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Goulasch tchèque



Je suis allé récemment à Prague et j'ai mangé le goulasch dans plein de restaurants différents. Grâce aux conseils de Michal, le cuisinier qui m'as appris plusieurs recettes, j'ai pu me lancer seul. Il m'avait tout bien expliqué à l'oral, ile ne me restait plus qu'à faire. Le goulasch est originaire de Hongrie, mais est devenu un plat très répandu en République Tchèque. Ici, c'est un plat à base d'oignons cuits très longuement pour être caramélisés, avec de la bière et du bœuf à la texture parfaite. Avec une touche de cumin et du paprika, cela donne un plat extrêmement savoureux. Alors oui on dirait plus un plat d'hiver, mais après tout, je n'ai pas envie de ne manger plus que froid quand il fait chaud. Et dans plein de pays chauds, on y mange beaucoup de plats riches !! Alors pas d'excuse pour se lancer dans le goulash expliqué pas à pas ! 



Pour 8 personnes : 
  • 1,5 kg de viande de bœuf à bourguignon
  • 3kg d'oignons
  • 1 cuillerée à soupe de sucre brun
  • 3 gousses d'ail
  • 1 cuillerée à soupe de farine
  • 75cl de bière brune
  • 2 litres d'eau
  • 70g de double concentré de tomate
  • 1 cuillerée à café de cumin
  • 2 cuillerées à soupe de paprika en poudre
  • sel, poivre
  • huile, beurre demi-sel
  • 1 kg de carotte
  • 2 poivrons rouges (facultatifs)
  • pommes de terre ou knoëdels pour servir

Commencez par éplucher les oignons. Pour cette recette, je ne m'embête pas à couper à la main 3kg d'oignons. Je pleure sans m'arrêter. Alors j'en mets 3 à la fois dans mon mixeur et je mise par pulsations successives. Il ne faut pas réduire l'oignon en purée !! 


Cela va beaucoup plus vite et ça sera parfait pour la sauce. Mettez tous les oignons dans une grande cocotte avec 3 cuillerée à soupe d'huile. 


Mettez à cuire à feu doux avec le sucre. Salez et poivrez assez généreusement.


La première cuisson va prendre près de 4 heures. Allez-y doucement. Il faudra veiller à mélanger de temps en temps ! 


Cela prend donc du temps, mais les oignons vont caraméliser doucement. 


Quand ils sont bien bruns, ôtez-les de la cocotte.


Versez dedans 50g de beurre demi-sel et 4 cuillerées à soupe d'huile.


Coupez la viande en morceaux grossiers. 



Versez-la dans la cocotte, cette fois sur feu fort.


Salez et poivrez.


La viande doit être saisie de tous les côtés.


J'ai beau prendre de la viande de bonne qualité, elle rend de l'eau. Si cela vous arrive, ne jetez pas cette eau !! Laissez-la simplement s'évaporer. 


Quand elle disparait, la viande se colore beaucoup plus vite.


Ajoutez alors la cuillerée à soupe de farine.


Mélangez bien pour la disperser parfaitement. Versez la bière brune.



Ajoutez les oignons caramélisés, un litre d'eau et mélangez bien.



Vous pouvez ajouter le concentré de tomate et les 3 gousses d'ail finement hachées (pas de photo, mais l'ail est bien là !! ). 


Mélangez bien puis laissez cuire au moins 3-4 heures sur feu doux, en couvrant avec le couvercle. N'oubliez pas de mélanger de temps en temps ! 


Au bout de temps, le goulasch ressemble à cela.


Ce que je fais : je laisse refroidir à température ambiante tout le nuit, puis le lendemain j'ajoute un autre litre d'eau, puis je recuis de nouveau près de 4 heures. Après cela, la viande commence à avoir la bonne texture. Avant cela, elle est tout simplement trop dure ! Il faut donc une très longue cuisson douce. Mais je laisse refroidir, puis je mets au frais cette fois une deuxième nuit.
Le lendemain, faites réchauffer le goulasch sur feu doux une trentaine de minutes. 
Mettez le cumin dans une petite poêle sur feu doux. 


Sur la photo, il y en a plus qu'une petite cuillerée à café, car j'en ai fait d'avance. Mais vous pouvez ne mettre que la quantité de la recette. il faut que le cumin se colore légèrement à la poêle.


Mettez-le ensuite dans un mortier pour le réduire en poudre. Il est beaucoup plus savoureux que le cumin en poudre que l'on achète tout prêt !



Mettez une cuillerée à café de cumin et les deux cuillerées à soupe de paprika.


Mélangez bien. Quand vous êtes sûrs que le goulasch est prêt (que la sauce a la bonne consistance), et que la viande est cuite, épluchez et coupez les carottes en morceaux.


Versez-les dans le goulasch.


Laissez cuire de nouveau sur feu doux avec couvercle pendant une heure.


Cette fois c'est prêt !!


En lieu et place des knödels, j'ai simplement mis des petites pommes de terre de printemps, à cuire dans un peu de beurre avec le couvercle de la cocotte vidée et nettoyée. 


Et hop !! Avec un peu de sel et de romarin, un délice !!


Servez le goulasch bien chaud avec l'accompagnement prévu ! 






Commentaires

  1. Bigre, 13 heures de cuisson et 3 jours pour le préparer...Il faut avoir le temps de s'y prendre à l'avance.
    J'aime bien les oignons, mais de la en mettre 3 kg cela me fait un peu peur...Aucune erreur sur la quantité ?

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  2. Aucune erreur sur les quantités ! Après c'est pour 8 personnes. Et les 3kg d'oignons fondent comme neige au soleil ! :-) Et la cuisson si longue, cela garantit un plat avec des saveurs vraiment exquises !! :-)

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  3. Le goulasch aurait peut-être des origines ottomanes. Je viens de découvrir que l'on nourrissait les soldats de l'armée ottomane de "kul asi" (se prononce koul acheu), et que l'on peut traduire par "le plat de ceux qui servent". Le kul asi était cuit dans d'énormes marmites en cuivre. On fait cuire la viande (800g de veau en cubes) jusqu'à ce que le jus relâché s'évapore ; on ajoute du beurre (80g)et des oignons (4)et on les fait rosir ; on ajoute 1 poivron long rouge émincé finement et 2 tomates mûres en cubes ; on fait revenir ; puis on ajoute les épices (1 cuillère à thé turque de piment rouge en poudre + 2 feuilles de laurier + 1 pincée de cumin + 1 pincée de marjolaine) ; on mélange ; on rajoute 4 à 5 gousses d'ail épluchées et entières ; on mélange ; on rajoute 1cs de vinaigre et un verre à eau de bouillon de viande et du sel ; on fait revenir jusqu'à changement de couleur ; on rajoute enfin 2 tomates en cubes ; on couvre et on laisse cuire sur feu doux pendant 1H30 à 2H00 ; on remue de temps en temps avec une cuillère en bois pour éviter que ça accroche et on peut rajouter du bouillon de viande bouillant si besoin. Après cuisson, on ôte les gousses d'ail. Et on déguste avec appétit. Voilà ma petite contribution qui, je l'espère, vous plaira cher Bernard.

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  4. Très chouette pour quand on a de la visite, cette recette. Ca prend un peu de temps à préparer, mais le goût est au rendez-vous. :)

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  5. Merci pour toutes ces merveilleuses et bonnes recettes ! On en prend plein les yeux et les papilles :)

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  6. Délicieux, Bernard ! Et les oignons donneuse saveur et une texture remarquable.
    Par curiosité j'ai essayé une fois avec du paprika fumé (moitié-moitié avec le paprika doux).
    Ca corse un peu plus.
    Vous devriez essayer !

    Merci de toutes ces recettes si éclectiques et si justement dosées et expérimentées.

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  7. Je confirme: la quantité d'oignon fait peur, mais finalement après les 4 premieres heures de cuisson, il n'en reste qu'environ 1/5 du volume de depart.

    Et maintenant ça y est: la viande mijote! Verdict demain :)

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  8. Testé et approuvé ce week-end! Aussi délicieux que votre recette de Chili Con Carne!
    Grand merci:)
    Quelques remarques:
    - genial l'astuce de torréfier soi-même les graines de cumin et les piler soit même. Quel parfum!
    - En plus du cumin, j'ai mis 1/3 de paprika fumé, 2/3 de paprika doux et un peu de piment
    - je n'ai pas trouvé dans le déroulé de la recette le moment ou ajouter les poivrons rouges.
    - c'est pour 8 bons mangeurs. J'avais multiplié par 1,5 et il m'en reste.
    - je suis en train de préparer des lasagnes avec le reste après avoir rajouter 2 boites de pulpes de tomates. Ça sent délicieusement bon
    Je vous laisse: il faut que j'aille choisir sur votre blog de quoi regaler mes prochains invités ��!

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  9. Bonjour, avez vous couvert la cocotte pendant la cuiiiiiiiisssssssssssonnnnnnn des oignons?

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