Accras Antillais

par Bernard
Voilà la recette des accras, ces délicieux petits beignets antillais, souvent accompagnés d’un planteur ou d’un ty punch! Il faut bien sûr les adapter au goût de chacun, les pimenter plus ou moins et varier leurs ingrédients de base, pour réaliser des accras de crabes ou de crevettes!

Recette des « accras »:
-600g de morue salée (ou lieu salé)
-thym et laurier
-320g de farine
-15cl d’eau
-1 sachet de levure chimique
-3 oeufs
-2 oignons
-4 gousses d’ail
-2 piments oiseaux épépinés
-2cm de gingembre rapé
-1 bouquet de persil plat
-1 bouquet de ciboulette
-1/2 cuillerée à café de sucre
-le zest d’1/2 combava (en option!)
-2 bonnes pincées de piment fort en poudre
-de l’eau en quantité suffisante…
Commencer par dessaler le poisson toute une nuit (au moins 12h!) dans de l’eau fraîche qu’il convient de changer régulièrement.
Le lendemain (ou le soir!), mettre le poisson dans une casserole dans de l’eau froide avec le thym et le laurier. Mettre à chauffer sur feu doux et arrêter le feu dès l’ébullition. Laisser ensuite pocher environ 10 minutes dans l’eau.
Pendant le pochage du poisson, mettre dans une terrine, la farine, la levure et les oeufs.
Commencer à mélanger puis ajouter l’eau. Fouetter énergiquement de façon à éliminer les grumeaux. Ajouter les gousses d’ail écrasées.
Le gingembre…
Les deux oignons coupés en petits morceaux.
Les piments oiseaux (épépinés avec des gants en latex!!!) et les herbes finement coupées. Ajouter également le sucre, le piment en poudre et le zeste de combava.
Quand le poisson a fini de pocher, enlever l’eau et vérifier l’absence totale d’arrêtes!
Emietter le poisson à la main ou la fourchette (mais pas au mixeur!!).
L’ajouter à la pâte. Ajouter de l’eau si nécessaire pour que la pâte est une consistance presque (je dis bien presque!!) liquide. Bien mélanger et fouetter à la fourchette.
Faire chauffer de l’huile dans un wok (pratique car on peut faire cuire plein d’accras en même temps!).
Pour réaliser un accra, prélever une cuillerée à café de pâte.
Et la verser dans l’huile très chaude en s’aidant d’une deuxième cuiller à café.
Faire la même opération pour toute la pâte en veillant à ne pas envahir quand même le wok d’accras!
Laisser cuire et retourner les accras pour les cuire de tous côtés!
Ils sont prêts quand ils sont bien dorés! Les laisser s’égoutter sur un papier absorbant.

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46 commentaires

Anonyme 22 décembre 2010 - 11 h 22 min

Bonjour Bernard,

J'adore votre Blog, par contre j'ai une remarque sur cette recette.
C'est recette est celle décrite par les livres et sites "métropolitains". Si vous fouillez du coté des sites antillais, vous verrez qu'ils utilisent de l'eau à la place du lait et aucun oeuf.

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admin 22 décembre 2010 - 11 h 44 min

Bonjour! Merci pour cet ajout intéressant! Mais je pense que comme ne Bretagne, chaque crêpière a sa propre recette de crêpes, aux Antilles toutes les recettes existent car j'ai appris cette recette sur place avec une cuisinière antillaise… Maintenant peut être qu'elle m'a donné une recette "métropolanisée"!! 🙂 C'est vrai que j'avais vu que dans beaucoup de recettes il y avait de l'eau, en revanche les oeufs je les ai vus dans la plupart. Je serais ravi de refaire une recette plus proche de votre idée. Surtout que je suis fou d'accras et qu'à chaque fois que j'y vais, j'en mange une montagne!! Voilà une excuse pour en refaire… Merci et bonnes fêtes!

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Bod 6 janvier 2011 - 17 h 47 min

Bonsoir, effectivement la plupart des recettes dans les livres pour métros utilisent du lait, et j'ai aussi une copine de Martinique qui m'avait donné la recette de sa mère avec de l'eau. L'intérêt de l'eau, c'est que les accras sont plus aérés qu'avec du lait, à comparer !!

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admin 6 janvier 2011 - 17 h 49 min

Et bien je vais mettre de l'eau à la place du lait…! 😉 Merci!

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Jah9 20 février 2011 - 7 h 28 min

Bonjour et bravo pour votre blog,

Je suis guadeloupéenne et je confirme, il y a presque autant de recettes d'accras que de cuisinières antillaises, comme pour le colombo.
La recette d'origine est à base d'eau et ne contient pas de gingembre, ni de Combava. Ce dernier devenant assez rare en Guadeloupe.
Personnellement JE fais 50/50 avec l'eau et le lait, pour la légèreté de l'eau et l'onctuosité du lait.
Etant une inconditionnelle du Gingembre et du Combava je dois avouer que cette recette est très originale et savoureuse.

Bonne continuation à vous.

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Réjane 29 5 août 2011 - 21 h 15 min

Bonjour Bernard,
J'ai testé ta recette d'accras antillais ; mais je trouve qu'ils sont un peu "caoutchouc" Je ne sais pas à quoi cela est dû : je les ai réalisés uniquement à l'eau, je vais réessayer très prochainement mi-lait mi-eau pour voir la différence…Peut-être le mélange doit-il reposer un moment avant de faire frire les accras ?

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Anonyme 19 octobre 2011 - 18 h 47 min

Il n'y a pas de sucre dans cette recette! En tout cas en guadeloupe on ne met de sucre.

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Anonyme 11 novembre 2011 - 23 h 39 min

bonjour, je découvre votre bloc et je suis sous le charme, autant par la clarté des recettes, les photos. Concernant cette recette, personnellement, je n'utilise donc pas de lait, ni d'oeuf, par contre je garde un peu d'eau de mon court bouillon pour la pâte. bonne continuation et merci de nous faire rêver avec vos voyages.
Patrice

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Titounette 10 mars 2012 - 9 h 01 min

Bonjour Bernard, votre blog est magnifique,merci pour le partage de vos recettes. Les accras j'adore ! alors je garde celle ci près de moi pour la tenter prochainement 🙂
A bientot, titounette

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Anonyme 17 mai 2012 - 21 h 48 min

Bonsoir,tes acras ont l'air bon!pourtant on ne mets pas d'oeufs, pas de sucre, pas de levure chimique et de l'eau.mais il est possible que la recette ai un peu un peu évolué.cela dépend de la cuisinière!comme pour la dose d'épices!on peut manger les acras de 15 personnes différentes et ils n'auront jamais le même gout!!

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Laurent 22 juillet 2012 - 11 h 58 min

Si vous ne voulez pas de texture caoutchouteuse, il est préférable de laisser reposer l'appareil environ 2 heures, je m'explique: tous les appareils travaillés un certain temps et riche en amidon prennent du corps ou de l'élasticité comme vous préférez (ceci n'est pas valable lorsque une grosse quantité de matière grasse est intégrée a celui ci). De ce fait si vous prenez une pâte a crêpe tout juste réalisée et que vous passez directement à la confection de celle ci, une fois cuite elles seront plus petites que le diamètre de votre poêle en plus d'avoir un effet carton, voilà…

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leila kahlouche seri 21 octobre 2012 - 12 h 26 min

bonjour avec quoi pêut-on accompagner ces Accras??

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Christian 12 août 2016 - 14 h 48 min

moi je fais un riz basmati avec des poivrons a l'huile…

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Anonyme 9 décembre 2012 - 17 h 06 min

J'ai suivi la recette à la lettre. Très très bon tout le monde a adoré, j'en avais déjà fait mais cette recette est N°1.Ma pâte a reposée toute la nuit au frigo. Car j'avais à préparer un apéro pour 45 personnes. Merci beaucoup Bernard Bises IRENE

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Anonyme 20 décembre 2012 - 19 h 41 min

Bonjour!
Merci beaucoup pour cette recette à laquelle j'ai ajouté du jus de citron vert. j'ai également remplacé la farine de blé par de la farine de maïs et cette recette a eu beaucoup de succès.
Bonnes fêtes!

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Matahari 27 décembre 2012 - 10 h 37 min

Bonjour et merci infiniment pour cette recette je suis folle d'accras moi aussi et votre recette est parfaite ; j'ai quand même choisi l'option moitié-lait moitié-eau suite aux commentaires et ils sont super moelleux ! J'en ai fait à la morue, aux crevettes et demain j'en fait au crabe ;-))

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Anonyme 15 février 2013 - 16 h 02 min

Oui en effet je ne vois pas très bien pourquoi du sucre, mais la recette est originale, comme le couscous ou le ragoût, chaque famille ou région a le sien. Je dois dire que j'ai triche en achetant le mélange d’épices tout fait sur le site dip country (que franchement je recommande si vous aimez l’originalité ce dont je ne doute pas lol ),mais promis la prochaine fois je teste la votre.

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Tiburce 25 février 2013 - 9 h 44 min

Bonjour Bernard,

Mon épouse et moi allons très souvent à Deshaies (Guadeloupe), connaissez vous ?
A l'entrée de Deshaies à gauche dans une petite maison, il y a là "une" traiteur et personnellement, c'est là que nous avons mangé les meilleurs accras de notre existance, nous avons vécu 25 ans outremer.

@+

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Bree Cuisine 31 mars 2013 - 9 h 02 min

radoou1458Bonjour Bernard,
il y a effetivement tout plein de façons de faire les accras…
la mienne pour éviter le côté caoutchouc entres autres :

je les fais avec de la pomme de terre cuite à l'eau puis écrasée, juste un peu de farine pour la finition : c'est tOP !

joli blog
bienvenue sur le mien

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Anonyme 6 mai 2013 - 9 h 03 min

Bonjour chers amis passionnés de cuisine.

Jeune entrepreneur, je suis en train d'élaborer une gamme de biscuits apéritifs/bouchées apéritives, dans le but, si possible de la lancer prochainement.
Pourriez-vous, s'il-vous-plaît, m'aidez en répondant à ce questionnaire qui ne vous prendra qu'une dizaines de minutes ?

http://www.sphinxonline.net/sphinxescto31/QuestionnaireMichelAugustin/questionnaire.htm

Vos conseils culinaires me seront certainement très utiles.
Je vous remercie par avance.

Bien sincèrement !

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Anonyme 20 mai 2013 - 12 h 13 min

Bonjour Bernard,

Je découvre par hasard votre blog et j'en suis vraiment ravie ! Bravo pour votre talent et merci pour tout ce partage.

Martiniquaise, je n'ai pas pu résister et j'ai lu attentivement votre recette d'accras. Vous avez raison sur le fait que de très nombreuses recettes d'accras existent. Mais, c'est bien la première fois que je vois une recette avec du sucre…

Si vous en avez l'occasion, essayez avec des cives (appelés aussi oignons-pays aux Antilles) à la place de l'oignon et des ciboulettes, et avec des blancs battus en neige pour la légèreté (à la place des oeufs entiers) et le citron vert n''est pas une option aux Antilles mais bel et bien indispensable. Et pour le piment, prenez aussi un piment local antillais (pas en poudre, mais entier dont vous couperez la quantité désirée.). Et, pour les gourmands qui ne supportent pas les piments forts, on utilise aussi aux Antilles du piment végétarien qui apportent ce goût incomparable sans le piquant. Enfin, le repos de la pâte est elle aussi importante.

Très agréable dégustation à chacun.

Très belle continuation, Bernard !!!

Nadine

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Anonyme 20 septembre 2013 - 16 h 58 min

Bonjour,

Ce blog est vraiment très bien réalisé comparé à d'autres en ligne il reste sobre et la qualité des recettes est top! Bravo et merci!

De plus pour cette recette, pour gagner en légèreté il est possible de séparer les blancs des jaunes et les battre en neige et les ajouter délicatement à la fin de la préparation 🙂
Il y a également la variante portugaise qui elle contient de la pomme de terre 😉

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Anonyme 9 octobre 2013 - 10 h 55 min

vraiment tres bon et si bien expliqué, recette super simple. C'etais mes 1er accras et ils etait super bon.

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Anonyme 16 novembre 2013 - 18 h 02 min

Bonsoir Bernard,
Je suis guadeloupéen et des accras de morue j'en ai mangés des tonnes. Dans la recette de ma mère il n'y avait effectivement pas de lait mais de l'eau à laquelle elle ajoutait un peu de bicarbonate de soude. Alternatif: elle utilisait de l'eau gazeuse. Elle y ajoutait un œuf entier (un seul et quelque soit la quantite de pate) après avoir fait reposer la pâte et juste avant de passer a la friture.
Personnellement, et surtout si j'ai des invités, j'utilise uniquement du lait. Je trouve que ça rajoute une douceur qui, mélangée aux épices, est plus agréable au palais des personnes sensibles aux épices.
NB: Pour les BEIGNETS de morues, certaines recettes antillaises mentionnent d'incorperer des blancs d'oeuf battus en neige.
Bravo pour ton blog et tes recettes. Un admirateur, P. de Montpellier.

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Kris 17 novembre 2013 - 16 h 37 min

Est-il possible de les congeler ? si oui avant ou après cuisson ?
On perd en fraicheur mais c'est plus rapide 😉 et ca reste fait maison

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Citraubien Mamiematic 17 décembre 2013 - 19 h 42 min

Super recette! je l'ai essayer pour un repas entre amis ils ont adoré!

Venez faire un petit tour sur mon site : http://mamiematic.quoprimo.com/
Merci 🙂

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Ronan Quéré 11 janvier 2014 - 10 h 50 min

Bonjour Bernard, bonjour à tous,

Ma première et seule recette d'accras, eh bien je retrouve mes petits plaisirs de Martinique!

Mais je ne suis pas spécialiste, et donc pas traditionaliste. Je les ai faits plusieurs fois et la dernière j'ai eu une petite idée : rajouter quelques feuilles de kafir ! Ou feuilles de citron, c'est pareil. Pour faire le lien avec la cuisine asiatique que j'aime tant, eh bien c'était très chouette! Juste 10 feuilles suffisent à alléger la recette : ça ne donne pas vraiment un goût, on a juste le citron dans le nez!

Voilà ma petite proposition de variante!

Encore merci Bernard pour ton blog, et courage pour la suite et les grands événements de 2014…

Et d'ailleurs, bonne année gourmande à tous!

Ronan QUERE

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Pomliane 26 avril 2014 - 10 h 34 min

Bonjour Bernard , bravo pour ton site que je visite souvent et dont j'ai déjà eu l'occasion de tester quelques recettes. Après avoir fait une petite enquête gastronomique familiale, les accras chacun les fait à sa sauce et en fonction de ce qu'il a. Mais traditionnellement c'est un plat sans œuf et sans lait ( surtout parce qu'il y a longtemps on mangeait très peu de lait en Martinique vu les difficultés de conservation). Bref, je retiens l'idée du combava qui doit apporter une touche supplémentaire. Je me permet de te donner ma recette un peu différente de la tienne qui est sans œuf, sans lait et sans faire dessaler la morue complètement http://sweetkwisine.blogspot.com/2012/07/les-accras-de-morue.html
Cecile

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Anonyme 29 mai 2014 - 18 h 03 min

Je suis désolé mais étant antillaise de plus ayant grandi aux Antilles il n'a jamais été question de gingembre.Ma maman nous préparais de trés trés bon acras sans toutes ces choses .Ce que vous préparer peut s'appelé baigné de morue mais en aucun cas acras. I'm sorry.

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Anonyme 29 mai 2014 - 18 h 17 min

Merci pour toutes vos recettes qui sont géniales.Je m 'en vais préparer mon clafoutis.Je ne vous en veux pas pour la recette d'accras mais surtout éviter aussi le sucre c'est vraiment la première fois que je voie cette recette.Mercie

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Anonyme 3 juillet 2014 - 12 h 42 min

Votre Blog est très bien fait.

Je tiens à dire qu'Il y a diverses recettes d'accras, comme il existe diverses recettes de crêpes, pain, pâte à pizza …etc etc
Chacun fait à sa sauce.
C'est déjà très généreux de partager ses recettes,
Le but premier d'un blog culinaires étant le partage, l'échange ou simplement le plaisir des yeux.

Je m'en vais de ce pas tester cette nouvelle recette qui m'a l'air bien gourmande miam.

Faire partie d'une culture ne signifie pas ne pas faire évoluer ou modifier les recettes traditionnelles.

C'est justement l'occasion pour moi de découvrir d'autres recettes que celle de mon enfance.

Répondre
Anonyme 8 juillet 2014 - 22 h 02 min

Certaines recettes méritent d'évolué je suis certes d'accord mais lorsqu'il s'agit de toucher a d'autres comme le cassoulet exemple se suis désolée ou la chantilly dans ce cas ce n'est plus ni des accras ni de la chantilly.LES accras antillais la recette provient des Antilles ce n'est pas pour autant que l'on vienne dénaturé tous les ingrédients de base qui rentre dans la composition des accras dans ce cas avec du sucre il vaudrait mieux l'appeler beignet

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gladys 11 août 2014 - 15 h 10 min

Bonjour Bernard,
j'ai testé ta recette,l'idée du combava est exéllente ,mais il ne faut pas en mettre de trop au risque de masquer les autres saveur.Une suggestion rajoute du vert de cebette,cela donne un gout vert très intérréssant.Mon mari qui en à manger en Martinique à bien retrouver le gout.
Merci et bonne continuation.

Répondre
marine24 12 août 2014 - 17 h 08 min

bonjour à vous et merci de partager votre talent en étant aussi précis et passionné! cela se transmet dans votre cuisine et cela donne envie de tout gouter 😉
Pour ce qui est des accras, j'ai toujours également mangé des recettes avec de l'eau et du bicarbonate de soude pour le coté gonflé! je trouve cette variante tres gourmande et ça permet de changer, notamment avec le gingembre! la pâte est prête, je n'ai plus qu'a faire frire!! miam! j'ai rajouté du zeste de citron vert et rajouté du thym dans la pâte et je sais que grâce à vous, cette recette sera réussie car la texture est deja parfaite! Merci milles fois

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Anonyme 15 août 2014 - 22 h 14 min

bonsoir, j'ai testé cette recette d'accras… ils sont merveilleux…Je les ai faits à la friteuse, car je crains l'huile qui risque de prendre feu (déjà vécu cette expérience) et ils étaient délicieux… nous en faisons lorsque l'huile commence à sentir la frite… et hop au congélateur..Merci pour cette recette.. Cordialement Anne

Répondre
natie 12 octobre 2014 - 9 h 46 min

bonjour bernard,
J'aime beaucoup votre site, j'y trouve a chaque fois les idees de plats pour mes invités ou pour un menu special, je suis moi meme cuisiniere, mais pour le plaisir je ne suis pas une pro, je fait beaucoup de plat hongrois mon mari etant originaire de hongrie, notement j'ai appris a faire le goulash dans la tradition du pays .
J'ai testé votre recette d'accras (je suis une tres grande fan d'accras) qui est tres bonne, j'ai refait cette recette avec une variante, etant en periode de citrouille, j'ai remplacé la morue par de la citrouille en brunoise et des petit lardons, la resultante est excelente (enfin pour mon palais et celui de mes convives).
Voila, je reitère mes felicitations pour votre blog, merci de m'avoir lu
cordialement
natie

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Bérengère Croysez 21 janvier 2015 - 15 h 25 min

Bonjour Bernard,

Je voulais savoir à peu près combien d'accras on pouvait faire avec ces proportions ?
Merci pour cette recette que je vais bientôt faire découvrir à des amis !

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Anonyme 20 juillet 2015 - 23 h 08 min

une info. La pâte à accras doit avoir la consistance de la crème liquide. Belle soiree

Répondre
Anonyme 14 septembre 2015 - 13 h 17 min

Pas de lait. Pas d'oeufs, dans la recette traditionnelle…

Répondre
danny975 9 janvier 2016 - 9 h 48 min

faut, il y a du lait et des oeufs dans la recette traditionnelle !

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emma 19 janvier 2016 - 15 h 45 min

Bravo pour ce merveilleux blog, les recettes sont excellentes, mais en plus le partage des idées des lecteurs permet d'avoir plein d'idées et de variantes, et cela c'est passionnant. On le voit bien ici avec la recette des accras qui visiblement connait des variantes, on peut ainsi essayer et voir ce qui nous plait le mieux!!
Merci à tous.

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Caroline 4 février 2016 - 18 h 06 min

Magnifique blog mais je vais me permettre une petite rectification: on ne met jamais d'oeufs dans les accras aux Antilles. (Les cuisinières d'antan te diraient (tout le monde se tutoie) "kaou fai là, timal??)…
Mais vraiment, superbe blog, merci.

Répondre
jb 21 décembre 2016 - 14 h 08 min

Bonjour Bernard,
Je me rends compte que votre recette diffère entre votre site internet et votre livre: laquelle est la plus aboutie? A laquelle se fier? Sachant que la différence porte sur l'épineux sujet de la présence d'oeufs!
Merci pour votre réponse et pour toutes ces bonnes recettes!

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Unknown 18 septembre 2017 - 13 h 54 min

Je rejoins au moins un des témoignages, sur le combawa, pas trop car sinon son gout emporte tout…

Pour la congélation, j'ai testé, très bien, na pas trop frire lors du premier passage, décongeler et refaire une friture rapide.

Merci pour la recette

Répondre
Patrick 1 octobre 2017 - 20 h 46 min

Je vais vous faire sourire, je vais très souvent en mer du coté de Dieppe et je pêche maquereaux, roussettes et divers autres poissons rarement des cabillauds et je fais des accras avec toutes sortes de poissons, ce soir accras de maquereaux avec les piments de mon jardin et bien sur ti'punch :-))
Super ton site Bernard, je t'ai ajouté dans mes favoris 😉
Patrick

Répondre
Marion 18 février 2020 - 9 h 52 min

Bonjour,

Super recette ! J’ai adoré. Les proportions sont au top.

Je me permets de partager la recette d’une amie qui fait des pizzas bio au top :
toujoursalheure.voyage/pizzeria-wuchifaguoren-paris/

Merci à toi et continues comme ça, ton blog est super!

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