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Osso Buco



Ce plat traditionnel milanais est particulièrement savoureux. La viande fond dans la bouche et la sauce riche excite les papilles ! Vous pouvez vous y mettre la veille pour que le plat soit encore plus délicieux. N'hésitez pas à le servir avec des pâtes fraîches ou même un risotto milanais au safran. Une combinaison totalement irrésistible...
Je vous propose ici un osso buco à base de tomates. Mais prochainement je posterai l'osso buco à la gremolata, sans tomates, mais avec des zestes d'orange ou de citron ! 


Recette pour 6 personnes:

  • 6 rouelles de jarret de veau avec l'os à moelle
  • farine
  • 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive 
  • 2 branches de céleri
  • 1 poireau 
  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • 3 gousses d'ail
  • 25cl de vin blanc sec
  • 25g de beurre demi-sel
  • 1 cuillerée à soupe de farine
  • 1 boite de tomates pelées
  • 20cl de coulis de tomates
  • 1 litre de bouillon de légumes
  • une douzaine de carottes à couper en morceaux
  • persil pour le service 
  • sel, poivre


Choisissez les rouelles de jarret de veau avec un gros os à moelle. 


Placez-les dans un récipient et versez-y de la farine.


Secouez pour recouvrir la viande de tous les côtés.


Versez l'huile d'olive dans une grande cocotte.


Faites chauffer sur feu fort. Placez la viande et faites-la se colorer. Salez et poivrez à votre goût. Vous pourrez sans doute ne colorer qu'une partie de la viande. Vous pouvez tout à fait faire cela en deux ou trois fois. 


Retournez-la pour bien griller l'autre face. 


Mettez-la de côté, puis faites cuire le reste de la viande de la même façon. Il ne faut que colorer la viande et obtenir le plus de sucs possible, pas la cuire. Une fois cela fait, enlevez les jarrets de la cocotte et coupez le feu.


Coupez finement les deux branches de céleri (sans les feuilles). 


Faites la même chose avec une carotte, un poireau et un oignon. 



Hachez finement le tout ensemble. Même si ils ne sont pas parfaitement hachés, ils vont cuire tellement longtemps, qu'ils vont être réduits dans la sauce à un état où on ne les distingue plus vraiment. 


Versez dans la cocotte


N'oubliez pas les gousses d'ail écrasées !


Faites cuire, toujours sur feu fort, pour récupérer les sucs de la viande. Versez enfin 20cl de vin blanc (sur les 25cl). Faites cuire jusqu'à la complète évaporation de celui-ci. 


Pour cette recette, de la tomate pelées en boite convient tout à fait ! 


Versez la boite et le coulis de tomate.



Laissez réduire le jus le plus possible. Ajoutez le beurre demi-sel.


Quand la sauce épaissit totalement, versez la cuillerée à soupe de farine.


Mélangez bien, toujours sur feu fort.


Versez enfin le bouillon de légumes.


Replacez es morceaux de viande, avec le jus qu'elle aura rendu.


Portez à ébullition et baissez cette fois le feu au presque minimum.


Posez un couvercle et laissez cuire 3 ou 4 heures. La viande doit être très tendre. Plus elle cuit, plus elle va devenir moelleuse et se dégustera à la cuillère ! 
Note de Bernard : je fais cuire une première fois deux heures le premier jour. Le lendemain je cuis de nouveau une heure ou deux jusqu'à avoir la consistance désirée de la viande. 


Quand la viande est parfaitement cuite (la viande tombe presque de l'os) , placez-la dans un plat. 


Épluchez et coupez les carottes en morceaux.



Mettez-les dans la sauce, ajoutez les 5cl de vin blanc restant et faites-les cuire une trentaine de minutes sur feu modéré. Si la sauce est trop liquide, une fois les carottes cuites, enlevez-les de la sauce pour la faire réduire à votre convenance. Si il y a trop de gras, n'hésitez pas à enlever une partie. 


Une fois la sauce désirée obtenue, replacez les carottes et la viande et faites réchauffer en portant à ébullition. Salez et poivrez à votre goût, puis parsemez d'un peu de persil plat ciselé et servez sans attendre avec, pourquoi pas, un risotto à la milanaise (recette ICI) ou de pâtes fraîches.



Commentaires

  1. HUM, miam, miam
    quelle recette appétissante !!!! merci
    quelle est la taille de la boite de tomates pelées, SVP (500g ou 250g)?
    merci

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  2. Bonjour Bernard :-)
    ton site est un régal et je suis en passe de commander un de tes livres (pour commencer) ;)

    Je te livre un petit secret si je peux me permettre, une amie italienne m'a confier que l'on peut ajouter quelques anchois dans la réduction de la sauce. Un petit goût terre/mer très subtile à condition de bien dosé... qu'en penses-tu ?
    Cordialement
    Franz

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  3. Marie-Claude Monfrais15 novembre 2016 à 19:23

    Superbe Osso bucco, superbes photos. Merci Bernard
    Il me semble qu'il s'agit plutôt de 6 rouelles de jarret que de six jarrets...ça ferait un peu beaucoup , non ?
    Pas de gremolata ? (zetes d'orange et de citron et menthe ciselée, à saupoudrer au gré de chacun dans l'assiette ?
    Dans la famille les avis sont partagés sur l'accompagnement. Je privilégie une polenta bien épaisse au bon goût d'huile d'olive - d'autres du riz, voire un risotto.
    Vous avez le don des explications claires. Celle de la brunoise est exemplaire.
    Bravo.

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  4. J'en meurs d'envie la ��
    Je vais en préparer un ce we�� et merci pour votre recette

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  5. Humm. .....ça a l'air trop bon! Je vais tenter ta recette dès que possible! ;-)

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  6. t bonjour,si je voulais réalisé cette recette en cuisson sous vide en basse température comment devrai je procédé? faire revenir ma viande avant?puis ajouter tout les autre aliments?ça serai bien d avoir les 2 technique de cuisson.en tout cas merci pour toute les recettes!!!@++

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  7. Diane Granger Dupenloup15 novembre 2016 à 20:20

    Bah tiens, il y a peu de temps on en a fait un en étant bien déçus de ne pas trouver de recette sur le blog... on va être obligés dans refaire un !!!!

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  8. Françoise Pittion Dorange15 novembre 2016 à 20:21

    Miam ! Mais Bernard, que pensez vous de mettre un peu de zeste d'orange avant de servir ?

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  9. Coucou Bernard, ta recette est superbe! mais avec quelques zeste de citron c'est encore mieux...Merci pour toutes les recettes que tu nous offre!

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  10. Bonjour Bernard ,
    Je connais votre site depuis bientôt 5 ans et j'en suis fan , il faut bien le dire . Mon mari et mes enfants m'ont offert vos trois livres et un cours de cuisine que je n'arrive pas organiser ; entre le choix du cours , les dates que vous proposez et le fait que j'habite Nantes .
    Je ne vous ai jamais laissé de commentaire jusqu'ici , estimant que je n'avais rien à vous apporter.
    Aujourd'hui, pour votre recette d'Osso bucco ; mis à part le fait qu'elle diffère de celle que je fais par le jus d'une orange à la place du bouillon de légumes , je voulais vous parler de cette fameuse "sauce" gremolata que l'on obtient en mixant le zeste d'une demi orange avec 4 anchois, une gousse d'ail, un petit bouquet de persil, une cuillère à soupe de parmesan et une cuillère à soupe d'huile d'olive.
    Elle se déguste comme un condiment sur la viande et les pâtes fraîches. Une petite merveille pour ce plat qui fait toute la différence ...

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  11. Bonsoir Bernard. Puis je faire le meme avec de la Dinde?

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  12. Bonsoir Bernard merci beaucoup pour toutes les recette j ai une petite remarque y a quelq un sur face qui a piqué ta photo tatin mangue foie gras sous le nom raouf benkirane

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  13. Merci pour cette délicieuse recette.

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  14. Cette recette tombe vrament à pic puisque je venais d'acheter le viande pour réaliser mon premier osso bucco. On s'est vraiment régalé, la sauce a beaucoup de goût et la viande était délicieuse. Par contre, j'ai fait cuire environ 3h30 et la viande s'est complètement défaite, il fallait chercher les différents bouts pour pouvoir reconstituer les parts.
    Il me reste également beaucoup de sauce, je la congèle pour l'utiliser ultérieurement avec des pâtes, mais la prochaine fois je diminuerai les quantités de bouillon et de tomates.

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  15. ça y est, j'ai fait et adoré la recette!!!!
    merci

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  16. testé le WE dernier!! une tuerie!!

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  17. Excellent! J'aime beaucoup cuisiner et déguster l'osso buco et cette recette est proche de la mienne. Une amie italienne m'a confié que sa grand-mère gardait les croûtes de parmesan pour les placer dans la sauce de l'osso buco une bonne heure avant la fin de la cuisson histoire de donner encore plus de goût et .... d'éviter le gaspillage !

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