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Tubes feuilletés au praliné coulant



J'ai vu ces tubes chez Mamá Framboise de Madrid (leur site est ICI !) et j'ai été immédiatement fasciné. Une seule envie : croquer dedans ! Je les ai faits comme je pensais qu'ils pouvaient être réalisés. Pas de moule existant pour cela, je suis donc allé dans un magasin de bricolage, et pour moins de 20€, j'ai obtenu le nécessaire me permettant de cuire la pâte feuilletée en forme de tube parfait ! Le contraste entre la pâte feuilletée caramélisée, le praliné noisette peu sucré et le chocolat est complètement addictif et vraiment très très bon !! 


Recettes pour les tubes aux noisettes :
  • Pâte feuilletée inversée (recette ICI)
Praliné noisettes à 66% de fruits secs (voir méthode ICI):
  • 200g de noisettes
  • 100g de sucre
Pour terminer :
  • 400g de chocolat (j'ai pris du lactée caramel) (méthode pour le tempérage ICI)
  • 70g de crispearls (petites boules de biscuits enrobées de chocolat) au chocolat noir ou au lait

Préparez tout d'abord votre pâte feuilletée inversée (voir recette ICI !). C'est beaucoup plus simple que vous ne le pensez !
Faites ensuite le praliné noisettes. Versez le sucre dans une large poêle.


Ajoutez-y un peu d'eau juste pour imbiber le sucre. 


Quand le sucre bout à grosses bulles, ajoutez les noisettes. 



Puis mélangez bien, laissez sabler puis caraméliser. Je vous invite à voir tout le processus pour bien tout comprendre. Tout est ICI !


Versez sur une feuille de papier sulfurisé ou un tapis silicone. 



Mettez au mixeur pour avoir une pâte liquide. Versez le praliné dans une poche munie d'une douille de 6mm. 


Étalez votre pâte feuilletée sur 4mm d'épaisseur.



Voici le matériel utilisé pour faire les tubes. J'ai tout pris chez Leroy Merlin. J'ai pris des tubes en aluminium (surtout pas en acier galvanisé qui rouillera en une utilisation) ronds et carrés. Il faut aller au rayon outillage. Il y a des tubes de un mètre de longueur. Vous pouvez demander à les couper en 4 tubes de 25cm (ou en 5 de 20)
Que vous preniez du rond ou du carré, il en faudra un petit et un plus gros en diamètre.
Pour le rond j'ai pris un petit tube de 1cm de diamètre et un plus gros de 2,4cm.
Pour le carré : 8mm et 2,4mm.
Il faut aussi que cela vous semble logique pour laisser la place à la pâte feuilletée de cuire.
Dans tous les cas, prenez de l'aluminium et coupez-les nettement. Il faudra peut-être limer au niveau des découpes. Mais pour un ensemble de tubes ronds, j'en ai eu pour 20 euros en gros. Pareil pour les carrés, mais vous n'avez pas besoin des deux !

 


Prenez un tube fin que vous graisserez avec de la bombe de démoulage. Le tube doit être un peu plus long que la pâte. Au besoin, coupez la pâte feuilletée pour être à la bonne taille. 


Enroulez un peu le tube sur la pâte. Quand celle-ci se superpose sur 5mm sur toute la longueur, coupez la pâte et pressez bien le tube pour sceller la pâte de haut en bas. Faites de même pour tous les tubes fin. 


Roulez la pâte dans le sucre glace et enlevez l'excès.



Enroulez ensuite la pâte dans une papier sulfurisé coupé à la bonne taille.


Mettez le tout dans le gros tube. Il faudra peut être vous y reprendre et bien serrer le tube de papier. Au bout de 2, vous aurez le coup de main. Si ça ne rentre vraiment pas, il y a peut être trop de pâte. Il faudra dérouler et découper de haut en bas une petite bande. 


Et voilà le résultat. J'ai fait plusieurs fournées, donc vous aurez facilement 8 tubes de 25cm.



Faites cuire 35 minutes à 190°C. Sortez les tubes de pâte. 


Enlevez le papier sulfurisé.


Puis les tubes intérieurs. Faites cela délicatement.


Laissez refroidir puis remplissez-les de praliné avec la poche à douille Mettez pour cela les tubes à la verticale puis remplissez par le haut. Le praliné va couler dans le tube. Vous pouvez les retourner pour remplir par les deux côtés. Le praliné coulera un petit peu hors des tubes, mais rien de grave !


Faites tempérer le chocolat (voir méthode ICI). Je le verse quand il est à la bonne température, en gros 31°C danss un moule à cake. C'est beaucoup plus pratique pour plonger les tubes.


Plongez-les dans le chocolat, puis enlevez l'excédent. Posez-les ensuite sur un papier sulfurisé.


Laissez tempérer 5 minutes, puis ajoutez les crisppearls. Si vous les mettez trop vite, juste après le bain de chocolat, les perles vont glisser sur le chocolat qui est trop liquide.


Laissez ensuite parfaitement tempérer à température ambiante puis conservez)les en boite hermétique. Il ne faut pas les mettre au frais. Dégustez-les dans les 3 jours ! 



Commentaires

  1. Quelle idée de génie ! Merci Bernard, on peut varier la recette à l'infini. Je vais vite l'essayer !

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  2. Bonjour Bernard, je remarque que vous parlez de Madrid dans cet article. Peut-on s'attendre a un post voyage culinaire sur cette magnifique ville bientot? Je passe Noel a Madrid cette annee et quoi de mieux que de preparer mon voyage avec vos belles recommendations sur lequel m'appuyer. :)

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  3. ca me parait plus qu'appétissant! Par contre tu dis que la pate doit faire 4mm d'epaisseur au depart puis qu'il faut l'enrouler sur le premier tube sur 5mm... Si tu fais un tour de pate avec ton tube rond qui fait 1cm tu te retrouves avec 1.8cm de diametre total donc a priori pas de quoi faire un deuxieme tour sachant que ton 2eme tube fait 2.4cm de diametre. Tu confirmes que tu ne fais qu'un tour de pate autour du premier tube? Merci!

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  4. Je ne comprends ce temps de 35min a 190c. Apres un premier essai a 190c pendant seulement 30min, tous les tubes sont sortis calcinés! Apres un deuxieme essai a 170ºc pendant 20min c'etait parfait! Quel ecart entre les fours! (le mien n'etant pourtant qu'un moyen-bas de gamme de marque teka)

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    1. Alors deux solutions : soit la pâte feuilletée était trop finement étalée, soit en effet votre four chauffe très fort. J'utilise pour les recettes un four kitchenaid. C'est pour cela que je dis souvent qu'il faut adapter à vos fours ! :-)

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