Gravlax de Saumon

Crédit photo: Amélie Roche pour Flammarion 2015

Pour Noël, en accord avec Flammarion, j'ai eu envie de vous offrir une des nombreuses recettes inédites de mon livre "le grain de sel". Et pour les fêtes, j'ai pensé que le Gravlax de saumon vous ferait plaisir ! Cette recette qui nous vient de Scandinavie est plus facile que beaucoup de monde ne se l’imagine. Le saumon est délicatement parfumé, sa chair étant mise à mariner dans un mélange de gros sel, de sucre et d’aneth pendant 36 à 48 heures, avant d’être finement tranché puis servi avec du pain. Je vous donne aussi ma version de cette merveilleuse et très savoureuse sauce à l’aneth, légèrement sucrée, relevée de moutarde et de vinaigre. L’association du gravlax avec sa sauce est tout simplement renversante : à faire et refaire chez soi !

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de repos : 36 à 48 heures

Pour la sauce : 10 minutes

Pour 4 à 6 personnes :

-800g de dos de saumon cru, avec la peau

-400g de gros sel

-300g de sucre

-un bouquet d’aneth frais

-un mélange de baies roses, poivre noir, poivre blanc, poivre vert, graines de coriandre

Pour la sauce :

-1 jaune d’œuf

-2 cuillerées à café de moutarde

-2 cuillerées à café de sucre

-1 cuillerée à café de vinaigre de vin

-100ml d’huile

-10g d’aneth frais ciselé

Deux jours avant de servir le gravlax, commencez à le préparer. Il faut 36 à 48h pour que le saumon « cuise » dans le sel et le sucre.

Demandez à votre poissonnier de prendre un beau morceau dans le dos du saumon, tout en gardant bien la peau, mais en prenant soin d’enlever les arrêtes. S’il ne le fait pas (ce qui n’arrive vraiment jamais si vous lui demandez), il vous faudra une pince à arrête (sorte de grosse pince à épiler) et les enlever vous même. Cela n’a rien de difficile, on les sent très bien en touchant le saumon. Surtout que dans le dos de saumon, il n’y en a pas beaucoup.

Mélangez le gros sel et le sucre. Dans un mortier, concassez votre mélange de baies roses, poivre vert, poivre blanc, poivre noir et graines de coriandre. Vous pouvez aujourd’hui facilement trouver des mélanges prêts à l’emploi dans des moulins. Saupoudrez généreusement le mélange gros sel/sucre avec votre mélange de graines concassées. Versez le tout dans un plat. Sur votre saumon, côté chair, posez quelques branches d’aneth. Pressez un peu avec vos mains pour que l’aneth « colle » sur la chair. Posez le saumon côté chair sur le lit de sel/sucre. Vous avez donc la peau du saumon visible. Ramenez un peu le mélange sel/sucre sur les côtés du saumon pour que toute la chair exposée soit recouverte. Posez un film étirable sur la peau du saumon. Il vous faut maintenant poser un objet plat sur le saumon pour le « presser » contre le sel/sucre. Cela peut être un autre plat plus petit, une petite planche de bois, une assiette bien plate etc. Pour ma part, c’est une petite planche de bois carrée de la taille de mon saumon. Bien pratique ! Sur cet objet choisi, déposez des boites de conserve ou autre chose qui ait un certain poids. Cela uniquement dans le but de bien presser le saumon. Mettez le tout au frais pour 36 à 48h.

Une fois ce temps passé, enlevez le tout, les poids, la presse, le film étirable. Retournez le saumon. Normalement celui-ci a rendu une sorte de jus transparent assez épais. La chair du saumon, quant à elle, s’est raffermie en surface. Débarrassez vous de cette « saumure » et passez le saumon sous un filet d’eau fraiche pour enlever tout le sel et le sucre collés. Séchez-le bien avec du papier absorbant puis posez-le sur un plat propre. Concassez de nouveau un peu du mélange de poivres et de baies roses, et ciselez finement un peu d’aneth dont vous recouvrirez le saumon. Filmez-le de nouveau et laissez au frais encore 2 ou 3 heures avant de le couper en fines tranches avec un très bon couteau. Vous pouvez encore ajouter sur vos tranches de gravlax si vous le souhaitez, de l’aneth fraichement coupé ainsi que le mélange de poivres. Servez ce gravlax extrêmement savoureux avec du pain grillé et la sauce spéciale.

Pour la sauce : mélangez le sucre, le vinaigre de vin. Quand le sucre est dissout, ajoutez le jaune d’œuf. Mélangez bien, ajoutez la moutarde puis versez l’huile en filet, doucement, tout en fouettant. La sauce est au départ assez liquide, puis se raffermit au fur et à mesure de l’ajout d’huile. Assurez-vous bien que celle-ci s’intègre bien dans la sauce avant d’en ajouter plus. Vous pouvez faire cela avec un fouet électrique, un peu à la manière d’une mayonnaise.

Une fois toute l’huile incorporée, ciselez finement l’aneth et versez-le dans la sauce. Mélangez une dernière fois et mettez-la au réfrigérateur une heure avant de la servir. 

(textes et recette réalisés par Bernard Laurance, photo: Amélie Roche, Flammarion 2015 tous droits réservés).