de la recette que vous proposez, mais la dernière étape du bain marie est cruciale donc si vous l'avez trouvée tout seul bravo.
Pour plus de facilité (ou pour réaliser des plus grandes quantités) un robot chauffant serait idéal pour remplacer l'étape la plus longue du bain marie (mais donc pas avec le kitchenaid que je possède moi-même, hélas…et en plus je ne sait pas si ce genre de robots pourraient résister mécaniquement).

Attention, pour celui qui parle du turron de Jijona, c'est beaucoup plus délicat à réaliser, d'une part parce qu'il faut broyer les amandes pour obtenir une pâte,donc soit posséder une meule, soit être très très très très patient (et fort), ensuite parce qu'il faut lui appliquer des traitements mécaniques et thermiques que je ne réverlerai pas ici bien sur…

En tout cas bravo pour le travail de recherche, je procède de même pour d'autres recettes secretes et ce n'est pas simple !

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Anonyme 21 février 2012 - 12 h 16 min

Merci beaucoup bernard pour cette recette… j´en ai utilisé pour faire un Semi-Fredo a la turron.
Perfeto! Arielle

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Agopian Caroline 20 septembre 2012 - 18 h 03 min

Merci beaucoup pour ce blog et ces magnifiques recettes.

Je suis fan de turron, mais j'apprécie plus la version : turron mou (de Jijona).

Je ne sais pas si vous le connaissez, et je n'ose pas mettre de lien, mais en copiant le nom de ce turron,vous trouverez certainement des sites.

J'ai vu plusieurs recettes, mais je trouve que les votres sont les meilleures, et que vous respectez le produit et le résultat final, donc je préfèrerai me lancer avec votre propre recette.

Si c'est possible, ça serait géniale !

Merci d'avance !

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admin 21 septembre 2012 - 8 h 11 min

Bonjour! Oui je on nais bien ce délicieux Turron de Jijona. J'ai bien l'intention de mettre un jour la recette. Je dois commencer à étudier la question!! 😉

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Stephane 21 novembre 2012 - 15 h 12 min

Bonjour
Merci pour votre travail et votre partage

Juste une question. Dans la liste des ingrédients vous mettez 20 gr d'eau et dans la recette vous parlez de 40 gr. Vu l'importance de l'eau dans cette recette, qu'elle est la bonne quantité ?
Merci 🙂

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Anonyme 14 janvier 2013 - 15 h 10 min

Voici une vidéo de la fabrication du Turron d'Alicante avec la même recette, à la seule différence que le sel remplace la crème de tartre. parhttp://www.youtube.com/watch?v=m-u11l8WP-c

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Anonyme 29 mars 2013 - 11 h 56 min

merci pour cette belle recette! connaitriez vous celle du turron blango (le turron mou?) j'en ai essayé beaucoup, aucune ne m'a satisfaite pour l'instant.

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Anonyme 25 juillet 2013 - 19 h 34 min

Diantre ! J'ignore pourquoi, mais à chaque fois que je cherche une recette un peu pointilleuse sur Goggle, et que je ne veux surtout pas une recette estampillée d'un "recette facile au micro-ondes qui a presque le même goût que du vrai"… ben à chaque fois que je cherche ce type de recette délicate, je finis toujours sur votre site.
Même si je cherchais une recette de Turron de Jijona, faites-moi confiance, je vais tester de ce pas votre recette de Turron d'Alicante car je sais d'avance que le résultat sera exquis et avec une texture comme il faut.
Merci pour vos recettes et vos conseils 🙂

P.S.: J'adore quand vous décrivez vos "ratés" car ça m'évite de tester par moi-même hahahaha 😉

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Anonyme 6 novembre 2013 - 10 h 20 min

nBonjour Bernard

Peut on utiliser du sirop de glucose déshydraté pour le nougat
Merci beaucoup pour votre réponse

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Claude Pechabadens 26 janvier 2014 - 16 h 35 min

Merci de toutes vos recettes, je cherchais une recette de nougat et tout ce que je trouvais ommetait de dire qu'il fallait chauffer le melange apres avoir incorpore le sucre, etvoila que je lis vos essais et je comprends a present! Vos recettes sont super – merci d'avoir publiee la recette a chaud de pate d'amande, encore une fois pas moyen de la trouver sur internet ils y mettent tous des oeufs qui le rendent difficiles a conserver! Vous etes une mine d'or! Merci d'avoir fait de blog!

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Turrón d'Arnould 3 avril 2014 - 15 h 47 min

Turrón d'Arnould
http://www.turronnougat.fr

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Anonyme 29 mai 2014 - 22 h 39 min

Rooooh! magnifique Turron!!! j'adore à essayer dès que possible! Merci Bernard vous nous gâtez 😉

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Anonyme 7 décembre 2015 - 12 h 29 min

Bonjour je n'ai pas encore fait cette recette,mais je voudrais la faire et me demandais si s'était obligé de mettre de la crème de tarte car je n'en trouve que en gros pot (de 1 kg)

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Anonyme 21 juin 2016 - 19 h 12 min

bonjour,
j'en trouve en pharmacie en plus petites quantités.

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Alexandra Pechabadens 7 décembre 2015 - 16 h 38 min

(Anonyme), j'ai fais cette recette sans creme de tartre et elle marche – le tartre apparement empeche le sucre de crystaliser, mais le miel a l'air de faire cela, ici

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Anonyme 9 décembre 2015 - 18 h 32 min

Merci beaucoup car j'avais peur de rater ma recette (même si c'est pas une pincée qui va tout changer)

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Ana 14 décembre 2015 - 19 h 19 min

Bonjour,

un grand merci pour tout ce fabuleux travail effectué et les merveilleuses recettes présentées.

Une question, pensez-vous que l'on puisse assécher dans un robot tel companion.thermomix etc… puisqu'il chauffe et que j'y fais ma meringue.

Merci.

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Anonyme 15 décembre 2017 - 12 h 03 min

Merci mille fois!

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Anonyme 12 juillet 2018 - 11 h 04 min

Bonjour je n'ai pas compris la consigne "Quand le nougat devient dur dans de l'eau froide", à ce moment-là, le nougat n'est-il pas dans un bain-marie c'est à dire avec de l'eau chaude? Merci je vais tester la recette

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Anna 8 décembre 2019 - 15 h 26 min

Bonjour Bernard, je te remercie pour cette recette que j’adore et que j’ai déjà fait plusieurs fois. Je voudrais savoir si tu savais pendant combien de temps ce touron se conserve dans une boîte en fer? Merci de ta réponse par avance. Anna

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