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Choux Noisettes et Crème Caramel au Beurre Salé



L'autre jour au restaurant, j'ai mangé des éclairs au caramel au beurre salé avec un craquelin aux noisettes. Ni une ni deux, je me suis jeté en cuisine pour en faire des choux avec une crème pâtissière au caramel de mon cru, à l'inspiration du moment. On voit ces beaux choux un peu partout aujourd'hui et j'avais plein de demandes pour en mettre une recette. Il ne s'agit finalement que de choux classiques mais surmontés d'une pâte qui les maintient en cuisson et donne des choux vraiment parfaits. C'est assez spectaculaire comme différence avec des choux qui poussent librement. Et il n'y a rien de difficile. Il faut juste être le plus régulier possible dans le pochage des choux (ce qui ne pose aucun problème aux habitués des macarons) et mettre un petit disque de pâte de même diamètre. C'est tout ! Je reviens de Bretagne, alors du coup, j'ai mis plein de beurre salé partout et ça déborde de caramel pour mon plus grand plaisir ! Quelle joie par une chaude journée de croquer dans ces choux bien frais !


Recette pour 12 gros choux (de 4cm de diamètre avant cuisson):

Pâte à choux:
-60ml d'eau
-65ml de lait
-125ml d'œufs 
-70g de farine
-55g de beurre
-3g de sucre
-2g de sel

Pâte Noisettes:
-30g de farine
-30g de poudre de noisettes grillées
-30g de beurre demi-sel
-30g de cassonade

Crème Caramel au beurre salé:
-165g de sucre
-600ml de lait
-65g de beurre demi-sel
-1/2 cuillerée à café de sel
-50g de poudre à crème (ou de maïzena)
-100g de jaunes d'œufs


Préparez tout d'abord la crème pâtissière au caramel au beurre salé. Tout d'abord, séparez le sucre. Il y a 165g pour la recette. Mettez-en 25g de côté pour les mettre avec les jaunes. Il reste donc 140g pour le caramel que l'on va faire à sec. Mettez une petite partie des 140g de sucre dans une casserole sur feu modéré sans eau. 


Le sucre va commencer à fondre puis enfin à caraméliser. Ne mettez pas un feu trop fort car le caramel risquerait de brûler et de prendre un goût amer. 


Ajoutez ensuite un peu plus de sucre (toujours sur la totalité des 140) et laissez le tout fondre. 


Faites cela jusqu'au bout des 140g de sucre que vous transformez donc en caramel. 


Hors du feu, ajoutez le lait en petite quantité. Faites bien attention aux projections éventuelles ! 



Ajoutez le beurre demi-sel et le sel. 


Faites chauffer sur feu doux sans bouillir pour juste laisser fondre le caramel. 
Pendant ce temps, fouettez les jaunes avec la poudre à crème (ou la maïzena) et le sucre (les 25g).


Quand tout le caramel a eu le temps de fondre, portez à frémissement le lait puis versez tout en fouettant sur les jaunes/sucre/poudre à crème.


Reversez le tout dans la casserole puis mettez sur feu doux tout en fouettant. 


La crème va prendre. Faites bien attention aux grumeaux ! 


Une fois arrivée à ébullition, la crème est bien prise. Versez-la dans un plat puis filmez au contact. Laissez refroidir à température ambiante puis mettez au frais. 


Pour les choux:
Commencez par préparer la pâte noisettes en mélangeant ensemble la poudre de noisettes grillées (si elles ne sont pas grillées, ça marche aussi !) la cassonade, la farine et le beurre demi-sel mou. 



Placez cette pâte sur une feuille de papier sulfurisé puis placez-en une autre dessus Étalez le tout au rouleau sur l'épaisseur la plus fine possible (1mm).



Placez cette pâte (avec le papier) sur une plaque à pâtisserie et mettez le tout au réfrigérateur le temps de préparer la suite.
Préchauffez votre four à 195°C.
Mettez le lait, l'eau, le beurre, le sucre et le sel dans une casserole.


Portez à ébullition sur feu doux.

 

 Ajoutez la farine d'un coup hors du feu.

 

 

Mélangez assez vivement puis remettez sur feu doux pendant 1 minute afin d'assécher la pâte. Il faut mélanger constamment. La pâte va se détacher du fond de la casserole.


  Versez la pâte dans un bol.

 

Ajoutez les 125ml d'œufs battus petit à petit sur la pâte. Mélangez bien avant d'ajouter le reste des œufs.

 

Mélangez de façon énergique pour homogénéiser le tout.

 

Transvasez dans une poche munie d'une douille lisse de 10mm.

 

Pochez vos choux. Pour en avoir 12 gros, j'ai fait des choux de 3-4cm de diamètre, un peu comme pour des macarons. 


Coupez avec un verre ou un emporte-pièces des disques de même diamètre que vos choux (3-4cm). C'est en étant le plus régulier possible que les choux seront très beaux à la fin.


Posez délicatement un disque de pâte pile au centre du chou. Le disque doit rester bien en équilibre, de cette façon la pâte recouvrira parfaitement les choux.


Enfournez à 195°C pendant 20 à 25 minutes, toujours en surveillant. Les choux doivent être bien gonflés et bien dorés. La pâte a magiquement recouvert les choux en les maintenant parfaitement demi-sphériques. Si vous ne les cuisez pas assez, ils risquent de se dégonfler après la cuisson. 


Sortez la crème au caramel puis fouettez-la pour lui donner une texture plus lisse.


Remplissez vos choux soit avec une poche à douille par en dessous.


Soit en les ouvrant au couteau. Cela vaut surtout si vous voulez ajouter du caramel au beurre salé. Pour cela, j'ai pris ma recette de sauce au caramel (recette ICI) que j'ai mis dans des bacs à glaçons au congélateur pendant une nuit. 


Hop on démoule (ça ne démoule pas si bien que ça mais au moins on arrive à faire une boulette) et on peut en mettre au milieu de la crème. 


Servez ces choux bien frais légèrement saupoudrés de sucre glace ! 






Commentaires

  1. Mathure Hélène7 juillet 2014 à 13:48

    Je confirme , c'est extra...Merci Bernard!

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  2. je suis une fan des choux.....donc dès que j'ai un peu de temps, j'essaie ta recette! merci bernard!

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  3. Hummmmmmmmm ! J'adore les choux à la crème mais je n'ai jamais osé me lancer... Peut être ue cette fois sera la bonne !

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  4. Ah, merci pour l'explication ! Je comprends mieux pourquoi mes derniers choux se sont affaissés : ils n'étaient pas assez cuits !
    Faut que je réessaye en suivant tes conseils ! ;)

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  5. Ce chou en gros plan nous en met plein la vue. Ma tribu en est fan.
    Vivement septembre que l'on puisse découvrir ton émission et tes recettes.
    Merci
    Chrys

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  6. Viviane Champlong7 juillet 2014 à 14:47

    Ouh la la !! ceux là je vais être OBLIGE de les faire !!!

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  7. cher Bernard ,
    c'est de la vraie mort qui tue :) , mais où trouve t'on l'endroit pour imprimer , sans les photos , ; merci de votre réponse

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  8. Vraiment là, tu nous régales avec cette recette un gros merci.

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  9. Magali Lam Cornille7 juillet 2014 à 15:34

    mon dieu que ça à l'air bon!

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  10. Je suis justement sur le site faisant le plein de bonnes idées gustatives. Thank's for this last recipe !

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  11. oh le vilain tentateur... je sais quoi faire lors de mon prochain après-midi de repos !

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  12. ca promet d'être une tuerrrrrrrriiiiiiiiieeeeeeeeee !!!!!!!

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  13. Angélique Perroy7 juillet 2014 à 17:10

    Voilà je me disais bien qu'il me manquait quelque chose hier soir en allant me coucher

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  14. ARGHHHHH caramel beurre salé........... miam miam

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  15. Merci Bernard pour tous ces détails! il me tarde a passer a l'exécution de mes choux a la Bernard!

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  16. À tester d'urgence ce week-end ! Merci Bernard

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  17. mhm miam miam c'est tres appétissant

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  18. Il est vrai qu'avec un petit craquelin le chou est encore plus beau et plus craquant.
    On succomberait au plaisir de manger vos choux
    Bravo et merci pour la recette
    Marielle
    Espiegle gourmand.canalblog.com

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  19. Plutôt que de durcir le caramel pour le mettre à la fin, ce serait plus facile de le mettre en pipette pour en insérer une noisette dans la crème pâtissière. Plus besoin d'ouvrir le choux !

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  20. Merci pour cette recette très gourmande et pour les photos qui l'accompagnent.
    Bon WE :)
    Sandrine
    http://ca-blogue-dans-ma-cuisine.com/

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  21. Bonsoir Bernard,
    Je viens de réaliser ces choux, c'est juste parfait, c'est la 1er fois que je réussi tout du début à la fin, je suis ravie !!!
    Merci beaucoup
    Chris

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  22. Bonjour Bernard,
    Ta crème caramel au beurre salé me faisait vraiment de envie. N'ayant jamais réussi à faire un caramel, je me suis lancée. J'y suis allée tranquillement en rajoutant le sucre petit à petit, ça s'est bien passé sauf que : Mon copain qui était avec moi me dit "tu devrais le goûter car il devient foncé, il ne faudrait pas qu'il soit trop fort". Le voyant insister, que fais je ? Bah je trempe le bout de mon auriculaire !!! Quelle bêtise n'ai je pas faite. Le caramel s'est collé à ma peau, pour le retiré j'ai tiré avec mes dents. Résultat, une doigt et un bout de lèvre cloqué ah ah ah je m'en rappellerais. En tout cas la crème était DÉLICIEUSE ! Ça changeait. Merci Bernard
    Franceline

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  23. j'ai une petite question. J'ai un four à chaleur tournante.Faut-il la mettre pour la cuisson des choux ? Cette recette me fait craquer d'avance

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  24. Mon dessert de ce soir :-)
    J'ai décidé d'accompagner ces petits choux du pudim de leite !
    Je crois que je vais faire un malheur ce soir !!!!

    MERCIIIIIIII :-)

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  25. bonjour Bernard,
    est-il possible de faire les choux la veille et de les garnir le jour J ?
    Est-ce possible de tout preparer la veille ?
    Merci d'avance,
    Audinou

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  26. Encore une recette délicieuse Bernard, merci bcp !! Les choux se tiennent bien, et la crème est très légère...d'ailleurs je me demandais, pour satisfaire mes gourmands qui aiment le goût caramel un peu plus prononcé si on pouvait remplacer cette crème par celle de ta sauce au caramel beurre salé ?
    Je viens également d'acheter ton livre, une merveille ! Merci de nous transmettre ta passion !

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  27. Coucou :)

    Pour la pâte on peut remplacer les noisettes par les noix ou les amandes ? Es ce qu'on garde le même grammage ?

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  28. Ça fait combien d'oeufs 125ml d'oeufs ?
    Merci

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  29. bonjour Bernard,
    merci de nous parttager ces delicieuses recettes. je compte preparer ces choux pour un apres midi avec mes amies, est ce possible de les preparer la veille? est ce qu'ils vont rester croquants et tendres?
    merci!

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  30. Bonjour,

    Une vrai réussite!!!!
    Ca faisait super longtemps que j'avais envie de faire les choux et là je suis tombée sur votre recette super bien détaillée, j'ai suivi à la lettre et c'est une tuerie!!!
    Mais ce sont effectivement des gros choux :-D mais qu'est ce qu'ils sont gourmands!
    Merci beaucoup pour votre recette.
    Bravo!

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  31. Dommage, mon four n'en a fait qu'à sa tête et mes choux ne sont pas montés ! Heureusement que mon fiancé plein d'astuces a eu la bonne idée de transformer ce petit ratage en verrines de crème, lit de biscuit et craquant aux noisettes, relevées d'une fine couche de sauce caramel... Comme quoi, rien n'est jamais perdu ! :)

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