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Escargots pistache chocolat



Cela fait un moment que je voulais poster une recette de pains aux raisins, ou d'escargots aux pistaches et au chocolat. Pas loin de chez moi, se trouve La Gambette à pain qui en propose plein de sortes différentes, et chez Du Pain et des Idées vous en trouverez plein d'incroyablement appétissants. J'ai fait plusieurs essais pour avoir la texture que je cherchais. Le résultat est au delà de mes espérances ! L'avantage est que vous n'avez aucune perte de pâte ou de crème, tout est cuit (souvent en pâte feuilletée, on a des chutes...). 

Recette pour 18 gros escargots pistache chocolat :

Pâte levée feuilletée à escargot : 
  • 500g de farine
  • 1 sachet de levure de boulanger déshydratée ou 15g de levure fraiche
  • 70g de sucre
  • 8g de sel
  • 70g de beurre mou AOP Charentes Poitou à 82% de matière grasse
  • 60g d'œuf
  • 50g de lait
  • 200g d'eau
  • 300g de beurre AOP Charentes Poitou à 82% de matière grasse pour le feuilletage
Crème pâtissière 
  • 250ml de lait demi-écrémé
  • 60g de sucre
  • 25g de beurre
  • 50g de jaune d'œuf
  • 25g de maïzena
  • une bonne pointe de couteau de vanille en poudre
  • 70g de pâte de pistache
  • 100g de pépites de chocolat

Placez la farine, les 70g de beurre mou, les 60g d'œuf dans la cuve du robot. Placez la levure d'un côté et le sucre et le sel de l'autre. 


Ajoutez l'eau et le lait. 


Pétrissez à vitesse moyenne.



Laissez pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle du fond de la cuve. Environ 8-9 minutes.


Laissez la pâte lever 45 minutes à 40°C, ou 1h30 à température ambiante. Posez un linge sur la cuve pendant la pousse. 


Au bout de ce temps, dégazez la pâte puis filmez-la au contact avec un film étirable et mettez-la au réfrigérateur au moins 4 heures, ou mieux, une nuit. 
Placez les 300g de beurre AOP Charentes Poitou dans un cadre de 16cm de côté, posé sur un plaque et garni de film étirable. 


Lissez au maximum pour avoir une plaque de beurre homogène en épaisseur. Refermez le film et conservez au frais.


Faites la crème pâtissière. 
Mettez les 50g de jaunes d'oeufs dans une jatte avec la vanille en poudre, la moitié du sucre et la poudre à maïzena. 


Mélangez bien avec un fouet. 


Faites bouillir le lait avec l'autre moitié du sucre et le beurre. 


Quand le lait bout, versez-en une petite quantité sur le mélange jaunes-maïzena. 


Mélangez bien. 


Et reversez ce mélange dans la casserole dans le reste de lait chaud. 


Remettez à cuire sur feu doux. Laissez bouillir trois à quatre minutes tout en fouettant. 


Versez la crème pâtissière dans un plat.


Et couvrez d'un film étirable directement au contact de la crème. Laissez refroidir complètement puis stockez au frais. 


Quand vous voulez procéder aux tours, sortez le beurre 15 à 30 minutes avant de les faire et la pâte au dernier moment. Le beurre doit être un peu malléable, donc le temps dépend de la température ambiante. Travaillez sur un plan de travail fariné. Posez la pâte froide et étalez-la en un rectangle de 32cm de long sur 16 de large, la même taille que la plaque de beurre. 


Rabattez la pâte sur le milieu pour recouvrir le beurre. Tournez de 90°. 


Étalez en un rectangle 4 fois plus long que large.


Rabattez la pâte sur un environ un quart, puis rejoignez l'autre bord.


Rabattez la pâte sur un environ un quart, puis rejoignez l'autre bord. Repliez ensuite le tout en deux. Tournez la pâte de 90°, vous avez fait un tour double.
Filmez la pâte avec du film étirable et laissez-la reposer 20 minutes au frais. Étalez en un rectangle cette fois 3 fois plus long que large et pliez en trois pour un tour simple. 


La pâte est terminée. Laissez-la reposer au frais 10-15 minutes avant de l'étaler en un rectangle de 30cm sur 50. 


Mettez la crème pâtissière et la pâte de pistache dans la cuve du robot et fouettez le tout ensemble pendant 3 minutes jusqu'à avoir une crème très lisse. 



Étalez la crème sur toute la surface puis parsemez de pépites de chocolat.



Enroulez la pâte dans le sens de la longueur pour avoir des gros escargots ou dans le sens de la largeur pour des plus petits.



Placez la pâte au congélateur au moins 3 heures avant de couper tranches de 1cm d'épaisseur.


Placez-les sur une plaque (ici c'est une grande plaque de 60 sur 40cm). Sur une plaque de 30x40, mettez-en 5 maximum pour les gros escargots, ou 8 pour les plus petits.



Laissez la pâte reprendre sa température ambiante puis laissez pousser 2 heures.


Enfournez à 190°C et laissez cuire 15 à 20 minutes en fonction de la coloration souhaitée ! 


À déguster tiède. Un délice...




Commentaires

  1. Bonjour Bernard,

    Belle réussite, c'est très gourmand, félicitations.
    Merci pour le partage
    MICHEL31

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  2. je venais de descendre en dessous de 92 kilos...

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  3. Belle recette: 2 petites questions
    1/ mettez-vous de la dorure sur le dessus ?
    2/ les retournez-vous a la cuisson?

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  4. Je n'aurais jamais pensé mélanger des escargots au chocolat mais franchement, c'est délicieux!

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  5. Bonjour,

    Est-il possible de sortir le rouleau et de la découper le soir et de cuire les escargots le lendemain (afin de les avoir tout frais pour le petit-déjeuner)?

    Angeline

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  6. Super de les faire maison, ça a l'air trop bon !

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