Chargement...

Head Tag Adlive

Abonnez-vous à la newsletter mensuelle !

Index des recettes sucrées

Index des recettes Salées

Tarte framboises vanille citron



Une petite merveille en bouche, c'est vraiment la sensation quand on croque dans une part de cette tarte. Une pâte croustillante à souhait, une crème d'amandes riche et moelleuse, une ganache tendre et fraiche à la vanille explosive et des framboises juteuses. Pour cette tarte, je vous donne ma recette de ganache merveilleuse à la vanille que j'ai mise au point il y a 7 ans et que j'avais publiée uniquement dans mon premier livre "mes desserts" (Flammarion 2014). Rien de compliqué ici et un visuel qui ravira vos convives pour le dessert en plein été !

Pour une tarte aux framboises citron et vanille de 16cm :

Pâte sucrée (cela vous donnera de quoi faire 3 tartes).
  • 210g de farine
  • 125g de beurre doux froid
  • 35g de sucre glace
  • 25g de poudre d'amande
  • 50g d'oeuf battu
Crème d'amandes au citron :
  • 50g de poudre d'amandes
  • 50g de beurre doux
  • 50g de sucre glace
  • 30g d'œuf
  • le zeste d'1 citron non traité
Ganache merveilleuse à la vanille :
  • 75g de crème liquide entière
  • 75g de beurre doux
  • 150g de couverture ivoire 
  • 1 gousse de vanille
  • 1 cuillerée à café d'extrait de vanille liquide
  • 250g de framboises fraiches 

Préparez la pâte sucrée. Mettez tous les ingrédients sauf l'œuf dans un bol ou dans le bol du robot.


Battez avec la feuille du robot (c'est le K) jusqu'à incorporation du beurre. 



Ajoutez à ce moment les 50g d'œuf (en gros un œuf moyen !). 


Remettez en marche juste pour incorporer l'œuf battu mais pas plus!


Mettez la pâte dans un film étirable au frais pour au moins 2 heures.
Beurrez le cercle généreusement. Posez-le sur un morceau de toile aérée (il faut en garder ou en acheter une seconde). Vous pouvez aussi ne pas mettre de toile aérée et faire une méthode classique comme expliqué ICI


Posez le morceau de toile coupée à la hauteur du cercle et faites-le adhérer contre le cercle grace au beurre. Placez le tout au frais pour figer le beurre. 


Étalez la pâte sur un morceau de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3-4mm. Il y a assez de pâte pour plusieurs tartes. 


Placez la pâte sur le cercle lui-même posé sur un morceau de toile, elle-même posée sur une plaque. 


Faites bien adhérer la pâte sur la toile et le fond en faisant un angle droit parfait. Coupez l'excédent avec un couteau. Replacez le tout au frais pour au moins 30 minutes.


Je n'ai pas pris de plaque de cuisson, j'ai pris le fond d'un moule à manqué à bord amovible. Pourquoi? Car les plaques de cuisson ont une fâcheuse tendance à se tordre sous l'effet de la chaleur. 
Après le repos au frais, faites cuire le fond de pâte à 175°C pendant 18 minutes. 
Sortez le cercle du four, versez la crème d'amande au citron (il faut la sortir au moins 1 heure avant du réfrigérateur). Avec la chaleur elle va fondre et s'étaler. 


Pour la crème d'amande au citron : mélangez dans un bol, le beurre fondu, le sucre glace, la poudre d'amande et les 30g d'œuf. Ajoutez le zeste du citron. 




Remettez au four pour 20 minutes, toujours à 175°. Et hop !! Enlevez le cercle à tarte. On voit ci-dessous, le ruban de toile aérée qui commence à partir. 


Enlevez le ruban. La pâte est à nue.


Vous pouvez passer un coup de râpe microplane sur le dessus de la tarte pour la parfaire.
Pour la ganache merveilleuse à la vanille, placez la couverture ivoire dans un récipient. J'ai pris ici la marque Valrhona.


Placez la crème et le beurre coupé en morceaux dans une petite casserole.


Ouvrez la gousse de vanille en deux et récupérez la vanilline que vous mettrez avec le beurre.


Ajoutez l'extrait de vanille liquide et faites chauffer sur feu doux.


Dès que les premières bulles de frémissement apparaissent, versez sur la couverture. 



Mélangez en commençant par le centre puis en élargissant jusqu'au bord.


Raclez bien les côtés avec une spatule pour avoir une ganache parfaite.


Versez-en les 2/3 sur la tarte.



Et le reste dans un plat. Filmez au contact.


Placez la tarte et le plat de ganache au frais au moins 3 heures. Vous verrez que le film plastique se retire comme une décalcomanie ! 


Mettez la ganache du plat dans une poche munie d'une douille large (14mm).


Faites quelques petits monticules de ganache par-ci par-là.


Posez les framboises sur la tarte entre les tas de ganache. Le fait d'avoir des monticules de ganache asymétriques, sera un avantage si vous avez des framboises très hétérogènes en taille. Mettez au frais de nouveau au moins 2 heures. Vous pourrez saupoudrer d'un peu de sucre glace ou de poudre d'or ! 





Commentaires

  1. Elle me tente beaucoup cette tarte, surtout après avoir essayé la tarte aux fraises citron basilic. Si je veux la préparer la veille, il vaut certainement mieux mettre les framboises sur la ganache le deuxième jour non ?

    RépondreSupprimer
  2. Bonjour, Merci pour cette recette !
    Je l'ai testé mais avec un cercle de 15.5cm au lieu de 16cm. Pas beaucoup de différence mais quand j'ai mis ma crème amande-citron sur la tarte, elle est arrivée à ras de la tarte donc quasi pas de place pour mettre la ganache vanille. N'auriez-vous pas pris un cercle de 18 cm par hasard ?

    Merci. Là y a plus qu'à la gouter cet après-midi

    RépondreSupprimer
  3. Bonjour Bernard,

    Merci pour cette recette qui a l'air délicieuse, comme toutes les autres d'ailleurs. Je me pose tout de même une question: Pourquoi utiliser une bande de silicone à l'intérieur du cercle? le beurre seul ne suffit-il pas? Merci par avance et bonne journée.

    RépondreSupprimer

La Cuisine de Bernard 2010- Mentions légales Politique de confidentialité