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Ragoût à la joue de bœuf et lard paysan



Pendant l'hiver, j'ai envie de plats qui mijotent longuement et qui parfument toute la maison. Je vous propose cette fois un ragoût de joue de bœuf et lard paysan. La joue de bœuf fait parfois peur, mais c'est une viande très tendre qui se prête parfaitement à ce plat. Le but est d'obtenir une viande totalement effilochée dans une sauce qui concentre plein de saveurs délicieuses. Le tout sera incroyable avec des pâtes cuites al dente.  Il y a donc un bouillon à faire avant de lancer la cuisson de ce plat. Mais le résultat est à la hauteur de l'attente. On dirait une simple sauce, alors qu'il y a dedans des goûts exquis ! 

Pour 6 personnes :
Pour le bouillon 
  • 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive
  • 2-3 os à moelle
  • 4 branches de céleri
  • 3 navets 
  • 4 carottes
  • 2 oignons rouges
  • 3 gousses d'ail
  • 4 feuilles de laurier
  • 3 litres d'eau
  • sel, poivre
Pour le ragoût : 
  • 750g de joue de bœuf
  • 250g de lard paysan (lard fumé)
  • 50cl de vin rouge
  • 30g de beurre salé
  • 4 branches de persil plat
  • 1 cuillerée à soupe de double concentré de tomates
  • 3 feuilles de laurier
  • sel, poivre
500g de pâtes

Commencez par préparer le bouillon qui va cuire plus de 5 heures si possible. 
Versez l'huile d'olive dans une grande marmite. Mettez à chauffer sur feu fort et ajoutez les os à moelle.


Lavez et coupez en morceaux les branches de céleri.


Ajoutez dans la marmite.


Épluchez et coupez les navets.


Les carottes.


Faites de même pour les oignons rouges. Placez le tout dans la marmite avec les gousses d'ail coupées en deux.


Versez 3 litres d'eau. Ajoutez les feuilles de laurier.


Salez et poivrez puis portez à ébullition. Faites cuire ensuite sur feu doux pendant 5 heures.


Le bouillon va embaumer toute la maison !
Pendant la cuisson, coupez la joue de bœuf en morceaux en enlevant les parties trop grasses.



Coupez aussi le lard fumé en enlevant la peau du dessus (pas encore fait sur la photo).


Placez toute la viande dans un récipient.


Arrosez avec le vin rouge et laissez mariner pendant que le bouillon mijote.


Quand le bouillon est prêt, vous pouvez lancer la cuisson du ragoût. 


Placez le beurre dans un cocotte.


Ajoutez les morceaux de viande dans le vin. Gardez la marinade, on va en prélever une partie.


Faites cuire sur feu fort pour saisir et colorer légèrement la viande.


Ajoutez alors le bouillon par louchées. Pour les légumes, vous pourrez les manger lors d'un autre repas. 



Il faut totalement recouvrir la viande. Ajoutez aussi 2 louchées du vin rouge de la marinade.


Placez le persil plat, salez et poivrez.


Versez le double concentré de tomates et le laurier.


J'ajoute aussi un ou deux os à moelle du bouillon (en gardant la moelle qui fera partie de la sauce !).


Couvrez avec un couvercle, baissez le feu au minimum et laissez maintenant cuire... 4 heures !


Au bout de ce temps, la viande est très cuite et c'est ce que nous voulons ici. 


En appuyant dessus, les fibres lâchent.



Écrasez la totalité de la viande à la fourchette.


Enlevez les feuilles de laurier, enlevez les os en prélevant avant la moelle que vous mélangerez à la sauce. 


Laissez encore réduire à découvert cette fois, pour avoir une sauce la plus nappante possible. Si tout coup vous trouvez que le jus s'est trop évaporé, ajoutez alors un peu de bouillon.


Faites cuire de bonnes pâtes al dente.



Vous pouvez servir les pâtes dans une assiette et versez le ragoût dessus ou alors tout mélanger avant de servir. À vous de choisir.


Le ragoût sera encore meilleur le lendemain. Il suffit de le laisser au frais. Le lendemain, faites-le réchauffer en versant un peu de bouillon. 

Commentaires

  1. Difficile et non pratique d'imprimer étant donné que vous mettez des photos entre chaque description de la recette.
    Ne pourriez-vous pas limiter les photos (certaines non indispensables). Merci pour votre réponse, bon après-midi.

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    1. Sur la version ordi du blog, vous avez une icône impression qui donne la recette sans les photos...

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    2. Ce n'est pas très développement durable que de vouloir imprimer une recette qui est sur le net ;) De mon coté les photos m'ont servi pour voir la quantité de bouillon à mettre, la taille des morceaux de viande. Plus que 4h de cuisson et ça sera la dégustation!

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  2. Imprimer n'est pas très écologique (surtout à notre époque) ! Et l’intérêt des recettes de Bernard tient justement dans les nombreuses photos (ô combien inutiles...!). Mais si vous préférez vous pouvez aussi utiliser le livre de Ginette Mathiot "Je sais cuisiner", qui contient plein de belles pages dépourvues de photos non indispensables. À bon entendeur ;-)

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  3. Bonjour,
    recette testée ce jour… en cherchant une illustration sur le net pour mettre votre lien sur mon blog, je trouve un site où est mis votre recette sans lien vers vous??? est-ce normal ? (site : quecuisine.com) on déguste ce soir mais d'ores et déjà les parfums dans la cuisine sont fameux !!

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