Abonnez-vous à la newsletter mensuelle !

Index des recettes sucrées

Index des recettes Salées

Phở



De retour du Vietnam où  j'ai passé un incroyable séjour gustatif à Saigon (Hô Chi Minh), je vous propose la recette du phở. Il y a bien sûr plein de variantes de ce délicieux plat entre le nord, le centre et le sud du Vietnam. J'ai posé des dizaines de questions à plein de vietnamiens pour la meilleure méthode pour obtenir un phở très savoureux. J'en ai mangé presque tous les jours de mon séjour (au petit déjeuner ou au dîner), je me suis gavé de rouleaux de printemps et j'ai goûté plein d'autres choses délicieuses, que je vous inviterai à découvrir lors de mon reportage que je mettrai en ligne très prochainement. C'est un pays riche d'une culture culinaire très saine et particulièrement délicieuse. Je posterai d'ailleurs vite de nouvelles recettes très traditionnelles. Je vous donne ici tous les éléments que j'ai récoltés. Chaque cuisinier a sa propre recette (comme les crêpes en Bretagne) et j'ai remarqué que le phở que j'ai dégusté à Saigon, n'est pas exactement identique à celui de Hanoi et que celui du centre du pays. Je vous donne donc la recette du bouillon, et à vous d'ajouter les herbes et autres choses que vous souhaitez !
En tout cas cette recette est parfaite: un plat complet et très sain. Un bouillon aux épices avec une viande fine et très tendre dans lequel on ajoute en plus des herbes aromatiques et suivant les versions, du nuoc mâm, de la sauce hoisin et quelques pousses de haricot mungo. Parfait pour un plat équilibré entre amis !! 

Recette du Phở:

Pour le bouillon Phở:
-2 gros oignons
-1 racine de gingembre
-2kg d'os de bœuf (genou ou autres qui contient du cartilage...)
-30g de sucre (de palme ou semoule)
-2 cuillerées à soupe de nuoc mâm
-6 badianes (anis étoilé)
-2-3 bâtons de cannelle
-1 cuillerées à soupe de graines de coriandre
-5 gousses de cardamome
-6 clous de girofle
-4 à 5 litres d'eau

-1 petit filet de bœuf
-3-4 ciboules chinoises
-1 bouquet de basilic thaï
-1 bouquet de coriandre longue
-1 bouteille nuoc mâm
-1 bouteille de sauce hoi-sin
-2 à 3 citrons verts
-1 paquet de pâte de riz
-1 ou 2 piments rouges ou verts pas trop forts
-500g de pousses de haricots mungo 


Mettez la viande au congélateur au moins 3 heures avant de la couper en tranches fines. À vous de voir à quel moment cela sera le plus opportun. Le principe est de la trancher à moitié congelée. 
Commencez par couper les oignons en deux et le gingembre en tranches.



Mettez le tout sous le grill du four jusqu'à ce que l'oignon soit bien grillé en surface. 


Voici les os de bœuf. Certains ajoutent de la viande dans le bouillon, d'autres non. Je ne l'ai pas fait et le bouillon était tout autant savoureux qu'à Saigon. 



Placez les os dans une grande marmite avec 4 litres d'eau froide.



Portez à ébullition et laissez cuire pendant 10 minutes. 




Débarrassez-vous de l'eau qui ne parait à ce stade pas très ragoutante. Lavez la marmite en nettoyant bien ce qui colle et lavez aussi les os. 




Remettez les os dans la marmite propre avec de nouveau 4 litres d'eau fraiche, les oignons grillés et le gingembre. J'ai trouvé mon gingembre un peu sec car il a cuit avec l'oignon), du coup j'ai ajouté une ou deux tranches de gingembre frais. Le gras en surface est la moelle des os. J'en ai enlevé une partie mais j'en laisse quand même pour le goût. On pourra dégraisser le bouillon par la suite. 




Voici les épices pour le phở: cannelle en bâton, anis étoilé, clous de girofle, cardamome, graines de coriandre. J'ai aussi mis le sucre pour la photo. 




Mettez les épices dans des petits ballotins en tissu. J'ai cherché partout ma toile en coton que je n'ai pas trouvée, je suis du coup allé à la pharmacie acheter de la gaze pour les pansements. C'est parfait et surtout pas cher du tout !! 
Conseil de Bernard: pour avoir des saveurs encore plus prononcées, vous pouvez faire griller légèrement des épices à la poêle...




Refermez les ballotins (j'en ai eu besoin de deux) avec de la ficelle. La cannelle n'a pas besoin d'être mise en ballotin. 




Voici la sauce nuoc mâm. Le plus important quand vous achetez le nuoc mâm est le chiffre sur la bouteille. Cela donne la concentration en sel. 35° est parfait ! 



Ajoutez le nuoc mâm et le sucre dans le bouillon. 




Voilà ! Le plus dur est fait !! Il faut maintenant porter à ébullition, puis baisser le feu sur modéré à faible puis laisser mijoter pendant 4 à 6 heures... Pas besoin de s'en occuper. Pendant ce temps je suis parti faire ma sieste !




Plus le bouillon mijote doucement et longtemps, plus il sera savoureux. Il existe aussi des cubes de bouillon phở déjà tout prêts, vous pouvez en ajouter un cube dans le liquide, mais je ne recommande pas le remplacement d'un bouillon maison par ce cube. Mais il apporte de la saveur au phở.



Il faut maintenant enlever tous les éléments du bouillon. Ne faites pas l'erreur de vider le contenu dans une passoire et de voir ainsi votre bouillon partir dans le fond de l'évier... C'est l'inverse qu'il faut faire. Je dis ça car j'ai failli le faire (geste que l'on fait tellement souvent quand on cuit des pâtes !!). 
On voit ici qu'il y a un peu de gras (peu finalement par rapport aux 4 litres de bouillon) en surface. Si vous voulez vraiment vous en débarrasser, il faut alors laisser le bouillon refroidir totalement et enlever alors le gras qui aura figé. 



Voilà le bouillon une fois débarrassé de la plus grande partie du gras (j'ai fait la photo le lendemain). Si votre bouillon vous parait trop concentré, ajoutez un peu d'eau. 


Voici la viande (un filet de bœuf) à moitié congelée.



De cette façon, il sera plus simple de la couper en très fines tranches.



Préparez toute la viande ou une partie (si tout n'est pas consommé le jour même). 



Pour les pâtes de riz, deux options: les pâtes fraiches, qu'il faut cuire, ou les sèches, qu'il suffit de laisser dans de l'eau tiède pendant 15 minutes. Vous l'aurez compris, j'ai choisi les sèches...!


Remplissez un bol d'eau tiède à très chaude. Sur le paquet c'est expliqué qu'il suffit d'une eau tiède, mais je préfère une eau très chaude (du robinet) car de cette façon les pâtes seront déjà chaudes au moment où on les ajoute dans le bouillon. 



Lavez et préparez vos herbes fraiches: le basilic thaï, et la coriandre en feuilles longues. Coupez le citron vert en morceaux. Coupez aussi la ciboule chinoise en petits morceaux. 


Deux options de nouveau pour la viande: si vos bols sont grands, comme vous allez y ajouter beaucoup de bouillon brûlant, vous pouvez la disposer crue directement dans ceux-ci. Ajoutez également la ciboule chinoise en morceaux. 



Ajoutez le bouillon bouillant. La viande cuit instantanément et elle sera bien tendre à souhait. 
L'autre option est d'avoir une casserole d'eau bouillante à proximité et d'y plonger 15 secondes la viande avant de la mettre (bien égouttée) dans les bols. De cette façon, vous n'aurez pas de sang cuit dans votre bol, ce qui donnera un bouillon plus limpide, et la viande sera bien chaude et ne tiédira pas votre bouillon. 



Ajoutez les nouilles de riz bien chaudes égouttées et si vous voulez, un peu de piment rouge ou vert coupé en tranches. 


Pour le phở de Saigon, ajoutez aussi des pousses de haricot mungo... Pour l'assaisonnement: ajoutez un peu de nuoc mâm, le jus d'un petit morceau de citron, ajoutez éventuellement un peu de sauce hoisin et toutes les herbes que vous voulez.  



Voici les phởs que vous pouvez avoir: le phở de Hanoi, qui se concentre plus sur le bouillon, juste composé de bouillon et de viande, voir même de nouilles de riz. 


Pour le phở de Saigon, ajoutez plus d'herbes avec du basilic thaï et de la coriandre plate en morceaux dans le bol.



Et pour un phở plus décoré, ajoutez des pousses de haricots, encore plus d'herbes. J'ai ajouté un tout petit peu de fleur de banane râpée pour le visuel. C'est moins traditionnel, cela n'apporte presque pas de goût, mais cela donne un joli bol. J'en ai mangé des comme ça à Saigon. 



Dans tous les cas, il est plus simple de mettre tout au milieu de la table et chacun met ce qu'il veut. La base est le bouillon et la viande. 
Pour l'assaisonnement: ajoutez un peu de nuoc mâm, le jus d'un petit morceau de citron, ajoutez éventuellement un peu de sauce hoisin et toutes les herbes que vous voulez. Dégustez très chaud en mélangeant tous les éléments ensemble... Une merveille...

Commentaires

  1. hummmmmmmmm j'adore e Pho. Merci Bernard

    RépondreSupprimer
  2. Quand je vois une petite etoile qui s'allume sur mon site favori pour signaler un nouveau post je laisse tomber tout le reste. Et ce soir... bingo quel bonheur la recette du Pho que j'attendais impatiemment, la soupe magique. En plus elle arrive le jour de mon anniversaire alors je la prends comme cadeau. Pourquoi est-ce que ma boucherie n'est pas ouverte 24/7 ? Merci et bisous si je peux me permettre.

    RépondreSupprimer
  3. Superbe recette ! Encore BRAVO Bernard. Je déconseille fortement l'ajout d'un bouillon cube, quel qu'il soit. C'est truffé de cochonneries, de sel et de glutamate et après on a la bouche qui se meurt de soif. Si on suit votre recette à la lettre, on n'en a guère besoin. Formidable.

    RépondreSupprimer
  4. Merci ! Belle soirée !

    RépondreSupprimer
  5. j'ais essailler vos recettes des biscuits on utilisant la Presse Biscuit. je suis marocaine ,

    RépondreSupprimer
  6. Hmmmmmmm le Pho ! Merci Bernard ! Savoureux, nourissant, equilibré, facile, aromatique, vitaminé, rafraichissant, toute la cuisine vietnamienne dans un bol quoi !

    RépondreSupprimer
  7. La recette me plait beaucoup. Elle respecte la recette traditionnelle (à très peu de choses près !). Je vais la faire le week-end du Nouvel An chinois...

    RépondreSupprimer
  8. C'est un plat délicieux. Au Cambodge nous faisons ce plat aussi. Merci pour la recette. Cela me fait penser à celui de ma maman. ;-)

    RépondreSupprimer
  9. J'adore le phô!! ♥♥♥ Merciiiiiiiii!

    RépondreSupprimer
  10. un plat qui réchauffe le coeur

    RépondreSupprimer
  11. Merci Bernard, voilà une recette bien expliquée. Cependant, ta recette ne concerne que le Pho tai (avec de la viande rouge cuite avec le bouillon), il existe une version combinant la viande cuite et crue, ou uniquement avec de la viande cuite. La viande cuite est faite avec le tendron ou poitrine de bœuf dont la graisse est un peu croquante. Elle peut être cuite en même temps avec les os puis refroidie pour être découpée en fines tranches. On peut aussi réserver le gras du bouillon pour le donner un peu dans le bol pour ceux qui aiment le bouillon un peu plus gras. Je profite pour rappeler que le Pho ne se mange pas avec avec les boulettes de bœuf comme certains restaurants à Paris le proposent dans leur bol spécial , il s'agit d'une pratique aberrante importée des USA pour gaver la clientèle. Bernard, merci encore pour la recette.

    RépondreSupprimer
  12. BERNARD...pour moi le meilleur site culinaire du web...tu es pour moi aussi le plus genereux des chefs: je n ai jamais vu un chef ou autre apporter autant de soins, de temps et de partage dans les transmissions de tes savoirs, de tes decouvertes. Tes recettes, je les trouve au plus juste, au plus vrai. Enfin ta gentillesse et ta simplicité s inscrivent au travers des retours de commentaires que tu fais mais surtout que tu prends le temps de faire. Je te souhaite une grabde reussite pleine d eoanouissement. Une fan culinaire🍤🍲🍍🍉

    RépondreSupprimer
  13. Tania Bacoyannis26 janvier 2014 à 23:16

    Si l' on ne dispose pas d'os de bœuf ... Peut on remplacer par des cubes de bouillon de bœuf ? ( si oui combien )

    RépondreSupprimer
  14. Merci Bernard. Etant vietnamienne je peux assurer qu'il s'agit de la vrai recette pour faire le pho. Ma mère qui vient de saigon a été impressionée par ton savoir faire.

    Ce serait genial si tu arrivais à décortiquer la recette du Banh Xeo (la crepe vietnamienne au mais)

    encore bravo et merci pour toutes tes recettes!

    RépondreSupprimer
  15. Les P'tits Plats De Siiana26 janvier 2014 à 23:17

    ♥♥

    RépondreSupprimer
  16. Miam, ce bol me fait énormément envie !!

    RépondreSupprimer
  17. Corinne Buzier-Gaignard26 janvier 2014 à 23:18

    J'ai faim !!!

    RépondreSupprimer
  18. HUMMM MIAM MIAM !! j'adore le Phoo et j'ai une amie dont le mari est vietnamien d'origine et chez eux pour préparer la viande ils mettent un peu d'huile de sésame grillé, du gingembre frais rapé et le tout marine pendant une heure avant de mettre le bouillon dessus........... c'est un vrai régal la viande a un gout incomparable !!! et comme ils me disent : autant de famille autant de Phoo !! lo
    Merci pour toutes vos recettes, continuez à nous titiller les papilles
    Rupella

    RépondreSupprimer
  19. Joli et probablement délicieux, que demander de plus ?

    RépondreSupprimer
  20. ahhhh la pho! j'en suis raide dingue.. Un resto loatien pres de mon boulot en fait un à tomber... J'hesite a faire le tien car s'il est meilleur c.est tout un mythe qui tombera

    RépondreSupprimer
  21. bonjour
    souvenir de mon séjour au Vietnam je fais du pho depuis 4 ans - Si vous voyiez les marchés locaux vietnamiens , que du bonheur au niveau des herbes et autres aromates !!!
    la coriandre longue s'appelle aussi herbe Ngo Gai dans les épiceries asiatiques - elle se congèle très facilement - On peut la servir avec des lamelles de canard ou de poulet - chaque région , chaque district mais aussi chaque échoppe de rue à SA recette
    - enfin pour les plus pressés (vraiment) très pressés il y a les cubes pho et des préparations en verrine dans les magasins spécialisés, à déconseiller bien sûr .
    merci

    RépondreSupprimer
  22. La seule liste des ingrédients du bouillon fait rêver. ça doit vraiment être une explosion aromatique. Bien loin des tristes boîtes Knorr utilisées par la plupart des restaurateurs de notre pays de la gastronomie ! (Bon heureusement, ici aussi on fait encore du bouillon de A à Z dans quelques bonnes maisons !). Merci pour ce partage... Je vais en rêver !

    RépondreSupprimer
  23. J'adore votre blog !! merci de partage je suis fan fan fan !

    RépondreSupprimer
  24. Les voyages ouvrent l'esprit, mais aussi l'appétit ;)
    Je ne suis pas une grande cuisinière, mais j'aime déguster les spécialités de tous les pays où je vais. C'est important pour apprendre de l'histoire, de la culture d'un lieu, je trouve.
    J'ai eu l'occasion de goûter du pho lors de mon séjour au Vietnam. J'ai été conquise ! Par contre, je ne sais pas si j'aurais pu en manger au petit-déjeuner ;)
    Merci pour cette recette ! J'essaierai de la reproduire dès que je trouverai du temps, histoire de me rappeler les saveurs du Vietnam :)
    Claire

    RépondreSupprimer
  25. Bonjour,
    pour isoler herbes et épices d'une préparation (bouillon ou autre), je me permets de suggérer un petit truc que je pratique régulièrement : un (ou plusieurs) filtres à café en papier fermés de quelques coups d'agrafe de bureau. C'est suffisamment solide, en tout cas quand on ne touille pas comme un malade, et ça remplace la compresse ou le bout de tissu, qu'on n'a en fait jamais sous la main quand il faut.
    Merci en tout cas de ce blog qui fait mes délices et que je suis assidûment.

    RépondreSupprimer
  26. Chúc mừng năm mới à toi Bernard ! Joyeuses fêtes du Têt

    RépondreSupprimer
  27. La meilleure soupe que je connaisse, j'en rafole !

    RépondreSupprimer
  28. Bernard, t'es vraiment talentueux !

    RépondreSupprimer
  29. Disgress Imajica30 janvier 2014 à 23:30

    Comme Anh Vu, j'utilise la combi viande crue et cuite

    RépondreSupprimer
  30. Bonjour Bernard encore une recette MAGNIFIQUE et apparemment très gouteuse a faire rapidement.

    Par contre moi je viens faire des compliments sur la recette des fonds d'artichauts à la norvégienne que du bonheur c'est une surprise en bouche faite 2 fois et tjrs des compliments , merci à votre Maman et à vs. Bises

    RépondreSupprimer
  31. Bonjour Bernard,
    Merci pour cette fameuse soupe de ma chère Terre Lointaine.
    A côté du filet émincé et juste ébouillanté, j'aime aussi (comme beaucoup de Vietnamiens) faire cuire du plat de côte de boeuf longtemps dans le bouillon. Ce "boeuf cuit" est émincé et ajouté au bol de soupe avec tout le reste avant de servir.
    Bien amicalement.
    Hung

    RépondreSupprimer
  32. Bonjour Bernard,
    Je voudrai faire votre recette et en faisant ma liste de course, je me suis posée une question : vous notez 1bouteille de nunc man et 1 de hoi sin, vous mettez la bouteille entière dans le bouillon et si oui une bouteille de quelle contenance ?
    Merci pour toutes vos recettes, elles font le bonheur de ma petite famille !
    Cordialement, Isabelle

    RépondreSupprimer
  33. je suis comme anonyme, 1 bouteille de nuocmam!
    Bigre, il faut avoir les reins solides!!!!
    mais elle est bonne votre recette !
    Si l'on ne met pas uen bouteille de nuoc!

    RépondreSupprimer
  34. Bonjour Bernard,

    Encore une recette qui fait envie!! Ça me fait penser au Tom Kah Gaï, même si ça n'a rien à voir, mais quelle découverte merveilleuse!

    Je vais essayer çlle Phô très vite. Mais avant même de commencer, une précision pour les pâtes : jamais jamais jamais d'eau chaude du robinet!! C'est bon pour la vaisselle, pas pour consommer, à cause des salmonnelles qui s'y développent! Recommandation de ma belle-mère médecin depuis qu'on a un bébé, mais c'est tout aussi valable pour les grands. Mieux vaut faire chauffer de l'eau froide.

    Merci encore pour toutes ces recettes et ces coups de main!

    Ronan

    RépondreSupprimer
  35. Mon Pho est en route.... j'ai suivi ta recette point par point et franchement, ça donne envie ! Une remarque : le coriandre épineuse ressemble beaucoup, par son goût son odeur à la coriandre fraiche. Je pense que l'on peut intervertir les deux, non?

    RépondreSupprimer
  36. bonjour

    vous n'avez pas lu mon poste plus haut , la coriandre épineuse c'est l'herbe NGO GAI que vous trouverez au rayon aromates frais dans les épiceries asiatiques - vous pouvez également la congeler.
    bon appétit

    RépondreSupprimer
  37. Bonjour Bernard,

    Cette recette a l'air excellente ! (et vu que j'en ai suivi quelques-unes de votre site qui ne m'ont pas déçue, je suppose qu'elle l'est aussi ;) ). Je me permets juste d'appuyer la remarque de Ronan plus haut : il ne faut surtout jamais utiliser l'eau chaude du robinet pour la boire, comme elle stagne en tiédissant dans les tuyaux, un très grand nombre de saletés peut s'y développer (confirmé par plusieurs biologistes !).

    Encore merci pour ces recettes !

    RépondreSupprimer
  38. Je l'ai fait version végétarienne sans viande mais avec des crevettes. Excellent aussi. Merci pour votre site, c'est vraiment l'un des meilleurs : photos, explications, variété des recettes, humour.... BRAVO BRAVO BRAVO

    RépondreSupprimer
  39. Je viens de faire cette recette à la lettre ce soir.
    Il n'est pas necessaire de laver la viande lors de la premiere cuisson, il suffit d'écumer au fur et à mesure l'écume qui se forme au début de la cuisson.
    Puis le bouillon est bien trop sucré à mon gout. La prochaine fois je mettrai moins de sucre et mettrai du sel.
    A vos fourneaux

    RépondreSupprimer

Pub dans Index Photo


La Cuisine de Bernard 2010- Mentions légales