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Quatre-Quarts ultime



Une recette toute simple mais sur laquelle j'ai longtemps buté. Aussi bizarre que cela puisse paraitre, j'ai cherché le moyen d'avoir un quatre-quarts parfait, sans y parvenir. Et pourtant les proportions de la recette sont toujours les mêmes ! J'avais toujours une texture qui ne me plaisait pas. Un jour, mon amie Clo avait fait un quatre-quarts avec la texture que je cherchais désespérément. Un peu comme celle du pain d'épices d'Eugenia de chez Beillevaire (voir article ICI). Elle m'a expliqué sa façon de faire, son assemblage et sa quantité de levure. Après plusieurs essais, cette fois la recette est parfaite ! Dans mon nouvel atelier, j'ai la chance d'avoir un four combiné vapeur qui donne en plus un moelleux incomparable. Je vous donne évidemment toutes mes astuces pour retrouver le même résultat sans ce four. Oubliez l'étape où l'on vous demande de blanchir les jaunes (ou des fois les œufs) avec le sucre, oubliez le paquet entier de levure. Avec la méthode expliquée ci-dessous, vous aurez un quatre-quarts très gonflé et bien doré. Il faudra bien respecter les temps de repos (près de 24h après cuisson avant de le déguster). 

Vous la connaissez par cœur, mais la proportion de levure change, je ne mets pas un paquet entier !
Pour un quatre-quarts cuit dans un moule de 20 cm : 
  • 200g de sucre 
  • 200g de farine T55
  • 5g de levure chimique (à peine la moitié d'un paquet)
  • vanille en poudre
  • 200g d'œuf pesé sans la coquille
  • 200g de beurre demi-sel
  • 1 cuillerée à café de vanille liquide (j'ai pris de la vanille 400 de chz G.Detou)

Mélangez la farine, le sucre et les 5g de levure chimique dans un récipient. 


Ajoutez un peu de vanille en poudre si vous en avez, ou l'intérieur d'une gousse de vanille. Je mets l'équivalent d'un tiers de cuillère à café.


Ajoutez les œufs un à un. Pour 200g d'œuf, vous devriez avoir 4 œufs moyens.


Mélangez à la fourchette, puis ajoutez un autre œuf et ainsi de suite.


Mélangez surtout sans insister.


Versez le beurre demi-sel fondu et la vanille liquide.


Mélangez juste assez pour incorporer le beurre. C'est tout, ne battez pas plus la pâte ! 


Chemisez le moule à cake de 20cm avec du papier sulfurisé. Pour éviter que le papier ne tombe dans la pâte au moment où je la verse, j'ai mis des petites pinces pour le maintenir. Une bande de papier dans un sens, et une deuxième dans l'autre. Avec les pinces, vous êtes sûrs de plaquer le papier dans le fond du moule. 


Versez la totalité de la pâte. 


Enlevez les pinces et coupez le papier qui dépasse. Le moule est prêt !


Mettez au four préchauffé à 165°C. Faites cuire 30 minutes. La pâte va commencer à gonfler joliment et calmement.



Au bout de trente minutes, si vous avez un four combiné vapeur, mettez la vapeur (en mode extra) en route avec la chaleur tournante, toujours à 165°C pour 20 minutes supplémentaires. Dans mon nouvel atelier, j'ai la chance d'avoir un four KitchenAid. Et le résultat avec un combiné vapeur est juste incroyable. 
Bien sûr vous allez me dire "Bernard, mais tu es gentil, mais moi j'ai pas un four qui fait de la vapeur !!". Et vous aurez bien raison ! Mais j'ai la solution...
Maintenez donc dans ce cas la température du four à 165°C. Avant la fin des trente premières minutes, faites bouillir une petite casserole d'eau qui pourra aller au four. Quand les trente premières minutes de cuisson sont passées, placez la casserole d'eau bouillante dans le bas du four et remettez à cuire pour 20 minutes de plus. Cela va faire un peu de vapeur qui va donner un moelleux à votre gâteau !



Le gâteau sera alors parfait !! Il aura bien gonflé et aura une croûte moelleuse et très dorée.



Laissez-le totalement refroidir à température ambiante. En général, je le fais le soir et le laisse refroidir dans son moule jusqu'au lendemain matin. Quand il est froid, démoulez-le puis emballez-le dans du film étirable. 
Mettez-le ensuite au frais pour 24h. Là, il va se passer une chose incroyable. Sa texture va totalement changer et n'aura plus du tout la consistance d'un quatre quart classique. Je le sers encore frais sortant du réfrigérateur. Vous allez voir quand vous coupez les tranches: elles se tiennent parfaitement !




Commentaires

  1. Merci Bernard pour cette recette! A essayer sans tarder...

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  2. Le repos après cuisson est en effet indispensable. Dans le cas des pains d'épices, une bonne semaine est nécessaire. Il est très haut comme j'aime ce quatre quarts. Bravo !

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  3. Par expérience, la levure n'est absolument pas nécessaire si on aère bien la pâte et le résultat est proche du vôtre. Je n'aime pas l'arrière gout acide de la levure (si on en met un poil de trop !) et le gâteau monte très bien sans.
    Pour l'après cuisson et le repos au réfrigérateur, je suis entièrement d'accord ! Excellent...

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  4. De plus, sur les paquets de levure, il est bien précisé que la dose totale (soit 11 gr), convient pour 500 gr de farine... En mettre trop ne fait pas lever plus, mais donne un arrière-goût désagréable !

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  5. Bonjour, j'aime beaucoup votre site ! Bravo pour l'ouverture de votre atelier ! Pouvez vous me dire quel marque de moule vous utilisez ? Bonne continuation et de belles aventures culinaires encore et encore ! ��

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  6. Bonjour et surtout, merci beaucoup pour vos recettes ! Une question : je n'aime également pas le goût acide, aigrelet de la levure ; Est-ce qu'en la remplaçant par du bicarbonate, nous pouvons espérer le même résultat ?
    Bien cordialement,

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  7. Magnifique ce quatre quarts Bernard !

    Je mets moins de levure et je laisse le pâton reposer 24 h ans un placard avant de l'enfourner.

    C'est encore plus long , je sais mais alors c'est tellement mémorable !

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  8. Ludivine Gandois26 juillet 2016 à 17:21

    Merci pour les astuces !!
    Et moi qui bats les oeufs et le sucre le plus possible avant d'incorporer le reste !
    Bon, ben j'ai envie de tester ce soir du coup !

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  9. Délicieux !!! Opération réussie! Toute la famille s'est régalée au petit déjeuner de ce matin!
    Merci !

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  10. Il est au frigo depuis hier soir.....j'ai hâte de le déguster tout à l'heure...votre site est génial !! Merci !!

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  11. Le mien est en cours de cuisson ... et ça hume déjà bon :-)

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  12. Testé et approuvé !!! Toute la famille s'est régalée ce matin au petit déjeuner ! Merci !

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  13. Magali Lavielle-Guida27 juillet 2016 à 18:13

    merci merci !!

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  14. ChoBoomy Katalysmique28 juillet 2016 à 17:07

    Ahhhh, une recette qui parle. Car en effet on connait tous les proportions du 4 quarts mais alors pour avoir un résultat satisfaisant c'est autre chose. Du coup je ne fais jamais et j'achète.

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  15. Humm, ce quatre quart donne l'eau à la bouche! C'est sûrement une recette que j'essaierai prochainement pour le petit déjeuner. On va se régaler!

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  16. Il est simplement magnifique !

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  17. simple et rapide à faire (malgré un repos trop long au goût des enfants), il a été avalé tout aussi vite. Excellent, je le refais ce week-end. Merci

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  18. Un délice, je garde la recette précieusement. La technique fait toute la différence, merci !

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  19. Testé et approuvé : une vraie tuerie :) ! Merci pour cette recette qui est encore une fois au top !

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  20. J'ai réalisé avec succès ce quatre quart ce WE et il était délicieux. On s'est bien régalé. Merci Bernard!

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  21. Merci pour cette recette, à essayer de toute urgence surtout pendant que toute la petite famille est réunie

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  22. bonjour bernard.faut il le mettre dans le four a chaleur tournante.merci

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  23. Bonjour Bernard.
    Le beurre demi-sel fondu doit-il être ajouté chaud, tiédi ou refroidi ?
    Merci beaucoup pour ton aide (et tes recettes plus délicieuses les unes que les autres) !
    Florence

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  24. Est il indispensable de laisser repose le quatre quart 24 heures?
    N'est ce pas bon au bout de 12h? ����

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  25. Recette testée et plus qu'approuvée !!!!!!!!

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  26. Bonjour Bernard,
    j'ai déjà réalisé ce quatre-quart trois fois,et c'est une vraie réussite.Le goût est parfait, la consistance excellente et il se conserve très bien. Merci Bernard.
    Faby

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