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Pain feuilleté



Depuis de nombreuses années (depuis toujours même) je suis fasciné par les feuilletages et c'est avec une soif d'apprendre que j'ai profité de mes voyages pour découvrir les différents styles de feuilletages du monde. On m'a fait découvrir le pain feuilleté il n'y a pas si longtemps, surtout celui de la boulangerie "La Parisienne". Un must du genre. J'ai voulu reproduire la même forme de pain et le même croustillant. C'est finalement comme un kouign amann sans sucre et les différentes méthodes que j'ai apprises avant m'ont clairement servies pour réaliser ce pain. Un délice que je vais m'empresser de refaire régulièrement...

Recette pour 3 pains feuilletés de 250g :

  • 500g de farine T55
  • 5g de levure de boulanger sèche 
  • 8g de sel
  • 355g d'eau froide
  • 300g de beurre sec (ou de beurre AOP Charentes Poitou) à au moins 82% de MG

Versez la farine, le sel et la levure dans la cuve d'un robot. Mettez le sel d'un côté et la levure de l'autre, pour qu'ils ne ne touchent pas. 


Versez l'eau d'un coup.


Avec le crochet, pétrissez pendant une dizaine de minutes à vitesse moyenne au départ.



Dès que l'eau et la farine se sont agglomérées, pétrissez à grande vitesse. Vous pouvez arrêter, quand la pâte se décolle de la paroi de la cuve. Elle est très molle et élastique. C'est tout à fait normal ! Pas d'inquiétude. 
Au départ la pâte est très humide et au fur et à mesure du pétrissage, la levure s'active. La pâte va de plus en plus se décoller de la paroi de la cuve et "claquer". J'arrête de pétrir quand elle se soulève presque entièrement du fond grâce au crochet. 



Si vous la touchez avec les doigts, elle colle beaucoup. Mais tout est sous contrôle !


Ramenez-la en boule. Pour cela, je prends une corne en plastique (vous pouvez utiliser une maryse).


Mettez un torchon sur la cuve (pas en contact avec la pâte) et laissez lever pendant 1h30. Elle doit bien gonfler !


Appuyez sur la pâte pour enlever le gaz qu'elle contient. Mettez ensuite un film étirable au contact (sur la pâte) et placez le tout au frais une nuit. La pâte va doucement regonfler au frais et développer les parfums.
Le lendemain, sortez le beurre sec (aussi appelé beurre sec ou beurre de tourage) 15 minutes avant la pâte. Tapez sur le beurre frois avec un rouleau pour l'attendrir tout en gardant sa fraicheur (le froid, pas sa date de péremption ! 😏). Essayez au mieux de taper dessus en lui donnant la forme d'un carré d'environ 20cm de côté. Versez enfin la pâte froide sur le plan de travail préalablement fariné. 


Étalez la pâte en forme carrée plus grande que celle du beurre. En plaçant le beurre comme sur la photo ci-dessous, vous devez pouvoir refermer la pâte autour et que les jointures se fassent parfaitement. 



Refermez parfaitement la pâte autour du beurre. Puis étalez la pâte en un long rectangle. N'étalez la pâte que dans le sens de la longueur, pas dans la largeur. Essayez d'être le plus régulier possible. 


Ma photo est mal prise car j'ai tourné la pâte (et je ne pensais pas réussir du premier coup, je n'ai donc pas pris toutes les photos). Mais lisez bien mes instructions. Rabattez un petit morceau du bord supérieur. Rejoignez le bord du bas pour que la jonction soit parfaite. 


Pliez cette fois le tout en deux pour réaliser un premier tour double. Tournez la pâte de 90° puis étalez de nouveau en un long rectangle. Faites un deuxième tour double. 
Mettez un film étirable au contact de la pâte et laissez-la reposer au frais 30 minutes. 
Étalez enfin en un carré d'environ 40cm de côté. Essayez d'être le plus régulier possible. Vous pouvez cette étaler la pâte évidemment dans un sens et dans l'autre pour avoir ce carré. 



Mouillez la pâte avec un peu d'eau sur la surface, puis enlevez l'excédent avec un papier absorbant. La pâte doit être juste collante en surface, un peu comme pour la pâte de mes pastéis de nata (voir recette ICI). 


Enroulez ensuite la pâte en un boudin bien serré. 


Coupez les deux extrémités (vous pouvez vous en débarrasser), puis coupez le boudin en trois parts égales. 


Je ne fais pas cuire 3 pains en même temps, car j'utilise pour cela mon four combiné vapeur qui est plus petit que l'autre four domestique classique. Si vous faites cuire au four qui prend des plaques de 30 sur 40 cm (version classique), vous pouvez placer les 3 pains. 


Laissez pousser les pains 1h à température ambiante. 


Coupez avant d'enfourner, les pains avec une lame de rasoir ou un excellent couteau. 


Pour la cuisson.
Alors je ne l'ai jamais caché, KitchenAid est partenaire de l'atelier. Le four vapeur qui y est installé possède une fonction spéciale pour le pain. Le résultat est bluffant. La croûte est parfaite. Je le fais cuire à 230°C pendant 30 minutes et je l'enfourne à froid avec la fonction dédiée. 
Mais sans ce four, il reste évidemment possible de faire cuire son pain. Ouf ! 
Faites préchauffer le four à 220°C (la température n'est pas la même qu'avec le four vapeur). si vous possédez une pierre à pizza, profitez-en !
Faites bouillir une petite casserole d'eau. Versez l'eau bouillante dans un plat ou une plaque, dans le bas de votre four. Le but est d'avoir de la vapeur d'eau.
Pour glisser le pain sur la plaque du four, mettez-le sur un papier sulfurisé puis faites-le glisser sur la pierre.
Du beurre va sortir pendant la cuisson, c'est tout à fait normal. Une délicieuse odeur va remplir aussi votre cuisine ! 


Le pain est délicieux tel quel, encore chaud ou avec un peu de miel ou de confiture. 





Commentaires

  1. un pain très gourmand, merci pour cette belle recette. bonne soirée

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  2. Bonsoir, votre pain feuilleté a l'air délicieux ! Pour la cuisson dans un four classique le temps est-il le même que dans un four vapeur : 30 minutes ? Merci !

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  3. Bonjour, Hâte de tester :-) Cela peut il être dégusté avec un saumon mariné par ex? Et une petite question sur le beurre: l'avez vous étalé? Ou coupé et assemblé? Car sa forme est bien plus grande sur la photo qu'une plaquette de beurre...
    Merci à vous!

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    1. la grande plaque de beurre utilisée est celle des professionnels, déjà vendue sous cette forme facile à étaler.

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    2. pour étaler le beurre....
      - le poser froid sur une feuille de papier sulfurisé sur un plan de travail
      - utiliser le rouleau pour l'aplatir en tapant dessus, rabattre (replier) le beurre sur lui même, donner 1/4 de tour, recommencer jusqu'à l'obtention de la forme voulue (carré)
      - pas besoin de courir les magasins pro un bon beurre type charentes-poitou (ou de la ferme) fera très bien l'affaire

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  4. à réaliser absolument pour un petit déjeuner réussi!

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  5. Il est magnifique ce pain, mais je ne me verrai pas faire ça chez moi, d'1 je n'ai pas de plan de travail assez grand; et de 2 j'ai dejà abimé un four avec l'eau pour y faire de l'humidité, donc je me contente de regarder les photos et je laisse ça aux pros dont tu fais parti.

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    1. Dommage de se priver....
      pour le plan de travail --> table
      pour l'eau dans le four --> verser dans la lèche-frite, ou dans un plat métallique placé dans le four pendant la chauffe... ou ne pas en mettre, le pain sera quand même gonflé, mais moins.... avec un peu de dorure au moment d'enfourner ça devrait aider

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  6. Bonjour Bernard,

    Dans le paragraphe ci-dessous, je pense qu’il faut taper le beurre froid et non pas la pâte …
    « Le lendemain, sortez le beurre sec (aussi appelé beurre sec ou beurre de tourage) 15 minutes avant la pâte. Tapez sur la pâte avec un rouleau pour l'attendrir tout en gardant sa fraicheur »
    Merci pour le partage de cette recette (inconnue pour ma part) et qui doit ravir les papilles au moment du petit déjeuner.
    MICHEL31

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  7. Bonjour Bernard, je viens tout juste de m'équiper d'un four kitchenaid combiné vapeur. Quelle est la fonction dédiée pour la cuisson du pain ? il y a une option boulangerie professionnelle, pain standard mais la température max est 220°C, sans préchauffage. As-tu utilisé une autre option ? Merci.

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  8. J'ai suivi la recette pas à pas. Juste fantastique. On se prendrait presque pour une vraie boulangère !!! pourtant je n'avais pas exactement le bon numéro de farine et j'ai pris le beurre ordinaire, ça marche quand même avec le beau rendu feuilleté. Merci ce blog que je trouve génial

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  9. Bon quitte à me répéter parce que je n'ai pas bien compris la manip.
    Je voulais juste dire que la recette est géniale. De quoi se prendre pour une vraie boulangère. J'ai pris la farine que j'avais sous la main ainsi que le beurre et ça marche quand même. Merci pour ce blog que je trouve génial...

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  10. merci Bernard, vous publiez un bon nombre de recettes que j´ai envie d´essayer comme celle-ci
    le résultat après accomplissement est satisfaisant mais je m´étonne d´obtenir une croute assez dure comparée á celle d´un croissant, pouvez- vous me dire quelle pourrait en être la cause sachant que j´ai suivi la recette á la lettre
    merci encore et bonne continuation

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  11. Super Bernard, la texture de ce pain semble vraiment parfait!

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  12. Bonjour,
    La technique inratable pour réussir un feuilletage : le beurre et la pâte doivent avoir la même consistance... sinon si le beurre est plus tendre il s'échappe et s'il est plus ferme il se casse... dans les 2 cas il y a perte de la continuité du film de matière grasse et le feuilletage ne sera pas réussi...

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  13. Non seulement ce pain est super original, mais il est en plus hyper bon !

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  14. Bonjour, ça devrait marcher si on insère de petits bouts de comté entre chaque tour de pate ?

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  15. Le pain feuilleté est un vrai délice. Cette recette fait penser aux viennoiseries et met l'eau à la bouche. A accompagner d'une bonne boisson chaude! Pour encore plus de goût, peut-on ajouter des remplissages, tels que du fromage, du chocolat ou même de la viande et des légumes, sur la pâte avant de l'enrouler?

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  16. Quelle merveille ce pain, il faut absolument que je l'essaie !

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  17. Bonjour Bernard,
    il me semble que celui de La Parisienne (quartier Montaparnasse) est au seigle...tout à fait délicieux !! Celui là me tente bien aussi car quand on à gouté à celui de La Parisienne cela devient addictif !!!
    Merci pour cette recette :-)

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