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Gâteau Pommes-Sarrasin



Après mon kouign aman et les kouignettes aux framboises, j'avais envie de faire un gâteau inspirée de cette ambiance et association beurre/sucre. Avec des pommes, de la farine de sarrasin et surtout une bonne dose de beurre demi sel, ce gâteau pourra se faire quand il y a des nuages dans le ciel ! Comme cet été n'a pas été le plus flamboyant ni le plus chaud, voilà une bonne raison de se mettre aux fourneaux. 

Ingrédients pour un gâteau de 24cm:

-120g de farine
-80g de farine de sarrasin
-2g de sel
-5g de levure fraiche ou un demi paquet de levure de boulanger déshydratée
-200g de beurre demi-sel pommade
-180g de sucre
-3-4 pommes ou plus


Mettez la farine et la farine de sarrasin dans la cuve d'un batteur ou dans un récipient. 


Ajoutez le sel. Délayez la levure dans un peu d'eau tiède, versez dans la cuve. 


Pétrissez puis ajoutez de l'eau jusqu'à la formation d'une boule de pâte. Cela dépend de la capacité d'absorption de vos farines. Si c'est trop humide, ajoutez un peu de farine, si c'est trop sec, un peu d'eau ! Pétrissez au robot ou à la main pendant 15 minutes.



Incisez la pâte en croix. 



Placez un film étirable au contact et laissez gonfler dans un endroit tiède pendant 2-3 heures. 



Avec la farine de sarrasin, la pâte ne ressemble pas trop à une pâte à pain plus classique. Elle contient moins de gluten. 



Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez votre pâte le plus finement possible en une forme de rectangle. Pas facile car la pâte fait des caprices ! Étalez dessus (jusqu'à 2cm du bord) le beurre demi-sel pommade puis saupoudrez le tout avec le sucre. 



Pliez en trois et tournez la pâte de 90°. Étalez de nouveau en longueur puis pliez encore en trois. Faites une fois de plus cette opération. Ce n'est pas simple et il faudra fariner le plan de travail régulièrement.



La pâte a tendance à vouloir se briser, mais ce n'est pas grave car finalement on ne fait pas un vrai kouign aman. 



Beurrez un moule de 24cm puis ajoutez des demi quartiers de pommes. J'ai du mettre en tout 4 pommes. Vous pouvez en mettre autant que vous voulez, elles vont de toute façon cuire sous la pâte. 



Étalez une dernière fois la pâte dans les dimensions du moule et placez-la sur les pommes. 



Faites cuire à 180°C jusqu'à ce que la pâte soit vraiment bien dorée et caramélisée (40 minutes). 



Démoulez délicatement et dégustez tiède ! 




Commentaires

  1. et bien voilà je cherchais dans vos recettes quoi faire pour cette après midi ...
    encore une fois merci pour votre blog le fait de réussir à coup sur une recette (qui sont en plus excellentes) donne un bon coup de confiance en soi.
    Bonne journée

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  2. Oh, j'adore tester de nouveaux gâteaux aux pommes ! Celui-là sera certainement dans mon four d'ici peu!

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  3. Bernard alors là, vous nous gâtez malgré votre emploi du temps surchargé, mais j’attends avec une grande impatience, non dissimulée, votre livre « salé ». Merci pour la recette.

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  4. Merci pour es commentaires ! Marisa: en effet jusqu'à octobre je travaille sur le livre, mais le blog est une petite récréation ! Et ça me fait du bien de faire des desserts car j'ai la tête dans le salé toute la journée ! Patience car mon 2ème livre sort en mars !

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  5. Bonjour Bernard,
    pensez-vous que l'on puisse remplacer la farine de blé de ce gâteau par de la farine de riz ou de mais?
    Je cherche une alternative, étant allergique au gluten et ayant pourtant très envie de ce gâteau!!

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  6. Il me manque la farine de sarrasin et la levure fraîche. On essaiera plus tard !
    La photo donne déjà envie ... Miam ...
    Merci pour le partage (de la recette, car pour le gâteau ...) !

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  7. Pour Pauline,
    je ne sais ce que répondra Bernard, mais la présence de gluten permet de travailler la pâte comme un feuilletage et que ça tienne..... Remplacer le blé par une farine sans gluten empêchera le côté feuilleté qu'on peut attendre et rendra la phase du feuilletage très ardue pour ne pas dire impossible.
    Une technique qui pourrait être utilisée pour pallier à cette difficulté serait de mélanger grossièrement le beurre et le sucre à la pâte à la fin du "pétrissage" un peu comme pour une pâte sablée.

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  8. Flavie de Patachon25 août 2014 à 13:51

    sarrasin ! avec beaucoup de beurre ça c'est un gâteau pour les bretons

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  9. L'abeille aux fourneaux25 août 2014 à 15:02

    Un gâteau à retenir et à réaliser.
    By the way toutes les recettes que j'ai réalisées à date , aucune ne m'a déçue.
    Merci pour la précision et le partage.

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  10. Bonjour, je suis entrain de réaliser le gateau sarasin pomme, la pâte est entrain de se reposer je vais attaquer les pommes j ai hate de le cuire et le déguster, merci Bernard

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  11. Bonjour Bernard,
    Je m'excuse de vous déranger, rien à voir avec le sujet en question, j'aimerai connaître la hauteur des cercles à tartes de 8cm que vous utilisez pour vos recettes de tartelettes.
    Merci à vous

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  12. pour sarah vandra :
    a priori ces cercles sont normalisés et les miens font 2cm de hauteur.

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  13. On peut également en trouver de 1,6cm (rdv sur Meilleurduchef.com), mais en effet, je pense que ce sont aussi ceux de 2 cm qu'il utilise. Vous me direz qu'à ce point là, la différence importe peu, mais c'est vraiment pour chercher à obtenir les même contenances de crèmes et autres appareils que dans ses recettes, et ce afin de ne pas en avoir de surplus... ou de manque. En d'autres termes : le pile-poil, que j'apprécie tout particulièrement chez l'ami Bernard.
    Peut-être avez-vous (Anonyme), déjà réalisé une des recettes type "Tartelettes mûres bananes" ou "Tartelettes piquillos fraises des bois" qu'il me démange de tester, et en ce cas, peut-être pourriez-vous me confirmer tout ça.
    En tout cas je vous remercie pour votre réponse.

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  14. pour sarah vandra :
    je n'ai pas testé ces recettes mais par déduction (la dimension du pouce de Bernard sur le bord du cercle en comparant avec le mien) je maintiens 2 cm pour la hauteur des cercles....
    bon amusement avec les recettes de Bernard

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  15. pas mal, mi tatin , mi crumble, mi kouing hamman . Chaud on sent le sarrasin, c'est un peu fort ; froid c'est pas mal mais on n'a pas le coté croustillant. il faut réchauffer au four car au micro onde c'est un peu ramollo, mais apprécié par tous ceux qui l'ont goûté

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  16. J'adore ce gâteau
    Il est très joli
    Merci pour cette recette

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  17. Je vais testé cette recette qui a l'air délicieuse :)

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  18. testé et approuvé par toute la famille (on est bretons). Je referai avec sans doute un peu moins de beurre (même si le côté kouign-aman du gâteau est top, je vais essayer avec 50g de moins, on verra bien). Le gâteau était encore meilleur froid le lendemain, à ma grande surprise il était plus croustillant. Merci encore Bernard et vivement le livre salé !

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  19. Je viens juste de faire ce gateau et je le déguste là en vous écrivant et j'ai juste une seule chose à dire :MIAM!!!!!

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  20. Finalement mon pire souvenir de cuisine c'est celui-ci ! La pâte s'est déchirée, impossible d'y enfermer le beurre (sans parler du sucre). Par dépit, j'ai fini par faire une grosse boule gluante avec tous les ingrédients que j'ai aplatie tant bien que mal au-dessus des pommes... Quel gâchis ! Je suis plutôt bonne cuisinière d'habitude et je fais des Kouign amann à tomber par terre...

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  21. Pareil que Thomette. Pire souvenir de cuisine.

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  22. Pour moi, cette recette s'est bien deroulée .. il faut juste penser a ne pas etaler la pate trop finement sinon, forcement, ca se dechire !!!
    Le gout est genial , l'association pommes-sarrazin un vrai regal !

    Merci pour cette recette !

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  23. Pareil que Thomette. Extrêmement difficile à refermer après avoir mis le beurre et le sucre. La pate se déchire beaucoup. J'y suis arrivée mais pas sûre que je retente... d'autant que moi qui aime beaucoup les crêpes au sarrasin, j'ai eu du mal avec l'association sucrée, le goût du blé noir étant trop présent. Mais je salue l'audace de la tentative qui malheureusement n'est pas à mon goût.
    Mais beaucoup d'autres recettes réussies et qui me tentent encore.

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