Gâteau Basque

par Bernard
Le gâteau basque est apparu au XVIIème siècle à Cambo. Les premières versions étaient fourrées à la confiture de fruits, dont la célèbre cerise noire d’Itxassou. Fin XIXème la version à la crème fait son apparition. En basque « etxe-ko biskotx-a » signifie le gâteau de la maison! Je propose ici une recette de crème d’amande parfumée au rhum ambré. Pour la cerise noire il suffit de remplacer le fourrage à la crème par de la confiture! Recette dédiée à la petite Margot!!

Pâte à gâteau:

  -1 oeuf + 3 jaunes
  -300g de farine
  -220g de beurre doux
  -30g de poudre d’amande
  -200g de sucre
  -1 pincée de sel

Crème d’amandes:
  -230g de lait entier
  -3 jaunes d’oeufs
  -90g de sucre
  -20g de poudre de lait entier
  -25g de beurre
  -20g de maïzena
  -40g de poudre d’amandes
  -20ml de rhum ambré
  -1 gousse de vanille ou une pointe de couteau de vanille en poudre

Commencer par préparer la crème.
Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux.

Mélanger au fouet électrique les jaunes, le sucre et la poudre de lait entier jusqu’à ce qu’ils blanchissent.

Ajouter la maïzena et la poudre de vanille si on l’utilise à la place de la gousse.

Bien mélanger au fouet puis ajouter le lait chaud.

Remettre sur feu doux et cuire jusqu’à ce que la crème bout.

Ajouter le beurre, le rhum et la poudre d’amande. Bien mélanger et retirer du feu.

Mettre la crème dans un bol et poser directement sur elle un film étirable , le contact avec la crème évitera à celle-ci de sécher en refroidissant! Quand la crème est à température ambiante, la stocker au réfrigérateur.

Préparer maintenant la pâte à gâteau. Placer dans un bol le beurre mou et le sucre et bien mélanger le tout.

Ajouter l’oeuf et les jaunes.

Et enfin la farine et la poudre d’amande. Vous pourrez remarquer que je ne mets pas de levure. J’ai voulu comme référence le délicieux gâteau de Pariès, qui lui de toute évidence n’en met pas! En gonflant moins le gâteau garde plus de son croustillant.
Faire une boule, la placer dans un film et au réfrigérateur pour une heure.

Conseil de Bernard: Pour étaler la pâte sans tout salir, je conseille de mettre une boule de pâte sur un papier sulfurisé , l’écraser un peu puis placer un deuxième papier dessus. La pâte est ainsi entre deux feuilles et on peut l’étaler sans ajout de farine, la table de travail et le rouleau à pâtisserie resteront propres!! Placer la pâte entre les feuilles au frais pour figer un peu la pâte, puis décoller une à une les feuilles comme une décalcomanie.
Préchauffer le four à 190°C. Etaler les deux tiers de la pâte entre les deux feuilles sur une épaisseur d’environ 5-6 mm. Pour le gâteau de la photo j’ai utilisé un cercle à tarte de 18 cm de diamètre, mais il me reste suffisamment de pâte pour un plus petit gâteau. On peut très bien faire un gâteau plus grand jusqu’à 24cm!

Foncer (mettre la pâte dans…)  un moule à manqué à bord amovible ou un cercle à tarte comme sur la photo.
Ne pas oublier de graisser les moules avant de les foncer!! J’utilise la bombe de graisse comme je l’ai expliqué dans la recette des canelés.

Etaler la crème sur la pâte.



Puis étaler comme précédemment le dernier tiers de pâte et fermer le gâteau comme une tourte. Couper l’excédent de pâte. Tracer des dessins sur la pâte, allant de la croix basque à de plus simples traits!

Cuire 40 minutes à 190°C. A la sortie démouler délicatement et placer le gâteau sur une grille.

Je conseille de laisser le gâteau sécher au moins une journée avant de le déguster!!

Pour la version à la confiture de cerises noires d’Itxassou, il suffit de mettre celle-ci à la place de la crème aux amandes! Pour une fois j’ai acheté quelque chose de déjà prêt! Le pot de confiture!!

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39 commentaires

admin 10 février 2010 - 14 h 16 min

Avec mon astuce entre les deux feuilles de papier sulfurisé, impossible de rater l'étalage de la pâte ma chère Isabelle!! 😉 Bises au passage!

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La princesse cadette 13 février 2010 - 9 h 04 min

Holà Bernard ! La reine mère est certifiée en gâteau basque : tu vas avoir du mal à nous convaincre pour cette recette 😉
Et en plus la meilleure confiture de cerise noire, c'est celle d'Itxassou. Nonmaisoh !
Sinon tu viens quand tu veux pour nous faire goûter les recettes, on est un jury très qualifié !

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Bernard 13 février 2010 - 9 h 43 min

Mais enfin Princesse Pauline, je me demande si vous avez lu la recette!! Je parle bien il me semble de la confiture d'Itxassou!! De plus votre chère mère me conseille de mettre la pâte au frais, mais c'est ce que je fais!! Non mais reohohoh!!

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La princesse cadette 13 février 2010 - 11 h 30 min

oui mais sur la photo c'est pas cette confiture !!

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admin 13 février 2010 - 14 h 12 min

Je sais bien!! On m'a gentiment offert cette confiture (merci hristine! ;-)) mais la vendeuse m'a demandé laquelle je voulais, j'ai dit celle d'Itxassou, mais elle m'a donné l'autre… Je 'ai pas vérifié. Une fois que j'ai fait mon gâteau, j'ai réalisé le subterfuge par la vilaine vendeuse! 🙂 Mais le résultat était délicieux quand même!!

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admin 13 février 2010 - 14 h 14 min

Ah zut j'ai effacé un commentaire, celui de votre chère maman!! Je voulais faire un essai et je ne peux pas le remettre… Bon et puis Pauline viens plutôt me parler sur mon mail!!! Bisous!

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Anonyme 7 janvier 2011 - 14 h 56 min

Que faire avec les blancs d'oeufs restants mon bon bernard !!!!! Merci !!!!!

Ewen

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admin 7 janvier 2011 - 18 h 22 min

En général on me demande que faire des jaunes! Et bien avec les blancs, il y a les macarons, les meringues, des omelettes de blancs (c'est "light" pour le coup…) des croquants de Cordes sur Ciel, des fourrages de raviolis chinois, de la pâte d'amandes, des tuiles aux amandes, des financiers, des nougats, le turron d'alicante… Bref il y a de quoi faire!! 😉

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Macewen 10 janvier 2011 - 18 h 43 min

Salut Bernard, bon finalement j'ai fait une mousse au chocolat avec les blancs ! Magique, très très bonne sans les jaunes…
Par contre, très dur d'étaler la pâte, très collante, pour le fond ca a été mais pour le dessus, j'ai été incapable de faire en 1 morceau entier.C'était pas très esthétique. La température des ingrédients et de la pièce joue-t-elle ? Merci !!!!

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admin 11 janvier 2011 - 19 h 47 min

Pour la pâte collante, tu as du mettre un beurre trop mou? Ou alors laisse reposer au frais un peu la pâte entre ses deux feuilles de papier sulfurisé avant de les enlever comme des décalcomanies. Dommage car la recette fonctionne… A plus!!

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Macewen 11 janvier 2011 - 21 h 35 min

Le beurre ça allait en fait mais quand tu dis reposer au frais comme je suis un béotien, je ne sais pas combien de temps, cela fait… Alors je laisserai reposer plus que 15 minutes… Sinon, les gouteurs l'ont apprécié quand même :-)!!!!

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Anonyme 17 juin 2011 - 12 h 46 min

Bonjour,
Je vais faire ce délicieux gateau. Mais, mon ordi n'est pas dans la cuisine, et j'aime bien comparer mon travail avec les photos du maitre. Je ne trouve pas le moyen d'imprimer la recette. J'ai raté quelque chose?

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Presque le bonheur 10 septembre 2011 - 13 h 20 min

Bonjour
Il existe plein de variantes de ce gâteau, mais ma déclinaison préférée est de loin celle du moulin de Bassilour à Bidart.
Il est plus fin et craquant, et tend un peu vers la galette bretonne en cela, mais sans être dénaturé..! On y trouve des petits cristaux de sucre ou de sel, je ne saurai dire..
Bref.. c'est pour moi la recette la meilleure que j'ai essayé de refaire maintes fois sans y arriver…
L'avez vous goûté ? Savez vous en quoi il faudrait modifier les ingrédients ou la recette pour s'en rapprocher?
Merci!

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reglisse 17 janvier 2012 - 14 h 00 min

Bonjour bernard,
j'ai horreur de l'alcool par quoi puis je remplacer le rhum, car du coup ma crème est une peu sèche !! du lait en plus? Ma pâte repose au frais. dressage et cuisson tout à l'heure!! suite aux commentaires précédents, j'ai aussi eu un souci de pâte collante mon beurre était peut être un peu "chaud"?!
merci

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reglisse 17 janvier 2012 - 16 h 56 min

re, j'en reviens à mon gateau: C'est catastrophique, malgré avoir laissé la pâte durcir au frais, elle ne se décolle pas de mon papier sulfurisé. Résultat le disque de pâte du dessus est en miettes, je l'ai mis au four mais je suis trop décue !!:-((

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Anonyme 2 mai 2012 - 2 h 59 min

Bonjour cher Bernard, franchement on doit vous le dire assez souvent et bien moi je vous le redit(c'est jamais trop): votre site est au top du top, si je peux me permettre l'expression. J'adore flâner sur les sites de cuisines, découvrir ici et là recettes et astuces, mais votre site est vraiment un incontournable. Il dépasse carrément tout ce que j'ai visité jusqu'à maintenant( explications claires, étape par étape, historique etc… Bref c'est casi académique!
Ça se voit que la bouffe est une passion, et cette passion est transmise 10 sur 10!
On voit bien le travail et l'intérêt que vous y mettez.
Merci, donc.
Pour le gâteau basque, j'ai lHabitude de faire la version première, jamais fait la version aux cerises mais je m'y met dès que je trouve LA confiture aux cerises.
Salutations du Québec!

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Axelle 1 juillet 2012 - 20 h 22 min

Alors là, je dois dire que c'est un total ratage! Je vous ai maudit Bernard ( car j'étais invitée et j'avais proposé de faire le dessert)La pâte a collé malgré l'astuce de la décalcomanie…J'ai tant bien que mal réussi à "faire" le gâteau mais c'était très laborieux et pas très présentable. Le goût est très bon cependant.Je pense que le beurre ne doit pas être mou mais frais comme pour une pâte sablée traditionnelle. Car il y a quand même beaucoup de liquide…Parce que la pâte avait quand même fait un séjour de plusieurs heures au frigo bien froid…Merci quand même pour toutes vos recettes et ce formidable partage. PS: L'assassin n'est pas venu à bout de ma petite famille c'est plutôt eux qui lui on fait sa fête! Miam! Hummm! oh! Ah!

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Anonyme 24 septembre 2012 - 19 h 17 min

Il sort juste du four!! Comme certain j.ai eu un problème de pâte alors une fois étalée je l'ai remise au frigo. Il est tout beau et très bon merci Bernard!!

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Camille Baladi 13 avril 2013 - 15 h 32 min

bonjour,
je voulais savoir le temps de cuisson pour les gâteaux individuels ? milesker !

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Anonyme 31 mai 2013 - 18 h 03 min

faut que je teste tout ça, j'ai toujours trouvé le gateau basque trop lourd. En fait le seul que j'ai aimé c'était à la cerise, mais pas à la confiture, c'était avec des cerises rouges confites, qui donne un peu de légèreté. Mais ce n'est que mon avis…

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Anonyme 15 juin 2013 - 19 h 12 min

Pas d'amandes dans le gateau basque traditionnel !!! Demandez donc à ma mère qui tient la recette de sa mère qui la tenait de sa mère … Tout ce petit monde étant basque bien sur.

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Unknown 14 octobre 2013 - 17 h 57 min

Très bonne recette réalisée hier. Mais comme tout le monde j'ai eu bcp de difficultés à étaler ma pâte, malgré vos astuces, mon beurre n'était pas trop mou. J'ai pourtant l'habitude la pâtisserie.
Merci pour la recette.
Maryse

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Steph 9 février 2014 - 22 h 04 min

Comme dit précédemment, la pâte est vraiment trop molle pour la manipuler… Le beurre sortait du frigo donc pas trop mou. Je l'ai mise au congélateur 20min mais toujours molle, un enfer pour la mettre dans le moule.

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Kris 1 mars 2014 - 22 h 26 min

J'ai mis des cerises au sirop à la place de la crème, résultat plutôt bon mais rien à avoir avec un gateau basque cerise, c'était un gateau à la cerise 😉
Par contre la pâte une horreur à étaler, j'ai même tenté la congel mais à peine quelques minutes après l'avoir sorti ca devient trop chaud et ca recolle. 2 fois que j'essaye cette méthode c'est la cata je laisse tomber. En revanche la pate pour assembler des parpaings c'est extra tellement c'était collant.
Je vais continuer à l'acheter en attendant d'avoir du génie pour la cuisine 😉

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Anonyme 26 avril 2014 - 16 h 20 min

Le gâteau basque est un gâteau familial, alors toutes les recette se valent …
Le secret du gâteau B se trouve dans la façon de le faire et pas dans la recette, les filles.

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le basque 1 septembre 2014 - 9 h 10 min

Belle photos!

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Anonyme 12 septembre 2014 - 12 h 37 min

Bonjour Bernard,
qu'apporte l'utilisation du lait entier en poudre dans la crème d'amandes ?
Merci

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Anonyme 14 octobre 2014 - 10 h 34 min

Bonjour Bernard,
Un seul mot: DÉLICIEUX.
Aucun souci pour réaliser cette recette. Le lendemain ce gâteau est une merveille, moelleux à souhait, les parfums de vanille et de rhum ressortent. Un régal. Je tenais à rajouter que votre blog est un pur bonheur!!! Merci pour votre travail.
Valérie

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David 15 novembre 2014 - 21 h 41 min

Bonjour Bernard,

Après avoir réalisé plusieurs de votre recette, j'ai tenté ce fameux gâteau basque.
Lors de la l'abaissage de la pâte, j'ai fait comme c'est écrit, c'est-à-dire entre 2 feuilles de papier sulfu.
Mais comme cela collé beaucoup malgré la farine que je mettais à chaque fois lors de l'abaissage, j'ai donc essayer une façon beaucoup plus pratique.

J'ai commencé comme vous avec les deux papiers sulfu, j'ai saupoudré de farine et au lieu de le mettre au réfrigérateur, je l'ai donc mis au congélateur pendant 3 à 5 minutes. Le décollage fut dix fois plus facile ;).

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パリ歩き Paris Aruki 18 janvier 2015 - 14 h 19 min

Bernard, c'est la troisième recette de votre blog que j'essaie, la première fut bonne (la crème valérie), la deuxième meilleure (bûche café amande chocolat), mais celle-là fut une merveille ! Merci beaucoup de rendre accessibles et simples ces recettes qui paraissent si compliquées !

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Anonyme 13 avril 2015 - 20 h 26 min

Je déconseille absolument le conseil du papier sulfurisé en cas de grand plat.
Merci pour la recette.

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TOUTI ET DODO 30 avril 2015 - 9 h 32 min

on va tester ta recette, depuis le temps qu'on veut en faire un

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Adeline Blanchard 2 février 2016 - 20 h 56 min

Mon gâteau basque est au four, j'ai hâte de le goûter demain. Effectivement, ma pâte (la 2ème pour le dessus) a collé car elle s'est réchauffée, mais un petit passage au congélateur et hop, ça ne collait plus!

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Sylvmel 30 juin 2016 - 12 h 35 min

Bonjour Bernard et merci pour cette recette délicieuse. La crème est à tomber (j'ai mis de la poudre d'amande complète). C'est chez moi sur http://cuisinedesylvmel.canalblog.com/archives/2016/06/29/33983240.html
Votre blog est un pur plaisir pour les papilles.

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Annemarie Camps 12 février 2017 - 16 h 52 min

Merci pour cette recette, j'ai enfin réussi un gâteau basque proche de ceux que j'ai pu manger au pays basque! J'en ai essayé plein d'autres avant qui ne me satisfaisaient pas.

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Anonyme 3 mai 2017 - 12 h 55 min

Bonjour Bernard,
Juste une petite précision, dans la composition du gâteau basque PARIES, il y a de la levure.
Votre blog est très sympa. merci

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Suzanne Ferey 13 mai 2017 - 17 h 30 min

J'ai fait ce délicieux gâteau! Il est génial, mais j'ai dû rajouter 80g de farine dans la pâte car sinon elle était beaucoup trop collante!
Merci pour la recette!

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Anonyme 16 août 2017 - 17 h 00 min

Bonjour, J'aimerais réaliser ce gâteau mais je n'ai pas de poudre de lait.
La question avait déjà était posée je crois mais sans réponse.
Par quoi la remplacer dans la crème, ou peut on s'en passer?
Merci!

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Aude 3 mai 2019 - 8 h 01 min

Bonjour, j'ai fait le gâteau basque mercredi mais la pâte semble manquer de croustillant. Surtout le dessous du gâteau. Est il judicieux de le repasser un peu au four aujourd'hui (vendredi matin)? Merci et bonne journée.

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