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Pâtes à la Bolognaise



Une sauce savoureuse ultra connue à travers le monde... La sauce bolognaise est en fait un peu plus complexe qu'il n'y parait. D'ailleurs en Italie, c'est plutôt une sorte de ragout de viande que l'on sert sur des pâtes (des tagliatelles en général et non des spaghettis, ou dans des lasagnes) avec beaucoup d'ingrédients qui mijotent pendant des heures. Plus ça cuit, meilleur c'est... Le mien a cuit pendant près de 7 heures avec une nuit de repos. Je suis allé deux fois à Bologne dans ma vie, mais à l'époque je n'avais pas encore l'idée de ce blog. Mais là bas, tout le monde a la meilleure recette de la ville et chaque cuisinière a son petit secret qui la rend unique. Il n'y a dans cette sauce, d'ailleurs pas forcément tant de tomates que cela. Mais surtout d'autres choses que l'on oublie souvent en dehors de Bologne, comme le vin rouge, le céleri, la pancetta, les cèpes aussi... Rien de difficile, le plus long étant donc la cuisson douce qui donne à ce plat toute sa saveur. Je vous donne ici la recette la plus traditionnelle qui soit, vous pouvez bien sûr l'adapter à votre goût ! 

Recette de la sauce bolognaise:

-1 grosse carotte ou 2 pas trop grandes
-1 oignon
-2 gousses d'ail
-2 petites branches de céleri
-2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
-30g de beurre
-700g de bœuf haché 
-200g de foies de volailles
-200ml de vin rouge 
-150ml de lait
-20g de cèpes séchés (ils sont facultatifs)
-700ml de bouillon de viande 
-150g de pancetta (ou de lardons finement coupés)
-180g de double concentré de tomate
-2 cuillerées à café de sucre
-quelques feuilles de persil plat finement hachées
-sel, poivre

Pour servir: tagliatelles et parmesan frais



Préparez vos légumes... 


Hachez finement les gousses d'ail.


Coupez l'oignon en petits morceaux. Mettez dans une grande casserole, l'huile d'olive, l'ail et l'oignon.



Coupez finement les branches de céleri.  



Puis hachez-les. 



Mettez dans la casserole sur feu doux et mélangez. 



Coupez finement la carotte, d'abord en tranches...



Puis les tranches en bâtonnets et enfin en petits cubes. 



Versez le tout dans la casserole. 


Ajoutez le beurre et laissez mijoter sans forcément colorer. 



Cette fois, c'est le moment d'ajouter la viande. Mélangez bien pour bien séparer tous les paquets qui pourraient se former. 




Versez le vin rouge. 



Le double concentré de tomates (sur la photo, il n'y en a pas beaucoup, mais j'en ai énormément rajouté par la suite, et la quantité dans la recette , correspond à ce que j'ai mis). 



Versez le bouillon. À ce stade, le tout parait être très liquide. C'est tout à fait normal...



Un peu de sucre pour adoucir la sauce (2 cuillerées à café). 



Et le lait. Laissez mijoter...



Pendant ce temps, laissez gonfler les cèpes séchés dans de l'eau chaude pendant 20 minutes. Gardez le jus de cèpes ! 




Coupez-les ensuite en morceaux, puis hachez-les finement. 




Ajoutez les cèpes dans la sauce, ils cuiront dedans ! Versez un peu du jus de cèpes que vous avez gardé... De toute façon, la sauce va cuire très longtemps et même si elle parait très liquide, on la cuira jusqu'à avoir la consistance parfaite. 



Pas très glamour en photos, mais hachons un peu de foies de volailles... Vous pouvez vous en passez mais cela rend le "ragu" encore plus onctueux. 




Pour les mettre dans la sauce qui continue de cuire. 



Un peu de persil. 



Et enfin la pancetta. On pourra la remplacer par des lardons. 



Coupez-la en petits morceaux/



Un petit coup dans un poêle bien chaude pour les faire griller légèrementL 




Et hop dans la sauce !! 



Il n'y a plus qu'à laisser mijoter pendant 5-6 heures sur feu doux. Salez et poivrez à votre goût. 
Si la sauce devient trop épaisse, ajoutez simplement un peu d'eau. Ce que je fais: je laisse cuire 5 à 6 heures, puis je coupe le feu et je laisse reposer toute la nuit. Le lendemain (car les sauces sont toujours meilleures le lendemain...) je rajoute un peu d'eau et je laisse de nouveau cuire doucement jusqu'à avoir la consistance parfaite ! 



Bien sûr, servez la sauce sur des pâtes "al dente" avec un peu de parmesan fraichement râpé ! À Bologne, on sert cette sauce plutôt sur des tagliatelles que des spaghettis ou alors en lasagnes ! Un délice....


Commentaires

  1. Bonjour Bernard, excuse moi pour mon français mais je suis italienne, de l'Emilia, ou est nè le ragù. J'ai vu mes grandmeres faire leur ragu quand j'etais une petit enfant et ajourdui je le fais pour ma fille.
    Tu a dit choses correctes, le ragu est soulment pour tagliatelle, pâtes fraiches mais jamais pour spaghetti; je n'ai pas rien compris parce que on dit "spaghetti à la boulognaise", ils existent soulement dans les restourants touristiques.
    Une autre chose correct est que les boulognaises utilisent soulement concentrèe de tomate, pas sauce ou tomate fraiches.
    Le mode operatoire est comme t dit, je n'utilise pas le cepes ni les volailles ni le persil, mais comme tu dit, tous les familles ont leurs secrets!��
    Je ne metterai pas le persil...
    Tu es un bon chef, je te suis toujours
    Bises italiennes����
    Ilaria

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  2. Tiffany Cornu1 mai 2014 à 17:09

    Bonjour Bernard! J'ai de la chance d'être avec un vrai romagnol Nous c'est sans lait, ni foies, ni lardons. Mix boeuf et porc hachés. Et le must c'est dans les lasagnes maison della nonna :-) Et j'oubliais, sans beurre non plus :-)

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  3. C'est certain, je vais faire cette recette, mes papilles gustatives sont toutes excitées !

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  4. Laura Petitpierre1 mai 2014 à 17:09

    Bravo Bernard! Ca fait des années que je vous suis et franchement j'adore votre cuisine!!! Cette recette a l'air délicieuse... :-)

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  5. haaaaaa c'était ce que j'attendais ! :-D

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  6. Laura Verrecchia1 mai 2014 à 17:10

    Moi je suis italienne et la cuisine a beaucoup changé, je trouve que cette recette est trop riche comme celle des dimanches chez les grand parents de la tradition.

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  7. J'aime bien votre site car tout est détailler en image, c'est vraiment sympa :-)

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  8. Laetitia Louseu1 mai 2014 à 17:11

    Ce qui est bien c est qu'on peut la modifier et y apporter notre touche perso! Moi j'y met du figatelli! Un régal

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  9. à part le foie, c'est tip top la recette que maman nous faisait quand on allait passer nos vacances en Italie (quand pas en vacances, elle faisait une sauce bcp plus basique)... j'ai l'odeur qui me vient rien qu'à lire cette délicieuse recette hmmmmm

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  10. huuum merci Bernard, encore une bien bonne recette!! je suis FAN {de vous } !

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  11. Marlène Duguet1 mai 2014 à 17:35

    Le foie apporte une onctuosité, dans beaucoup de pâtés il y a du foie, de porc ou/et de volailles ! J'essaierai ta recette Bernard ;-)) Merci ..

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  12. Ca doit être effectivement incomparable à ce que je connais, j'essayerai de tester :)

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  13. Bonjour,
    Je suis d'accord avec Tiffany (ma belle-mère était de l'Emiglia Romagna) : pas de foie, pas de lait, pas de lardon et pas de beurre... et pas de cèpe.
    Dans le village, dans toutes les maisons, on entendait le matin des toc-toc-toc-toc : c'était les hachoirs à main qui s'affairaient sur les légumes !
    Voilà pour la petite précision.
    A bientôt

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  14. Ici en Sicilia on met ce ragù dans les arancini. È molto buona

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  15. Je suis italienne de Bologne par ma mère. Et la sauce très traditionnelle est comme notre ami bernard la prépare..l C'est vrai que c'est plus long et sans doute plus chic, mais c'est le vrai "ragu" ! Mais toutes les recettes sont bonnes aussi.

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  16. Gisele Provost Lescop2 mai 2014 à 00:35

    Super recette en période de vacances avec les petits enfants. Merci ....

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  17. Bonjour!!

    Mon mari est bolognais: il fait la sauce bolognaise à la maison qu'il tient de sa mère.... c'est une recette familiale: en effet, la cuisson est très longue sur un feu pas trop fort! mais chez nous, il n'y a pas de foie, ni de lardons,ni de cèpes, mais un peu de pancetta ou un jambon fumé, et un mélange de viandes!! certaines recettes se font avec du vin blanc et non du rouge; avec le vin rouge la sauce a un goût un peu plus corsé!!

    En Sicile, (son père est sicilien), on garnit les arancini de ce ragoût avec des petits pois!! une tuerie!!

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  18. Cette recette a vraiment l'air délicieuse... je vais tester :)

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  19. Bonjour Bernard,
    Je fais exactement la même recette que je tiens de ma mère et de mes tantes de Florence. Personnellement, je ne mets pas le vin, ni lait, ni beurre et pour les foies de volailles, si je n'en ai pas, je m'en passe. Par contre, les cèpes sont indispensables à mon goût. Comme il faut faire mijoter longtemps et que je n'utilise pas tout, je congèle dans des bocaux à confiture pour plus tard. C'est toujours aussi bon ! Buon apetito !!!

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  20. Suite à mon passage hier sur le site, j'ai tenté la recette hier soir, mais le résultat n'est pas à la hauteur. J'ai du mal faire quelque chose !

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  21. Dégusté ce midi ! Un délice avec des pâtes fraîches... Bon j'ai mis des spaghettis ( je sais , c'est moins tradi), mais qu'est ce que c'est bon!

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  22. Juste curieux: ca fait quoi le concentre au lieu de la sauce tomate ? On rajoute de l'eau a la fin de toute facon :-)

    Merci !

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  23. http://lavalsedesmots.over-blog.fr/2014/04/pas-encore-de-titre.html4 mai 2014 à 21:13

    c'est malin... j'ai envie d'en manger tout de suite !!!

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  24. c'est malin... j'ai envie d'en manger tout de suite !!!

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  25. Cette recette est tres bonne je savais pour le vins rouge sa donne vraiment un bon gout a a la sauce c parfait , venez faire un pti tour sur mon nouveau blog
    http://cuisine2chef.com

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  26. Une merveille faite ce weekend! Gros miam.

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  27. Bonjour Bernard,
    La liste des ingrédients est très appétissante, mis à part le foie de volaille (ouille !!!).
    Je ne doute pas toutefois que ce soit délicieux.
    Merci
    Chrys (VANNES - Bretagne Sud)

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  28. Cela fait envie!

    Une recommandation pour le bouillon de viande quand on ne veut pas le faire soi-même ? Y a-t-il autre chose que des cubes ?

    Merci

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  29. Ta recettes à l'air bien sympas de blognaises, je sais pas si tu sais mais la "vraie" recette est déposée :) les italiens ils ne blague pas:)en même temps chacun à ça version :)désolé Bernard je vais faire de la pub mais ce n'est pas pour moi c'est pour un petit blog collectif cukinaire ou les bloggueuses sont situation de handicap moteur et sont au quatres coins de la France, j'ai trouvé que c'était un très beau projet je ne les connais pas, mais je voulais les aidés si vous êtes intéresser allez jeter un œil laisser des commentaires faire tourner et elles ont une page facebook » les recettes de lili & co »...cliquer sur mon pseudo merci bernard :)

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  30. Une recette ne peut pas être déposée...

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  31. bonjour
    j'ai fait ce plat la semaine dernière- J'ai oublié la carotte (faut le faire), je n'ai pas mis de foie. J'ai mixé les légumes avec la fonction pulse de mon robot pour les réduire en tous petits morceaux et... les lardons dans le feu de l'action- Comme indiqué j'ai rajouté 200 g de double concentré puis 7 heures de cuisson en 2 étapes pour pouvoir dégraisser . Au final que du bonheur .
    Je verrais bien les lasagnes d'aubergines avec ce "ragu"
    merci Bernard

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  32. si anonyme!! la sauce bolognaise est déposée et protégée donc,par une D.O.C à la chambre du commerce et de l'industrie de Bologne!!

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  33. Ohlala, ça a l'air vraiment excellent ! :)

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  34. Testé sans les cèpes et très goûteux. Avec de bonnes tagliatelles bien sur.

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  35. Bonjour,

    Il est bon de noter que la sauce Bolognese existe en plusieurs versions.

    Parmis les deux classiques :

    Le ragu Romagnole (l'autre nom de la sauce Bolognaise) comporte des foies de volaille et est souvent mangé accompagné d'orecchiette (type de pâte). En revanche, le plat A PART ENTIERE appelé "Tagliatelle al ragu" ne comporte PAS de foie de volaille et est plus riche en ingrédients que la première (et nécessite une cuisson en deux fois)

    La recette de Bernard est un mix des deux.

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  36. bravo pour votre site, je vous suis et suis toujours ravie par les recettes que vous me faites découvrir !

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  37. Bonjour Bernard, je viens de tester vôtre sauce al ragù et c'était vraiment différent de la "bolo" classique que l'on a l'habitude de faire et de manger dans les resto "italiens".
    La prochaine fois, je rajouterai un peu plus de légumes et je ferai revenir la pancetta (ou équivalent) au début avec les oignons et l'ail. On évitera ainsi de mettre trop de matière grasse (j'ai supprimé le beurre) et ça fera gagner du temps, car je suis restée plus d'une heure dans la cuisine pour faire cette recette !
    Vous expliquez très bien les différentes étapes. C'est inratable !
    J'ai fait une photo, mais je ne sais pas comment vous l'envoyer...

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  38. Bonjour bernard,

    Je voudrais savoir par quoi on peut remplacer le vin rouge quand on boit pas d alcool?

    Je vous remercie.

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  39. Par du vin rouge

    Vous ne boirez pas d'alcool, celui-ci s'évapore en une ou deux minutes à peine après avoir versé le vin dans la casserole.

    On ne remplace pas le vin rouge, son gout est unique.

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  40. Quels vin rouge conseiller vous pour la recette du Ragù ? Je souhaiterais aussi savoir si vous pouviez m'indiquer le vin rouge qui serait le meilleur candidat pour des cuisson longue au four (dans le cas d'un baeckoeffe par exemple ou autre recette) ? Les vins que j'utilise ne me satisfint pas et je peine a trouver le meilleur candidat en terme de tanin et de saveurs exprimé afin que ce soit le plus gouteux pour mes convives.
    Merci d'avance et encore bravo pour votre livre

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  41. Je les ai cuisiné hier soir sans certaines ingrédients de viande que vous avez ajouté mais en tout cas l'ajout du foie de volaille que je n'avais jamais mis dans mes pâtes à la bolonaise classique à l'italienne ça donne un goût génial à ces pâtes vraiment!! je trouve qu'elle étaient vraiment plus forte en goût que d'habitude et j'ai adoré. Par contre je n'ai pas eu le courage de laisser mijoter 5/6h et franchement c'était quand même hyper bon!

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  42. Bonjour Bernard,
    Juste pour vous dire que vendredi 7 novembre j'ai fait votre recette Le "Ragù Bolognese" pour faire mes lasagne et elle etaient excellente pourtant mon mari aime beaucoup mes lasagne que je fait habituellement mais là grâce a vous il m'a dit que je m'était surpassée encore merci.
    Aurélie

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  43. J ai respecte la recette a la lettre sauf pour les champignons, la mienne a cuit deux heures le soir et 5 le lendemain, superbe recette tout le monde a adore, merci

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  44. Bonjour Bernard, tout d'abord merci pour votre site si riche en recettes originales. Quand je recherche la "vraie recette de..." c'est ici que je la trouve !
    J'ai fait ce "ragù" ce week-end en suivant la recette à la lettre (à l'exception des foies), servi avec des tagliatelles et il est délicieux. J'en ai congelé la moitié et le ferais en lasagnes. Merciiiiii encore !

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  45. Bernard, cette recette est juste parfaite. J'ai suivi les instructions à la lettre et je peux vous dire que nous nous sommes régalés. C'était onctueux, parfumé... J en refais ce week-end pour des amis.

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  46. miammm, je crois que je vais craquer là. bonne journée

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  47. COUPER en morceaux les oignons, l'ail et les légumes en brunoise ne sert à rien, c'est une perte de temps. Car en dé suffit. Parce qu'au bout 7 heures de cuisson la brunoise disparaît avec la viande alors qu'en dè régulier on retrouve de la mâche (macher !) en bouche. Cela dépende de votre palais !
    Et l'apprèciation du rendu requis en fin de cuisson!

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