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Zaâlouk



Une dernière petite recette du Maghreb avant de partir pour des contrées lointaines et des plats du bout du monde. Cette fois, je vous propose, avec l'aide complice (comme toujours pour ces recettes là) de Touria, la recette du Zaâlouk: une sorte de caviar d'aubergines très parfumé. C'est un véritable délice et je serais capable de dévorer le tout entièrement seul. Il faut prendre son temps pour réaliser ce plat, rien de bien compliqué non plus. Mais le plaisir est tellement grand, que le jeu en vaut vraiment la chandelle...! 

Recette du zaâlouk:

- 4 à 5 petites aubergines (ou 3 grosses): il faut 550g de chair cuite en tout
-500g de tomates (4 tomates en gros, mais tout dépend de leur taille)
-2 gousses d'ail
-2 cuillerées à soupe d'huile neutre
-1 pincée de piment d'espelette
-1 cuillerée à café de paprika
-1/2 cuillerée à café de cumin en poudre
-2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
-1 petit bouquet de coriandre, haché
-1 petit bouquet de persil plat, haché
-sel, poivre

Ébouillanter les tomates 30 secondes.


Puis les éplucher.


Enlever la pulpe interne des tomates (avec une cuiller ou un petit couteau).


Couper les tomates en morceaux puis les mettre dans la poêle chaude sans huile ! C'est en omettant l'huile dans un premier temps que l'on va permettre aux tomates de s'assécher réellement. 


Ajouter l'ail écrasé ou haché. 


Les tomates vont rendre leur jus. 


Il faut leur laisser le temps de rendre l'eau qui doit s'évaporer en grande partie. Ajouter le paprika et deux cuillerées à soupe d'huile neutre (tournesol).


Laisser ensuite cuire jusqu'à ce que l'eau ne soit plus trop présente, cela doit devenir plus pâteux. 
Pendant ce temps, mettre une petite grille sur le gaz (même un petit camping gaz fait l'affaire si l'on n'a pas le gaz chez soi) et mettre les aubergines directement au contact de la flamme. 


Les retourner régulièrement pour brûler la peau. Cela prend du temps, 15 minutes en tout, car il faut brûler la peau de tous les côtés. 
Note de Bernard: pour obtenir le goût fumé caractéristique de ce plat, il faut brûler la peau des aubergines. Mais on peut aussi les mettre au four près du grill à la chaleur maximum en les retournant également régulièrement. Le goût ne sera pas tout à fait le même, mais sera tout de même très bon ! 


Au fur et à mesure que les aubergines ont été grillées, les mettre dans un petit sac plastique que l'on ferme dès qu'on en met dedans. 
Faire de même pour toutes les aubergines. 


Laisser reposer 20 minutes. La vapeur des aubergines va continuer à les cuire. Éplucher ensuite la peau grillée avec un petit couteau en raclant bien toutes les parties noires.


Couper ensuite les aubergines en petits morceaux. 




Les ajouter dans les tomates qui ont été entre temps bien réduites. 


Bien mélanger et ajouter le cumin en poudre et le piment d'espelette (ou piment fort) et les deux cuillerées à soupe d'huile d'olive.


Bien mélanger et remettre sur feu modéré en mélangeant régulièrement. 


Hacher le petit bouquet de coriandre et de persil plat, puis ajouter le tout dans la poêle. 



La masse va s'assécher de plus en plus et change de couleur. Il faut toujours mélanger et laisser cuire pour obtenir un zaâlouk qui ne rend pas du tout d'eau. 



C'est prêt ! Le temps de cuisson dépendra fortement de la qualité des légumes utilisés, il faut donc être patient !


Déguster de préférence tiède, tel quel ou avec du pain.



Commentaires

  1. j'adore zaâlouk très appétissant!

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  2. j ai hate de le faire !!!!!!!!

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  3. c'est très bon je le confirme !!

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  4. Ohhh merci Bernard, la recette du zaalouk avec des photos, les véritables quantités, et les explications détaillées!

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  5. Super cette recette.
    J'adore votre blog, car il met de A à Z tous ce qu'il faut faire et en photo.
    Zaâlouk est une recette que j'adore. ;)

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  6. Alexandre Bertin12 juin 2013 à 18:50

    Le comble du chic Bernard, faire fantasmer les femmes avec un Zaâlouk ! chapeau bas !

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  7. Bonsoir Bernard.

    As-tu goûté au kale kabab iranien ?

    Un genre de zaalouk mais pas pareil.

    bonne soirée

    sarvenaz

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  8. bonjour bernard,

    j'aime beaucoup le travail que vous faites et j'ai essayé pas mal de vos recettes,
    peut être c'est différent de zaalouk mais pourriez vous nous proposer des recettes à la sole car je ne suis pas du tout recettes poissons!!!!!!
    je vous remercie et surtout bon courage.

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  9. Qu'est-ce que l'on doit se régaler.
    Bonne journée, FLaure

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  10. Merci Bernard !! J adore ce k vous faîtes j ai 1 vrai passion pour la cuisine et ce k vous nous apporte et juste excellent

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  11. Je partage votre page facebook pour passer la barre des 21000 "fans"

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  12. Des légumes et des épices... tout ce que j'aime !
    Merci pour ce bon partage.
    Une bonne soirée :-)

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  13. merci Bernard pour votre générosité en tout cas le Zaâlouk est trop bon

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  14. Félicitation très belle présentation gourmande.et j'adore Zaâloook

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  15. Très bonne recette. Elle m'a réconcilié avec les aubergines!

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  16. je suis très étonnée ,je suis marocaine et cette recette est exactement identique a celle que l'ont fait ici au maroc depuis des années , très traditionnelle, Chapeau ! ca fais plaisir

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  17. Je viens de régaler mes yeux devant le poulet yassa de Mamy Coco et là, je découvre le zaâlouk, merci pour ces moments délicieux ! Petite question ; est-ce qu'on peut préparer le zaâlouk à l'avance et le conserver ou l'offrir en pots ? Merci par avance pour la réponse et bon week-end

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  18. bonjour chef!
    Tout d'abord, quel blog! j'engloutis absolument tout ce qui est dedans (au propre comme au figuré).
    Quelques petites remarques concernant cette recette: l'ail et les tomates sont grillés généralement directement sur le feu juste comme les aubergines (qu'on écrase au presse-purée, grossièrement), nous mettons un tout petit peu de poivre, les herbes ne sont ajoutées qu'à la fin pour éviter de noircir les aubergines et surtout... la dernière touche et c'est certainement celle qui change tout: un long trait de CITRON ou de VINAIGRE BLANC à la fin de la cuisson! Essayez comme ça et dites moi ce que vous en pensez :)
    PS: Zaalook se mange souvent froid au maroc, celui de la veille est le meilleur! Bonne continuation!

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  19. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

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  20. Bonjour bernard ! 
    il existe aussi un zaalouk sucré. C'est le meme principe de preparation sauf que les tomates sont caramelisées avec du sucre et de la canelle . Sans persil par contre ! 
    essayez le en version sucré , ça en vaut la peine ;)

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  21. La vrai recette de zaalouk comme celle que m a apprise ma maman ! Merci !

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  22. La meilleure recette que j'ai pu tester!! Merci!

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  23. Un vrai délice, j'ai servi cette recette à l'apéro avec toasts et tout le monde s'est régalé un grand merci!!

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