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Buns moelleux



J'adore les hamburgers, mais je suis très difficile. Hors de question pour moi d'aller dans un fast food. Un bon restaurant de burgers oui, mais c'est encore à la maison que je les préfère ! J'avais écrit une recette de buns dans mon livre "Mon grain de sel", Flammarion 2015 et une version totalement végane dans "Végéterrien", Flammarion 2017. Je vous propose cette fois une version archi moelleuse qui pourra être dévorée en hamburger ou simplement au petit déjeuner en y ajoutant pourquoi pas des pépites de chocolat. Si on appuie sur les buns, ils sont tellement moelleux, qu'ils reprennent leur forme comme si de rien était ! 

Pour 7 buns moelleux

  • 365g de lait demi écrémé
  • 55g de beurre
  • 450g de farine
  • 1sachet de levure déshydratée ou 15g de levure fraiche
  • 10g de sel
  • 30g de sucre
  • 50g d'œuf

Pour la dorure :

  • 1 jaune d'œuf
  • 1 cuillerée à soupe d'eau
  • graines de sésame


Mettez le lait et le beurre à chauffer très légèrement sur feu doux. Le beurre doit juste fondre et le tout avoir la température d'un bon bain chaud. 


Placez dans la cuve d'un robot ou dans un récipient, la farine, la levure, le sel et le sucre.


Mélangez puis versez le lait (au beurre fondu) et l'œuf.


Mélangez avec le crochet pétrisseur. 



Laissez tourner 3-4 minutes. La pâte est très molle et collante. 


Versez sur un plan de travail fariné. Pour cela, réservez au maximum 50g de farine pour travailler. 


Pétrissez à la main en puisant au besoin dans les 50g de farine. 



Faites cela pendant 5 minutes.


Huilez un récipient assez grand. Posez la pâte, huilez-la en surface et laissez pousser dans un endroit tiède ou à 40°C au four pendant au moins 1h30. 


La pâte va beaucoup gonfler.


Dégazez-la en appuyant dessus.



Pesez des boulettes de 150g et roulez-les parfaitement. Quand elles sont bien rondes, farinez-les très légèrement. 


Posez les boulettes sur une plaque garnie de papier cuisson ou d'un tapis de cuisson. Placez des cercles à tartes de 10cm de diamètre et 2,5cm de hauteur, préalablement graissés avec de la bombe de démoulage. Bien sûr, vous pouvez faire sans et changer le poids (et du coup) la taille des boulettes de pâte ! 


Laissez pousser pendant 45 minutes. La pâte touche le cercle. Mélangez le jaune d'œuf avec l'eau. Passez la dorure au pinceau sur la surface en étant assez délicat, car si on appuie trop fort, la pâte risque de dégonfler.


Et voilà ! 


Parsemez de quelques graines de sésame.


Faites cuire à 180°C pendant 20 minutes en surveillant et adaptant à votre propre four ! 


Décerclez-les le plus rapidement possible, placez-les dans un linge propre puis refermez ce linge pour que les buns gardent leur humidité et deviennent archi moelleux. 


Ils seront parfaits pour des hamrburgers ou simplement grillés au petit déjeuner ! 

Commentaires

  1. Merci Bernard pour cette recette plutôt inédite et qui va me réconcilier avec les hamburgers !!! Les vacances scolaires approchent.. les petits enfants vont se régaler. J'adore vraiment votre site, c'est de loin le plus abouti et j'aime tellement votre manière de présenter les choses, pas à pas, comme on le ferait en live. Merci vraiment à vous et ne changez rien.

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  2. Bonjour,

    quel type de farine utilisez vous? de la 45 ou 55?
    merci d'avance !
    Elsa

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  3. J'ai pris la T55 mais la 45 fonctionne aussi ! :-)

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    1. N'hésitez pas à utiliser de la T80 (voire complète ou 50/50), la mie des pains sera un peu plus foncée, vous mangerez des fibres....

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  4. Vos recettes sont inratables Bernard (elles sont vraiment très bien expliquées), comme je suis très très nulle en pain, je vais tester et je vous dirai quoi ! A bientôt !

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  5. Si vous estimez que vous êtes "nulle en pain" MM, essayez la recette du pain blanc de Bernard. Je disais la même chose que vous et après avoir suivi la recette de Bernard et en regardant quelques blogs, je fais maintenant un pain multicéréales vraiment très bon. Surtout, pas de machine à pain (mais ça n'engage que moi).

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  6. Bonjour Bernard est ce que tu utilises du beurre doux ou demi sel ?

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  7. Bonjour Bernard,
    Merci pour cette recette!!
    Je l’ai essayée et je n’ai toutefois pas réussi à l’étaler avec les 50g de farine, elle était bien trop collante...
    Est-ce que vous êtes sûr des proportions?
    J’ai utilisé de la farine typo 00 (de force) riche en gluten pour que ce soit moelleux, peut-être l’erreur vient-elle de là? Car vous mettez dans un précédent message que vous avez utilisé de la farine type 55, donc moins riche en gluten?
    Par ailleurs, à quelle vitesse avez-vous fait tourner le robot? Je l’ai fait a vitesse rapide personnellement, peut-être que cela a justement trop fait travailler le gluten?
    Merci pour votre retour!!

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    1. quand une pâte est trop "collante" malgré un dosage respecté eau/farine, le truc est de laisser la pâte travailler toute seule à T° ambiante (ou fraîche si > 20°) en la reprenant de temps à autre, elle va gagner en force et par magie elle sera moins collante....

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  8. Fait aujourd'hui,ça a trop bien marché ! ils sont exactement comme sur la photo, si ce n'est que j'ai pris des emporte pièces car je n'avais pas de cercles à tarte donc ils sont un peu plus hauts, mais qu'importe, la texture, le goût et le look sont nickels ! Merci Bernard, je vais encore vanter vos talents autour de moi.

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  9. Oups, pas des emporte pièces mais des cercles en métal !

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