Spéculoos fins

par Bernard
Les Spéculoos fins sont des biscuits avec une saveur bien particulière dûe aux épices et surtout au sucre, la vergeoise brune. Je vous donne mon mélange (qui a été secret) d’épices et ma recette que j’ai plusieurs fois essayée avant d’être sûr du résultat. J’ai comparé beaucoup de recettes! Je mettrai bientôt la recette du spéculoos épais façonné dans un moule en bois à l’éffigie de Saint Nicolas. Celle-ci différera par la présence d’oeufs.

Remarque importante:
J’utilise pour ma recette du mélange d’épices, des dosages avec des cuillers américaines. Elles sont faciles d’utlisation et offrent un large choix de quantités, de la cuiller à soupe au 1/8 de cuiller à café. Elles permettent surtout de pouvoir reproduire parfaitement un mélange, sans faire « au pif »! Je remplis toujours les cuillers à ras.
L’origine étymologique du nom de ce biscuit est controversée.
D’après certains, «Spéculoos » viendrait du latin « species » qui signifie épices ou «spéculum » qui signifie miroir. Le Spéculoos serait une image, le « reflet dans un miroir » d’un personnage. D’autres avancent le mot « speculator », qui signifie évêque. Il s’agirait alors de Saint Nicolas, que l’on fête le 6 décembre en mangeant des gâteaux en forme de sujets: âne, saint, fleurs, etc… Enfin, un gâteau hollandais confectionné au 17ème siècle à base d’épices exotiques des Indes et d’Afrique, appelé « Spéculaas », pourrait être également à l’origine du Spéculos. Le nom « Spéculas » est encore utilisé en Angleterre, en Hollande et un peu en Belgique. La terminaison «as» s’est progressivement transformée au cours du temps en « os », afin d’apporter au nom un son plus francophone et donc plus facile à prononcer par les Wallons et les habitants du Nord de la France.

Dans cette recette, je ne mets pas d’agent levant, comme le bicarbonate ou la levure chimique. Le beurre s’occupe largement d’aérer le biscuit et de plus si on désire mouler le spéculoos et qu’il contient une levure, dans ce cas il perdra tout son motif… Mais comme le Spéculoos n’a pas de norme légale, on peut faire ce que l’on veut… Pour avoir essayé plusieurs procédés, je vous donne mon avis et je pense que ma recette convient parfaitement pour de parfaits spéculoos…
Recette des « spéculoos »:
Mélange d’épices pour les Spéculoos:
-2+1/8 de cuillerées à café de cannelle en poudre
-1/4 de cuillerée à café de gingembre en poudre
-1/4 de cuillerée à café de mélange 4 épices
-1/8 de cuillerée à café de cardamome en poudre
-1/8 de cuillerée à café d’anis en poudre
Pâte à spéculoos:
-170g de vergeoise brune
-2 cuillerées à café du mélange d’épices pour spéculoos
-150g de beurre doux très mou
-250g de farine
-2 cuillerées à soupe de lait
Voici le paquet de vergeoise nécessaite à la recette…
Beaucoup de recettes écrivent que l’on peut remplacer ce sucre par de la cassonade, mais je ne suis pas d’accord. C’est justement ce sucre qui donne cette saveur aux biscuits.
Commencer par préparer le mélange d’épices en réunissant toutes celles nécessaires à la préparation.
On peut préparer le double de la recette pour en avoir d’avance.
Mettre la vergeoise brune dans un large bol.
Ajouter les épices et bien mélanger. A cette étape, on sent déjà l’odeur des spéculoos!
Ajouter le beurre doux très mou (presque crémeux).
Et bien mélanger.
Ajouter la farine d’un coup et mélanger rapidement jusqu’à ce que le mélange soit homogène, sans insister. Les spéculoos n’en seront que meilleurs.
Ajouter les deux cuillerées à soupe de lait.
Puis ramener la pâte en une boule. Mettre celle-ci sur un film étirable et lui donner la forme d’une brique allongée. En tapant la pâte sur le plan de travail, il est facile d’obtenir cette forme rectangulaire.
Laisser reposer la pâte au moins 2 heures au frais, voir une nuit si possible.
Préchauffer le four à 190°C. Découper des tranches d’un peu moins 5 millimètres.
Puis déposer ces tranches sur une plaque garnie de papier sulfurisé. Mettre au four à 190°C pendant 13-15 minutes.
Puis laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Les conserver dans une boite parfaitement hermétique!

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31 commentaires

Steve 18 mai 2010 - 12 h 50 min

Wahou ! Adieu régime :p J'adore ces biscuits en général, et voici une recette que je vais tester rapidement !
Et puis j'adore les étapes en photos, avec les moindres détails ! Merci !

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admin 18 mai 2010 - 18 h 40 min

Je vous en prie!! Et bientôt je mettrai le spéculoos épais aux oeufs dans un moule en bois sculpté… Et aussi des recettes à base de spéculoos! Comme la pâte à tartiner aux spéculoos et la crème glacée!! Pour le régime, je sais que c'est difficile si l'on suit mon site! Mais en contrepartie j'essaie de me dépenser au maximum!!
A bientôt!
Bernard

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Saoussi 3 juin 2011 - 22 h 05 min

certainement je me régalerais en visitant votre site et aussi en réalisant quelques unes de vos recettes, pour tout vous dire, tout me tente (ou presque ;p)
en ce moment je fais une visite globale, je prends note aussi, et quel plaisir de faire le tour du site et de trouver tout ce dont on en avait envie: de faire et de voir
mille merci d'avance

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Anonyme 21 août 2011 - 16 h 35 min

Oui mais j'ai l'impression que ce que nous vend beghin say n'est pas de la vraie vergeoise (sirop brut de betterave transformé en poudre) mais un mélange de sucre et de caramel ! d'ailleurs ils se couvrent en écrivant "saveur" vergeoise, et non vergeoise tout court. Déjà celle-ci ne se trouve pas partout, alors la vraie doit être très difficile à trouver (sauf dans le nord?). Dommage au niveau diététique la vraie vergeoise doit être mieux que le sucre

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Anonyme 3 avril 2017 - 20 h 15 min

Prenez la vergeoise brune SAINT-LOUIS : Liste des ingrédients : Vergeoise : 99,5%, Anti-agglomérant : glycérol (origine végétale) !

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Anonyme 15 septembre 2011 - 21 h 26 min

Moi aussi je suis très intéressée par la crème glacée aux spéculoos. En tout cas Merci pour le détail de tes recettes. Kenavo!

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Zebulon 11 novembre 2011 - 10 h 47 min

Les miens ont une moins belle mine que les vôtres (pour changer) et j'ai apparemment trop peu chargé en épices mais pour une première je m'en contente 🙂

Petits conseils:
– 15 minutes ça me paraît beaucoup; 11 ou 12 suffisent à mon avis…
– Vous pouvez recouper les tranches en deux car il est vrai que le spéculoos gonfle particulièrement!

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Clo 25 novembre 2011 - 21 h 30 min

Les cuillères mesures américaines ne sont pas de cuillères à café mais des tsp pour les petites ce qui signifie cuillère à thé, soit 4,9 ml et tbsp cuillère de table soit 14,7 ml et la cuillère à soupe française est comptée pour 15ml..(1 tbsp = 3 tsp)Quand il s'agit de mesurer des épices c'est important à préciser.. Le mieux est de donner les poids en grammes ce qui est facile avec une balance digitale, tout le monde n'ayant pas ces "fameuses" tsp & tbsp…

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Bernard 26 novembre 2011 - 7 h 13 min

Une cuiller à soupe américaine donne 14,7ml et la française 15ml, je pense que l'on peut dire que c'est la même chose. Je préfère les cuillers précises plutôt qu'un poids de l'ordre de 2,3 ou 1,8g que l'on ne pourra pas trouver avec une balance classique. De plus j'ai précisé dans la recette que ce sont des cuillers américaines! Mais c'est vrai que j'ai mis "à café" ou "à soupe"! Merci pour la précision! Je vais préciser "tsp" ou "tbsp". Cela me semblait tellement logique que je ne voyais pas que cela pouvait prêter à confusion!

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Anonyme 28 novembre 2011 - 12 h 45 min

bonjour,
est il possible d’étaler cette pâte afin d'utiliser des emportes pièces?
merci

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Anonyme 5 février 2012 - 16 h 42 min

Où peut-on acheter ces cuillers américaines ? Je n'ai pas trouvé même sur internet ? Merci pour ton aide et bonne continuation. Félicitations pour le concours et merci pour toutes ces recttes succulentes, je suis vraiment fan. Corrine

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Anonyme 26 février 2012 - 8 h 39 min

Je suis d'accord sur le point que Bégin Say propose de la fausse vergeoise : regardez la composition et vous aurez tout compris …. Je n'ai trouvé que Saint Louis qui propose de la vraie Vergeoise (composition : 99,5 % de vergeoise et 0,5 % d'anti-agglomérant). La vergeoise c'est du sirop de betterave affiné, point. Et pas un mélange de sucre, de caramel, de colorants …

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Anonyme 26 février 2012 - 8 h 45 min

Je suis d'accord : Beghin Say vend de la fausse vergeoise, il suffit de lire la composition pour en être persuadé.
Je n'ai trouvé que Saint Louis en supermarché qui propose de la vraie vergeoise (composition : 99,5 % de vergeoise et 0,5 % d'anti-agglomérant). La vergeoise c'est du sirop de betterave affiné, point. Et pas un mélange de sucre, de caramel, de colorants…

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Anonyme 16 avril 2012 - 12 h 39 min

SERAIT IL POSSIBLE D AVOIR LE POIDS DES EPICES EN GRAMMES!!!MERCI POUR TOUTES CES BONNES RECETTES!

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Anonyme 14 juillet 2012 - 9 h 55 min

Pour répondre à "anonyme" du 05/02 les cuillères j'en ai trouvé sur Amazon à 9€. Il y a 5 cuillères : cuillère à soupe, cuillère à café, 1/2 cuill à café, 1/4 cuill à café, et 1/8 cuill à café. Elles sont très bien, je les utilise pour faire le pain d'épices, et le résultat est parfait.
Bernard, à quand la crème glacée au spéculoos ? Il me semble que nous sommes plusieurs à attendre !… ;-))
En attendant, je vais vite essayer les gâteaux…

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Roger 26 septembre 2012 - 22 h 07 min

Bernard, un grand merci pour ce qui constitue un des meilleurs site francophone de gastronomie, merci infiniment.

Pour mes compatriotes suisses qui ne trouvent pas de vergeoise brune, faites la vous-même.

Ce lien vous indique comment le faire http://www.ehow.com/how_2210561_make-brown-sugar.html

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AXELLE 17 octobre 2012 - 17 h 17 min

Bernarrrrrrd! encore une fois muchas gracias pour cette recette criante de simplicité et oh combien si bonne!

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Axelle 20 octobre 2012 - 21 h 43 min

Encore moi! Avec du recul, mon mari m'a fait remarquer et à juste titre (je crois?) que les speculoos, bienque délicieux, manquent peut être d'un petit peu de sel? Qu'en pensez vous?

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Camille 2 février 2013 - 13 h 56 min

Ces spéculoos ont une jolie forme, je suivrai cette recette pour en faire ! 🙂

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Anonyme 25 février 2013 - 12 h 48 min

!

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Caron France 25 février 2013 - 12 h 49 min

Bernard , tes spéculoos sont tout simplement divins!

En mélangeant les épices je n'ai pas vraiment allie l'odeur a celle des speculoos. Mais en ajoutant beurre puis farine …. J'etais bouche bee !

Bravo pour cette recette,

de la part d'une de tes admiratrices amateur =)

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as.bout.nospam 21 mars 2013 - 11 h 45 min

Bonjour Bernard,

je suis du Nord et frontalier avec la Belgique, donc les spéculoos c'est la tradition par ici.
ta recette fonctionne bien surtout le dosage épices avec les cuillères américaines, mais le prob c'est que ne n'obtiens pas du tout le craquant du vrai spéculoos. je pense à celui vendu par Lotus, car en final c'est trop sec. y t'il moyen de reproduire cette texture craquante ? que faut t'il modifier/ajouter dans ta recette ?.
merci pour Tout
Alexandre

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Anonyme 24 août 2013 - 21 h 09 min

Absolument succulents ya pas d'autres mots.Meilleurs que ceux en magasins.
Merci pour ces superbes recettes que je ne me lasse pas de tester et qui sont un regal.

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Laura 31 octobre 2013 - 21 h 41 min

Bonsoir, juste pour info, notre cassonade à nous les belges est l'équivalent de votre vergeoise brune. Effectivement, elle n'existe que dans le nord…

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Louisette 22 juillet 2014 - 11 h 52 min

Superbe site de recettes, bravo, appétissant… tant pis pour la ligne, on a l'envie de l'essayer cette bonne recette.

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Monette 1 septembre 2014 - 17 h 32 min

Recette testée ce jour, avec de la "vraie" vergeoise. N'ayant pas de mesures américaines, j'ai converti en grammes et utilisé ma cuillère/balance. La méthode super pratique du rouleau de pâte a découper en tranches évite les problèmes pour étaler la pâte. Merci pour cette recette, si bien détaillée. Approuvée à 100 %, texture, goût, tout y est. A faire et à refaire.

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Maria 10 septembre 2014 - 17 h 58 min

Ma mère est fan de ces biscuits, qu'elle achète au magasin, mais je suis sûre que c'est encore meilleur fait maison, je vais m'empresser d'essayer ! Merci de partager toutes tes recettes avec nous, et d'y passer du temps pour que tout soit bien détaillé !

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Peau d'ange 3 novembre 2015 - 15 h 42 min

Bonjour,
Avec des amandes effilées, c'est très bien aussi. Quelle quantité en mettre pour cette pâte? Et à la place du lait on pourrait peut-être mettre du sirop de candi ou de la mélasse pour corser?

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Marc Petitfils 25 mai 2016 - 15 h 54 min

super recette par contre 13/15mn un peu trop long ou alors peut etre reduire legerement la temperature du four? j'ai suivi a la lettre la recette ils sont tres beaux mais un peu trop cuits. je vais faire un deuxieme essai en baissant de 10 degres et en reduisant de deux minutes. merci en tout cas =)

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Thibault 5 décembre 2016 - 23 h 34 min

vous écrivez que beaucoup disent qu'on peut remplacer la vergeoise par de la cassonnade. C'est parce qu'en Belgique, la vergeoise est appelée cassonnade !

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Michel 11 novembre 2017 - 11 h 47 min

Bonjour,
Vivement demain, je viens de mettre ma pâte au réfrigérateur pour 24h00. Comme j'aime bien la précision extrême, j'ai une balance au 1/10 de gramme. Je l'utilise pour faire mon mélange à pains d'épices. J'ai pesé le poids de chaque épices et divisé par 4 ou 8 en fonction. Là ou je me suis planté, c'est que j'adore la cardamome et j'en ai mis "un peu plus" avant de la réduire en poudre au moulin… de trop ! J'ai donc, pour l'aténnuer ajouté 2 "cac" de cannelle.
J'ai utilisé la cassonade "Candico" que l'on trouve en Belgique et au Luxembourg.
Ensuite, "pénurie de beurre" oblige, je n'avais pas assez de beurre doux, j'ai complété au beurre cristaux de sel, du coup, j'ai pas mis la p'tite pincée nécessaire à chaque recette 😉
Si ça se trouve, ils seront bon et j'en referais. Si ils ne sont pas bon, il faudra que je fasse cela plus sérieusement… Comment ca je suis gourmand !

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