Tom Kah Gai

par Bernard
La voilà enfin la recette de la « Tom Kah Gai »! Je vous présente la recette telle que j’ai appris à la faire à Bangkok. C’est une soupe thaïlandaise à base de lait de coco, galanga, citronnelle, piment rouge, citron vert, feuilles de kaffir et de poulet. C’est une véritable explosion de saveurs multiples. Il est peut être un peu difficile pour certains de trouver tous les ingrédients, mais je sais par expérience, que dans la plupart des magasins « exotiques », il n’est pas impossible de trouver les bases de cette magnifique soupe! Et vu le résultat, largement supérieur et beaucoup moins onéreux que dans les restaurants thaïlandais, je conseille à tout le monde d’essayer cette recette de véritable potion magique!

Ingrédients pour la « Tom Kah Gai » pour 4 personnes:
-1 litre de lait de coco (j’utilise le carton de la marque Aroy-D)
-1/2 cuillerée à café de sel
-25g de sucre roux
-25g de Nuoc Nam
-80g de galanga frais
-4 tiges de citronnelle
-le jus de 1+1/2 citron vert
-8 feuilles de citron (ou feuilles de kaffir suivant l’appellation)
-2 ou 3 petits piments rouges frais
-un petit bouquet de coriandre
-3 hauts de cuisse de poulet (beaucoup plus moelleux que le blanc, à proscrire dans cette recette!)
-12 champignons de paille ou de girolles fraiches
Commencer par verser le lait de coco dans une grande casserole.
Voici à quoi ressemble le galanga. Il ressemble un peu au gingembre.
Le couper en tranches avec un bon couteau car le galanga est assez résistant!
Essayer de couper des tranches de 2 ou 3 mm.
Jeter les 80g de galanga dans le lait de coco.
Désosser les hauts de cuisse de poulet et enlever la peau. Couper ensuite en 4 plus petits morceaux. Mettre ces morceaux dans la casserole. Ajouter la demi cuillerée de sel. Mettre la casserole sur feu doux.
Pendant ce temps, préparer le reste des ingrédients. Couper les champignons de paille en deux. Ces champignons sont assez durs à trouver frais, mais ils existent en conserve et en les lavant bien, il passent très bien dans cette soupe. Pour les allergiques aux produits en boite, je propose dans ce cas l’emploi de champignons frais comme des giroles. Mais c’est bien le seul champignon qui peut convenir. Il vaut mieux ne rien mettre du tout plutôt que des champignons de Paris ou des pleurottes (que pourtant j’adore!!).
Couper les extrémités des tiges de citronnelle. Les laver…
Et les écraser au marteau pour libérer leur parfum! Il faut écraser quand même doucement et ne pas exploser la tige pour la projeter contre les murs.
Laver les piments et les feuilles de citron. Il faut ensuite déchirer les feuilles pour également libérer un maximum d’arôme!
Le reste de la recette est simple.
1- quand le poulet commence à être presque cuit, ajouter les champignons, la citronnelle, les feuilles de citron et les piments légérement écrasés.
2- Quand la soupe se met à bouillir, enlever du feu, ajouter les 25g de sucre, de nuoc nam et le jus de citron vert. Goûter et rectifier l’assaisonement.
3- Remettre à bouillir 5 minutes et servir avec les feuilles de coriandre.
On peut également préparer la soupe dans la journée pour la servir le soir et la laisser infuser dans l’après midi. Les saveurs n’en seront que plus intenses!
J’ai oublié de préciser que certains des ingrédients ne se consomment pas!! Le galanga, les feuilles de citron, les tiges de citronnelle, le piment ne sont là que pour infuser dans cette merveilleuse soupe!

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19 commentaires

nadine 9 octobre 2010 - 19 h 41 min

Une question sûrement bête : les feuilles de citron sont-elles des feuilles de citronnier ?
Et une deuxième ; est-ce que les champignons noirs feraient l'affaire ?
Merci d'avance.

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admin 9 octobre 2010 - 22 h 48 min

J'aimerais vous dire que oui pour le nom car cette feuille a beaucoup de noms, mais si vous pensez à la feuille de l'arbre qui donne des citrons jaunes ou verts, la réponse est malheureusement négative… C'est la feuille de l'arbre qui donne le combava, ce fruit qui ressemble à un citron vert très rugueux. Vous trouverez ces feuilles souvent surgelées dans les épiceries asiatiques. Mais si vous avez un citronnier dans votre jardin, non, je pense que cela ne fonctionnera pas!
Pour les champignons noirs, non non non!! Surtout pas! Ils donnent un jus noir et une saveur beaucoup trop prononcée qui ne conviendra pas pour ca plat. Pourtant j'apprécie ces champignons mais plutôt dans des nems… Vous pouvez mettre des chanterelles ou des girolles. J'ai déjà essayé. Et c'était très bon. Mais le mieux restera le champignon de paille.
Bonnes recettes!

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Anonyme 22 décembre 2010 - 20 h 35 min

Bonjour Bernard

Votre site est merveilleux!!!
Je vous écris de Montréal, et j'utilise exclusivement le litre de coco Aroy-D que j'adore. Belle-Maman qui habite à Paris est de passage à la maison pour les fêtes et je lui ai fait découvrir le coco. Est-il facile de se procurer le litre de coco à Paris??? Elle habite sur Jean-Jaures pas loin de la Vilette?

Merci pour vos conseils.
J'ai moi même un site culinaire santé, en anglais par contre, si jamais vous avez envie de vous y aventurer!
http://guythehealthypaleoguy.wordpress.com/
Merci encore
Guy

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Estelle 13 février 2011 - 9 h 41 min

Cher Bernard, nous nous sommes régalés hier soir avec cette délicieuse soupe Thaï. Merci pour tous ces détails et photos qui nous aident vraiment dans l'élaboration des recettes.

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Anne-Laure 27 mars 2011 - 14 h 29 min

Merci Bernard pour cette recette, j'ai vraiment retrouvé le goût de la Tom Kha Kai, ma soupe thaï préférée. Un succès !

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nicolas 18 avril 2011 - 11 h 07 min

Recette testée…validée et approuvée… j'ai vraiment retrouvé le gout si particulier de cette soupe decouverte recemmennt en thailande, merci Bernard, j'ai juste ajouté en fin de recette quelques gros morceau d'oignon, comme dans certains restos thai… Vraiment délicieuse!!!
suivie par un poulet au cashewnuts et un pad thai, mais je pense qu'il me manquait un ou 2 ingredient pour le pad thai, pourtant c'etait la recette effectuée durant un cours de cuisine à Chiang Mai…
Bref j'adore cette soupe!!!!

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Ipanama 23 février 2012 - 20 h 33 min

Merci pour la recette, cette soupe était totalement délicieuse ! une explosion de saveurs…
Je me suis trompée de champignons, j'ai acheté des shiitakes frais, c'était délicieux quand même !
Ma suggestion au bout de 2 essais : retirer les ingrédients qu'on ne consomme pas après une infusion de plusieurs heures avant d'y cuire poulet et champignons, sinon on se retrouve avec plein de petits morceaux de galanga dans la bouche et vu qu'ils sont de la même couleur que les champignons, ce n'est pas facile de les distinguer.
Pour le poulet, c'est vrai que des morceaux de hauts de cuisses changent tout, ils restent hyper moelleux, même après cuisson un peu longue.
Par contre, des petits bols ont été plus appréciés qu'en grande quantité (j'ai servi 6 personnes avec les doses de lait de coco et un soupçon d'eau en plus pour rincer les boites) car c'est assez riche quand même.
Si tu m'autorises, je mettrai un lien de ta recette sur mon blog.
Bonne soirée !

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chantal 20 mai 2012 - 19 h 52 min

J'ai trouvé tous les ingrédients et suivi la recette à la lettre

UN DELICE

et des parfums qui ont embaumé la maison avant d'enchanter nos papilles gustatives

UN GRAND MERCI

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epicesucré 5 avril 2013 - 20 h 24 min

En Thailande ils font avec des Shitake alors, Ipanema, vous n'avez rien fait de faux 🙂

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nico 18 septembre 2013 - 11 h 48 min

c'est vrai qu'il y a plusieurs recettes de cette délicieuses soupe, enfin des variantes, mais je suis quand même surpris de ne pas vous voir mettre de bouillon de poulet, élément essentiel il me semble, mais bon ce n'est que mon avis, cordialement

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Girl 19 septembre 2013 - 16 h 25 min

Bonjour Bernard,

Merci pour votre blog genial!!! Encore une recette du blog testee et approuvee!!!

Un grand Merci

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Stef 8 janvier 2014 - 13 h 13 min

la recette est parfaite! et j'ai retrouvé les saveurs que j'avais une fois goûté dans un restaurant de chinatown à Washington DC.

J'ai utilisé le litre de lait de coco aroy-d comme mentionné, et un "kit pour soupe tom kha gaï" (4 bâtons de citronnelle, une douzaine de feuilles de citron, 3 piments, un beau morceau de galanga) dans un magasin asiatique (rayon surgelés, vendu 1,30€).
je n'ai pas ajouté de jus de citron ni de champignon.

Par contre j'ai juste trouvé que le poulet était un peu caoutchouteux. J'essaierai la prochaine fois de le saisir 10 secondes à la poêle avant de le mettre dans le bouillon de coco.

Encore un grand merci !

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Elsa 20 janvier 2014 - 13 h 37 min

C'est la première fois que je cuisine un plat asiatique et ça a PARFAITEMENT réussi.
J'ai goûté et… c'était meilleur qu'au restaurant!
En tout cas, meilleur que les restos où j'ai mangé 😉
Un rêve: Merci merci merci!

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Anonyme 21 mai 2014 - 11 h 28 min

Très bonne, cette recette, merci ! Personnellement je trouve que pour quatre personnes, un litre entier de lait de coco, c'est beaucoup. J'aurais préféré moins gras. Si je me souviens bien, dans le temps je cuisinais cette soupe d'après une recette thaïe qui coupait la quantité de lait de coco avec de l'eau, à savoir une boîte d'Aroy D de 600 ml, remplie d'eau, ce qui faisait 1,2 litre de liquide. On peut aussi mettre des champignons enoki qui ont une consistance agréable et des propriétés médicinales positives sans altérer le goût de la recette.

Jacqueline

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Sarah 25 août 2014 - 16 h 05 min

Merveilleuse ! j'avais déjà essayé de faire une Tom Kah Gai avec une autre recette que la votre et cela avait tourné au carnage. Persévérante, j'ai cherché une nouvelle recette et suis tombée sur votre blog. Je viens d'essayer votre version de cette soupe et c'est tout simplement fa-bu-leux ! Exactement comme celle du petit restaurant thai en bas de chez moi ! Merci beaucoup , je suis ravie .

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Christian ROELLINGER 22 décembre 2014 - 18 h 27 min

Super le mélange des saveurs.

Mais pourquoi est ce que le lait coco a caillé Quelqu'un a t il une explication.

Merci d'avance

Répondre
Christian ROELLINGER 22 décembre 2014 - 18 h 27 min

Super le mélange des saveurs.

Mais pourquoi est ce que le lait coco a caillé Quelqu'un a t il une explication.

Merci d'avance

Répondre
SavonetBulle.fr 17 janvier 2017 - 21 h 08 min

Si on fait la soupe en 1/4 d'heure
Je pense qu'il faut ajouter les bâtons de citronnelle et les feuilles de citron dés le départ en même temps que le galanga pour que ca infuse bien

Personnellement je mets moitié eau moitié lait de coco
A la place des piments rouges frais, je mets 1 càc de pâte de piment rouge ( plus goutu à mon goût )
Je rajoute une gousse d'ail aussi

Comme relevé plus haut, je mets 1 cube de bouillon de poulet
Et je sale avec du nuac mam à la place du sel.

Qu'en pensez vous?

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isabelle Fabre 4 octobre 2020 - 13 h 06 min

Parfaite recette, je mets moitié bouillon de poulet moitié lait de coco et tout est parfait, merci

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