Pâte de Pistaches

par Bernard
La pâte de pistaches est comme la pâte de noisettes et le praliné, une base culinaire en pâtisserie. Elle est un peu plus longue à réaliser que les autres, surtout le broyage qui dure presque 30 minutes. Mais le résulat est à la hauteur de la peine que l’on se donne. Avec cette pâte nous allons pouvoir réaliser la mousseline pistache, des macarons, des crèmes brûlées, des financiers etc…

Recette:
250g de pistaches crues
125g de sucre
35g d’eau
60g de poudre d’amandes
1 cuillerée à soupe d’huile
quelques gouttes d’extrait d’amandes amères

 
Commencer par griller les pistaches sur une plaque à pâtisserie pendant 15 minutes à 150°C.


Une fois les pistaches grillées, les placer dans un bol.

Chauffer le sucre sur feu doux avec l’eau.
Quand le sirop est à 121°C le verser directement sur les pistaches grillées.


Bien mélanger pour bien envelopper toutes les pistaches de sirop.
Le sucre va cristalliser, c’est tout à fait normal!

Une fois les pistaches refroidies, les mettre dans le bol du mixeur avec la cuillerée d’huile, 4 gouttes d’extrait d’amandes amères et la poudre d’amande.

Mettre en marche. L’opération va être assez longue pour obtenir une consistance de pâte, mais ça marche toujours. Donc patience!! Il vaut mieux arrêter l’appareil de temps en temps pour éviter de le surchauffer! Voici les photos des différentes étapes par lesquelles passent les pistaches!




Une fois que la pâte est prête, la mettre en boite hermétique puis au frais. La pâte se conserve assez longtemps. De toute façon on le voit bien à l’odeur et la couleur.

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66 commentaires

madeleine 9 mars 2010 - 20 h 57 min

je me demande comment utiliser tous mes jaunes d'oeufs , à part une creme anglaise que me conseillez vous ?

Répondre
admin 9 mars 2010 - 21 h 43 min

Dans mon site je vous conseille les canelés,les madeleines, le gâteau basque, les pâtes aux oeufs frais, les crèmes glacées… Tous ont en commun un ajout de jaune d'oeuf! Il y aussi les sablés bretons, le gâteau breton… Bientôt je mettrai en ligne une recette de pâte brisée pour les quiches avec 250g de farine, 125g de beurre et un jaune!!
Voilà j'espère avoir été utile!! Bien à vous!

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Jux 20 décembre 2010 - 10 h 03 min

Bonjour Bernard, juste une petite précision, vous n'avez pas mentionné le poids final en pâte de pistache pour cette recette, est-ce 300g, 400g ? MErci.

Répondre
admin 20 décembre 2010 - 10 h 14 min

Plutôt 430g en tout… Il n'y a que l'eau qui va s'évaporer… Le reste sera dans le poids total! N'oublie pas de réserver ton bon d'hôtel! Il te reste 2 jours! 😉

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Meloncollie 30 mai 2011 - 17 h 59 min

J'ai préparé cette pâte hier … bientôt mes premiers macarons à la pistache : j'en salive d'avance :d

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Anonyme 31 juillet 2011 - 12 h 22 min

Bonjour, j'ai fait la pâte dans mon blender hier (pas de robot comme le vôtre mais l'Artisan de Kitchenaid) et je trouve que les pistaches ont continué à cuire pendant que je mixais. Ce n'est pas grave, la crème glacée faite à partir de cette pâte était très bonne, mais point de vue couleur, c'est pas ça. Est-ce une bonne idée alors de ne pas torréfier les pistaches au four la prochaine fois ? Ou avez-vous une autre astuce ?
Merci pour ce beau blog et toutes ces recettes plus appétissantes les unes que les autres !

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Anonyme 13 octobre 2011 - 7 h 52 min

Bonjour Bernard,

j'aurais aimé savoir, à votre avis , si il est possible d'utiliser votre technique de pâte de pistache pour réaliser cette fois de la pâte de noix.
j'envisage d'utiliser ce type de pâte (pistache ou noix) pour monter des barquettes sur le même principe que les barquettes aux marrons … celà vous semble-t-il réalisable ?

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admin 14 octobre 2011 - 9 h 09 min

Alors pour répondre à vos questions: oui il vaut mieux torréfier les pistaches avant de les mixer. Sinon je ne sais pas pourquoi cela ne fonctionne pas. Peut être la qualité des pistaches? Cela joue énormément. De belles pistaches bien vertes et la pâte sera belle et lisse. Pour la pâte de noix, j'utiliserais plus volontiers le principe de la pâte de noisettes du blog. Puis je mélangerais pâte de noix et fondant neutre pour napper vos barquettes… Voilà!

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White Rabbit 14 décembre 2011 - 22 h 26 min

Juste parfait !! Maintenant le plus compliqué c est de trouver de la Pistache de Bronte (Sicile) qui est LA meilleure des pistaches.

Répondre
Anonyme 19 décembre 2011 - 16 h 42 min

es ce c'est un robot cuisinart pour moudre merci de répondre

Répondre
admin 19 décembre 2011 - 17 h 08 min

Non c'est un robot magimix. Mais il faut un bon modèle pour qu'il résiste à ce traitement de choc!! 🙂

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Anonyme 22 décembre 2011 - 19 h 38 min

Je viens de réaliser la pâte de pistache, mais vers la fin, l'huile s'est séparée de la pâte. Y a-t-il une technique pour la réintégrer?
Merci pour votre merveilleux site et joyeuses fêtes!

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White Rabbit 23 décembre 2011 - 12 h 09 min

J'ai eu le même soucis la dernière fois et j ai rajouté 2 cuillère à soupe d'eau et la pâtes s est mélangé parfaitement.

Répondre
ruthy 3 janvier 2012 - 20 h 00 min

superbe recette.seulement j'ai du rajoutée 2 cuillères a soupe d'huile pour que ce mélange devienne une vraie patte .mas sinon le résultat est excellent! surtout pour les macarons c'est ce qu'il faut!

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patine 5 janvier 2012 - 14 h 30 min

ola mon petit Bernard! toutes tes pâtes sont fabuleuses noisette pistache etc… oserais-je te demander la pâte de spéculoos….
merci tout plein

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rabis 5 janvier 2012 - 18 h 16 min

Bonjour,
sans thermomètre comment faire ??

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admin 6 janvier 2012 - 19 h 02 min

Il faut vraiment en acheter un!! Cela coûte 20€!

Répondre
admin 6 janvier 2012 - 19 h 02 min

Pour la pâte de spéculoos, je vais m'y pencher tiens!

Répondre
jacqueline 7 janvier 2012 - 16 h 26 min

bonjour Bernard
je suis ravie de tous les conseils que vous donnez
concernant la pâte de pistache puisqu'il y a rajout d'huile, peut t'on également rajouter du micryo, et si oui , cela est il valable pour toutes les pâtes d(amndes ,noisettes )
merci pour votre réponse

Répondre
jacqueline 7 janvier 2012 - 16 h 29 min

bonjour

pouvez vous nous donner une recette de pâte de fruits?
j'ai cru lire sur un blog qu'on pouvait rajouter du micryo
est ce exact ?
merci

Répondre
rabis 8 janvier 2012 - 9 h 04 min

c'est tout ! alors je vais m'empresser d'en trouver un ! merci bcp !

Répondre
rabis 14 janvier 2012 - 14 h 58 min

misère…j'ai acheté de la pistache en poudre au lieu de la prendre entière :(((((((((((((( je vais faire des cakes alors 🙂 ce sera pour une prochaine fois 🙂

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Aurélie 19 février 2012 - 13 h 11 min

Bonjour Bernard! J'aimerais faire des petits moelleux au chocolat avec un coeur coulant à la pistache, est-ce réalisable avec cette recette de pâte de pistache? Merci d'avance! 🙂

Répondre
admin 19 février 2012 - 13 h 17 min

Bonjour! Pour le mycryo, non je ne pense pas et surtout je ne vois pas l'intérêt… Surtout que le beurre de cacao est très dur. On ajoute ici de l'huile pour justement assouplir la pâte de pistache, donc le mycryo aurait l'effet inverse. De plus dans les autres pâtes (noisettes par exemple), les fruits secs sont plus gras et il n'y a vraiment pas besoin d'ajouter de matière grasse…
Pour le coeur coulant, cette pâte est trop pâteuse… Il vaut mieux acheter une pâte de pistache industrielle, beaucoup plus liquide… Voilà!

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Aurélie 20 février 2012 - 19 h 21 min

Je prends note! 😉 Merci de prendre le temps de répondre à nos interrogations! Petite parenthèse, J'ai fait vos cookies au chocolat et beurre de cacahuètes pour la crémaillère d'une amie dont le thème de soirée était les USA, un vrai SUCCES! On me demande la recette! 😀 Du coup je fais de la pub pour votre blog sur mon Facebook! 😉 Encore merci!!!

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admin 20 février 2012 - 20 h 25 min

Super! C'est gentil! 😉

Répondre
Armelle 2 mai 2012 - 15 h 49 min

Bonjour Bernard!
Je cherche désespérément une recette de glaçage miroir au chocolat. Bien que votre recette à la pistache soit particulièrement alléchante, est-il possible de la reprendre en enlevant les pistaches?

Répondre
Manu 30 août 2012 - 15 h 52 min

Bonjour Bernard,
Je viens de réaliser la pâte de pistaches, tout s'est très bien passé. Je l'utiliserai prochainement !
A bientôt !
Manu

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Anonyme 3 janvier 2013 - 21 h 44 min

Bonjour Bernard,

J'aimerais essayer votre recette "La pâte de pistache"… Pourriez-vous me dire quelle huile vous utilisé ? J'ai vu dans des autres sites qu'on pouvait utiliser l'huile d'arachide.. Cela est-il possible ?

Merci
Alice

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friendlycooking 5 janvier 2013 - 17 h 56 min

Votre site est juste extra on y trouve absolument tout !!!!! Merci beaucoup vos recettes sont supers, une jeune amatrice de cuisine

Répondre
Anonyme 10 janvier 2013 - 18 h 46 min

Bonjour Bernard,

Je compte faire cette recette pour ce week-end et j'aurais une question.
Est-ce qu'il est possible de congeler la pâte de pistache (dans des bacs à glaçon par exemple) et la réutiliser ultérieurement?
Bien à vous.

Répondre
admin 11 janvier 2013 - 14 h 45 min

Bonjour et bonne année 2013 (déjà!! ). Pour la congélation, vous pouvez la conserver au frais mais à priori oui ! 😉
Pour l'huile, il s'agit d'huile de tournesol…

Répondre
Irebe 22 janvier 2013 - 16 h 36 min

Bonsoir Bernard,
pensez-vous qu'il est possible de remplacer la poudre d'amande par de la poudre de noisette ??
merci d'avance pour votre réponse.
Irebe

Répondre
admin 22 janvier 2013 - 16 h 38 min

Bonsoir Irebe. J'ai bien peur que la noisettes ait un goût trop prononcé et qu'elle ne gâche le goût délicat de la pistache!

Répondre
Irebe 22 janvier 2013 - 16 h 56 min

Merci pour votre réponse.
bises d'Alsace:)

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audrey 20 avril 2013 - 19 h 49 min

onsoir, depuis quelques temps j'épluche vos recettes, je me lance je ne me lance pas…. ca y es c est fait, aujourd hui j ai fait la pate à la pistache!!!! une merveille, ma fille de 6 ans se léchée les doigts tellement elle aime. l objectif est de faire le fraisier en fin de semaine. en attendant j ai fait les financiers à la pistache, et il n y en a deja plus!!! félicitation pour ce fabuleux blog et longues continuations.. audrey

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Anonyme 6 mai 2013 - 21 h 17 min

Bonsoir,
On a acheté de la purée de pistaches( Jean Hervé) au lieu de la pâte. Peut-on l'employer pour en faire une pâte? Sinon, quoi faire avec la purée? Comme dans les recettes pour lesquelles on demande de la pâte?

Merci pour la réponse

Répondre
Anonyme 13 juillet 2013 - 7 h 48 min

Bonjour,
Avec cette pâte à pistache j'aimerai réaliser une tarte aux fraises composé d'une pâte sablée, de la pâte à pistache par dessus et des fraises.
J'aimerai donc savoir si il faut que je cuise ma pâte sablée avec la pâte pistache ou si les 2 n'ont pas la même cuisson?

Répondre
mozelle 4 août 2013 - 14 h 26 min

Je viens de finir la pâte de pistache elle est un peu brune mais délicieuse merci pour ce blog

Répondre
Anonyme 17 octobre 2013 - 14 h 04 min

Bonjour Bernard.
J'ai scrupuleusement suivi la recette, à un détail près, je n'est pas utiliser la poudre d'amande amère. J'ai trouvé la pate si succulentes, que je l'ai utiliser pour faire une crème glacée à la pistache. Le résultat? C'est du délire, je crois que je n'ai jamais gouté une si bonne glace.
Cordialement

Répondre
Carole 15 novembre 2013 - 10 h 01 min

Bonjour, je voulais avoir quelques renseignements, car j'ai fait ma pâte de pistache il y a quelques jours et je la trouve un peu dure. Je souhaite l'utiliser pour garnir des macarons mais je pense qu'actuellement elle est trop compacte. Que me conseillez vous pour en faire une garniture de macarons au top?

Répondre
Anonyme 16 janvier 2014 - 10 h 11 min

Bonjour Bernard, félicitations pour toutes vos belles et bonnes recettes. Je me lance dans la cuisine et j'ai un peu de mal avec certains ingrédients : dans votre jargon, qu'est ce qu'un "fondant neutre" (dans la recette gâteau macaron pistache)

Répondre
Christine 1 mars 2014 - 13 h 32 min

Bonjour Bernard,

Je suppose que vous êtes très occupé en ce moment (sortie de votre livre oblige !)mais j'espère que vous trouverez le temps de me conseiller.
J'envisage d'acheter des fruits secs sur un site très connu, mais j'hésite pour les pistaches…
Pour réaliser la pâte de pistache, vous me conseillez les pistaches d'Iran, de Turquie ou de Sicile ?
Merci pour les conseils et les excellentes recettes.

Répondre
Perrine 11 avril 2014 - 6 h 32 min

Une recette très bonne qui m'a bien servi, merci!! http://perrinecuisine.overblog.com/2014/04/entremet-pistaches-sur-biscuit-macarone.html
Bonne journée!

Répondre
Agatagootime 13 avril 2014 - 18 h 20 min

je t'ai découvert dans "on va déguster", et je suis trop contente ! je suis une folle de pâtisserie à la pistache et je me ruinais en pâte achetées. Je vais tenter ta recette, merci !!!
en fait, j'ai envie de tout tester !
je vais rajouter ton lien sur mon, car ça faisait longtemps qu'un blog de cuisine ne m'avait autant enthousiasmé
j'espère que ton livre va bien marcher !

Répondre
Agatagootime 13 avril 2014 - 18 h 21 min

je t'ai découvert dans "on va déguster", et je suis trop contente ! je suis une folle de pâtisserie à la pistache et je me ruinais en pâte achetées. Je vais tenter ta recette, merci !!!
en fait, j'ai envie de tout tester !
je vais rajouter ton lien sur mon, car ça faisait longtemps qu'un blog de cuisine ne m'avait autant enthousiasmé
j'espère que ton livre va bien marcher !

Répondre
Anonyme 12 juillet 2014 - 9 h 58 min

Bonjour Bernard

Tout d'abord merci pour toutes vos recettes.
Pour moi, le meilleur site qui explique pas à pas les recettes.
Une petite question : j'ai acheté de la poudre de pistache mais je trouve qu'elle n'a pas de gout (DLC non dépassée), que puis-je faire pour développer son arôme ? une pâte ?
Merci Bernard

Répondre
S.D 28 octobre 2014 - 15 h 07 min

bonjour bernard
merci pour vos recette splendide
elles sont parfait j ai 12 ans et je suis mordue de patisserie je ne peut pas voir votre emission car l jeudi matin j ai ecole .
je voulais savoir au bout de combient de temps la pate de pistache se perime ??

Répondre
henry granville 9 janvier 2015 - 19 h 09 min

je viens de recevoir la sachet de pistache que j'avais commandé , et j'ai de suite essayé votre recette de pâte a pistache , javais un peu peur que mon robot perde la vie , xd en moins de 2 minute j'ai eu une sublime pâte de pistache , rien avoir avec ceux du commerce , je vous remercie pour vos recette , hihi je vais essayé mon praliné , pour mes macaron , macaron que j'ai réussi grâce a votre blog

Répondre
Anonyme 3 février 2015 - 14 h 34 min

Bonjour Bernard, merci pour cet article sur la pate de pistache, ca promet d'etre interessant. J'aimerais l'utiliser pour faire une brioche a la pistache avec eclats de chocolat blanc.
Est-il possible de remplacer le sucre par du miel dans le sirop ?
Merci d'avance,
Constant, boulanger a Paris.

Répondre
Anonyme 25 février 2015 - 15 h 08 min

Bonjour

je viens de faire la pâte à pistache et elle est excellente. J'ai rajouté une càs d'huile en plus (au total deux) pour avoir la consistence dune pâte.

merci pour le partage.

Cornelia

Répondre
Nathalie Ramage 1 avril 2015 - 16 h 23 min

1000 merci ! Moi qui pensais être "condamné" à en acheter toute ma vie … hihihi
A moi les desserts de toutes sortes, youiiii !

Répondre
Anonyme 18 avril 2015 - 12 h 38 min

Bonjour,
n'ayant pas trouvée de pistaches crues dans les épiceries du coin je me suis rabattue sur des pistaches grillés. Est-ce que je dois quand même les passer au four ?

Répondre
pauline lemaire 14 mai 2015 - 16 h 01 min

Combien de temps peut on garder la pâte de pistaches ??? merci

Répondre
Anonyme 17 décembre 2015 - 8 h 52 min

bonjour , j'ai essayé la recette de la pâte a pistache hier et j'ai suivi scrupuleusement la recette, j'ai acheté des pistaches en coque non salées que j'ai décortiquées , seulement ma pâte a pistache a un gout de noisette caramélisée mais pas trop de pistache est ce normal ?

Répondre
la petite cuisine de gladys 22 décembre 2015 - 20 h 14 min

merci bernard!
pour vos pâtes de pistache, de pralin,
je suis vos recettes exactement et je suis enchantée du résultat..
merci
gd

Répondre
Laurence HEINLE 10 février 2016 - 10 h 25 min

Les pistaches sont chères en grandes surfaces et en plus des tous petits paquets. Où est-ce que je pourrai trouver des pistaches bio en vrac ? J'ai pleins d'idées pour les cuisiner mais pas de pistaches en vue !!!!
Merci pour toutes vos recettes que j'adapte parfois à mon goût et aussi pour certaines intolérances

Répondre
Anonyme 26 juillet 2016 - 9 h 15 min

Bonjour Laurence,

J'ai trouvé sur le net un super site pour les fruits secs. C'est fruits secs du Web. Envoi rapide et paiement sécurisé.
Tu y trouves aussi des pistaches non salées. Parfaite je pense pour la pâte de pistache.

Répondre
blabla 29 février 2016 - 14 h 11 min

Bonjour Bernard, combien de temps peut on conserver cette pate de pistache? Et comment?
merci d'avance pour votre réponse.

Répondre
Anonyme 27 juillet 2016 - 12 h 41 min

super cette recette c'est celle que j'ai adoptée, elle est savoureuse et parfaitement réalisable ! je la reprend sur mon blog en vous citant bien sûr !

aurélie

Répondre
Julie Flament 1 avril 2017 - 8 h 01 min

Bonjour,
Faute d'épicerie fine sur mon secteur, j'ai acheté de la purée de pistache pour faire des macarons à la pistache. Est-il possible d'obtenir de la pâte à pistache avec celle-ci?
Cordialement Julie Flament

Répondre
Fanny Rosnoblet 26 avril 2017 - 17 h 51 min

Bonjour ! 1/ je suis une grande fan de vos recettes, particulièrement de macarons qui sont irritables ! 2/ je me suis lancée dans votre recette de gateau macaron pistache mais j'ai un souci avec ma Pate pistache maison: elle est marron

Répondre
Fanny Rosnoblet 26 avril 2017 - 17 h 54 min

Bonsoir 1/ je suis fan de vos recettes surtout de macarons qui sont inratables 2/ je me lance dans la confection du gateau macaron pistache mais j'ai un souci avec ma Pate pistache : elle est marron !

Répondre
Anonyme 22 juillet 2017 - 14 h 21 min

Bonjour,
Combien de temps se conserve la pâte de pistaches ?
Faut-il la recouvrir d'huile ?
Merci ^^

Répondre
Christine Al 4 décembre 2017 - 13 h 03 min

Bonjour, ma pâte est très compacte, c'est normal?

Répondre
Alex 21 avril 2020 - 9 h 18 min

Bonjour,
C.est la recette de Pierre Hermé ?
Merci

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