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Mes Reportages Gastronomiques: Beillevaire !



Un jour de novembre 2014, il y a presque un an, une lectrice m'a écrit pour me demander de goûter le pain d'épices d'Eugenia de chez Beillevaire. Elle me promettait une texture et un goût très particuliers, que je me devais de tester. Je suis allé dans la boutique de la rue Raymond Losserand dans le 14ème et en ai acheté une grosse part, tout en lorgnant les fromages que j'adore. Car aussi étrange que cela puisse paraitre, ce gâteau est vendu dans une fromagerie. Dès la sortie de la boutique, j'ai eu le coup de foudre ! En effet, les promesses étaient tenues. Ce pain d'épices n'est pas comme les autres et m'a conduit à travers une enquête passionnante, du sud de la France à la recherche de celle qui l'a inventé, Eugénia, à Machecoul près de Nantes où il est toujours fabriqué par une équipe de professionnels. Du coup je me suis dit que faire un reportage sur cette entreprise familiale à la réussite incontestée était une évidence, surtout pour voir la fabrication du beurre et du fromage. Venez découvrir les produits de Beillevaire ! 


Tout d'abord, vous pouvez aller le site de Beillevaire :
Vous y découvrirez les points de vente. 
Pour le pain d'épices d'Eugenia, c'est ICI

Dès mon arrivé à Nantes, je me suis dirigé vers la fromagerie à la magnifique façade (antérieure à Beillevaire) au 8, rue Contrescarpe.


À l'intérieur, mille délices de petits producteurs sélectionnés par la fromagerie.


Je suis un fou de fromage, alors évidemment je me suis régalé à tout prendre en photos ! Regardez-moi ces pains de dattes aux noix, ces pâtes de coings, ces pains de figues aux amandes...


À essayer: les beurres "maison". Vous trouverez des beurres crus, ainsi que du beurre au poivre, au piment d'Espelette, aux algues. 


Mais également du doux, du demi-sel croquant...


Le plus intéressant est que Beillevaire produit aussi ses propres fromages (étiquettes jaunes).


Les produits proposés sont très variés, car il y a aussi des yaourts "maison".



Mais surtout des œufs au lait, des panna cotta, du riz au lait, de la semoule au lait.


Et l'objet de mes fantasmes: le fameux pain d'épices d'Eugenia. Celui-ci me parait venir d'un autre monde, d'un univers parallèle des cakes. Il est à la fois bien cuit et moelleux, ferme et fondant, les saveurs inexplicables. Vu entier, il a une tête étonnante. Mais en tranche, il est démesurément gonflé, très haut et il garde surtout tous ses secrets. Il faut vraiment le goûter pour comprendre pourquoi il est à ce point unique. 
Il fallait que j'en sache plus. Du moins, me prouver qu'il était bien réalisé avec des produits de cette planète. Direction Machecoul ! 


La région est magnifique, mais je n'ai pas eu le temps de visiter. Mon but était d'aller dans les cuisines de chez Beillevaire pour en découvrir un peu plus.


Il faudra que je pense un jour à ouvrir une cuisine rien qu'à moi, car je suis toujours admiratif des ustensiles. C'est d'ailleurs un projet que j'ai en tête. 



Me voilà enfin dans le sanctuaire !! Un laboratoire impeccable à la propreté exemplaire. Levé à 5h20 du matin pour être dans le laboratoire "toutolait" à 6h00. C'est à cette heure là que le pain d'épices est fabriqué, seulement quelques jours par semaine (voir tous les jours à l'approche de Noël). Il n'y a dedans que de bons ingrédients: du lait cru de la ferme, du beurre fait sur place (vous verrez la baratte plus bas), de la farine d'un moulin situé dans la région. Tous les produits sont de qualité et de proximité, même le miel. Pas étonnant qu'il soit si délicieux... On commence par préparer les moules en les chemisant de papier. Puis on tamise la farine.


Bien sûr, je n'ai pas eu accès aux ingrédients qui étaient pré-pesés. Cette recette est absolument secrète et va me rendre fou ! Mais c'est aussi la beauté de ce pain d'épices. Il est comme un tour de magie dont on ne révèle pas le truc. 


Du bon beurre cru, du sucre brun, du miel... Je peux vous assurer que l'odeur est totalement indécente et m'a fait saliver (rassurez-vous, j'avais un masque et une charlotte sur la tête !). 


La pâte est assemblée. 


Il faut la verser dans les moules chemisés. Vous remarquerez qu'ils sont remplis quasi à ras-bord.


Il y a plein d'autres secrets que j'ai promis de garder tapis au fond de mon esprit. Mais la cuisson est très, très particulière ! À la sortie du four, l'odeur est incroyable.


Il prend une couleur caramel très soutenue.


Ils ne seront démoulés que le lendemain pour être emballés, étiquetés puis envoyés en boutique où ils sont vendus au poids à la coupe. 


Et le voici photographié à la maison. Vous remarquerez que les bords ne sont pas trop cuits, alors même que la croûte est très moelleuse et colorée. Une véritable énigme !! Mais je vous recommande vraiment de le goûter pour vous faire une idée. Car ce sont surtout son goût et sa texture inimitables qui en font un pain d'épices unique en son genre, plus proche d'un cake que d'un pain d'épices classique. Mais encore une fois, c'est son fondant qui est extraordinaire... 


Je suis resté planté tout le temps de la cuisson devant le four, pour regarder le pain d'épices gonfler. Tout le monde a du penser que j'étais fou, mais c'était pour moi comme un film et une grande émotion...! Depuis le temps que je voulais voir l'assemblage de ce pain d'épices d'Eugenia.
Sur place, dans le labo "toutolait", ils font les pots de crèmes au café, au caramel, les riz au lait sur un fond de caramel au beurre salé. 

 


Il y a deux méthodes: à la main avec un bec verseur, ou avec une machine automatique. Là encore, j'étais comme un enfant dans une usine de jouets. J'adore ces machines automatiques...!


Ici un caramel qui cuit où la crème et la fleur de sel viennent d'être ajoutés. 


De la pâte de pistache, du chocolat, du café, du praliné... Tout cela pour en faire des petits pots de crème absolument irrésistibles.  


Mais Beillevaire, ce sont aussi des feuilletés au fromage, qui ne sont pas vendus dans toutes les boutiques.



Là encore, les odeurs étaient alléchantes au possible. J'ai d'ailleurs piqué quelques idées de feuilletés !


Ils ont aussi une machine à pâte pour en faire à la semoule de blé dur. Avec la machine de mes rêves: la Parmigiana !



À deux pas du labo "toutolait", se trouve le lieu où sont fabriqués les fromages et les beurres. Et il y a là deux énormes barattes en bois. 


Allons voir de plus près.


Allons allons, encore un peu plus près. Voilà ! Ça, c'est la quantité de beurre dont j'ai besoin pour un kouign amann de taille moyenne. À quelques grammes près. Il s'agit ici de beurre cru. 


Beillevaire produit donc son propre beurre mais l'exporte aussi pour de grands restaurants à travers le monde.  Ici, vous avez les moules en bois à l'effigie de ces grands noms.


Le beurre est moulé à la main (pour ceux qui ne manqueront pas de se poser la question, oui c'est totalement réglementaire ! Il s'agit de tolérances propres à la manipulation du beurre). 


Il faut que le moule soit bien humide, dans ce cas, le beurre sort tout seul. Connaissez-vous ce restaurant? Cela vous dit quelque chose? Un indice: il est dans une tour ! 


Je trouve le moule de Beillevaire (celui que vous trouverez en boutique) très beau avec la vache en relief. 


Toujours avec ma charlotte sur la tête, j'ai fait le tour de toute la fromagerie.


Par exemple, vous avez ici le moulage à la louche du "machecoulais".


Le lait coagulé est versée dans les moules.


Le fromage est mis à égoutter puis est démoulé. 


Plusieurs jours après, on voit déjà nettement la différence.


Il sera ensuite mis en boite pour être expédié en boutique. Beaucoup de fromages sont réalisés sur place. 


Tout comme le fromage blanc.


Ici un fromage cendré (une cendre alimentaire).


Et là, la fabrication de l'un de ceux que j'adore: le brun de noix.


Il est brossé régulièrement à la liqueur de noix, ce qui lui confère cette croûte ambrée. Les saveurs sont sublimes ! 


Tous ces fromages sont à découvrir dans les boutiques.


Évidemment, je suis allé à la rencontre d'Eugenia qui a pris sa retraite en 2011. C'est donc elle la coupable ! Elle qui a inventé ce gâteau machiavélique qui hante mes nuits ! Elle l'a mis au point il y a plus de quarante ans et a passé plus de deux mois à ajuster la recette, changeant constamment les proportions et la méthode de cuisson pour arriver à ce résultat assez fou. 
La retrouver n'a pas été une mince affaire, car elle habite aujourd'hui dans le sud de la France. Si vous la croisez, vous pourrez la féliciter pour son invention, mais ne perdez pas votre temps à lui demander sa recette ! Son secret est bien gardé. 


Je n'ai pas pu résister de lui demander de faire un cliché ensemble. Nous avons bavardé des heures. Je pense qu'elle a été très touchée que je puisse voir dans sa fameuse recette, son potentiel incroyable. Elle m'a raconté son parcours, mais cela, ce sera pour un autre article... 


Vous pouvez découvrir tous les fromages et surtout, tous les points de vente de Beillevaire ici:
Demandez bien si ils ont le pain d'épices, car il n'est pas vendu dans toutes les boutiques. 



Commentaires

  1. Cet article me rend dingue !!!!! Et oui il est dément ce pain d'épices!
    Ça a du être une super journée ça ! ;-)

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  2. Bon, bah ça y est, je crois que je vais devoir y aller... ^^
    Merci Bernard pour ce voyage!

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  3. Article très intéressant, je verrai ma boutique Beillevaire de Nantes sous un autre regard désormais. :)

    Et je ne connaissais pas l'existence de ce pain d'épices, il faut à tout prix que je teste ça !

    Bonne continuation Bernard, ce blog est vraiment super, j'adore tes plongées dans les coulisses des boutiques (Lemoine à St Emilion, Beillevaire, etc)!

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  4. Florence Carette-Albert3 octobre 2015 à 14:43

    Oh merci pour ce reportage généreux, plein de passion et de gourmandise, dés que je reviens en France, je vais aller faire une visite à Nantes.

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  5. Je l'ai goûté et oui c'est une tuerie ! Merci Bernard.

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  6. La recette du pain d'épices ! La recette du pain d'épices ! La recette du pain d'épices ! Pour le moment le meilleur que j'ai mangé est le votre Bernard...mais j'aimerai tester celui ci ! Joli reportage ;-)

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  7. Le meilleur pain d epices au monde est basque c est celui d ainhoa artisanal sans oeuf sans beurre sans sucre
    Étonnant et inégalable
    Malgré plusieurs essais j ai abandonné l idée de reproduire une telle merveille
    Je pense Bernard que tu dois le connaître?
    Amitiés et merci pour l excellence de ton blog

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  8. Magnifique reportage, les photos nous mettent en appétit.
    Dommage que nous n ayons pas cette boutique en Lorraine'

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  9. Wahou !! super intéressant :)

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  10. Je prends mes fromages, mon beurre, des crèmes..... chez Beillevaire, au marcher près de chez moi : c'est toujours un régal. Je n'ai pas encore goûté le pain d'épices, Vendredi j'y vais à Saint Jacut de la Mer 22.
    Si vous n'êtes pas à Nantes sachez qu'ils vont sur beaucoup de marchés en Bretagne et vous pourrez vous régaler aussi : goûter c'est l'adopter..............

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  11. J'ai testé le pain d'épices à Tours chez Bellevaire, un délice ,léger en goût et une texture incomparable 'j'attends la recette sur le blog!😉

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  12. Bien le chèque de Beillevaire? :3

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  13. Alors là anonyme vous vous trompez totalement ! Je n'ai rien touché de la part de Beillevaire, rien: 0€. Et au contraire j'ai engagé mes frais personnels pour rencontrer Eugnénia (avion+voiture) dans le sud et ensuite aller à Machecoul (train+hôtel). Je n'ai rien demandé à personne ! C'est bien mal me connaitre... Et toutes les personnes à qui j'ai parlé de ce pain d'épices, pourront vous garantir que oui, je suis fou au point de vouloir passer un an pour retracer son histoire. Et c'est moi qui ai contacté Beillevaire pour faire un reportage sur eux sans contrepartie, sauf celle de pouvoir assister à la fabrication de ce fabuleux gâteau à 6h00 du matin ! Je trouve ce genre de remarque assez étonnante. Vous avez au moins lu mon article???
    Pour tous les autres, un grand merci, et vous comprendrez que même si j'avais la recette, je ne la partagerai pas tout de suite ! ;-)

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  14. Tout d'abord un grand merci à Bernard pour nous faire découvrir et partager ses délicieuses découvertes. Ce reportage est magnifique et terriblement alléchant !
    Ensuite, je suis révoltée par la réflexion plus que déplacée de Anonymous. Aurait il été aussi vulgaire et déplacé s'il avait écrit sous son identité ?
    Cher Bernard, cela ne valait même pas la peine d'être relevé !
    Encore un grand merci pour votre générosité.

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  15. Superbe reportage sur Beillevaire!
    Habitant dans la banlieue nantaise je connais leurs savoureux fromages et aussi leur beurre! Par contre je n'ai jamais goûté leur pain d'épice mais vu les commentaires élogieux , je n'ai qu'une seule envie : LE GOÛTER
    Merci pour votre partage de recettes à travers ce joli blog
    Bonne semaine
    Marielle
    Espiègle gourmand.canalblog.com

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  16. Merci Bernard ! MACHECOUL c'est MA ville et votre blog c'est MA Bonne adresse web. Alors quelle surprise de tomber sur votre article !!!
    Élevée au BEILLEVAIRE, je ne le pensais pas si connu !
    Merci donc d'avoir si bien parlé de notre petite ville et bravo au passage pour ce blog qui me rend si bonne pâtissière aux yeux de mes amis. Vous êtes mon secret ...

    Bonne et longue route !

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  17. Magnifique,ce reportage! Maintenant,il va falloir que je le déniche ce fameux pain d'épices qui me fait saliver,je ne vois pas de points de vente sur Brest mais s'il le faut,je pousserai jusqu'aux halles de Quimper!
    Merci Bernard de toujours réussir à nous faire rêver avec vos merveilleux reportages

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  18. Bonjour Bernard,
    Après avoir lu votre article, j'ai foncé sur mon marché à Cholet(49) pour goûter ce pain d'épices. Mais franchement je n'adhère pas : pas assez goût d'épices et texture "trop mouillée" pour moi.
    Par contre à la ferme de Millepieds (nord Cholet) ils vendent le pain d'épices de Pascal Salé : 50% de miel et là oui, c'est ce que j'appelle une tuerie... un moelleux incomparable, bien équilibré en épices et bon goût de miel, enfin c'est mon avis.
    Si un jour vous passez dans le coin faites un détour, ça vaut le coup. Je proposerai même bien de vous en envoyer un tellement je suis fan.

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  19. Bonjour Bernard. J ai eu le plaisir de goûter cet excellent pain d épices à Noël chez la tante de mon mari qui a l art de nous régaler. Je confirme et approuve vos sensations culinaires! Il est extraordinaire! Je vais essayer de M en procurer par internet. Aurore

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  20. C est vrai j habite à Angers et on a la chance d avoir une enseigne Beillevaire et son superbe pain d épicé. A noel avec le foie gras un régal ...
    Ninou

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  21. Merci beaucoup pour ce sympathique reportage , Propriétaire de chambre d'hôtes sur machecoul , je propose souvent à mes hôtes de goûter aux produits de notre fromager Beillevaire et de ne pas hésiter d'aller lui rendre visite .

    lalobema

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