Accueil Sucré Gâteau citron

Gâteau citron

Difficulté : Moyen
Catégorie : Sucré
Cout :
 
 
Je vous ai parlé dans mon dernier reportage de mon partenariat avec la marque Silikomart. Comme je le disais, je suis allé en formation 2 jours à Venise cet été pour utiliser les moules et faire plein de gâteaux avec la chef Giulia Gozzelino. Je suis revenu avec plein de recettes et d’idées et en voici une première ! Le principe est de congeler le gâteau, puis de le démouler pour garder les formes. Ici c’est une crème au citron, avec un insert de citron vert et de meringue craquante sur un petit sablé bien croustillante. Un grand merci à Silvia et Giula pour cette recette ! 
 
 

Recette pour 12 gâteaux citrons :

Pâte :
 
  • 120g de beurre
  • 75g de sucre glace
  • 25g de poudre d’amande
  • 200g de farine T55
  • 1 œuf 
Insert citron vert :
 
  • 150g de jus de citron vert
  • 60g de sucre
  • 2g d’agar agar (une très petite cuillerée à café)
  • le zeste d’un citron vert

 

Meringue : 
 
  • 50g de blanc d’œuf
  • 50g de sucre
  • 50g de sucre glace
  • le zeste d’un citron vert
  • 100g de chocolat blanc pour les protéger (voir ci-dessous)

 

Crème citron :
 
  • 200g de jus de citron jaune
  • 200g de sucre
  • 6 jaunes d’œufs
  • 6g de gélatine
  • 375g de beurre doux (euh… oui oui !)
  • le zeste de 4 citrons jaunes
Une bouteille de spray effet velours jaune Silikomart 
 

Instructions : 

 
Cette recette est plus simple à gérer sur deux jours. Le premier jour vous pouvez faire les sablés, les meringues et l’insert. Le lendemain vous terminez avec la crème, la congélation finale et la décoration. 
Préparez la pâte sucrée. Mettez tous les ingrédients sauf l’œuf dans un bol ou dans le bol du robot.
Battez avec la feuille du robot (c’est le K) jusqu’à incorporation du beurre. 
 
Ajoutez à ce moment les 50g d’œuf (en gros un œuf moyen !). 
 
Remettez en marche juste pour incorporer l’œuf battu mais pas plus!
 
Étalez la pâte sur trois millimètres sur un papier sulfurisé puis placez-la au frais. 
 

Si vous avez un emporte-pièce en forme de losange, prenez celui plus grand que le moule citron.

Coupez 12 morceaux de pâte que vous placerez sur un papier sulfurisé, ou mieux, un tapis aéré qui empêche à la pâte de gonfler.

 

Faites cuire à 170°C pendant une quinzaine de minutes en surveillant bien ! Les sablés doivent être bien dorés. Mettez de côté dans une boite hermétique quand ils ont refroidi.

 
Préparez la meringue en fouettant les blancs avec le sucre en poudre. Les blancs doivent être à température ambiante. 

 

 

 

Ajoutez le sucre glace et mélangez en soulevant avec une spatule comme pour une mousse au chocolat.

 

Ajoutez le zeste de citron vert.

Faites à la poche à douille des traits un peu plus petits que la taille du moule citron. Faites-en plus que nécessaires au cas où vous en casser par la suite.

 

 

Faites ensuite cuire à 80°C pendant 2h00. Vérifiez les meringues, elles doivent être parfaitement sèches. 
Ce n’est pas la bonne meringue sur la photo, mais c’est la même chose. Badigeonnez-les de chocolat blanc fondu au pinceau pour les protéger quand vous les mettrez dans la crème au citron ! Mettez de côté jusqu’à utilisation. 
 
 
Préparez ensuite l’insert de citron vert. Mélangez le sucre et l’agar-agar. 

 

 

Versez le jus de citron vert en mélangeant bien. Faites chauffer sur feu doux dans une petite casserole. 

 

Ajoutez le zeste de citron vert.

 

 

Portez à ébullition et comptez 10 secondes. Versez dans des moules plus petits que les moules citron ou dans des moules à glaçons ! Ici j’étais chez Silikomart, donc nous avions tous les moules à disposition, mais des cubes à glaçons feront très bien l’affaire. Mais une autre option est encore d’utiliser les moules citron eux mêmes en versant dans 12 cavités. En les démoulant congelées, ces formes pourront s’insérer à nouveau dans la crème au citron (voir plus loin). 

 

 

Mettez la plaque au congélateur. Quelques heures plus tard, ce sera parfait. Gardez-les au congélateur.

 

 

Pour la crème citron, versez le sucre, le jus de citron et les zestes dans une casserole. Ajoutez les jaunes et mélangez bien. 

 

Dans un bain-marie, faites chauffer le mélange tout en mélangeant à 85°C.

 

Ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien.

Laissez refroidir à 40°C puis ajoutez le beurre coupé en morceaux.

 
Versez alors la crème dans les moules sur 3/4 de la hauteur. 
 
 
Ajoutez l’insert de citron vert et la meringue protégée par le chocolat blanc. 

 

 

 

Terminez avec la crème citron jusqu’en haut puis mettez au congélateur pour au moins 4-5 heures.

Démoulez soigneusement et posez les citrons sur une grille à pâtisserie.

Vaporisez de spray perlé effet velours jaune. sur toute la surface des citrons. Il faut juste bien secouer la bouteille et protéger votre plan de travail autour !

 

Posez délicatement les citrons sur les sablés (côté tapis aéré en l’air).

Laissez totalement décongeler au frais. Comme j’ai fait les photos sur place à Venise chez Silkomart, nous n’avons pas eu le temps de laisser décongeler et on le voit ci-dessous : l’insert est encore glacé. Prenez chez vous le temps de bien faire ! ☺

 
 

 

Procurez-vous les ustensiles sur Amazon (cliquez sur les images pour des liens directs) :
 
    
IMG 2699 726x1024 1

Gâteau citron

Je vous ai parlé dans mon dernier reportage de mon partenariat avec la marque Silikomart. Comme je le disais, je suis allé en formation 2 jours à Venise cet été pour utiliser les moules et faire plein de gâteaux avec la chef Giulia Gozzelino. Je suis revenu avec plein de recettes et d’idées et en voici une première ! Le principe est de congeler le gâteau, puis de le démouler pour garder les formes. Ici c’est une crème au citron, avec un insert de citron vert et de meringue craquante sur un petit sablé bien croustillante. Un grand merci à Silvia et Giula pour cette recette ! 
5 d'un vote
Temps de préparation 2 days
Temps total 2 days
Type de plat Dessert, Goûter
Cuisine Italienne
Portions 12 Citrons
Calories 598 kcal

Ingrédients
  

Pâte :

Insert citron vert :

Meringue : 

Une bouteille de spray effet velours jaune Silikomart 

    Instructions
     

    • Cette recette est plus simple à gérer sur deux jours. Le premier jour vous pouvez faire les sablés, les meringues et l’insert. Le lendemain vous terminez avec la crème, la congélation finale et la décoration. Préparez la pâte sucrée. Mettez tous les ingrédients sauf l’œuf dans un bol ou dans le bol du robot.
    • Battez avec la feuille du robot (c’est le K) jusqu’à incorporation du beurre. 
    • Ajoutez à ce moment les 50g d’œuf (en gros un œuf moyen !). 
    • Remettez en marche juste pour incorporer l’œuf battu mais pas plus!
    • Étalez la pâte sur trois millimètres sur un papier sulfurisé puis placez-la au frais. 
    • Si vous avez un emporte-pièce en forme de losange, prenez celui plus grand que le moule citron.
    • Coupez 12 morceaux de pâte que vous placerez sur un papier sulfurisé, ou mieux, un tapis aéré qui empêche à la pâte de gonfler.
    • Faites cuire à 170°C pendant une quinzaine de minutes en surveillant bien ! Les sablés doivent être bien dorés. Mettez de côté dans une boite hermétique quand ils ont refroidi.
    • Préparez la meringue en fouettant les blancs avec le sucre en poudre. Les blancs doivent être à température ambiante. 
    • Ajoutez le sucre glace et mélangez en soulevant avec une spatule comme pour une mousse au chocolat.
    • Ajoutez le zeste de citron vert.
    • Faites à la poche à douille des traits un peu plus petits que la taille du moule citron. Faites-en plus que nécessaires au cas où vous en casser par la suite.
    • Faites ensuite cuire à 80°C pendant 2h00. Vérifiez les meringues, elles doivent être parfaitement sèches. Ce n’est pas la bonne meringue sur la photo, mais c’est la même chose. Badigeonnez-les de chocolat blanc fondu au pinceau pour les protéger quand vous les mettrez dans la crème au citron ! Mettez de côté jusqu’à utilisation. 
    • Préparez ensuite l’insert de citron vert. Mélangez le sucre et l’agar-agar. 
    • Versez le jus de citron vert en mélangeant bien. Faites chauffer sur feu doux dans une petite casserole. 
    • Ajoutez le zeste de citron vert.
    • Portez à ébullition et comptez 10 secondes. Versez dans des moules plus petits que les moules citron ou dans des moules à glaçons ! Ici j’étais chez Silikomart, donc nous avions tous les moules à disposition, mais des cubes à glaçons feront très bien l’affaire. Mais une autre option est encore d’utiliser les moules citron eux mêmes en versant dans 12 cavités. En les démoulant congelées, ces formes pourront s’insérer à nouveau dans la crème au citron (voir plus loin). 
    • Mettez la plaque au congélateur. Quelques heures plus tard, ce sera parfait. Gardez-les au congélateur.
    • Pour la crème citron, versez le sucre, le jus de citron et les zestes dans une casserole. Ajoutez les jaunes et mélangez bien. 
    • Dans un bain-marie, faites chauffer le mélange tout en mélangeant à 85°C.
    • Ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien.
    • Laissez refroidir à 40°C puis ajoutez le beurre coupé en morceaux.
    • Versez alors la crème dans les moules sur 3/4 de la hauteur. 
    • Ajoutez l’insert de citron vert et la meringue protégée par le chocolat blanc. 
    • Terminez avec la crème citron jusqu’en haut puis mettez au congélateur pour au moins 4-5 heures.
    • Démoulez soigneusement et posez les citrons sur une grille à pâtisserie.
    • aporisez de spray perlé effet velours jaune. sur toute la surface des citrons. Il faut juste bien secouer la bouteille et protéger votre plan de travail autour !
    • Posez délicatement les citrons sur les sablés (côté tapis aéré en l’air).
    • Laissez totalement décongeler au frais. Comme j’ai fait les photos sur place à Venise chez Silkomart, nous n’avons pas eu le temps de laisser décongeler et on le voit ci-dessous : l’insert est encore glacé. Prenez chez vous le temps de bien faire ! 

    Nutrition

    Calories: 598kcalCarbohydrates: 57gProtéines: 6gFat: 40gLipides saturés: 24gGraisses polyinsaturées: 2gGraisses monoinsaturées: 11gLipides trans: 1gCholéstérol: 201mgSodium: 292mgPotassium: 108mgFibre: 1gSucre: 42gVitamine A: 1190IUVitamine C: 10mgCalcium: 52mgFer: 1mg
    Mots clé Citron, gâteau
    Vous avez essayé cette recette ?Let us know how it was!

    Laisser un commentaire

    Évaluation de la recette




    9 commentaires

    Véronique 10 septembre 2018 - 15 h 53 min

    Merci pour la recette. Moi aussi j'ai les moules citrons je vais essayer !

    Répondre
    Anonyme 11 septembre 2018 - 19 h 33 min

    Bonjour, ils sont super ces citrons!!! Mais n'est pas un peu écoeurant toute cette crème au citron?

    Répondre
    willar jackie 1 octobre 2018 - 18 h 24 min

    faites la meme chose mais faites avec moins de creme mais vous ne savez probablement meme pas cuire un oeuf

    Répondre
    Zonia 25 septembre 2018 - 8 h 11 min

    Génial, l'illusion est parfaite !

    Répondre
    Anonyme 1 octobre 2018 - 18 h 21 min

    pouvez vous svp indiquer la référence du moule où vous avez versé l'insert de citon vert ? Merci

    Répondre
    Unknown 2 octobre 2018 - 7 h 42 min

    ouah ! super réussis, on dirait des vrais ! Merci pour cette recette

    Répondre
    Françoise Lepage 4 octobre 2018 - 13 h 33 min

    cette recette de citron gâteau est super .
    je vais la faire .Comme toujours Bernard.
    Tu nous gâte….

    Répondre
    Unknown 6 octobre 2018 - 10 h 32 min

    Bonjour, par quoi peut-on remplacer l'insert Meringue lorsque nous n’aimons pas la meringue ? Merci

    Répondre
    Orlane08 5 novembre 2018 - 9 h 32 min

    Bonjour, merci pour cette recette.
    Je l'ai testé ce weekend, tout était nickel.
    Sauf au moment de décongélé la crème citron est redevenu liquide et ça a coulé pas mal. Est ce que vous avez dégusté les votre une fois décongelé? J'ai du avoir un soucis avec ma crème
    Sinon c'était un délice 🙂

    Répondre
    La cuisine de Bernard
    This site is registered on wpml.org as a development site.