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Beignets vietnamiens croustillants au riz gluant, porc et crevettes



Je suis revenu récemment d'un voyage au Vietnam. Cela faisait un an et demi que je n'y étais pas allé. Et j'ai redécouvert ces merveilleux beignets croustillants au riz gluant. Je les avais faits il y a déjà 3-4 ans dans mon ancienne cuisine en ayant bien l'intention de les publier, mais je fus pris par mille autres choses. Ce dernier voyage m'a donné l'occasion et l'envie de vous proposer ma version. Leur texture est incroyable. Très croquants sur le dessus, et moelleux à l'intérieur. Tout cela sans un gramme de farine, car la pâte extérieure est uniquement composée de riz gluant ! Leur confection est un peu délicate, mais je vous donne toutes les astuces pour les réussir chez vous comme au Vietnam. 

Recette pour environ 6 beignets : 
  • 225g de riz gluant
  • 240g d'eau
  • 1/2 cuillerée à café de sel
Farce :
  • 50g de crevette
  • 50g d'échine de porc
  • 50g de carotte
  • 1 petite gousse d'ail
  • 1 petit piment rouge
  • 1 cuillerée à café de sucre
  • 1 cuillerée à café de nuoc mâm
  • 1 ciboule chinoise
  • poivre
  • huile 

Voici le riz gluant.


Pesez-en les 225g nécessaires. 


Mettez à tremper dans un grand volume d'eau pendant au moins 4 heures ou même une nuit entière.


Le lendemain, rincez, puis laissez s'égoutter le riz dans une fine passoire. Placez-le dans un rice cooker avec les 240g d'eau et le sel. Sans rice cooker, mettez le riz et l'eau (salée) dans une casserole. Portez à ébullition, baissez le feu puis laissez cuire avec un couvercle une vingtaine de minutes.


Avec le rice cooker, mettez le couvercle et enclenchez la machine, c'est tout ! 


Quand la cuisson est terminée, laissez tiédir feu éteint avec le couvercle. Vous pouvez alors toucher le riz sans vous brûler. Il est très collant ! Avec les mains huilées, travaillez légèrement le riz pour en faire une masse, en gros cela prend 30 secondes. 


Pour la farce, hachez le porc et les crevettes. Coupez en petits morceaux les 50g de carotte, le piment (sans les graines) et l'ail.



Versez 3-4 cuillerées à soupe d'huile dans un wok (ou une poêle) sur feu fort. Ajoutez l'ail, le piment, les carottes, le porc et les crevettes.


Laissez cuire 5 minutes en remuant régulièrement.


Ajoutez le sucre, le nuoc mâm. Poivrez à votre goût. 


Laissez cuire jusqu'à ce que tout liquide soit évaporé. 


Versez hors du feu dans un bol et ajoutez le vert finement haché de la ciboule.


Tout est prêt ! Il faut maintenant faire les boules...


Le moyen le plus simple est de travailler avec un peu d'huile et un morceau de film étirable. Coupez un morceau de film, posez-le sur le plan de travail. Versez un peu d'huile sur le film et étalez-la du bout des doigts. Divisez le riz gluant en 6. Posez une boule sur le film et étalez-la en une sorte de disque.


Versez un peu de farce puis commencez à refermer.


Faites bien attention à ce que la farce ne sorte pas.


Refermez le film plastique pour parfaire la boule.


Quand la boule est parfaitement scellée, posez-la sur un autre film étirable huilé. Faites de même pour le reste du riz et de farce.


Faites chauffer un wok ou une casserole d'huile. Posez deux ou trois boulettes et ne touchez plus à rien.


Si vous commencez à vouloir les tourner, elles vont coller à l'instrument utilisé. Laissez-les se colorer. Une fois dorées, elles ne colleront plus du tout. Il faut que la croûte soit bien solide avant de pouvoir les bouger dans le wok. 


Et le meilleur moyen de les tourner ensuite, est d'utiliser des baguettes en bois. 


Cette fois vous pouvez les retourner sans souci. Les beignets doivent être bien colorés et croustillants. 


Laissez-les tiédir 10 minutes avant de les déguster avec une sauce au piment.




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