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Brioche



La fameuse brioche à tête ! Un délice facile à faire en apparence, mais quand on s'y met, on s'aperçoit vite que la tête pousse de travers... Mais il y a un moyen simple de la réussir. Je vous donne ma recette que j'ai faite après plein d'essais de proportions. Quand on fait une brioche trop riche en beurre, elle devient curieusement presque plus sèche. Je voulais une brioche tendre au goût incomparable et le seul moyen est pour moi de baisser un petit peu la proportion de beurre et augmenter légèrement celle du sucre pour apporter du moelleux. Résultat: la brioche que j'aime, que l'on déguste au goûter ou au petit déjeuner... Il y a du lait dedans, ce qui pourrait se rapprocher du pain au lait, mais dans la brioche, on met souvent du lait en poudre. Pour moi cela reste cependant une brioche car elle contient tout de même beaucoup de beurre !

Note de Bernard: les personnes qui ont goûté ma brioche ont été surpris par son délicieux goût: elles me disaient que lorsqu'elle faisaient leur propre brioche, il y avait un goût puissant de levure. Ici non. Même avec de la levure sèche. Il faut simplement respecter les trois pousses: une première directement après le pétrissage, une deuxième au frais la nuit et la dernière dans le moule. C'est la pousse au frais qui développera le mieux les arômes de brioche. Pour la forme, même si elle n'est pas belle la première fois, elle sera tout de même délicieuse... Alors ne baissez pas les bras !

Recette de la brioche à tête:

-250g de farine T55
-3g de sel
-1/2 cuillerée à café (rase) de levure de boulangerie sèche (ou 5g de levure fraiche)
-50g de sucre
-100g d'œuf (2 œufs moyens)
-60ml de lait 
-125g de beurre doux

Dorure:
-1 œuf
-2 cuillerées à soupe de lait

Mettez la farine, le sel, le sucre et la levure sèche dans un bol. (Si vous prenez de la levure fraiche, diluez-la dans le lait légèrement tiédi). 


Ajoutez les 100g d'œuf. Cela fait en gros 2 œufs, mais sur la photo il y en a trois, n'en tenez pas compte !  




Mélangez avec le crochet pétrisseur. Vous pouvez bien sûr réaliser toute ces opération à la main, ce sera simplement plus long ! Versez petit à petit le lait puis laissez pétri en vitesse moyenne pendant 10-15 minutes. 




Ajoutez le beurre à température ambiante. Si vous avez oublié de le sortir du réfrigérateur avant, pas de panique !! Vous pouvez le mettre froid coupé en petits morceaux, il mettra juste plus de temps à s'incorporer. 




Pétrissez de nouveau pendant 10 minutes pour que la pâte devienne bien élastique et très souple. Le beurre doit bien sûr être incorporé et elle se détache un peu du bol. On voit bien sur la photo qu'elle est très très souple.




Laissez gonfler 1h30 dans un endroit tiède, avec un film étirable directement au contact de la pâte. Vous pouvez la mettre à 40°C au four si vous avez cette fonction basse température. Elle doit doubler de volume. 



Après ce temps, appuyez dessus pour enlever l'air (la pâte colle un peu c'est normal) qu'elle contient puis emballez-la bien de film étirable. Placez ce paquet au réfrigérateur pour la nuit. Avant de la mettre au frais, la pâte n'est pas encore ferme, mais très souple et un peu collante. Ne pensez pas que c'est raté ! C'est normal. Il faudra peut être y aller avec une maryse pour l'emballer de film étirable.


Le lendemain, déballez la boule de pâte froide et placez-la sur un plan de travail légèrement fariné. Cette fois, le beurre a refroidi et la pâte est plus facilement manipulable. Avec un voile de farine, elle ne collera plus.


Appuyez dessus pour enlever l'air qu'elle contient. 



Pesez votre pâte: elle doit faire en gros dans les 580g. Il y a toujours des pertes entre les ustensiles, le film étirable etc. Pesez une boule de 90g et roulez-la avec un peu de farine, pas trop non plus !! Roulez le reste de pâte en une autre boule. 




Vaporisez de la bombe de démoulage dans votre moule à brioche. Vous pouvez aussi bien sûr y mettre du beurre. Placez la grosse boule de pâte dans le fond et appuyez au centre pour y faire une sorte de cavité. C'est en faisant cela que vous empêcherez la pâte de gonfler de travers. Avec une petite boule sur le dessus, la brioche tiendra en cuisson. Si vous mettez une boule trop grosse et sans cavité, la brioche poussera sur le côté et ressemblera à une vieille chaussette ! Elle sera quand même bonne !!



Posez la petite boule au centre puis laissez gonfler pendant 1h à 40°C ou 1h30-2h à température ambiante. 




Hop ! La pâte a bien gonflé ! Faites attention à ne pas non la laisser trop gonfler car elle risquerait alors de retomber...



Pour la dorure, mélangez l'oeuf battu avec le lait puis passez-la sur la surface de la pâte délicatement au pinceau. 



Laissez sécher 10 minutes puis mettez une deuxième couche. Ne mettez pas trop de dorure sur votre pinceau, sinon elle coulera vers le moule: en cuisson, cela donnera des tâches brûlées. 



Enfournez et laissez cuire 25 minutes à 175°C: la pâte va gonfler encore plus et se dorer. Et voilà le résultat ! Une brioche à tête bien gonflée ! Elle sera délicieuse tiède, froide ou même grillée au grille-pain coupée en tranches avec de la confiture pour le petit déjeuner !






Commentaires

  1. Bonjour merci beaucoup pour la recette je vais l'essayer dès que possible, mais j'ai une petite question, à combien de degrés faut-il enfourner la brioche pour la cuisson de 25 minutes ? Est-ce à 40 degrés comme pour la montée de la pâte ? Je ne pense pas. Bien cordialement et merci encore pour le partage de vos délicieuses recettes.

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  2. C'est indiqué, 175 degrés..

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  3. Bonjour,
    Merci pour cette recette elle à l'air délicieuse!!!
    Je suis fan de la brioche aux pralines, aurais-je un bon résultat en rajoutant des pralines roses dedans ?
    merci d'avance et encore merci pour toutes vos recettes!!!

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  4. Un grand merci pour la recette je teste demain ;) par contre faisant mon fromage maison je voudrais mettre du petit lait à la place du lait d'après vous ça ne changera pas le goût ?

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  5. merci pour cette recette je voulais la tester ce soir et au bout de la première poussée ma pâte était complètement liquide... impossible de la mettre correctement dans un film étirable comme sur votre photo qui ressemble presque à une pate a tarte... j'ai tout jeté du coup

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  6. elle est superbe !
    mais la réussirai-je si bien ? le commentaire d'Aurélie me fait craindre un échec !

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  7. Euh aurélie je ne comprends pas ! Je ne l'ai pas fait qu'une fois... Mais plusieurs. La pâte se raffermit la nuit au frais mais n'est pas "liquide" ! Avez vous tout bien pesé??

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  8. Est-ce les mêmes ingrédients pour la galette des rois briochée du sud de la France? Merci Bernard et bonne année.

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  9. Merci Bernard
    J'adore la brioche, j'ai une recette excellente mais avec beaucoup plus de beurre. Alors je vais essayer la tienne pou comparer.

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  10. Alors pour répondre: pour les pralines roses, oui vous pouvez en ajouter dans la pâte refroidie. Mais je vais vous proposer une recette un peu différente pour aller avec les pralines.
    Pour la brioche des Rois du sud de la France, oui c'est presque la même chose. Je mettrai la recette...
    Pour Aurélie: j'ai ajouté des précisions dans la recette. Je suis sûr que vous n'auriez pas du jeter votre pâte et attendre le lendemain après le passage au frais. La pâte est très très souple le premier jour et c'est normal. Sur les photos, on voit bien que c'est le lendemain que la pâte ressemble "à une pâte à tarte" comme vous l'écrivez. Mais pour les deux premières pousses, le beurre est mou et la pâte est tiède: elle est donc collante et molle.
    Voilà !

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  11. Mon dieu qu'elle donne envie cette brioche ! Super recette Bernard, comme d'habitude ! Petite question, si je veux y ajouter des fruits confits, à quel moment dois-je le faire ?
    Merci :)

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  12. Depuis le temps que je l'espérait !!!!
    Merci Bernard et bonne année 2015 remplie de bonnes recettes à nous faire partager ...

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  13. je n'ai pas résister , hier soir j'ai fais ma pâte et cet aprem dégustation ! whaouw !!! trop délicious , légère , parfumée, Merci Bernard !!!

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  14. Bon ... je ne vais pas être très originale .... mais essayée et .... ADOPTEEEEEEEEE !!! à l'unanimité !!! ce sera la seule et l'unique recette !!! une réussite totale (même si le chapeau était un tout petit peu de travers ... hi hi !!)
    Quel régal toutes vos recettes !!!!!!!!
    Isabelle

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  15. Merci beacoup pour la recette, je vais l essayer sûrement.
    operacionpastelitos@blogspot.com.es

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  16. Je l'ai testee hier et meme probleme qu aurélie, pate tres molle... Apres passage au frigo c'était mieux mais dès que je l'ai mise en boule et séparer la petite boule pour la poser sur le socle de la brioche, elle s'est littéralement enfoncée dedans à la cuisson...
    Au final, ce n'était pas mauvais, mais rien à voir avec la texture de la brioche, pas assez levée...cela vient peut être de la levure, j'ai utilisé de la seche bio....

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  17. Bonjour,
    C'est une très très bonne recette ! Incroyable qu'avec si peu de levure on obtienne une si belle brioche ! Mais pas de place au doute avec vos recettes, on a fait directement une brioche tressée en doublant toutes les proportions (on a utilisé de la farine Gruau d'or par contre). Elle rivalise largement avec les brioches achetées en boulangerie !
    J'ai aussi essayé la recette du site de mercotte (brioche Nanterre) qui ressemble beaucoup en texture mais qui est beaucoup plus riche en beurre. Du coup, je préfère la vôtre :)
    Merci !

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  18. Essayée par moi et approuvée par toute la famille !!! en ce qui me concerne j'ai du la cuire plus longtemps. Superbe et délicieuse !!
    Merci encore.
    (j'ai effectué le pétrissage à la MAP en mettant tous les ingrédients du premier coup en commençant par la levure diluée puis farine puis le reste - Programme pâte 1H30 puis j'ai repris à la première levée afin qu'elle double de volume.)
    Maud

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  19. Bonjour Bernard,

    Merci pour toutes vos recettes merveilleuses, vous êtes une encyclopédie vivante de la cuisine. Je voulais savoir quelle taille de moule vous utilisez pour la brioche et si on pouvais utiliser des moules individuels avec cette recette.

    Merci pour votre réponse

    Antoine

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  20. ah chouette une brioche
    il y a longtemps que j'attendais merci tout plein

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  21. Bonjour Bernard, je viens de découvrir votre blog et j adore, surtout les explications avec les photos étape par étape,aujourd’hui je viens vers vous pour une recette que j aimerai bien la faire pour ma petite famille.Chinois à la crème pâtissière et aux pépites de chocolat ou aux raisins secs. je ne la trouve pas dans le classement . pouvez vous svp me donner la recette et si vous la réalisez se serait le top merci bcp et bonne continuation. sabrina

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  22. Bonjour Bernard,
    je tiens à préciser que pour moi la recette est parfaite (comme toutes les autres d'ailleurs) ma pâte est effectivement molle mais après la nuit au frais impeccable, la brioche n'a pas résister longtemps au goûter du dimanche après midi ...
    Encore merci pour toutes ces recettes partagées j'an ai déjà testé une petite partie et jamais je n'ai été déçue, MERCI.
    Stéf

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  23. Bonjour Bernard, merci de partager vos secrets de fabrication. Cependant une question : cette recette est-elle adaptée si l'on n'a pas de moule à brioche comme le votre ? Peut-on obtenir la même texture en faisant une tresse à plat sur une plaque par exemple ou autre chose ? Merci d'avance ! caroline

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  24. Bonjour, merci beaucoup pour la recette. Je l'ai testé samedi. Elle n'a pas résisté très longtemps. C'était vraiment délicieux. un grand bravo.

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  25. Bonjour Bernard,
    Merci beaucoup pour cette très bonne recette de brioche. Néanmoins, j'ai rencontré une difficulté que je n'arrive pas à comprendre: après avoir placé les deux boules dans le moule et les laisser pousser, il n'y a que la grosse boule qui a gonflé et la petite est restée identique (au final, la brioche, bien que délicieuse, était plate sur le dessus!)
    Merci pour votre aide !

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  26. Enfin, je réussis les brioches ! Petite question : As-tu un petit truc pour mettre des pépites de chocolat ? J'ai des gourmandes à la maison ;-).
    Un grand merci pour toutes ces recettes.

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  27. J'en ai fait des brioches...mais alors celle ci...absolument merveilleuse...légère, douce, une mie filante etc....adaptée au Thermomix. Merci bcp !!

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  28. Un succès pour grands et petits! Marci Bernard Marmite ;-)

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  29. J'en ai fais 2, mais alors un délice, légère, moelleuse enfin bref une merveille à déguster...!!!
    Merci Bernard

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  30. Cette recette est tombée à pic: ca faisait trois ou quatre fois que j'avais tenté de faire des brioches avec des recettes différentes, le resultat était à chaque fois pas trop mal, mais sois trop sec, sois trop fade.
    Du coup j'ai testé celle ci, mélange de la pate (à la main, ca fonctionne aussi très bien en effet) hier, cuisson ce matin en suivant toutes les étapes. (D'ailleurs, merci pour la précision quant à la texture très liquide et collante, j'aurais douté sinon)
    Hé bien elle était délicieuse, et comme il me reste de la levure fraiche j'en referrais dans la semaine \o/

    Merci beaucoup pour toutes ces recettes, j'aime vraiment enormement la facon dont elles sont expliquées et détaillées: savoir que l'on peut choisir n'importe laquelle, simplement suivre les instructions et avoir le resultat final voulu ET que cq soit systématiquement délicieux, au final, c'est pas si souvent que ca arrive :)

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  31. Merci Bernard pour cette délicieuse reçette. Ma brioche n'a pas assez levée, est ce qu' 1/2 cuillère à café de levure seche c'est vraiment suffisant ?
    J'ai aussi du prolonger la cuisson de 15 mn car elle n'était pas cuite au centre. Qu'est ce que j'ai pu rater ???
    Francoise

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  32. merci Bernard pour cette recette qui va faire des heureux pour le goûter....

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  33. Bonjour,merci beaucoup pour cette belle recette de brioche que je vais faire pour dimanche , j'espère qu'elle sera aussi belle que la vôtre .Bonne journée.

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  34. Bonjour,

    Votre blog est vraiment très bien, j'ai déjà fait quelques unes de vos recettes. En revanche pour celle de la brioche pourriez-vous préciser le poids exact de la levure plutôt que le contenu très approximatif et source de ratage d'une cuillerée ?
    J'ai dû rajouter en rajouter plusieurs heures après car pas de levée. Au rajout la pâte a enfin levé. J'attends de la goûter pour le résultat.
    Merci

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  35. Bonjour,

    Pour ma part j'ai un doute sur le dosage de la levure. Traditionnellement, la levure fraîche est vendu en cubes de 42g, dose prévue pour un kilo de farine.
    Sur votre recette Bernard, on est à la moitié de ce dosage ! J'ai peur que la pâte ne lève pas assez, c'est ma hantise avec les pâtes levées...!

    Matthieu

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  36. j'ai suivi toutes les étapes à la lettre, les ingrédients au gramme près... mais ma brioche n'a pas du tout gonflé et a un fort gout de levure :(

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  37. si je puis me permettre "une 1/2 cuillère rase de levure" ne veut rien dire... soit elle est rase, soit à moitié pleine.
    Je confirme les commentaires précédent, pâte pas levée durant les pousses et pas du tout cuite au four.. Je pense qu'il y a un effectivement un vrai problème de quantité de levure et de lait : 6 ml de lait ? c'est à dire 0,06 litres ? environ un demi (petit) verre ?

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  38. Bonjour,

    alors ca fait la 3eme fois que j essaye et j'avoue je galere, pate trop liquide.. la derniere j ai perdu la moitié de la brioche sur le cello dommage la recette est bonne. après les 24h au frigo c'est pas du tout travaillable pour moi , l étape ou on enleve l air la premiere fois est une galere absolue et la deuxieme j ai toute ma pate qui reste dans le cello ou dans les mains, bref les deux premiere fois je suis allé au bout de la cuisson et c'etait très bon, mais la , la 3eme m a découragé j ai jétté de dépit. Très bonne recette a n en pas douter mais conception houleuse pour ma part

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  39. Merci pour cette recette,
    Mais c'est la première que je rate du blog :(
    Comme d'autres, la pâte était trop liquide et n'a pas levé, même après 12h au frigo... Et puisqu'elle collait, la moitié de la quantité de pâte est restée accrochée au film transparent... (Est-ce donc obligatoire de la laisser lever dans le film ? ou un saladier recouvert d'un torchon suffirait ?).
    J'ai pour ma part utilisé de la levure fraîche, 5g comme indiqué...
    Merci d'avance si vous avez des conseils !

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  40. J'ai testé la recette hier, c'était la 1ère fois pour moi.
    J'ai acheté de la levure au supermarché " Francine " une petite boite de levure spéciale brioche, c'était bien pour levure la pâte à super bien monté.
    En revanche n'ayant pas de pétrisseur je l'ai fait à la main (dur dur ) et du coup elle n'était pas assez aérée. Par contre le rendu était superbe.
    C'était mangeable mais pas le top !!
    Je l'ai laissé au frigo pendant 7 h
    Merci pour cette recette qui avait l'air toujours insurmontable ...

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  41. Elle me tente beaucoup Bernard ta brioche, peux tu me confirmer pour la 1/2 cc rase de levure si:
    avec 1 cc toujours rase je pourrais donc faire 2 brioches?
    C'est pour voir si j'ai bien compris pour le 1/2 rase
    merci tout plein de ta réponse Bernard ;o)

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  42. Bonjour Bernard. Voilà quelques temps que je vous suit et chaque essai est une réussite. Merci beaucoup pour tout ce que vous avez pu apporter a moi et ma petite famille! J'ai testé la recette de brioche en mini ( ce qui m'a donné environ une douzaine de briochettes) et ce fut un régal pour le goûter! Merci encore

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  43. Bonjour Bernard, recette inratable en suivant vos explications. La 1 ère je l'ai fait dans un moule à charlotte. Magnifique brioche avec sa tête. Aujourd'hui j'ai doublé les quantités pour faire 12 briochettes de 90g. Une fois cuites, un peu de gelée de citron sur certaines pour faire tenir les grains de sucre, les autres avec du sucre glace, les dernières natures. Dommage qu'on ne puisse pas ajouter une photo au commentaire! J'ai essayé avec la levure fraîche, l'autre avec de la levure sèche. Le résultat est identique. Le lendemain la pâte se travaille aussi bien qu'une pâte à tarte, peut être parce que j'utilise un robot ! Je ne comprends pas pourquoi certaines personnes rate cette merveilleuse brioche. Maintenant je sais faire les brioches, merci

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  44. Nanou
    Bonjour Bernard. Tout d abord merci pour ces superbes recettes et tous les conseils qui vont avec.
    Ensuite je voulais savoir si c t suffisant de mettre la pate au frais pendant 5h?
    Merci

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  45. J'ai fait cette recette de brioche en respectant la liste des ingrédients mais avec une 1/2 cuillère à café de levure la pâte n'a pas levé du tout. Moralité tout à la poubelle. Pouvez vous me dire ce qu'il s'est passé ?

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  46. Je suis en train de faire cette brioche, donc je n'aurai pas de résultat à afficher d'ici à demain. Par contre, pour répondre à des questions concernant le levure sèche, on lit sur le net qu'il est souhaitable d'en mettre moitié moins que de la levure fraiche. Conclusion : 5g de levure fraiche = 2,5g de levure sèche. J'en ai mis 3g ;) Bonne boulange à tous !

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  47. Levure de boulanger seche INSTANTANEE vs ACTIVE
    Je savais pourtant qu'il fallait diluer la levure de boulanger seche dans de l'eau, mais comme j'offre une confiance aveugle a Bernard, je l'ai mise directement dans la farine, comme indique dans la recette. Evidemment, la pate n'a jamais monte. Bernard, je vous suggere de preciser la difference entre la levure seche instantanee (a jeter directement dans la farine) et la levure seche active (a dissoudre d'abord dans de l'eau). Malheureusement je n'ai pense a verifier qu'une fois l'erreur commise. http://www.cuisine-annie.com/article-les-fiches-pratiques-les-differentes-levures-221.html

    Maintenant, que faire de la pate qui n'a pas leve ? Des suggestions ?

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  48. Recette testée plusieurs fois (en la suivant à la lettre) et bien ce fut, à chaque fois, un grand succès : une brioche extrêmement savoureuse et qui se conserve très bien (vu la faible quantité de levure).
    C'est devenu "ma" recette de brioche !!

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  49. Comme je le pensais elles sont moches parce-que c'est la première fois que j'en fait, mais alors....le goût et la texture sont juste parfaits !!!! Une vraie tuerie. Merci et à bientôt à bord...

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  50. Petite question : pour la température du four , s'agit il de chaleur tournante ?
    Merci ...C'est la première fois que je vois un blog aussi généreux et parfaitement détaille

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  51. Bonjour et tout d'abord merci pour votre recette, c'est juste magnifique!!!
    Petite question, peut-on faire la brioche le soir et la laisser au frigo toute la nuit + la journée comprise et la faire cuire que le lendemain soir...
    ça pourrait éviter d'attendre le we pour la faire quand on travaille ;)
    Merci pour votre réponse...

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  52. Méffi pour les pÄtes trop liquides, car j'ai des personnes dans mon entourage qui ont utilisé du beurre tendre, voire même de la margarine au lieu d'un beurre "traditionnel", donc forcément même en mettant la pâte dans le frigo le beurre ne durcit jamais...

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  53. Je viens d essayer la recette suivie à la lettre résultat magnifique tout le monde s est régalé. Merci bernard

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  54. Réaliser une brioche avec une farine type 55, ça ne marche pas ! Il faut utiliser une farine de force, type farine de gruau ou tout du moins une farine avec un taux de gluten d'environ 10 à 12%.

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  55. Réaliser une brioche avec une farine type 55, ça ne marche pas ! Il faut utiliser une farine de force, type farine de gruau ou tout du moins une farine avec un taux de gluten d'environ 10 à 12%.

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  56. Réaliser une brioche avec une farine type 55, ça ne marche pas ! Il faut utiliser une farine de force, type farine de gruau ou tout du moins une farine avec un taux de gluten d'environ 10 à 12%.

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  58. Tout s'est parfaitement bien passé jusqu'à la cuisson: catastrophe, l'intérieur n'était pas cuit du tout. J'ai remis 10 minutes de plus...Et ça n'était toujours pas cuit. J'ai du découper la brioche en 3 morceau pour que l'intérieur veuille bien finir par cuir. En tout cas, le goût était quand même excellent. Une idée pour la cuisson? Vous mettez la chaleur tournante?

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  59. Franchement Mec...au moins vous auriez pu indiquer la taille pour la moule...et on vous a deja demande...

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  60. Non mais dans déconner mon VDD "anonyme", vous pourriez au moins être poli non ? Tout vous est dû à vous ? Si ça ne vous plait pas, vous n'avez qu'à aller sur un site payant, et à ce moment là, ça sera peut être légitime de vous plaindre. Et encore... Non mais je vous jure...

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