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Chocolats Blancs au Praliné Pistache Croustillant



Cela faisait un moment que je n'avais pas fait de chocolats "maison" et Pâques tombe à pic ! Je ne suis pas un grand fan de chocolat blanc, mais avec ce praliné croustillant aux pistaches, il est parfait car il ne prend pas le dessus. Je vous ai préparé un praliné à peine sucré, à la consistance délicieuse. Vous pourrez bien sûr réaliser la forme que vous préférez. Une fois que vous croquerez dans des bouchées, le cœur intense à la pistache se révélera et il sera impossible de s'arrêter... 

Tout d'abord, avant de poursuivre, allez voir ma méthode ultra simple pour tempérer votre couverture ! Le lien est ICI.

Recette pour 24 petits œufs:

Praliné pistache:
  • 75g de sucre
  • 125g de pistaches crues
  • 160g de couverture ivoire
  • 40g de crêpes dentelles écrasées
  • 400g de couverture ivoire (à tempérer voir méthode ICI
  • 4g de poudre de beurre de cacao Mycryo de tempérage

Placez le sucre dans une poêle avec un peu d'eau (25g) sur feu modéré.


Voici les belles pistaches vertes crues.


Quand le sirop bout avec des bulles épaisses, ajoutez les pistaches.


Mélangez à la cuillère pour bien les enrober de sirop.


Le sirop de sucre va sabler, c'est normal et ce que l'on veut.


Continuez de bien mélanger puis faites fondre en caramel ce sucre.


Faites cela sur feu modéré pour ne pas brûler ni le sucre, ni les pistaches. Versez le caramel aux pistaches sur un papier cuisson ou sur un tapis siliconé.


Laissez refroidir et essayez de ne pas tout manger maintenant... C'est le plus dur dans la recette !


Placez le caramel aux pistaches dans un mixeur.


Au départ cela donne une poudre.


Et en quelques minutes, vous allez avoir une pâte de praliné aux pistaches.



Faites fondre les 160g de couverture ivoire.



Ajoutez la pâte de praliné pistache obtenue.


Mélangez soigneusement.


Versez les crêpes dentelles écrasées.


Voilà ! Le praliné croustillant aux pistaches est prêt !


C'est l'heure de tempérer la couverture ivoire. Faites fondre les 400g, puis quand le chocolat est à 35°C, versez les 4g de beurre de cacao mycryo de tempérage en poudre. Mélangez continuellement.
Pour bien tempérer votre chocolat, allez voir ICI


Faites retomber la couverture à 29°C, toujours en mélangeant puis avec un pinceau (ou à la louche) remplissez les moules choisis. J'ai pris des moules à mini-œufs et des moules pour faire des boules de 4cm de diamètre.
Une fois la couche mise, retournez le moule pour laisser coulez l'excédent. 


Mettez une deuxième couche au pinceau (voir une troisième si une couche est trop fine à certains endroits), puis coupez l'excédent avec un bon couteau pour racler le moule. 


Remplissez les moules avec du praliné pistaches.


Laissez prendre le praliné. Il doit durcir un peu avant de poursuivre. Faites fondre à nouveau le reste de couverture ivoire, tempérez-la avec un peu de cacao mycryo puis versez-la sur les moules.


Racler au couteau pour étaler le chocolat. Peu importe que le praliné arrive à la surface dans ce cas précis, car vous allez coller deux à deux les bonbons au chocolat blanc.


Racler de nouveau pour enlever l'excédent. Laissez prendre la couverture totalement puis renversez le moule. Les œufs sont presque terminés !! 


Pour les coller. Placez une un plat en métal sur une plaque de cuisson sur feu modéré. Mettez un peu de papier sulfurisé pour protéger le plat. Prenez des gants en latex pour manipuler les chocolats !
Prenez un demi-œuf et posez-le une seconde sur le plat chaud.


Le dessous doit légèrement fondre.


Prenez une deuxième moitié que vous collez contre la partie fondue. Tenez l'œuf un instant. Il colle en 5 secondes à peine.


On voit ici les œufs et les boules. Richement garnis de praliné pistache !!


Il ne vous reste plus qu'à les emballer pour les offrir.


Vous pourrez les conserver quelques semaines dans une boite à l'abri de l'air, de la chaleur et de l'humidité. 





Commentaires

  1. Magnifique et appétissant comme d'habitude !
    Merci de continuer à prendre le temps de nous gâter :-)

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  2. Oh la la ! je me rends compte que ça fait une éternité que je n'ai pas laissé de commentaire, même si je viens toujours autant consulter ton blog et faire tes recettes !
    J'adore le praliné pistache
    A tester !!

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  3. Tout à l'air tellement simple avec tes explications ! Je crois que je vais vraiment investir dans des moules à chocolats !!
    Encore merci pour ce partage :)))

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  4. Bonsoir
    JJ 'ai déjà de la pâte de pistache faite maison pourriez vous m'indiquer combien de grammes est t'il nécessaire pour cette recette
    Merci beaucoup
    Chris

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  5. Superbe comme d'habitude.
    Que ce doit être bon!

    Joyeuses fêtes de Pâques à tous.

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  6. Quand meme beaucoup d'étapes, mais je penses que ca en vaut le prix!

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  7. Merci pour cette ingénieuse idée de recette. Ça tombe bien puisque je veux surprendre mes convives au petit déjeuner. On verra si je peux la réussir un résultat comme sur la photo

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  8. L'an dernier j'ai investi dans du bon matos: chocolat Valrhona, moule en plexi et mycrio. Mais je n'ai réussi à sortir aucun oeuf! j'aimerais vraiment apprendre les bases de la chocolaterie (temperage, démoulage,...) parce que c'est sérieusement très difficile!! Alors si certains savent où on peut trouver ce genre de stage, je suis preneuse!

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  9. Geneviéve Daniel-Robert21 avril 2015 à 17:18

    J' en connais qui vont aimer ça, moi!!

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  10. Oh super !!!!! Merciiiiiiii Bernard ;-) un trio que j'adore !!! Même pire

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  11. Trop Rach EL faut trouver le courage maintenant c'est plus compliqué que la recette lol

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  12. Christelle Bohême21 avril 2015 à 17:20

    Ca doit se manger plus vite que de les réaliser !

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  13. rien qu'à voir l'intitulé, je meurs :-)

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  14. Mie-claude Maguer21 avril 2015 à 17:21

    Superbes!

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  15. Quelle douceur! !!
    Merci pour cette merveille

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  16. Chocolat blanc - pistache quelles petites merveilles !

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  17. Magnifique ! je sais que je ne confectionnerai pas les oeufs mais dans quoi peut on utiliser ce praliné pistache croustillant ? le croustillant m'interpelle particulièrement.

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