Brioches de Shanghai au porc juteux

par Bernard
Les brioches au porc juteux sont une des nombreuses spécialités de Shanghai. C’est une petite brioche non sucrée, bien croustillante en dessous avec une farce très parfumée et juteuse.

D’où vient le jus de viande? Et bien de gelée préparée à l’avance et donc refroidie (prise!) puis coupée en petits morceaux. Une fois incorporée à la farce puis cuite dans la brioche, celle-ci fond à nouveau pour notre plus grand plaisir! La gelée préparée en chine est vraiment trop longue à préparer et franchement pas très glamour!! C’est ni plus ni moins que de la peau de porc cuite dans de l’eau avec quelques aromates. Je trouve donc beaucoup plus simple et ragoûtant d’acheter de la gelée en sachet de nos supermarchés. Pour un sachet, on peut mettre un demi oignon chinois, une petite tranche de gingembre et une tranche d’échine de porc que l’on met avec l’eau à bouillir. Laisser macérer tout cela le plus longtemps possible avant que la gelée ne prenne. Stocker ensuite la gelée au frais, puis la couper en morceaux. Nous sommes prêts à commencer notre recette!
Pour la farce:
  -30g d’eau
  -300g d’échine de porc haché
  -5g de sel
  -6g de sucre
  -3g de poivre
  -une cuillerée à soupe de vin chinois
  -deux cuillerées à soupe de sauce de soja noir
  -15g d’oignon chinois en petits morceaux
  -15g de gingembre haché finement
  -deux ceuillerées à soupe d’huile de sésame grillé
  -180g de gelée prise et en morceaux (voir le début de page!)
Pour la pâte:
  -450g de farine
  -6g de levure chimique
  -6g de levure sèche de boulanger
  -12g de sucre
  -de l’eau tiède
Commencer par mettre les 30g d’eau avec la viande jusqu’à ce qu’elle l’ait complétement absorbée. Puis préparer la farce en mélangeant bien tous les ingrédients. Mettre au frais pendant la préparation de la pâte.


Sur un plan de travail, mettre la farine, faire un puits et y mettre le sucre, les levures et l’eau tiède, puis mélanger et commencer à pétrir la pâte en la pliant et en l’écrasant de la paume de main, plier de nouveau et ainsi de suite.

Au bout de 5 minutes, utiliser un rouleau pour continuer de travailler la pâte, en étalant en longueur. Plier cette bande en trois, la tourner de 90° puis étaler de nouveau en bande. Continuer cette même opération pendant encore 5 minutes.

Une fois cette opération réalisée, rouler la pâte sur elle-même et la mettre de côté pendant 15 minutes.

Etaler de nouvau la pâte en un 3 boudins uniformes, puis couper chaque boudin en 12 pièces. Mettre ces morceaux de pâte à plat puis les écraser tous un à un de la paume de la main. S’aider au besoin d’un peu plus de farine.

Etaler chaque morceaux pré-aplatis, au rouleau pour obtenir des disques de 10cm de diamètre. Il faut étaler la pâte avec le rouleau en passant celui-ci sur la moitié inférieure des disques, puis les tourner de 45° pour étaler une autre partie , ainsi de suite pour étaler uniformément chaque disque.

Farcir les disques de pâte d’une bonne cuillerée de farce. Les sceller puis les mettre à l’envers sur un plan fariné.



Laisser gonfler pendant 15 nouvelles minutes.
Chauffer de l’huile (juste assez pour faire frire une face) dans une sauteuse (en teflon ça aide beaucoup!!) à couvercle. Quand l’huile est chaude, placer les bricoches dans l’huile. Fermer le courvercle. Quand les brioches sont bien dorées en dessous, mettre de l’eau dans la poêle, l’équivalent d’un petit verre mais bien rempli! Laisser cuire avec le couvercle jusqu’à ce que toute l’eau se soit évaporée.


Mettre sur le dessus des brioches, des graines de sésame grillé, et un peu d’oignon chinois haché. Servir immédiatement. On peut servir une sauce d’accompagnement , faite avec moitié sauce de soja, moitié vinaigre balsamique et un peu de tabasco et d’huile de sésame.


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14 commentaires

nadine 7 septembre 2010 - 6 h 17 min

Superbe recette.
Qu'appelles-tu "un petit verre" : 10cl ?

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Régis 1 août 2011 - 14 h 31 min

Bonjour, tous d'abord merci pour votre excellent blog. Pour cette recette, quel est la quantité d'eau nécessaires svp ? Il n'y a pas d'indication sur la fiche.

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Aki 5 août 2011 - 22 h 36 min

Bonjour, bonjour !!!

j'aimerai savoir quel farine utilisé pour cette recette ? est ce qu'on peut prendre, la farine tout usage ? ou il faut une farine spéciale ?

marchiiii ^-^

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Anonyme 8 janvier 2017 - 13 h 16 min

T55 ou bien chez les magasin d'asiatique "Farine blanche de hong kong"

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claire 15 février 2013 - 10 h 38 min

Bonjour qu'appelez-vous vin chinois,? y a-t-il une marque spéciale??merciii

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Anonyme 8 janvier 2017 - 13 h 12 min

vin chinois, on trouvera chez Tang Frères ou Paris Store.

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Anonyme 31 août 2013 - 18 h 14 min

Bonjour Bernard. J'aimerais pour une fois lire dans un site une bonne recette de brioche classique bien moelleuse. Pourriez vous m'aidez? Merci

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Anonyme 4 octobre 2013 - 17 h 05 min

euh… Bernard pas de réponse depuis trois ans ça craint là!!!

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Anonyme 9 janvier 2014 - 18 h 21 min

Bonjour Bernard, effectivement la quantite d eau manque pour la pate … J ai rajoute au fur et a mesure des pliages et la pate a bien monte, mais les disques n ont pas donne la meme epaisseur et blancheur que sur la photo.. Recette assez difficile quand on arrive au pliage :-(( on s en sort avecavecparfois des bouts plus epais en bouche a la degustation.. Une video de pliage serait top :-))

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Claire C. 9 février 2014 - 19 h 23 min

Merci pour cette recette, nous recherchions avec mon ami chinois une recette assez authentique de ces "shangai buns" et cette recette était parfaite. Le pliage est une étape délicate mais les explications sont vraiment super. Merci pour votre blog il est top!! 🙂

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Justine 25 février 2014 - 11 h 44 min

Très belle recette, bravo !

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Asie | Pearltrees 11 mai 2020 - 16 h 57 min

[…] to combine. Add the beef, pork, and panko. Using your hands, mix until evenly combined. Pair with. Brioches de Shanghai au porc juteux. Cheese naans. Chop suey au boeuf. Chop suey au poulet. Croquettes de poisson cambodgiennes. La […]

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Ciboule | Pearltrees 14 juillet 2020 - 20 h 47 min

[…] to combine. Add the beef, pork, and panko. You may also like Ingredients. Brioches de Shanghai au porc juteux. Chiquetaille de morue. Chiquetaille de poulet. Curry vert au saumon, bok choy et noix de cajou. […]

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Gingembre | Pearltrees 14 juillet 2020 - 21 h 04 min

[…] à la coréenne. Boeuf haché à la chinoise. Brioches de Shanghai au porc juteux. Caviar de courgettes jaunes à l’indienne. Petit tour en Inde aujourd’hui avec une entrée […]

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