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Bûche Noix Caramel et Chocolat



Voici ma bûche caramel noix et chocolat ! La recette va vous paraitre longue, mais n'oubliez pas que j'ai tendance à tout détailler. Finalement, il n'y a là rien de bien compliqué. Vous pouvez (et même sans doute "devez") commencer à préparer certains éléments la veille. Comme la sauce au caramel au beurre salé, les pralines de noix etc. 
Une bûche à la crème au beurre aux noix caramélisées, à la dacquoise aux noix avec un peu de sauce au caramel au beurre salé, des pralines de noix concassées et une crème montée au chocolat le tout surmonté d'un miroir caramel. Un petit dessert léger donc...
Vous pourrez bien sûr faire ce dessert le reste de l'année en format gâteau un peu à la manière de mon gâteau macaron pistache

Recette de la bûche caramel noix et chocolat: (pour un moule à bûche de 23cm de long):

-une demi-recette de sauce caramel au beurre salé (recette ICI

Pour la crème mousseline: (crème au beurre noix+crème pâtissière)

Crème au beurre praliné noix (beurre+noix praliné+crème anglaise)
  -275g de beurre doux à température ambiante  
  -100g de pralines de noix (recette )
 Crème anglaise:
  -70g de lait
  -30g de jaune (il faut les peser!!)
  -70g de sucre

Crème pâtissière:
-110g de lait
-8g de poudre de lait entier
-25g de jaune d'oeuf
-25g de sucre
-4g de poudre à flan
-15g de beurre doux 

Dacquoise Noix:
-85g de blancs
-35g de sucre semoule
-90g de noix
-20g de farine
-90g de sucre glace

Crème montée au chocolat:
-100g de crème liquide entière
-50g de chocolat noir
-5g de sucre glace

Miroir caramel:
-200g de sucre
-200g de crème liquide entière
-4 feuilles de gélatine (8g)

Quelques pralines de noix à concasser et des cerneaux de noix pour décorer

Commencez la veille par préparer vos pralines de noix et la sauce caramel au beurre salé. Vous pouvez également préparer la crème pâtissière:
Mettez les 25g de jaunes d'oeufs dans une jatte avec le lait en poudre, la moitié du sucre et la poudre à flan. (Sur la photo, il y a plus de jaunes que dans la recette !).


Mélangez avec un fouet. 



Faites bouillir le lait avec l'autre moitié du sucre et le beurre. 





Quand le lait bout, versez-en une petite quantité sur le mélange jaunes-poudre à crème. 



Mélangez bien.



Reversez ce mélange dans la casserole dans le reste de lait chaud. 



Remettez à cuire sur feu doux. Laissez bouillir trois à quatre minutes tout en fouettant. 



Versez la crème pâtissière dans un plat.



Couvrez d'un film étirable directement au contact de la crème. Laissez refroidir complètement puis placez au frais. 


Préparez la crème anglaise:
Blanchissez les jaunes avec un tiers du sucre.



Chauffez le lait avec le reste du sucre sur feu doux. À ébullition, versez sur le mélange jaunes/sucre tout en mélangeant.


Remettez sur feu doux et faites cuire comme une crème anglaise, c'est à dire sans bouillir. On peut vérifier en cuisant jusqu'à 85°C tout en mélangeant ! 
Je fouette continuellement la crème pendant sa cuisson pour la rendre aérée et onctueuse.


Versez dans la cuve muni du fouet (ou toujours dans un bol avec un fouet électrique!).


Fouettez à vitesse moyenne jusqu'à ce que la crème soit à température ambiante. 


La crème prend alors une consistance incroyable !


Versez dans un bol et stockez au frais pendant une heure, avec un film étirable sur le bol. 


Mettez le beurre à température ambiante dans la cuve. Fouettez pendant 5 minutes à grande vitesse.


Ajoutez la crème anglaise et la crème pâtissière refroidies et fouettez à grande vitesse pendant 2 minutes.



Placez 100g de pralines de noix dans un mixeur et mixez-les pour avoir une poudre grossière.




Versez dans la crème au beurre et fouettez de nouveau une minute.



Voilà le moule à bûche. Mettez une bonne couche de crème au beurre noix (au moins 1cm) dans tout le fond et les bords. 




Si vous avez fait votre caramel la veille, il doit donc être froid ou au moins à température ambiante.



Versez-en une bonne couche dans le fond du moule sur la crème au beurre aux noix. 



Placez maintenant le moule au congélateur jusqu'à ce que la crème au beurre et le caramel soient figés. 
Quand ils ont figé, remettez à la cuillère une couche de crème au beurre pour couvrir le caramel. 
Essayez d'avoir la couche la plus uniforme possible. Vous pouvez égaliser avec une cuillère à soupe. Replacez au congélateur.



Préparez votre dacquoise aux noix. 
Mettez les cerneaux de noix au mixeur pour les réduire en poudre. 


Ajoutez la farine et le sucre glace. 



Mixez de nouveau pour avoir une poudre fine.



Montez les blancs en neige très ferme avec le sucre semoule. Ajoutez alors la poudre aux noix.



Mélangez avec une spatule en soulevant comme pour une mousse au chocolat pour ne pas faire retomber les blancs. 



Versez sur un papier sulfurisé de la taille de votre plaque. Peu importe que ce soit bien fait, essayez juste d'avoir une couche uniforme au niveau de l'épaisseur. 



Faites cuire 20 minutes à 180°C.



Laissez refroidir puis décollez la dacquoise du papier. Coupez un premier rectangle de pâte pour le placer dans le fond du moule.





Remettez une couche de crème puis placez quelques pralines de noix que vous casserez à la main. 



Mettez un deuxième rectangle de pâte. Comme le moule a ici une forme arrondie, le deuxième rectangle est donc plus grand. 



Placez de nouveau le moule au congélateur. 
Préparez la crème montée au chocolat. 
Mettez la crème très froide et le sucre glace dans un récipient et fouettez pour monter en chantilly. 
Ajoutez le chocolat fondu (il ne doit pas être trop chaud) et continuez de fouetter pour bien homogénéiser le tout. 



Sortez le moule du congélateur et mettez la couche de crème au chocolat. 



Mettez si vous le voulez, une couche de pralines de noix concassées. 



Coupez un dernier rectangle de pâte et mettez-le sur la chantilly au chocolat.




Emballez de film étirable et placez au congélateur une nuit si vous pouvez, ou alors au moins 3 heures.



Préparez votre miroir caramel une heure avant de terminer la bûche.
Mettez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour les ramollir.
Mettez le sucre avec un peu d'eau (juste de quoi l'imbiber) et portez-le à une belle couleur caramel sans mélanger. 



Hors du feu, versez la crème liquide entière petit à petit (que vous aurez réchauffée pour éviter des projections !). Vous pouvez mélanger cette fois !






Ajoutez les feuilles de gélatine que vous aurez essorées. Mélangez bien pour répartir la gélatine uniformément dans le caramel. Laissez maintenant refroidir jusqu'à 28-29°C en mélangeant de temps en temps. 



Démoulez la bûche (quand le caramel est prêt: 28-29°C) avec un sèche-cheveux (ou même un décapeur thermique que j'utilise ici) sur une grille à pâtisserie. 



Mettez la grille sur une plaque garnie de papier sulfurisé.



Versez le miroir caramel sur la bûche. 



La gélatine va prendre au contact de la bûche glacée. 



Placez la bûche sur un plat de service et décorez avec des noix. Mettez ensuite la bûche au frais pour la laisser se décongeler totalement. 


La bûche se déguste bien fraîche (et non congelée) ! Bon réveillon à tous ! 



Commentaires

  1. Si je pouvais encore avaler une tranche de buche ces jours ci je m'y metterais tout de suite. Ça a l'air diaboliquement yummy. Ce n'est que partie remise et pour bientot. Bonne annee

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  2. Elle est magnifique cette bûche.
    Et l'intérieur n'est pas en reste...
    Bravo !
    Et très bonne fin d'année

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  3. voilà une nouvelle recette qui a l'air bien bonne....
    Est-il possible d'utiliser des noix de pécan à la place des noix?
    Merci :)

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  4. Aurais-tu le pouvoir de me réconcilier avec la crème au beurre? Cette bûche m'a l'air divine, et comme toutes tes recettes, les explications sont d'une limpidité et d'une précision que je ne retrouve sur aucun autre blog! Merci Bernard de prendre autant de temps pour illustrer tes recettes et d'être aussi bon pédagogue! J'archive ta recette pour Noël prochain ;-) Et par avance, une excellente année 2015!

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  5. Olala... ça donne envie comme tjrs d'aller en cuisine la réaliser !! ça ne sera pas pour ces jours ci mais prochainement .. ça c'est sur ! Comme le dit Céline tes explications sont tellement bien faites et bien illustrées que ça en est aussi un plaisir à découvrir le déroulement et mettre en confiance pour la réaliser.. Merci ! Bonnes fêtes de fin d'année...

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  6. Http://auxdelicesdefany.canalblog.com30 décembre 2014 à 17:01

    Merci pour cette jolie bûche, elle doit être excellente!

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  7. Wow! Quelle belle création culinaire! Votre blogue est vraiment inspirant pour quelqu'un qui, comme moi, commence dans le domaine.
    Ariane Paris
    www.petitevanille.weebly.com
    Instagram: @petitevanille
    Facebook: www.facebook.com/petitevanille23
    Twitter: @ArianeParis1

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  8. Ça y est: elle repose au congélateur, rendez-vous demain matin pour le miroir!
    C'est du boulot, mais si elle est bonne comme elle en a l'air (et surtout si je l'ai réussie !) ça vaut le coup!
    Merci pour cette belle recette bien détaillée: ça donne du courage même aux débutants comme moi!
    Laura

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  9. Belle recette!
    J'aimerais m'acheter le moule. Quel grandeur il faut pour réaliser la recette? Je suppose qu'il existe plusieurs format dans le commence?

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  10. Bonjour,

    J'ai réalisé la recette, bravo pour le mariage des saveurs, la promesse est tenue. Un peu lourd, mais on ne sent pas trop le beurre à la dégustation. Par contre mon glaçage était très épais et désagréable en bouche, est ce la recette ou ma réalisation?

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  11. Bonjour,
    La période des fêtes étant passée, je souhaiterais faire votre magnifique buche sous la forme d'un gâteau rond. Pourriez-vous m'indiquez la dimension du moule à utiliser par rapport aux quantité des ingrédients indiqués ?

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  12. Bonjour !

    Est-il possible de congeler la bûche ?

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  13. Bonjour Bernard ,
    Étant donné que nous serons 20 cette année à Noël , un moule de 23 cm risque d'être un peut petit.
    Si mon moule fait 35 cm de long comment convertir? faut-il prendre chaque ingrédients et faire une règle de trois ???Fastidieux !!
    ou prendre le premier ingrédient de chaque crème , dacquoise...en faisant une règle de trois et convertir le reste ? Qu'est ce qui est le plus juste?
    Merci d'avance .
    Florence

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  14. Bonjour, est-ce que c'est possible de conserver la bûche quelques jours dans le congélateur avant de réaliser l'étape finale ? Je voudrais la préparer un peu plus en avance ......merci et bravo pour votre blog qui m'inspire à chaque fois que je reçherche LA recette qu'il faut !

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  15. Bonjour ! Oui vous pouvez la conserver au congélateur jusqu'au matin du repas...! Pour un moule de 35, il faudra tout multiplier par 1,6... ;-)

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  16. Bonjour à tous (toutes) les gourmand(e)s

    Petite question pour celles et ceux ayant déjà réalisé la recette. Je compte faire un test ce week-end. Afin de gérer mon temps, pouvez vous me dire quel temps de congélation faut-il prévoir à chaque étape ? Et le temps approximatif total pour tout préparer ?
    Cela permettrait de mieux gérer la préparation.
    merci tout le monde

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  17. Bonjour,

    Je voulais savoir si on pouvait remplacer la poudre de lait entier par du lait liquide (si oui quelle quantité?) ainsi que la poudre à flan par de la maïzena (si oui, quelle quantité)?

    Pour ma part je vais l'essayer mais avec du pralin amandes/noisettes car il me reste des tonnes de noisettes du jardin! je ne sais pas ce que ça va donner...

    Merci encore pour l'ensemble de vos conseils!

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  18. Bonjour,

    J'aimerais beaucoup réaliser cette recette pour Noël, elle à l'air délicieuse!
    Ou pourrais-je trouver un moule à bûche comme le votre à Paris?

    Merci

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  19. Clokiko: Non il faut vraiment la poudre à lait :)

    Océane: perso, habitant le secteur de Lille, je suis allé en boutique spécialisée (La boutique à Patisser) mais j'ai eu des difficultés pour le démoulage avec le moule en métal, je ferai donc nouvel essai avec moule en silicone.

    Combien de temps comptez vous pour un refroidissement du caramel à 28 ° C ?

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  20. Bonjour,

    Comme d'habitude, ça a l'air délicieux mais je ne trouve pas de moule en 23 cm sur internet, où pourrais-je en trouver, quelle est la marque ?

    Merci beaucoup...

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  21. Bonjour, je vais sûrement faire cette bûche pour Noël qui m'a l'air délicieuse.....

    Combien de gramme faut il de crème pâtissière? J'aimerais utiliser ma recette habituelle.....

    En espérant une réponse de votre part.....merci d'avance....

    Jennifer

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  22. bonsoir bernard je voudrai savoir s'il était possible d'utiliser un moule en silicone avec un tapis avec relief arabesque pour cette buche en attente de votre réponse merci

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  23. bonjour, je voulais savoir si on pouvait la faire 10j à l'avance? merci pour votre réponse. Et félicitations pour vos recettes inratables et délicieuses...

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  24. Bonjour, je voulais savoir pour combien de personnes la bûche est-elle conçue ?

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  25. Bonjour Bernard,
    Après avoir réalisé deux de vos bûches qui je dois dire ont remportées un grand succès.je vais réaliser cette recette.
    Je compte remplacer les feuilles de gélatine par de l'agar agar. D'après vous est ce que c'est réalisable ?

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  26. Bonjour à vous
    Je n ai jamais fait de buche de noel et je débute dans la pâtisserie mais j aimerais faire votre recette pour épater ma famille Puis je faire le gros de la recette et laisser la buche au congele jusqu au matin du réveillon pour la sortir ce matin là pour terminer avec le miroir caramel car étant longue aux préparations il va m être difficile de pouvoir la faire en deux jours seulement? Merci pour votre réponse et très bonnes fêtes de fin d année à vous et à tout votre entourage... Diana Hornu Belgique...

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  27. Bonjour, pour des problèmes d'organisation, est-il possible de conserver la bûche déjà nappée au congélateur? Le miroir va-t-il rester brillant?
    Merci pour toutes vos explications si précises
    Bernadette

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  28. bonjour
    comme tous , j'essaie de réaliser cette merveilleuse bûche, j'en suis à la crème pâtissière et avec les pro^portions demandées, je me retrouve avec très peu de crème, l'équivalent d'un petit bol, c'est normal?
    Emmanuelle

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  29. Oui Emmanuelle. C'est tout à fait normal. Tu l'inclue ensuite à ta crème au beurre. Ce sera suffisant

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  30. Recette faite. Dans l'emsemble plutot satisfait bien que l'assemblage a été un peu plus compliqué que prévu mais passons.
    Par contre je dois absolument revenir sur un point important; la crème mousseline, qui est composé à +60% du gateau. Eh bien je dois dire que j'ai été désagréablement surpris du résultat. Elle qui avait l'air si bonne... eh bien pas du tout. Déjà je trouve que le pralin de cerneaux se marie pas du tout, bien au contraire! Ensuite, et c'est surtout ça qui ma le plus choqué mais MYGOSH , TOUT CE BEURRE ET SI PEU DE CRÈME? J'ai été ecoeuré sur le coup, quand je l'ai gouté, je dois l'avouer. Je pense qu'il faudrait remplacer le pralin de cerneaux par soit; du pralin amande en poudre ou en pate. Ensuite, diminuer le beurre d'au moins 35% et multiplier les crème (patissière+ anglaise) par 3. Je pense que le rédultat n'en sera que meilleur! Une dernière avant que j'oublie, remlacer la dacquoise par une geneoise (chose que j'ai faite) voir encore mieux un brownie VANILLE n'en serait pas de trop non plus. A

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  31. Recette testée et approuvée pour Noël ! Au final, ce n'est pas si compliqué que ça (merci les explications détaillées), juste un peu long. J'ai congelé la bûche la veille et je l'ai laissée décongeler le matin au réfrigérateur, elle était parfaite le soir. Mention spéciale pour le craquant fourni par les noix, un régal ! Merci encore Bernard pour cette recette, c'est ma seconde bûche de Noël et un second succès grâce à toi :)

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  32. bonsoir

    j aimerais tester mais plutot avec un miroir café et avec de la gelatine en poudre ou de l agar agar ?
    Est ce le meme effet ?
    merci

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