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Gravlax de Saumon


Crédit photo: Amélie Roche pour Flammarion 2015
Pour Noël, en accord avec Flammarion, j'ai eu envie de vous offrir une des nombreuses recettes inédites de mon livre "le grain de sel". Et pour les fêtes, j'ai pensé que le Gravlax de saumon vous ferait plaisir ! Cette recette qui nous vient de Scandinavie est plus facile que beaucoup de monde ne se l’imagine. Le saumon est délicatement parfumé, sa chair étant mise à mariner dans un mélange de gros sel, de sucre et d’aneth pendant 36 à 48 heures, avant d’être finement tranché puis servi avec du pain. Je vous donne aussi ma version de cette merveilleuse et très savoureuse sauce à l’aneth, légèrement sucrée, relevée de moutarde et de vinaigre. L’association du gravlax avec sa sauce est tout simplement renversante : à faire et refaire chez soi !

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de repos : 36 à 48 heures
Pour la sauce : 10 minutes

Pour 4 à 6 personnes :

-800g de dos de saumon cru, avec la peau
-400g de gros sel
-300g de sucre
-un bouquet d’aneth frais
-un mélange de baies roses, poivre noir, poivre blanc, poivre vert, graines de coriandre

Pour la sauce :
-1 jaune d’œuf
-2 cuillerées à café de moutarde
-2 cuillerées à café de sucre
-1 cuillerée à café de vinaigre de vin
-100ml d’huile
-10g d’aneth frais ciselé

Deux jours avant de servir le gravlax, commencez à le préparer. Il faut 36 à 48h pour que le saumon « cuise » dans le sel et le sucre.
Demandez à votre poissonnier de prendre un beau morceau dans le dos du saumon, tout en gardant bien la peau, mais en prenant soin d’enlever les arrêtes. S’il ne le fait pas (ce qui n’arrive vraiment jamais si vous lui demandez), il vous faudra une pince à arrête (sorte de grosse pince à épiler) et les enlever vous même. Cela n’a rien de difficile, on les sent très bien en touchant le saumon. Surtout que dans le dos de saumon, il n’y en a pas beaucoup.
Mélangez le gros sel et le sucre. Dans un mortier, concassez votre mélange de baies roses, poivre vert, poivre blanc, poivre noir et graines de coriandre. Vous pouvez aujourd’hui facilement trouver des mélanges prêts à l’emploi dans des moulins. Saupoudrez généreusement le mélange gros sel/sucre avec votre mélange de graines concassées. Versez le tout dans un plat. Sur votre saumon, côté chair, posez quelques branches d’aneth. Pressez un peu avec vos mains pour que l’aneth « colle » sur la chair. Posez le saumon côté chair sur le lit de sel/sucre. Vous avez donc la peau du saumon visible. Ramenez un peu le mélange sel/sucre sur les côtés du saumon pour que toute la chair exposée soit recouverte. Posez un film étirable sur la peau du saumon. Il vous faut maintenant poser un objet plat sur le saumon pour le « presser » contre le sel/sucre. Cela peut être un autre plat plus petit, une petite planche de bois, une assiette bien plate etc. Pour ma part, c’est une petite planche de bois carrée de la taille de mon saumon. Bien pratique ! Sur cet objet choisi, déposez des boites de conserve ou autre chose qui ait un certain poids. Cela uniquement dans le but de bien presser le saumon. Mettez le tout au frais pour 36 à 48h.
Une fois ce temps passé, enlevez le tout, les poids, la presse, le film étirable. Retournez le saumon. Normalement celui-ci a rendu une sorte de jus transparent assez épais. La chair du saumon, quant à elle, s’est raffermie en surface. Débarrassez vous de cette « saumure » et passez le saumon sous un filet d’eau fraiche pour enlever tout le sel et le sucre collés. Séchez-le bien avec du papier absorbant puis posez-le sur un plat propre. Concassez de nouveau un peu du mélange de poivres et de baies roses, et ciselez finement un peu d’aneth dont vous recouvrirez le saumon. Filmez-le de nouveau et laissez au frais encore 2 ou 3 heures avant de le couper en fines tranches avec un très bon couteau. Vous pouvez encore ajouter sur vos tranches de gravlax si vous le souhaitez, de l’aneth fraichement coupé ainsi que le mélange de poivres. Servez ce gravlax extrêmement savoureux avec du pain grillé et la sauce spéciale.

Pour la sauce : mélangez le sucre, le vinaigre de vin. Quand le sucre est dissout, ajoutez le jaune d’œuf. Mélangez bien, ajoutez la moutarde puis versez l’huile en filet, doucement, tout en fouettant. La sauce est au départ assez liquide, puis se raffermit au fur et à mesure de l’ajout d’huile. Assurez-vous bien que celle-ci s’intègre bien dans la sauce avant d’en ajouter plus. Vous pouvez faire cela avec un fouet électrique, un peu à la manière d’une mayonnaise.
Une fois toute l’huile incorporée, ciselez finement l’aneth et versez-le dans la sauce. Mélangez une dernière fois et mettez-la au réfrigérateur une heure avant de la servir. 

(textes et recette réalisés par Bernard Laurance, photo: Amélie Roche, Flammarion 2015 tous droits réservés).

Commentaires

  1. Cette recette de saumon sera au menu de mon réveillon, pour changer un peu du saumon fumé... Je réalise aussi une sauce comme la votre mais je remplace le sucre par du miel ce qui lui donne un peu plus de caractère !
    Joyeuses fêtes de fin d'année.

    Léna

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  2. Il est au frais! C'est une première. On a hâte de goûter ! Merci à vous

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  3. J'en ai justement préparé cette après midi...

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  4. Trés bon ! cependant la sauce est plutot bof bof, un bonne creme fairache d'Isigny suffit amplement

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  5. Hummmmmmmmmmm ! J'ai l'eau à la bouche :-)

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  6. Non Philippe la sauce gravlax est indispensable ! Notamment pour la salade de patates qui accompagne ce saumon :-)

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  7. La photo est top !

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  8. Marie-Pierre Bouchard22 décembre 2015 à 20:22

    Gros sel ou sel fin? Je le fais toujours au sel fin et ça marche très bien aussi. Sauce indispensable et pomme vapeur

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  9. Ça m'a l'air bon , :-D même si le nom "nordique" de gravlax résonne à mes oreilles comme un médicament genre diurétique hi hi hi

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  10. Pierre-Hugues L'Hoste22 décembre 2015 à 20:23

    je me suis régalé d'un gravlax à Stockholm au petit restaurant familial Stockholms Gästabud...

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  11. Je confirme que cette recette est extraordinaire ! Déjà testé 2 fois ! Et demain sera la 3 eme ;-)

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  12. Testé et séduite la sauce et parfaite et se marie parfaitement merci

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  13. je salive rien qu'àç la lecture !

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  14. Merci pour votre délicieuse recette, Joyeux Noël.

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  15. Je viens de le mettre au frigo pour 48 h :-) :-) :-)

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  16. Saumon Gravlax pour moi aussi, je vais tester ta sauce.

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  17. voila 3 ans que j'ai abandonné au moment des fêtes le mauvais saumon fumé des supermarchés pour faire du gravlax... Dès que j'ai essayé, j'ai adopté ! C'est un régal, et super facile à faire. On bénéficie du goût du poisson sans qu'il ne soit caché par le fumé artificiel, et juste associé avec délicatesse aux aromates. Un conseil, utiliser de la moutarde Savora pour préparer la sauce, son goût est très adapté. Je la mélange au fjord (désolée pour la pub) qui est du fromage blanc fluide qui se mélange bien (et qui est moins gras que de la crème), j'y ajoute des aromates et herbes au choix où l'aneth est en bonne place, j'assaisonne au feeling et hop, à table. Ca a beaucoup de succès. du coup, j'en fais beaucoup à chaque fois car on a envie d'y revenir...

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  18. Suis une adepte !!!!
    Fini le saumon fumé !!! Ici c'est gravlax!!!
    Mes enfants adorent !

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  19. Bonjour !

    Quelle huile utilisez-vous pour la sauce ? Une huile neutre ?

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  20. Bonjour ! Oui je mets une huile neutre. :-) Enfin, pour être précis, je mets de l'huile de colza. Mais vous pouvez mettre de l'huile de tournesol par exemple. Bonne fin d'année ! :-D

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  21. Bonjour,
    il est au frigo avec sa sauce, on le dégustera ce soir .... Bon en fait on l'a déjà goûté en le découpant, c'est excellent !!!!
    Merci et bon réveillon.

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  22. Merci Bernard pour toutes les bonnes recettes, ce soir ce sera le saumon gravelax ! Bonne et heureuse année à vous !

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  23. Une superbe recette, simple et efficace...comme je les aime et un résultat à la hauteur...j'adore le saumon gravlax! Bonne et heureuse année 2016!

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  24. Miam, rien que la photo ça donne envie, très artistique ... puis du saumon, je craque !

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  25. Bravo pour cette recette, bien expliquée.
    Une variante pour la sauce au lieu de vinaigre, je mets une pointe de raifort. Chez Ikea, il y en a une excellente mais comme je n'ai pas ce magasin près de hez moi je fais avec les moyens du bord: Savora, aneth, poudre d'oignon et raifort. on rajoute du sucre si l'on veut.
    En suédois (et l'anglo-américain/yiddish de lax and bagle) lax signifiant saumon, et gravad mariné: gravlax suffit à désigner le saumon mariné.

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  26. je fais du gravlax mais sans la sauce.... Je vais essayer celle-ci mais sur la photo, elle semble blanche comme si il y avait de la crème alors qu'à la lecture on imagine que c'est une mayonnaise.... J'ai tort ?

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  27. Cher Bernard,
    Je profite de ce commentaire pour te souhaiter une excellente année 2016, et te remercier de toutes les bonnes recettes que tu nous as offertes.
    Mais « gravlax de saumon » est un pléonasme !
    En norvégien « grav » signifie « la tombe » et « lack » le saumon (tout comme en anglais).
    En effet, pour réaliser cette recette nos amis scandinaves creusent un trou dans le sol gelé de l’hiver et y enterrent le saumon assaisonné d’aneth et des épices comme tu l’as décrit.
    Après quelques semaines de fermentation froides, ils obtiennent le fameux GRAVLAK !
    Bien amicalement.
    Hung

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  28. Bonjour,
    Il paraît que le poisson cru peut être "farci" de vers parasites. Ne faut-il pas le garder quelques jours au congélateur avant de le préparer afin de tuer toute cette faune indésirable ? à moins que le saumon n'en soit exempt ?

    Etienne

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  29. Hung
    êtes-vous sûr?Le saumon grâce au sel et le sucre nage le lendemain dans l'humidité.Je sais qu'ils le font avec du hareng (les norvégiens).En Suède c'est illégal.

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  30. Ps,Saumon en néerlandais:zalm et en anglais:salmon,mais en allemand c'est lax.

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  31. Cela fait plusieurs fois que je le fais mais pour la sauce je fais fromage blanc échalote aneth ciboulette sel poivre(5poivres)avec des blinis maison (évidement)

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  32. Pour Etienne : Le saumon mariné dans le sel n'est plus cru mais cuit par le sel.
    Après si vous faites référence aux saumons d'élevage élevés aux farines, c'est un autre problème qui se discute entre Suède, Norvège et autres ! mais tout poisson cuit dans le sel n'est plus cru, donc les parasites sont tués.
    Il est certain qu'un saumon Bio est meilleur, mais ... pas dans le budget de monsieur tout le monde.

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  33. Ça y est, me suis lancée dans cette recette que je n'ai pas changée d'un iota.
    C'est une tuerie, trop bon et si facile à faire.

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  34. Ce gravlax est juste magnifique. J'adore quand un plat est à la fois d'une simplicité enfantine et très raffiné. A faire et à refaire. Et en side note linguistique (les langues sont mon autre passion), pour Nicolas, lax en allemand ne signifie pas saumon, c'est Lachs qui veut dire saumon. En revanche, ces deux mots allemands peuvent se traduire par l'anglais lax. En anglais, lax veut généralement dire relâché (comme le lax allemand), mais aussi saumon dans les régions septentrionales de GB et plutôt de manière dialectale, car c'est l'ancien mot d'origine "germanique" qui a été supplanté de nos jours par le mot d'origine "française", salmon, arrivé avec la conquête normande de l'Angleterre.

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  35. Deuxième réalisation et encore une fois on s'est régalé mon fils de 8 ans adore!
    Merci pour cette recette simple et délicieuse.

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  36. Bonjour, je n'ai que du Rapadura en guise de sucre. Pensez-vous que cela fera l'affaire ? Merci beaucoup !

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