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Gianduia



J'adore le gianduia ! J'ai toujours adoré cette spécialité du Piémont  ! Alors quand je suis tombé sur ce moule, j'ai tout de suite eu envie d'en faire un géant de plus d'un kilo et demi !! Pendant les fêtes, vous pouvez le poser sur un plat et le couper en tranches au fur et à mesure des visites de vos amis !! On commence comme pour la pâte de noisettes très fluide (il faut un bon mixeur), puis on y ajoute du chocolat et du beurre de cacao, c'est tout ! Et nul besoin d'avoir ce moule géant pour faire ce gianduia. Vous pourrez le verser dans n'importe quel format souhaité !! 

Recette du Gianduia :

  • 800g de noisettes entières crues sans peau 
  • 400g de sucre glace
  • 115g de beurre de cacao
  • 280g de couverture noire ou lactée 

Avant de commencer, je précise que les proportions utilisées ci-dessus sont assez énormes. Elles sont parfaites pour le moule à gianduia géant que j'ai acheté. Vous pouvez bien sûr ne faire que la moitié ou même le quart puis verser dans un cadre classique !
Placez les noisettes sur deux plaques (ou alors en deux cuissons) puis faites-les torréfier 12 minutes à 170°C.


Elles vont joliment blondir.


Pour faire un gianduia géant, je fais la pâte de noisette en 4 fois. Sinon le mixeur est trop rempli. Mettez donc 200g de noisettes et 100g de sucre glace et réduisez-le le tout en une pâte très fine. Tout dépend de la qualité de votre mixeur. 


Vous pouvez voir toutes les étapes ICI en images car c'est en fait de la pâte de noisettes, même si il y a dans mon gianduia, beaucoup moins de sucre glace. 
Il faut que la pâte soit la plus fluide possible !! 




Faites fondre le beurre de cacao et la couverture choisie (noire ou lactée). La couverture est le chocolat pro utilisé. Son taux de beurre de cacao est différent. Ici en photo, le beurre de cacao. 


J'ai fait deux fois la recette, une fois avec de la couverture lactée (comme ci-dessous) et une fois avec la couverture noire. Pour ces chocolats, prenez les marques Cacao Barry ou Valrhona.


Vous pouvez faire fondre le beurre de cacao et la couverture au bain-marie ou au four à micro-ondes par tranches de trente secondes. 


Mélangez avec la pâte de noisette.





Voici le moule utilisé. Je l'ai acheté chez Simon ou Mora à Paris. Il s'agit de la marque Silikomart. Bien sûr, vous pouvez mouler le gianduia dans à peu près ce que vous voulez. 


Versez la totalité dans le moule à ras bord.


Vous pouvez aussi utiliser des cercles à tartes, des cadres etc... 


Pour la version noire, la voici en images ! 






On voit bien ici ma folie du gianduia...  Gianduia noir.


Gianduia au lait...


Placez au frais jusqu'à complet durcissement du gianduia. Une fois figé, il tiendra à peu près bien à température ambiante (sauf si il fait chaud !).


Un peu d'or alimentaire. Pour la version lactée, j'en ai mis partout !


Pour la version noire, j'ai juste mis un trait. Mais vous pouvez vous en passer totalement !!


Évidemment cela n'est pas un dessert ! À couper en tranches quand des amis vous rendent visite !! 



Commentaires

  1. hummm ! ce GIANDUIA doit être divin !! ce sera mon dessert de Noël merci Bernard pour tout ce que vous faites pour nous ♥
    bonnes fêtes de Noël , et un bon bout d'an ♥ , c'est ce que l'on dit dans le midi

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  2. bonjour bernard. PEUT ON REMPLACER LE BEURRE DE CACAO PAR DU MICRYO

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  3. Bonjour Bernard,
    Je l'ai fait ce week end avec des petits éclats de noisettes torréfiées pour encore plus de gourmandise... C'est une vraie tuerie!!!! En revanche, ça ne tient pas vraiment à température ambiante, je dois le conserver au frigo et le sortir quand on a envie d'en déguster un petit morceau!!!
    Merci Bernard pour toutes ces belles et succulentes recettes.
    Stéphanie

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  4. Bonjour Bernard
    les autres recettes que je connais contiennent plus de sucre, soit 150 gr noisette, 150 gr sucre glace, 150 gr de chocolat mais pas de beurre de cacao, qu'elle est la différence avec votre recette ? la texture ? le gout ?
    Merci pour la réponse
    Liliane

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