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Pralines Roses



Depuis le temps que j'en parle, voici ma recette des pralines roses. Je me suis attaché à vous présenter des pralines, telles qu'elles sont réellement réalisées dans la région lyonnaise. Vu le prix non négligeable de ces petites choses démoniaques, ce sera bien meilleur marché de les faire soi-même. Vous pourrez les conserver dans une boite hermétique très longtemps. La seule chose: pour avoir les vraies pralines roses, il faut ajouter le sucre en trois fois (à moins d'avoir une cuve rotative à pralines) Ce n'est pas du tout compliqué, ni si chronophage que cela en a l'air. Je trouve d'ailleurs cela plutôt amusant et reposant: il faut mélanger et on peut réfléchir à 1000 choses... Un petit passage au four pour bien les sécher et elles seront prêtes à servir dans moult recettes !!



Recette pour 750g de pralines roses:

-125g de noisettes
-125g d'amandes
-450g de sucre
-colorant rouge


Placez un tiers du sucre, soit 150g, dans une large poêle avec un peu d'eau (pour l'imbiber) et quelques gouttes de colorant rouge. Vous pouvez aussi prendre un colorant en poudre, il vous en faudra une pointe de couteau. 


Mélangez bien et portez à ébullition sur feu assez fort.


Quand de grosses bulles apparaissent, ajoutez les amandes et les noisettes.


Mélangez constamment. Baissez un peu le feu au besoin.


Au bout d'un moment, le sirop va commencer à se cristalliser, le tout va sabler.


Mélangez toujours pour que le sucre enrobe bien les fruits secs.


D'un côté vous aurez les fruits secs et de l'autre du sucre qui ne veut pas coller, il y a comme du sucre en poudre rose. Laissez-le fondre partiellement pour qu'il adhère aux noisettes et amandes. 


Débarrassez sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé. 


Triez les fruits secs et mettez tout le sucre qui reste (celui non collé) dans une casserole avec 150g de sucre supplémentaire.


Ajoutez un peu de colorant rouge et de l'eau. Portez à frémissement sur feu doux jusqu'à ce que les morceaux de sucre soient tous bien fondus. 


Remettez les fruits secs dans la poêle. N'allumez pas encore le feu sous celle-ci. Portez d'abord le sirop à ébullition jusqu'à 124°C. 


Quand le sirop s'approche des 124°C, vous pouvez allumer le feu sous la poêle.


Quand le sirop est à la bonne température, versez-le sur les fruits secs tout en mélangeant.


Enrobez-les bien du sirop qui va de nouveau sabler comme tout à l'heure. 


Laissez fondre un peu le sucre qui ne veut pas adhérer. 


Débarrassez sur un papier, puis triez de nouveau: les pralines d'un côté, le sucre qui ne veut pas coller de l'autre. 


Remettez le sucre rose avec les 150g restants de sucre dans une casserole avec le colorant et de l'eau. Laissez fondre le tout puis portez à 124°C. Placez les pralines dans la poêle, puis en mélangeant, ajoutez le sirop à bonne température. 


Avec cette 3ème opération, le sirop va cette fois bien enrober les pralines roses. 


Mélangez, laissez sabler le sirop qui enrobe.


Laissez fondre un tout petit peu le sucre récalcitrant. 


Versez sur un papier. Normalement, il n'y a presque plus de sucre qui ne veut pas coller.


Dernière opération: mettez les pralines au four à 70°C pendant 45 minutes pour bien les sécher. Vous pourrez alors les conserver très longtemps dans une boite hermétique pour les déguster telles quelles, ou bien les utiliser dans des fabuleuses recettes à venir... 



Commentaires

  1. Et bien , je m'y met tout de suite !

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  2. C'était un de mes "rêves" et je vais enfin pouvoir le réaliser!!

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  3. Merci de partager et d'aussi bien détailler cette recette: personnellement pour les chouchous j'en étais resté au mélange fruits secs et sucre qui ne veut pas coller. Je bais m'y atteler. Merci beaucoup.

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  4. Encore un travail sympa pour le week-end ! Merci Bernard

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  5. Un seul mot me vient à la bouche: miam!

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  6. Super recette, je sens que je vais encore epater les copines. J'adore ça. Elles pensent que je suis un genie aux fourneaux. Merci et bonne chance pour le concours.

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  7. je suis vraiment déçu, car les Pralines c'est un mythe tout le monde parle de ça comme un truc exceptionnel mais, en faites ce sont tous simplement des chou-chou ou praline en sucre qu'on retrouve dans les fêtes foraine !! agrémenter d'un vulgaire colorant !! je m'attendais à une préparation beaucoup plus structuré et d'ingrédients ! en tout cas tu m'a appris quelque chose !! tes pralines sont bien réalisés.

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  8. Monsieur Bernard, votre blog est une vraie mine d'or - merci!

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  9. Alors ça c'est génial ! je n'aurais jamais imaginé que l'on pouvait les faire soi même ! Merci Bernard. Que faudrait-il faire pour qu'elles soient brillantes comme celles que l'on achète ?

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  10. Il est vrai que c'est une sorte de chouchou tout rose, une recette qui m'a fait penser au macaron pistache, lorsque vous préparez votre pralin de pistache.

    Par contre a quand une recette de bugnes ou de beignets de fleurs d'acacia ? :p
    Car j'ai mes propres recettes de famille mais j'aimerais bis noir ce que cela donne avec votre expérience !

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  11. Quel est la marque et la couleur de votre colorant, merci bernard pour vos excellentes recettes

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  12. Magnifique !
    Pourquoi faut-il une température aussi précise ? (124°C)
    Comment procéder sans thermomètre ?

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  13. On ne peux pas faire au pif en cuisine, un thermomètre sera indispensable !
    Concernant les 124°C, ou plus précisément la fourchette de température entre 124°C et 134°C, cela est le stade de cuisson du Gros boulé.
    Et je pense avoir bien répondu (:

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  14. Bonjour,

    J'ai hésité, j'ai osé et j'ai réussi.
    À ma prochaine réalisation, j'utiliserai un wok. Je crois que les amandes et noisettes seront plus faciles à remuer et s'enroberont d'autant de sucre.
    Çà restera moins efficace qu'une cuve rotative mais çà s'approchera de la bassine hémisphérique en cuivre qu'utilisent les confiseurs sur les fêtes foraines.
    Quoiqu'il en soit, confiseries à refaire.

    Cordialement,
    Jean-Michel 71

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  15. si je veux une bonne recette je vais sur ton blog et je ne suis jamais deçue.Mais alors la b ravo ,les pralines c formidable.MERCI BEAUCOUP CHANTAL

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  16. Bonjour Bernard, est-ce normal de ne pas avoir de sucre qui ne veut pas coller à la fin de la 1ere étape? Je continue sans sucre rose dans la casserole mais j'ai comme un doute...

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  17. La tarte à la praline est lyonnaise! Mais la praline, elle, ne l'est pas! Elle vient de Montargis.

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  18. Bonjour,
    j'ai très envie de faire cette recette, mais je n'ai qu'un thermomètre pour la viande qui va à 120°C... pensez-vous que je peux l'utiliser en le faisant monter au maximum ??
    Merci !

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  19. Recette tres detailee. Cependant j'aimerais bien savoir les quantities d'eau excate a utilizer? Merci.

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