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Fondant Baulois




En novembre 2011, je mettais au point mon "assassin", qui est depuis devenu la recette dont on me parle le plus. Mais il faut savoir qu'à l'origine j'avais reçu un mail d'une lectrice me demandant de craquer la recette du fameux Fondant Baulois. Je n'y avais jamais goûté et j'avais juste imaginé un gâteau qui est devenu l'assassin. Un an après, j'ai enfin goûté au gâteau d'origine et il m'a vraiment interpellé. Car il est parfait: riche, crémeux, caramélisé, chocolaté et son esthétique est toute simple en apparence mais apportait quelques questions. J'ai mené une longue enquête sur ce gâteau. J'ai commencé à faire un nombre incalculable d'essais pour le démoulage, pour les quantités, pour les ingrédients. Pour ces derniers, vous me direz qu'il suffit de regarder l'étiquette du fondant. Mais il faut trouver le bon sucre etc. J'ai gardé le pourcentage exact de chocolat du Baulois, à savoir 20%. Et pourtant sa saveur est très présente. Autre question que je me posais était le caramel. Je vois partout dans les recettes sur le web, l'ajout de caramel. Mais quand on se met à la place de cette fabrique, il faut optimiser le rendement et il pour moi hautement improbable qu'il y ait un caramel ajouté dans la pâte. Avec du sucre roux et du beurre salé, tout le monde est persuadé qu'il y a plein de caramel, alors que non. Il va vous falloir de la patience pour réaliser ce fondant, malgré le fait qu'il n'y ait aucune difficulté. Mais il faut laisser reposer avant et après cuisson, puis le mettre au frais au moins une nuit. Je vous donne absolument tous mes secrets et astuces pour le faire parfaitement. Et cela nécessite un peu de matériel: un moule à fond amovible et du slider pour avoir une surface parfaitement lisse et un démoulage irréprochable. 
Je ne prétends pas vous donner la vraie recette du fondant, mais en tout cas, j'ai fait des essais jusqu'à ne plus voir la différence. 
Une dernière chose. Je fais ici la recette avec un four grand public. Mais j'avais fait l'essai en début d'année, dans un four pro (sans y faire de photo) et le résultat était absolument identique à celui du commerce. Cela est dû à la soufflerie puissante que l'on peut contrôler et qui sèche encore plus vite la surface du gâteau, lui donnant son aspect final. Mais le résultat que l'on a avec un four classique (que j'ai utilisé ici pour cette recette) est déjà parfait et délicieux. 
Et pour ceux que se posent la question (car le look est très proche), mon assassin et le fondant baulois sont différents en texture et en goût ! On a donc un prétexte pour essayer les deux...

Recette de ma version du fondant baulois:

  • 115g chocolat noir
  • 140g beurre salé
  • 145g de sucre de canne (je mets 110g de sucre roux et 45g de sucre complet de canne)
  • 1/4 de cuillerée à café de sel
  • 160g d'œufs
  • 20g de farine

Pour cette recette, j'ai pris un moule Gobel à fond amovible. C'est le seul qui se rapprochait le plus du format du Baulois. J'ai pris un diamètre de 18cm. Pour ceux qui le veulent, j'ai pris la référence 223822 ICI. Et non, je n'ai pas de lien avec Gobel, c'est juste que j'ai vraiment cherché avant de trouver ce que je cherchais, surtout à cause de la hauteur. 



Faites fondre ensemble le beurre salé et le chocolat noir au four à micro-ondes ou au bain-marie.


Non non !! On n'y touche pas encore...! Bas les pattes ! 


Versez le sucre de canne, le sel et les œufs dans la cuve d'un robot. Pour avoir un délicieux goût, je remplace 30% du sucre roux de canne, par du sucre complet (presque noir, on ne le voit pas en photo car il est dessous). Pas plus, sinon le goût l'emporte. Mais avec ce pourcentage, on a une saveur incroyable de caramel. Et avec le sel et le beurre salé, tout le monde est persuadé qu'il y a du caramel !! 


Avec le fouet, battez en vitesse moyenne pendant 5-7 minutes. Le but est que le sucre soit totalement dissous et que le tout blanchisse. Ne fouettez pas en vitesse maximum. Sur mon robot, on voit bien que je ne suis qu'à la moitié de la puissance. 




Au départ cela ressemble à du caramel.


Mais au bout de 5-7 minutes, le tout devient crémeux et blanchit. Versez la farine et mélangez de nouveau quelques secondes juste pour l'incorporer, pas plus ! 


Versez alors le chocolat/beurre puis fouettez à bonne vitesse jusqu'à ce que le tout soit bien incorporé. 




Pour le moule, je me suis creusé la tête. J'ai vraiment tout essayé pour que le démoulage donne un gâteau parfait. J'ai donc commandé des moules à fond amovible de la dimension souhaitée. Pour le graissage, j'ai essayé le beurre tout seul, le beurre et la farine, et bien sûr la bombe de démoulage dont je parle souvent dans mon blog. Bien sûr, cela fonctionnait, mais pas totalement. Je n'avais pas le bon visuel. J'ai alors pensé au slider, que j'avais acheté chez laboetgato.fr à Bordeaux. C'est LA graisse parfaite pour démouler les canelés, encore mieux que la bombe... Le truc c'est qu'avec la bombe, le fondant "gratinait" sur le pourtour. Avec le slider, il glisse réellement le long du moule et gonfle tout en restant totalement plat. Je n'ai aucune action dans ce magasin, mais je vous mets le lien direct vers le slider ICI
Coupez un cercle de papier cuisson de la taille du fond du moule, déposez-le dans le moule, puis passez le silder au pinceau sur l'intérieur et le fond.



Versez la pâte et laissez maintenant reposer 2 heures. Je ne plaisante pas... Vous allez permettre à l'air contenu dans la pâte, de remonter à la surface. Il y aura donc une couche plus épaisse de croûte meringuée... 


Faites maintenant cuire à 125°C en chaleur tournante pendant 35 à 40 minutes.  En sortant le gâteau doit encore trembloter au centre. 
On voit bien que le gâteau monte et n'adhère absolument pas au moule ! 


Laissez-le reposer une heure puis posez le moule sur un pot. De cette façon, vous le démoulerez proprement. 


Laissez-le refroidir à température ambiante totalement. Mettez-le ensuite au frais dans une boite hermétique assez grande, afin de le protéger de l'humidité du réfrigérateur et des odeurs. Le lendemain, il sera parfait. Coupez des parts avec un couteau trempé dans de l'eau chaude (et essuyé) et dégustez-le enfin sans attendre plus longtemps...! 



Commentaires

  1. Ça a l'air délicieux. ....�� est ce que je peux remplacer la farine par de la maizena pour en faire un Baulois Gluten free????�� merci beaucoyp

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    1. ca m interesse aussi !!!

      et il a l air sacrément appétissant !!

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  2. oh que ça a l'air bon, vous etes sur qu'il faut attendre jusqu'au lendemain ;)

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  3. Bonsoir, pour le moule, un cercle ne convient pas?

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    1. Non car la pâte va couler partout autour !! :-)

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  4. Bonsoir,

    Vous utilisez un chocolat de quel pourcentage ?
    Merci

    Cordialement

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    1. J'ai pris la tablette Nestlé papier craft... :-)

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  5. 😋 miammmm succulent !!!!! Merci Bernard pour toutes les bonnes choses que vous nous faites découvrir . Je peux utiliser mon moule rond flexipan 18 de diamètre merci

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  6. Une specialité de mon terroir!!!! Merci chef!!!

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  7. Wahou ça a l'air d'être une tuerie ! Servi avec un petit Porto du coup ? ;)

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  8. ça se mérite mais qu'est ce que ça doit être bon !

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  9. Salut Bernard. J'ai tous les ingrédients chez moi sauf le moule à fond amovible et le slider mais je vais tenter quand même avec un moule en silicone. J'espère que tu pourras programmer un atelier de cuisine libanaise un de ces jours car cela m'intéresse beaucoup.
    A bientôt.

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  10. Bonjour Bernard, je meurs d'impatience de confectionner ce gâteau, mais impossible de trouver le bon moule. Est ce que les proportions conviendraient quand même pour un moule de 26 cm ? Merci pour votre blog et toutes ces délicieuses recettes.

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    1. Bonjour et bien non les proportions ne sont pas les bonnes pour votre moule de 26. Il faut multiplier la recette par deux ! :-)

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  11. "...et il *est* pour moi hautement improbable..."

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  12. Je "reposte" ici le commentaire que j'ai laissé sur FB, ça peut aider certains... N'ayant pas le moule en question ni le slider... je l'ai fait dans un simple moule à charlotte haut et lisse, 18 cm... J'ai découpé un cercle de papier cuisson pour le fond du moule et j'ai graissé à la bombe "ouragan". Une fois cuit, je l'ai laissé refroidir au frais quelques heures dans son moule. Pour le démoulage, j'ai plongé le moule quelques secondes dans de l'eau bouillante et miracle (ou pas !) le gâteau s'est parfaitement bien démoulé, visuellement il est parfait ! Mais au goût, je le trouve bien trop sucré pour mon palais... le sucre trop présent masque le goût du chocolat et du caramel que je n'ai pas ressenti... sniff !!!

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    1. Vous avez bien pris tous les mêmes ingrédients? C'est surtout le sucre qui ets important, il faut qu'il soit assez foncé. Vous avez aussi attendu le temps de repos?

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    2. oui Bernard, j'ai suivi à la lettre votre recette... J'ai utilisé le sucre cassonade noir corsé "la poudre à Maurice" et j'ai respecté les temps de repos. Mais j'ai du mal à retrouver le goût du vrai caramel "sucre cuit". Je vais tester l'assassin fait avec du vrai caramel pour voir la différence.

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  13. Oh là là, j'en ai l'eau à la bouche. Merci pour cette recette qui m'a l'air délicieuse :)

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  14. Testé, gouté et approuvé, on c'est régalé
    Merci pour vos recettes Bernard, une nouvelle experience et délice à chaque fois

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  15. Génial, moi qui une fois sur deux galerais avec le caramel de l'assassin et pourtant je l'ai fait des dizaines de fois...je vais très vite tenter celui-ci. Suis étonnée sur la photo on a l'impression d'une couche /croûte plus claire sur le dessus qu'il n'y a pas sur l'authentique ou peut être moins épaisse ou peut être n'est ce que la photo...Merci pour la recette en tous cas même si l'assassin sera indetronable sans doute. ...

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    1. Alors regardez bien les photos du fondant baulois sur leur site, il y a bien cette couche meringuée ! :-)

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    2. Grosse galère de caramel également avec l'assassin, jusqu'à ce que je découvre le jus de citron. Un quart de citron pressé avec le sucre et l'eau. On ne touche à rien et oh miracle un parfait caramel. (on adapte les quantité...)

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  16. J'adore vos craquages de recette. Perso je trouve toujours étonnant par certains pro du non partage de leur recette, cela ne leur refera ni vendre moins, ni plus d'ailleurs.
    Perso je déteste le Baulois (j'entends le vrai) mais tous les goûts sont dans la nature. Et tant mieux pour ceux qui l'aiment, j'en connais et qui sont souvent bien contents que je leur laisse ma part ;o)
    Votre recette est bien meilleure, peut-être parce qu'une fois réalisée on a un gâteau frais et non ceux qui ont attendu en vitrine, et qui n'ont plus vraiment le côté meringué de leur croute.
    Au plaisir de vous suivre

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  17. Ce n'est vraiment pas gentil de mettre une recette comme ça...
    Je suis au régime...

    ça a l'air assez fantastique.

    Merci!

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  18. Bonjour.
    Je ne comprends pourquoi mon gâteau ne monte pas du tout. Je suis à 20 min de cuisson et il est toujours aussi plat. Est-ce normal?
    Merci.

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    1. Bonjour ! Il doit rester plat. Mais après il faut adapter à votre propre four. 125 degrés chez moi ne sont peut être pas 125 degrés chez vous. Les fours ont chacun leurs caprices... :-)

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  19. Testé et approuvé. Une tuerie ce fondant. Il était parfait, aussi beau que bon. Démoulage facil grâce au slider que j'avais commandé ainsi que le moule à fond amovible indispensable. Merci Bernard pour tous ces délices.

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  20. Sur votre photo et sur les explications on voit bien que votre gâteau fait 5 cm en gros de haut. Le lien est resté à 1 cm... Tout raplapla... Je ne comprends pas pourquoi il n'est pas comme le votre...

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  21. Sur votre photo et sur les explications on voit bien que votre gâteau fait 5 cm en gros de haut. Le lien est resté à 1 cm... Tout raplapla... Je ne comprends pas pourquoi il n'est pas comme le votre...

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