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Cookies Levain Bakery




Il y a à New York, pas loin de Central Park, une pâtisserie qui propose des cookies géants, énormes, décadents ! Très réputés dans la ville, je les ai bien sûr goûtés et je les ai tant appréciés que j'en ai même rapportés plusieurs à la maison. Je me suis alors attelé à reproduire la recette et j'ai fait de nombreux essais pour arriver au plus près du résultat escompté. Ces cookies ont la particularité d’avoir un extérieur très croustillant et un intérieur bien moelleux avec des pépites encore fondantes. Généralement, les cookies sont soit fondants, soit comme des gâteaux plus secs ou alors s'ils ont les deux qualificatifs à la fois, c’est parce qu’ils sortent du four. Mais bien souvent, 1 heure après, ils se ramollissent légèrement pour avoir une texture plus tendre. Cette variante XXL que je vous propose ici conserve parfaitement ce contraste entre la croûte craquante et le cœur fondant.
Si vous pensez que c’est une erreur de ne mettre ni de levure chimique ni de bicarbonate de sodium, je vous rassure tout de suite, ce n’est pas le cas. C’est exprès pour que les cookies gardent au maximum leur forme de départ. La pâte ne va pas s’aérer et c’est grâce aussi à cela que nous sommes ici à cheval entre un cookie classique et un gâteau croustillant.
Recette tirée de mon premier livre "Les desserts de Bernard" chez Flammarion.


Pour 5 cookies géants

  • 100 g de sucre semoule
  • 125 g de sucre vergeoise blonde
  • 125 g de beurre demi-sel
  • ½ cuillerée à café d’extrait de vanille liquide
  • 1 œuf de 50 g
  • 235 g de farine
  • 200 g de pépites de chocolat noir
  • 110 g de noix

Dans un grand bol ou la cuve d’un robot, mélangez le sucre semoule, la vanille liquide et la vergeoise blonde. 


Ajoutez le beurre fondu, t mélangez bien pour obtenir une crème. 


Tout en mélangeant, ajoutez l’œuf jusqu’à ce que le tout soit homogène. 


Versez ensuite la farine d’un seul coup et malaxez pour l’incorporer totalement. 




Hachez grossièrement les noix et ajoutez-les dans la pâte avec les pépites de chocolat. 
Note de Bernard: dans le pas à pas vous voyez des pépites de chocolat, alors que dans la photo du cookies vous pouvez voir des chunks. C'est que j'ai photographié les cookies qui ont été cuits pendant le direct et que j'ai refait le pas à pas avec des pépites (plus de chunks !) le lendemain. 


Finissez de pétrir à la main pour parfaitement répartir les noix et le chocolat. 


Pour des cookies vraiment décadents, divisez la pâte en cinq boules de même poids, c’est-à-dire 185 g. Vous pourrez bien sûr en faire de plus petits, mais c’est grâce à leur taille assez exceptionnelle que les cookies gardent un vrai moelleux à l’intérieur et une croûte craquante. 




Prenez une boule et déchirez-la à la main pour lui donner une apparence très brute. Le fait d’avoir une boule de pâte très texturée augmente la surface de la croûte. Posez chaque cookie géant sur une plaque et mettez au congélateur pendant au moins 4 heures ou toute une nuit. 
Laissez-les ensuite tiédir sur la plaque pendant une dizaine de minutes avant de les transposer délicatement sur une grille à pâtisserie. Les cookies géants seront à leur paroxysme une demi-heure après leur cuisson : l’intérieur aura eu le temps de se raffermir légèrement, le chocolat sera encore à moitié fondu et la croûte portera parfaitement son nom !



Préchauffez votre four à 215 °C (c’est cette forte chaleur du four qui va bien saisir la croûte extérieure avant même de cuire l’intérieur). 


Mettez les cookies congelés au four pour 15 à 20 minutes.



Il faudra surveiller pour que les cookies ne brûlent pas et prennent une belle couleur dorée. Voilà une photo du dessous ! 


Chaque four est différent et je vous conseille de ne pas vous éloigner pendant la cuisson pour avoir le meilleur résultat possible, surtout si vous choisissez de les faire plus petits.


Commentaires

  1. bonjour Bernard j'ai découvert votre blog récemment et je sais pas si je suis aux anges ou au contraire si c'est pas une malédiction tant les recettes et les photos donnent envie alors que j'ai dit après les fêtes régime!!! J'ai eu le grand bonheur de découvrir New York cette année et j'avais mis levain bakery au programme,en tant que fan de cookies je voulais gouter,alors je vais tester mais je sais qu'il va manquer quelque chose...peut être cet air glacial et cette atmosphère propre a new york...bon mais là je divague,merci pour ce blog,pour ces belles photos et pas merci pour mon régime!!elisabeth

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  2. Thérèse Jacquey Philippe6 janvier 2017 à 19:08

    Bon y a plus qu'à :-) :-) :-) merci pour le partage de la recette qui a l'air fabuleuse , suis aux USA , justement hier j'ai fait des cookies aux cranberries avec les petits enfants , c'est vrai qu'il faut surveiller le four quand on ne connaît pas....enfin tant de bonnes choses pour le plaisir de ceux qu'on aime ....et des souvenirs d'enfance pour nos petits , merci et bravo pour votre talent

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  3. Béatrice Bardon6 janvier 2017 à 19:09

    de toute manière j'allais réécouter la vidéo pour avoir la recette!!

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  4. J'ai ete à NewYork et j'avais mangé l'un de leur cookie au premier matin. Un souvenir intense ! Magnifique !

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  5. Amandiine Figenwald Bernuzzi6 janvier 2017 à 19:10

    Top! Je cherchais justement une recette à tester

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  6. Virginie Bartkowiak6 janvier 2017 à 19:10

    Super jadore

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  7. Après une insomnie passée à faire vos pancakes (la famille était ravie que j ai si peu dormi...), j ai hâte de tester les coockies. Jusqu ici, je suis une inconditionnelle des laura Todd. Vont ils les détrôner... ?! : )

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  8. Bonjour!
    Je viene de tomber par hasard sur cette recette et je suis ravie!!en mai dernier, lors de mon passage à New York, j'ai fait un crochet à Levain Baker et leur cookies sont juste à tomber! Je vais refaire cette recette dès demain et s'ils pouvaient ressembler à ceux de mon souvenir ce serait vraiment formisable! !

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  9. Virginie Henrotte7 janvier 2017 à 10:10

    Grand merci! Ah! Si on n'avait pas Bernard! ;-)

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  10. Rose Meire Albuquerque Pontes7 janvier 2017 à 10:11

    Berço Bernard tes recentes sont magnifiques :-D :-D :-D :-D

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  11. Catherine Pradal-chazarenc7 janvier 2017 à 10:12

    Mon mari ne jure que par tes recettes, il connaît ton livre de recettes par cœur

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  12. Ça me rappel de super souvenir et à chaque fois que j'ai la chance de retourner à Ny cest un passage obliger au Levain Bakery
    J'essaye et vous dis la comparaison
    Merci du partage

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  13. Isabelle Morvant Trouboul7 janvier 2017 à 10:12

    très bien la vidéo, cela permet de voir les gestes et aussi les ustensiles !

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  14. Dieu bénisse Bernard!!!! ������

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  15. Francoise Salomez Doublet7 janvier 2017 à 10:14

    les recettes sont super !! suis abonnée sur le net
    recettes bien complètes et très bonnes plus vidéo
    je recommande

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  16. Matilde Establet7 janvier 2017 à 22:20

    Magnifique Bernard! Tes cookies ont l'air d'une finesse culinaire! J'adore, j'adore, j'adore le côté un peu rustique, de la campagne de ma tendre enfance! Merci pour ton partage et ta passion! Rohlala que ça a l'air bon! Gros bisous de Lisbonne.

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  17. Super recette merci Bernard !
    Lorsque j'ai visité rapidement leur maison mère dans Harlem, j'ai vu qu'ils pulvérisaient un sirop léger sur les boules de pâte avant de laisser reposer et d'enfourner. Ils m'ont dit que cela permettait d'avoir une croûte encore plus croustillante. À tester peut-être ?

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  18. Je suis curieuse de goûter cette recette, j'avais tellement aimé ceux de la levain bakery!

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  19. Bon Ben voilà c'est fait, parfait, pour grand gourmand ;-)
    Juste un peu moins de noix, pour moi, la prochaine fois, parce qu'il y aura DES prochaines fois.
    Merci Bernard.

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  20. Aussi testé hier après-midi, impeccable et terriblement bon. Merci pour cette recette !

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  21. Testés et approuvés mais avec moins de cuisson pour ma part :((
    A refaire de toute urgence
    Merci Bernard pour toutes ces fabuleuses recettes +++

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  22. J'ai eu la chance d'y goûter également et de prendre une photo souvenir tellement ils étaient énormes. A l'époque, j'avais cherché et trouvé une recette "copycat" sur internet. Mais je testerais volontiers la tienne. A quand la recette d'une version Cookie Levain bakery Chocolat peanut butter ?

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  23. Délicieux et addictifs, mais un poil trop sucrés pour moi... A refaire dès que possible, car ils se sont évaporés à une vitesse... ;-)

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  24. Deuxième fournée en moins d'une semaine... Cela en dit long sur le résultat de cette recette. La vidéo emmène un plus à ce blog déjà au top. C'est bien de voir en direct la façon de faire et la démonstration pour "déchirer" les cookies nous explique le bon geste. Merci Bernard pour tout ce partage.

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  25. Bonjour

    Le type de farine est il important (45 ou 55) ?
    Merci

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  26. Whaaa génial de partager cette recette ! J´avais entendu parlé de ces cookies mais n´ai malheureusement pas eu le temps de les gouter à NYC :(
    Par contre j´habite en Allemagne où je n´ai pas trouvé de vergeoise, une idée de remplacement ? Sucre rapadura ?

    Un grand merci :)

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  27. Bonjour,
    Les cookies ont malheureusement brûlé dessous. Une astuce ?
    Merci

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  28. Bonjour ! Merci pour la recette, je vais allé testé ça ! A quand la recette des cookies aux flocons d'avoine et raisins secs de levain bakery? qui sont pour moi les meilleurs au monde !

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  29. Merci mille fois pour cette recette. Aussitôt découverte aussitôt testée... j'ai retrouvé les saveurs et la texture des cookies de la fameuse Levain Bakery. Un vrai delice, un vrai plaisir.

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