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Pain Essène



Déguster une nouveauté culinaire, c'est un peu pour moi comme un voyage dans le temps et une chasse au trésor. Pourquoi? Car instantanément je suis en quête de l'historique de la recette: comment est-elle réalisée, son processus de fabrication, comment a t'elle été mise au point, et aussi bien sûr en quête de ses proportions et de ses ingrédients. Il faut remonter le temps dans les étapes pour comprendre comment on en est arrivé là. J'ai découvert le pain essène de la marque Gaia par hasard dans un supermarché bio. Une drôle de tête, des ingrédients étranges, une consistance particulière.. Mais surtout le goût: rien de vraiment connu. J'ai du faire une drôle de tête en prenant la première bouchée, entre étonnement et interrogation... Mais tout de suite après j'ai eu le coup de cœur. À peine sucré, ce pain ne l'est que grâce aux dattes (ou figues ou autres...) et aux graines germées (qui prennent une léger goût sucré). Je me suis donc lancé dans mon enquête: comment retrouver la même chose chez moi. Et c'est ça que j'adore: découvrir de nouvelles méthodes, de nouvelles techniques qui mènent au résultat souhaité. Alors la légende raconte que ce pain à l'origine était séché au soleil, mais celui de la marque Gaia que j'ai voulu reproduire le fait cuire à 80°C à cœur pendant plusieurs heures. Ni une ni deux, j'ai acheté un germoir et hop j'ai fait plusieurs essais dans ma cuisine ! Alors oui c'est un peu long à faire. Oh juste 3 jours en tout pour ensuite une cuisson de trois heures ! Mais au moins, je peux refermer le dossier de cette enquête qui m'a paru au passage bien délicieuse... En plus au passage, je suis toujours absolument fasciné de voir pousser des plantes vivantes à partir de graines toutes sèches !



Recette:

-160g de graines de blé à germer
-80g de graines de seigle à germer

Puis:
-la totalité des graines germées après deux jours (elles doublent de poids, donc 480g au total)
-100g de flocons d'avoine
-100g de dattes dénoyautées (ou de figues séchées)
-80g d'huile de colza
-1/4 de cuillerée à café de sel


Voici les graines à germer. Mettez-les dans un récipient.


Puis ajoutez de l'eau pour largement les couvrir. Laissez-les maintenant tremper pendant 24h... C'est le temps pour les hydrater pour qu'elles "reprennent" vie.




Après ce temps, passez-les sous l'eau dans une fine passoire puis égouttez-les bien. Divisez la quantité en trois pour un germoir à trois étages. Si vous avez un germoir plus petit, il faudra diminuer les quantités ! Arrosez maintenant les graines comme vous pouvez le faire d'habitude. 
En général, on nous dit d'éviter de mettre trop de graines. Pour mon premier essai expérimental de pain essène, je n'ai mis que la quantité de graines maximum à germer selon les indications de mon germoir. Du coup au moment de faire la pâte, je me suis retrouvé avec un tout petit pain... Cette fois, je n'ai pas hésité à en mettre 4 fois plus et cela marche très bien pour cette recette car je ne fais pas germer au maximum les graines, juste 48H. Si je voulais les faire germer plus, en effet je pense qu'elles manqueraient de place, mais là c'est parfait et au moins j'ai plein de pâte ! 



Il faut maintenant les laisser germer pendant 48h. Mais comme il ne fait pas la même température chez tout le monde, j'ai pris en photos toutes les étapes ! Il ne faut pas oublier d'arroser deux fois par jour.


Ça par exemple, c'est quelques heures après ! On commence déjà à voir le petit germe qui sort ! 



Et le soir du premier jour.



Et ainsi de suite....





...jusqu'au jour J, 48h après le début, en les arrosant 2 fois par jour. On voit que ça a bien poussé !  Mais ce ne sont que des "demi-pousses". Ce n'est par exemple pas suffisant pour une salade par exemple, mais parfait pour ce pain ! Vous devriez avoir en gros 480g de graines germées (au départ 240g sèches).
Si chez vous, cela prend plus de temps, attendez jusqu'à ce que les graines ressemblent à cela:



On voit bien qu'elles pourraient pousser bien plus, mais c'est ce que l'on veut pour le pain.

Hop dans une passoire pour les laver rapidement. 




Séchez-les bien, dans du papier absorbant. Vous pourrez les conserver pendant 2 ou 3 jours au réfrigérateur.
Pour la pâte, mettez toutes les graines germées, les flocons d'avoine, les dattes dénoyautées et l'huile de colza. Vous pouvez bien sûr y mettre des figues séchées à la place ou un mélange et même ajouter quelques fruits secs (dans ce cas, mettez-les une fois la pâte mixée).



Mixez quelques secondes et n'oubliez pas le sel ! 



Voilà ! C'est prêt !! 




On voit tous les éléments de cette pâte inhabituelle. 


Placez la moitié de la pâte sur du papier sulfurisée. 



La pâte étant très molle et surtout très collante aux doigts, travaillez-la en vous aidant du papier pour la façonner.



Vous pouvez avoir une forme de pain...



Ou alors une sorte de boudin un peu rectangulaire. Coupez-le en trois parts (ou deux pour des pains plus grands). En gros, vous l'aurez compris, vous pouvez faire ce que vous voulez !! 




Placez les pains sur une plaque allant au four, sur du papier sulfurisé. La pâte colle un peu moins en quelques minutes car les flocons d'avoine assèchent un peu la pâte... Mais elle est quand même fragile ! 



Mais avec un peu de délicatesse, rien d'impossible !! 




Enfournez maintenant dans votre four ventilé à 100-110°C pendant... 3h ! L'idéal est de vérifier la température à cœur: elle doit être de 80°C. La pâte a séché à l'extérieur, mais reste très tendre à l'intérieur. 




Emballez bien vos pains individuellement puis mettez-les au frais. La croûte peut être un peu dure la première journée, mais s'attendrit après. Vous pourrez les conserver jusqu'à 6-7 jours au réfrigérateur, toujours bien emballés ! Toujours prêts pour un encas très sain ou un petit déjeuner plein d'énergie !




Commentaires

  1. Bonsoir, encore une ingénieuse recette . Mais pour moi beaucoup trop de travail et d'ustensiles manquants... Dommage, à quand une recette de petits pains au lait et autre brioche ? Je sais , j'ai déjà posé la question !
    Mais comme votre blog se lit comme un livre, c'est un régal pour les yeux comme pour les papilles ! Encore merci

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  2. bonsoir bernard,
    comment se fait il qu'il n'a pas la même couleur celui de gaia est noir
    merci pour vos creations

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  3. Celui de gaia en vrai n'est pas noir.... Je les ai comparés l'un avec l'autre. Le mien est un tout petit peu plus clair. Je posterai une photo avec les deux si vous voulez.
    Pour le reste, bien sûr je poste très vite des recettes plus simples à faire. Mais c'était mon petit plaisir !! :-)

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  4. Samia Chaieb Riefer4 juin 2014 à 22:29

    Waouh quelle patience, un vrai passionné! En plus à base de dattes ça doit être très bon ^^ Je ne connaissais pas du tout!

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  5. Ah mais trop génial! !!
    Ça me tente beaucoup comme recette! Possible de faire avev d'autres graines que blé ou seigle?
    En tout cas j'en reviens pas, Bernard s'est mis.au graines germées ! :D

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  6. c'est amusant j'ai testé ce pain de la marque Gaia il y a peu, mais j'avoue que je n'ai pas réussi à me faire à la texture un peu gluante et du coup j'ai trouvé ça assez écoeurant. Le tien semble peut-être plus cuit et moins humide, ça me tenterait presque d'essayer avec ta recette :-)

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  7. cela à l'air succulent. je souhaite également faire partager mes recettes, je suis sur http://www.mymajocrompany.com/partage-mes-recettes

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  8. Les esséniens étaient un courant religieux juif volontairement pauvre. Par modestie ils ne consommaient pas de pain levé et blanc, d'où certainement l'origine de ce pain, qui par les graines germées est plus riche en vitamines et plus digeste.
    Heum, son côté gluant ne me tente pas !

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  9. Bonjour !
    j'en ai beaucoup acheté et mangé lorsque j'étais veggie... mais là à le fabriquer...il faudrait que je retrouve mon germoir. Mais c'est très sympa de faire ce genre de recherches pour les passionnés!
    continuez

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  10. Bernard stp, puis-je utiliser autre chose qu'un germoir, car je n'en ai pas ?
    Pius-je prendre un appareil à vapeur (mais sans la vapeur bien entendu) pour avoir plusieurs étages, pour bien répartir les graines ?
    Merci pour ta réponse.
    Catherine P. de Plaisir (78)

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    1. Bonjour, je me permets de répondre qu'il n'y a pas besoin de germoir. Un simple saladier suffit.

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  11. mon premier essai est en cours ! je suis en train de le faire cuire, ou plutôt sécher au four, j'ai choisi une cuisson plus douce, à 60 degrés, donc assez longue (température minimum de mon four), j'ai vu sur d'autres sites que la cuisson à partir de 80 degrés tuait un peu les vitamines, ce qui est aussi l'intérêt de ce pain... Je pense que j'ai eu la main un peu lourde en sel, par contre... Et je n'avais pas de dattes, donc il est nature, j'ai par contre rajouté des graines de lin moulu... Merci pour cette recette, et surotut pour le pas à pas !

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  12. Bonjour,

    je ne suis jamais arrivée à mixer mes graines !J'ai tout essayé : durée de germination différente, robot, shaker, hachoir, mix soup. . . un désastre ! Comment faites vous?

    HELP !

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  13. Bonjour Bernard,
    Merci pour ces belles recettes.
    J'aimerai faire du pain essène sans gluten. Est-ce que vous avez déjà essayé cette formule ?
    Merci d'avance

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  14. J’ai achete hier ce fameux pain esse ne et dès la première bouchée il est parti directement à la poubelle c'était vraiment immonde!!

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  15. Bonjour,
    J'arrive un peu tard, mais peut-être cela rendra-t-il quand même service.
    Pour faire germer vos graines sans germoir, utilisez un bocal et recouvrez l'ouverture d'un tissu qui laisse passer l'eau, maintenu avec un élastique. Déposez votre bocal sur un séchoir à vaisselle, par exemple, ça lui donne le bon angle (45 degrés) pour se vider tranquillement de son eau résiduelle.
    A propos de gluten: le blé germé ne contient pas de gluten, c'est la bonne nouvelle pour les intolérants! :-)
    Pour ceux qui ne supportent pas le côté humide de ce pain (et non gluant, bien sûr!), il suffit de le façonner en petites galettes. Vous aurez le côté croustillant uniquement.
    S'agissant des micro-nutriments (enzymes, vitamines, etc.), il vaut clairement mieux le "cuire" (ou plutôt le déshydrater) à une température de four de 40 à 50 degrés maximum pour les conserver. Dès 60 degrés, on perd une partie. La durée dépendra de l'épaisseur de votre pain ou de vos galettes. Les Esséniens séchaient leur pain au soleil, tranquillement. Ils ne le cuisaient pas.

    Voilà, bons essais et merci à Bernard pour ses jolis posts!
    Sandrine

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    1. Tout à fait d'accord. Moi, je les fais juste germer dans un saladier en verre, lorsqu'il s'agit de pois chiches, lentilles et "grosses graines", sans rien dessus, ça marche très bien ! Pour les rincer, je remplis le bocal (saladier) d'eau purifiée, je secoue bien les graines, puis je renverse d'un coup dans un égouttoir que je pose sur le saladier. Ca prend quelques secondes et ça marche très bien !

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    2. Pas besoin de 45°, il suffit de jeter eau+graines dans un égouttoir qu'on pose sur le bocal de trempage. Qques secondes sufisent ...

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  16. L'idéal est d'utiliser de l'eau de pluie ou minérale pour faire germer les graines et les rincer

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  17. Je viens d'essayer la recette, le pain est au four depuis presque 3 heures... ça sent très bon.
    J'ai bien hâte de goûter... j'ai pris du seigle, du sarrasin et de l'amarante germée... pour le reste je n'ai rien changé... je vous dirai ce que ça donne...

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  18. Merci Bernard !!! Vous êtes formidable. Je me suis toujours demandé comment ils fabriquaient leur pain essène. Grâce à vous, j'ai la réponse. Merci. Surtout que ce pain est super sain, nourrissant et goûteux. Je me demandais justement si on pouvait ajouter du jus de gingembre et/ou de l'ail et/ou du curry, curcuma .... bref, des saveurs. Je suis assez fan des 5 saveurs : sucré (dattes), salé, amer (écorce d'agrumes ?), acide (citron) et umami. Quel est votre avis ?

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