Risotto aux Truffes noires

Un plat de luxe pour un diner d'exception. J'ai eu le privilège de recevoir deux belles truffes noires du Périgord, pars mes amis Maryse et Olivier, propriétaires du Café Louise à Périgueux. Maryse est une excellente cuisinière et je vous conseille vivement d'aller goûter ses plats ! Elle m'a expliqué comment faire ce fameux risotto à la truffe noire. J'en suis complètement fou. Je vous propose donc la recette de ce plat explosif en saveurs ! Il faut simplement préparer à l'avance le beurre de truffes (que je congèle pour en avoir toute l'année) et le bouillon qui servira à faire le risotto au moins la veille. 

Pour 6 personnes :

Bouillon : 

• 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive
• 1 jarret de veau
• 2 morceaux d'os à moelle
• 2 navets
• 2 carottes
• 2 oignons
• 2 branches de céleri
• 2 gousses d'ail
• 1 petit bouquet garni
• sel, poivre

Pour le risotto

• 40g de beurre demi-sel
• 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
• 2 échalotes
• 450g de riz à risotto
• 20cl de vin blanc
• 1,5l de bouillon filtré
• 90g de beurre de truffes (voir recette ICI)
• 1 cuillerée à soupe de pâte de truffes (si vous en trouvez)
• 50g de parmesan fraichement râpé
• un peu de truffe fraichement tranchée

Commencez par préparer le bouillon. Vous pouvez le faire la veille car il va mijoter pendant 5 heures. Versez l'huile d'olive dans une grande cocotte sur feu fort, avec le jarret et les os. Faites colorer la viande des deux côtés. 

Ajoutez les légumes épluchés et coupés en morceaux. Pour les gousses d'ail, coupez-les simplement en deux avec la peau.

Versez de l'eau jusqu'à 7-8 cm au dessus des os.

Ajoutez le bouquet garni, salez et poivrez. Portez maintenant à ébullition et baissez le feu au minimum. Laissez un couvercle en place et laissez cuire 5 heures sur feu très doux.

Le bouillon va sentir très bon dans votre cuisine ! 

Récupérez le bouillon sans les légumes, puis filtrez-le dans un simple tamis. Vous pourrez manger les légumes et la viande pour un autre repas. 

Mesurez-en 1,5 litre. 

Pour le risotto, versez le beurre et l'huile d'olive dans une casserole. Ajoutez l'échalote finement hachée et laissez cuire sur feu doux pendant 5 minutes. Ajoutez alors le riz à risotto. 

Mélangez bien puis versez le vin blanc.

Laissez-le complètement s'absorber.

Ajoutez alors le bouillon. Je le mets en 4 fois. Je ne fais plus par louchées. Je préfère mettre une bonne quantité et laissez mijoter sur feu doux jusqu'à ce que le jus soit absorbé. Puis ajoutez un autre quart de bouillon et ainsi de suite. Comme on mesure les quantités au départ, aucun risque de rater ! 

Quand vous en êtes au dernier quart de bouillon, râpez le parmesan.

Quand tout le bouillon est absorbé, versez alors le parmesan.

Ajoutez les 90g de beurre de truffe.

Et la cuillerée à soupe de pâte de truffe.

Mélangez une dernière fois. Goûtez pour rectifier le sel et le poivre (normalement le bouillon est déjà assaisonné). Servez dans 6 assiettes et râpez finement un peu de truffe noire si vous en avez sous la main. On peut aussi servir ce plat avec 2-3 tranches de foie gras poêlé par personne !