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Bœuf Sauté aux Oignons



J'ai récemment posté moins de recettes, mais je fais beaucoup d'essais et de recettes, je ne chôme pas !! Et je ne poste rien sans être sûr de moi et de la fiabilité de mes proportions. Et ce bœuf sauté m'a pris un peu de temps pour être à 100% ce que j'avais en tête !
Un bœuf archi tendre tout en étant bien cuit, c'est possible ! Je vous donne ici tous les secrets pour obtenir un bœuf fondant en bouche avec une sauce bien équilibrée, accompagné de plein d'oignons sautés. J'avais déjà expliqué sommairement dans quelques recettes, le secret pour avoir une viande tendre. Vous n'avez jamais remarqué que le bœuf est toujours bien tendre dans les restaurants asiatiques? Cliquez vite sur la recette pour lire toutes mes explications sur ce sujet !

J'ai vraiment eu du fil à retordre pour cette recette.  J'ai du m'y reprendre à 4 fois pour trouver un bon compromis entre une viande pas trop chère qui s'adapterait parfaitement à cette recette et le dosage du bicarbonate. Pour attendrir la viande, les chinois utilisent un moyen bien connu: le bicarbonate de sodium. Mais les explications s’arrêtent en général à ce niveau. Pas de proportions et pas d'explications d'utilisation. Je voulais vraiment comprendre quelles étaient les quantités utilisées. Certains ne voudront pas mettre de bicarbonate. Je ne comprends pas pourquoi, car utilisé avec parcimonie, il attendrit la viande parfaitement et ne confère aucun goût ni l'enlève si il n'y en a pas trop. Et si l'on me dit qu'il suffit de mettre une très bonne viande, alors je dirai que la viande coûte très cher (et en plus, on le verra plus bas, mais on risque de gâcher la viande avec la cuisson...).
Mon problème au départ était justement que j’en mettais trop: la viande moussait à la cuisson car en plus j'ajoutais beaucoup trop d'eau et en plus cela n'avait plus aucun goût: c'était horrible !! Puis j'en ai mis moins, mais je n'ai pas laissé agir assez longtemps: du coup la viande était trop dure. Il faut savoir que la viande est normalement cuite dans un wok très chaud et la cuisson dure 3-4 minutes tout au plus. Je suis allé dans la cuisine où je donne mes cours (les petites casseroles) où il y a un gaz très puissant. J'ai essayé ma recette et cela cuit très vite. Mais à la maison, la cuisson est souvent plus longue et du coup la viande durcit (d'où l'inutilité de mettre une viande chère !!). J'ai donc tout analysé et tout remis à plat.  Il fallait en plus de cela, que je dose la sauce allant avec...
J'ai aussi rencontré une amie, Véronique, dont le papa était restaurateur et chinois. Il m'a donc conseillé sur la façon d'utiliser le bicarbonate. C'est un véritable secret de polichinelle. 
Et cette fois c'est la bonne ! Je mets donc de la viande à fondue et je ne mets qu'un tiers de cuillerée à café de bicarbonate et je laisse agir une nuit. C'est chimique: le bicarbonate casse les protéines de la viande: la viande garde son goût (si pas plus que les proportions indiquées dans ma recette ) mais s'attendrit, même après une cuisson de 10 minutes. 
On lit parfois aussi que la marinade suffit: c'est faux. La viande en cuisant (si il n'y a pas de bicarbonate) perdra son eau et c'est la cata assurée !! 
On lit aussi qu'il suffit d'ajouter de la fécule dans la viande :de maïs, de pomme de terre, de tapioca... Cela aide si l'on a un wok et un feu puissant. Je m'explique: la fécule va créer une petite croûte qui empêchera l'eau de s'échapper de la viande, gardant ainsi son moelleux. Mais cela est valable dans le cas de la cuisson rapide: sur un feu moins violent à la maison, la viande finira par rendre son eau et durcir, même avec la fécule. Il faut donc du bicarbonate: retour à la case départ... 
Je montre ici les deux cuissons: dans un wok traditionnel sur feu puissant et dans un wok moins tradi sur un feu classique. Dans les deux cas, le plat est délicieux !! 
Alors à vos baguettes !!

Recette pour 4 personnes:

-600g de viande de bœuf à fondue
-1/3 de cuillerée à café de bicarbonate de sodium
-1 cuillerée à soupe d'huile de sésame
-3 cuillerées à soupe de sauce de soja claire
-1 cuillerée à soupe de sauce d'huître
-1 cuillerée à soupe de vin chinois
-1 cuillerée à soupe de vinaigre chinois
-1+1/2 cuillerées à soupe de sucre
-3 oignons
-3 gousses d'ail
-3 tranches de gingembre frais
-poivre noir moulu
 

Couper finement le bœuf. Pour cela, on peut le mettre au congélateur une heure pour le rendre plus facile à découper.

Mettre la viande dans un récipient.



Ajouter le quart de cuillerée à café de bicarbonate de sodium.





Ajouter une cuillerée à soupe d'eau et bien malaxer la viande pour répartir de manière uniforme le bicarbonate pour qu'il agisse partout.




Laisser reposer une nuit entière sous un film étirable.
Le lendemain, une heure avant de faire cuire, ajouter les éléments de la sauce: le sucre...



La sauce d'huître.



Le vin chinois, l'huile de sésame grillé, la sauce de soja, le poivre.



Bien mélanger et laisser mariner une heure.



 Couper les oignons en tranches.



Au moment de cuire, couper finement les quelques tranches de gingembre frais.



Mettre une moyenne quantité d'huile (de tournesol ou de pépin de raisin) dans un wok bien chaud. Ajouter le gingembre et l'ail hachés. 
(Ici il s'agit de la cuisson dans le vrai wok sur un feu fort.)



Ajouter la viande.



Bien mélanger pour faire sauter la viande.



Ajouter ensuite les oignons coupés en tranches.



La sauce disparait vite et la viande va légèrement caraméliser.



Cuire autant que l'on veut, la viande restera normalement bien tendre.



Servir bien chaud avec un riz nature !




On peut bien sûr réaliser ce plat dans une poêle plus classique. Le plat mettra plus de temps à cuire, mais cela ne change pas grand chose au goût.


Dans tous les cas, la viande sera bien tendre et pleine de goût !!

Commentaires

  1. Bonsoir,merci pour le dosage du bicarbonate! C'est une façon de préparer la viande que j'utilise régulièrement ( mouton,boeuf et même porc) pour une cuisson au wok au BBQ et un montage en brochettes et j'ai toujours des compliments pour mon boucher (hihi) , les seules erreurs que j'ai faites était d'avoir eu la main lourde sur le bicarbonate et d'avoir ajouté du citron confit aussitôt....Oulala! La mousse. Depuis, je laisse bien mariner ma viande avec tous les ingrédients, hormis le citron que je rajoute en fin de cuisson et je parsème de coriandre et menthe fraîches. Alors oui, j'approuve cette recette et pour les réticents le bicarbonate n'a pas de goût et concentre tous les sucs des viandes.

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  2. Super Miam, a tenter!!!! mais qu'est ce que le vinaigre chinois, ca a un nom?
    Encore merci, pour ton blog, tes expériences, tes partages... :-)

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  3. Merci, je cherchais justement une excuse pour aller dans une épicerie chinoise... J'ai lu dans un livre de cuisine chinoise qu'il fallait saupoudrer la viande de bicarbonate, laisser reposer 15 minutes, puis rincer la viande. Je vais essayer votre méthode très vite !

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  4. çà à l'air parfait ... bien souvent en sautant du boeuf, c'est vrai que celui ci est trop cuit !

    Par contre le vinaigre chinois je visualise un peu mais le vin chinois, qu'entends tu par là ?? du vin rouge ?? ou c'est une spécialité que l'opn trouve en épicerie asiatique ?? tu peux nous éclairer la dessus ?

    merci

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  5. merci ! ma viande était toujours dure malgré une cuisson hyper rapide .

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  6. eronique de Colroy26 juin 2013 à 10:15

    Un grand merci !!!

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  7. Ce Bernard, quel perfectionniste alors!

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  8. Quelle aventure !

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  9. Fallait le savoir. merci beaucoup, j'adore le bœuf aux oignons du chinois, mais ce problème m'arrêtait pour en faire moi même. :-)

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  10. Christiane Petit26 juin 2013 à 10:17

    Cà c'est vraiment délicieux!!!!!!!!!!!!!!!!!!

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  11. mmmm c’est parfait sur tout les plans cette recette pour moi

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  12. je n'aurais jamais pensé au bicarbonate de soude ! je note ta recette ! ma mère est totalement accro à ce plat et je n'ai jamais réussi à lui refaire celui qu'elle trouve au restaurant! c'est l'occasion ^^

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  13. Le citron comme le vinaigre fait mousser avec le bicarbonate. Alors si on rajoutes du vinaigre de riz (comme indiqué) dans la marinade, cela ne va t-il pas mousser pendant la cuisson?

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  14. Fatty J le vin chinois généralement utilisé est le Shaoxing wine.

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  15. Vrais délicieux, la viande caramélisée c'est autre chose, merci pour la recette c'est intéressant.

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  16. Bonjour,
    Je vis a l'etranger, et la viande a fondue ici on ne connait pas. Pouvez vous me dire a quel morceau de boeuf correspond cette viande?
    Merci infiniment, et quel travail magnifique....

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  17. Je viens de le faire vous-même des plats de viande. Merci de partager plus de nouveaux plats. Je vais essayer ce week-end délicieux.

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  18. j'ai lu la recette mais je ne l'ai pas encore faite. Elle est assez rapprochante de la mienne (Vietnamienne)
    Bonne continuation Bernard
    Caro (On s'est vu y a pas si longtemps...)

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  19. Bonsoir Grand Chef
    Félicitations pour ton opiniâtreté,et félicitations pour le résultat obtenu.
    Je connaissais le procédé;et tout comme toi, j'ai connu des déboires.
    DEUX choses me chagrinent profondément et m'étonnent de toi:
    1...........il aurait plus judicieux (me semble t-il) de donner en grammes la quantité de bicarbonate, car les petite cuillères sont différentes, et vu L'IMPORTANCE DES réactions, c'est primordial .
    2...........Souvent, nous te posons des questions, et nous ne lisons jamais les réponses.
    Ne vois surtout pas là ,des critiques,mais c'est un simple constat . Tes réponses ne peuvent que nous enrichir et nous rendent service .
    Merci de m'avoir lue et MERCI de la part de nos papilles Chris 06

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  20. J'adore tout ce qui est cuisine asiatique. Simple et saine. LE PROCÉDÉ BICARBONATE DE SOUDE VAUT-IL AUSSI POUR D'AUTRES VIANDES: porc, volaille, magrets...?
    Merci pour tous ces conseils .
    Dam

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  21. Bonjour !! Alors dans l'ordre:
    Damienne: pour le bicarbonate, son usage est plutôt pour le bœuf. Le poulet et le porc résistent mieux à la cuisson si l'on choisit bien les morceaux: hauts de cuisses pour le poulet, échine pour le porc. Pour le canard oui mais dans les mêmes proportions que el bœuf.
    Christiane: je comprends tout à fait vos remarques et j'en prends note. Pour le bicarbonate il s'agit vraiment d'un quart de cuillerée à café qui me semble plus facile à mesurer que 3 ou 4 grammes... Pour les réponses, il faut savoir qu'en ce moment je travaille sur plusieurs projets qui me tiennent à cœur et j'ai de plus en plus de questions sur de plus en plus de recettes, par mails, facebook et en commentaires. Je mets donc beaucoup de temps pour répondre... Je le fais vraiment quand je le peux. Pourtant je suis à chaque fois ravi de vous lire!! C'est juste le temps qui me manque en ce moment... J'espère que vous comprendrez...!
    En tout cas merci à tous pour les commentaires ! ;-)

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  22. Bonjour Bernard,
    je suis désolée de ré-insister ur le dosage du bicarbonate, mais comme l'a dit quelqu'un avant moi, le dosage avec une petite cuillère n'est pas évident et me fait toujours me poser la même question (j'ai eu également ce souci avec votre pain d'épices, qui est à tomber par terre soi dit en passant) : la cuillère, on la remplit à ras ou bombée ? Parce que selon le cas on passe du simple au double...
    Merci de partager vos bonnes idées, votre site est fabuleux !

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  23. Pour les mesures de demi ou quart de cuillère à café il existe des cuillères spéciales qu'on peut trouver dans les magasins comme Alice délice ou Du bruit dans la cuisine.

    Bernard attention vous écrivez 1/3 de cuillère pour le bicarbonate et ensuite 1/4...

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  24. J'ai testé la recette avec 1/4 de cuillère à café de bicarbonate et c'était un peu ferme donc je pense que c'est 1/3 de cuillère. Dans la liste des ingrédient il y a du vinaigre mais pas dans le déroulé de la recette, à quel moment doit-on le mettre? Pour ne pas faire d'erreur je n'ai pas mis de vinaigre et c'était bon :)

    En tout cas merci beaucoup pour vos recettes, les photos pendant la préparation c'est génial! Je partage votre blog avec tous mes amis accro à la bonne cuisine :)

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  25. Merci Bernard pour la qualité de votre blog…et de vos recettes si bien commentées.
    Juste une remarque (pour rajouter une couche) concernant la quantité de bicarbonate de sodium que vous utilisez dans la recette : 1/4 ou 1/3 de cuillère à café dites-vous, j’avoue que ce type de manip me laisse toujours perplexe, ai-je bien dans ma cuillère exactement 1/4 ou 1/3 ? Et puis y a-t-il un modèle de cuillère à café standard ? Tout ça pour vous dire que peser avec une précision suffisante pour les besoins de nos recettes ne pose aujourd’hui aucun problème. Pour de faible quantité on trouve facilement sur le marché des cuillères à mesure électronique pour moins de 15 euros. Vous conviendrez que cela ne représente pas pour les amoureux de la cuisine qui parcourent votre blog un impossible investissement.
    Merci mille fois de nous faire partager votre passion.
    Christian André.

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  26. Bonjour à tous et merci pour les commentaires ! Pour les cuillers, j'utilise en fait des cuillers américaines, les "measuring spoons", qui sont une très bonne alternative encore moins coûteuse que la cuiller balance. Vous pouvez les trouver ici par exmple !
    http://www.amazon.fr/s/?ie=UTF8&keywords=measuring+spoons&tag=googhydr0a8-21&index=kitchen&hvadid=19594190534&hvpos=1t1&hvexid=&hvnetw=g&hvrand=2840530812052181764&hvpone=&hvptwo=&hvqmt=b&hvdev=c&ref=pd_sl_crq7hc6pk_b

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  27. Bonjour,
    Une nuit entiére ? Les autres recettes proche de la votre propose une ou deux heures ! Vous en pensez quoi ? Merci

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  28. Bonjour, à quel moment doit-on mettre le vinaigre?

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  29. J'ai teste et le résultat est superbe.

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  30. Bonjour Bernard,

    Il manque le vinaigre dans la recette (clair ou foncé d'ailleurs ?)

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  31. La liste des ingrédients est bien mystérieuse. Sur le plan pédagogique, la recette est assez mauvaise, il faut le dire. Surtout pour quelqu'un qui enseigne la cuisine. Du "vin chinois", c'est n'importe quel vin du moment qu'il est chinois ? Rouge ou blanc, ou est-ce autre chose ? Qu'est-ce que le "vinaigre chinois" ? J'ai été dans 2 grands supermarchés chinois du quartier chinois à Paris, et j'ai trouvé divers vinaigres : transparent, ou jaune, ou noir. Sur les bouteilles était marqué "vinaigre de riz" ou "vinaigre noir". Je suppose qu'il ne vaut mieux pas choisir au hasard, mais la recette ne nous aide en rien. Elle ne dit même pas quoi faire avec ce vinaigre. Dans les 2 magasins chinois où j'ai été, je n'ai pas trouvé de sauce soja claire (et pourtant j'imagine mal, en France, des supermarchés chinois mieux fournis que ceux où j'ai été). Par contre, aucun problème pour l'huile de sésame et la sauce d'huître, il semble n'en exister qu'une sorte de chaque.

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  32. Bonjour Bernard,
    J'aimerais essayer votre recette mais ici dans la banlieue de Vancouver je ne trouve pas de viande a fondue. Malgre ma passion pour la cuisine je suis une veritable quiche quand il s'agit de savoir quelle partie de l'animal utiliser pour chaque recettes :D Pourriez-vous m'éclairer?
    Je tenais aussi a vous feliciter pour votre magnifique travail, c'est un vrai plaisir de vous lire et de reproduire (a la lettre ou non) vos recettes.

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  33. Bonjour,
    Je vous remercie beaucoup pour l'astuce du bicarbonate de soude.
    Je ne connaissais pas et le résultat fut au rendez-vous!!
    Encore MERCI!
    Bon dimanche :)

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  34. Merci pour la recette! Je vais tenter la recette chinoise, elle a l'air vraiment tentante et moins chère que celle à laquelle je me suis habituée (et qui est trop chère maintenant que je suis étudiante loin de la maison).

    Mon papa vietnamien avait un secret pour garder la viande tendre et l'oignon croquant en faisant caraméliser le boeuf un minimum. Le truc? Cuire les oignons en 2 fois! En résumé ça faisait: oignons en premier dans une casserole en fonte chauffée à vif, puis les sortir après une minute, même pas. Mettre la viande, saisir à peine (c'était encore rouge!), puis remettre les oignons. La viande était tendre et les oignons bien sucrés et croquants.

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  35. Bonjour faut t'il rincer la viande avant de l'assaisonner ?

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  36. Bonjour Bernard,je viens de réaliser votre recette ce week-end et ce fût vraiment délicieux. J'ai tout suivi à la lettre et nous nous sommes régalées. Je dois en refaire prochainement car cela a eu un franc succès !! Encore merci de nous faire partager vos recettes et votre savoir-faire.

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  37. Help! Le vinaigre sert à quoi? On le mentionne dans les ingrédients, plus après... Est-ce indispensable?
    Merci de votre retour,
    Laurence

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  38. Bonsoir Bernard,
    Pour le bicarbonate, j'utilise la recette suivante :
    Viande a fondue que je congèle pour une découpe très fine (je trouve vos morceaux trop épais pour la cuisine chinoise), en carpaccio, et je mets entre une cuiller à café et deux selon le volume de viande de bicarbonate dans une grande jatte, je recouvre le tout d'eau et je laisse une heure tremper. Petite décoloration de la viande, mais résultat d'enfer ! Mon boeuf au santé est une tuerie, grâce à un blog internet et des conseils d'utilisateurs . Je teste votre recette ce soir, avec mon boeuf bicarnatisé à ma façon .
    MERCI POUR VOTRE SITE, c'est ma bille des essais réussis
    Veronique

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  39. Un délice recette adoptée par la famille ;)

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  40. Oh ça sent bon sur cette page ! Plein de bonnes saveurs. Bonne journée.

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  41. ça a l'air délicieux mais il ne faut absolument pas faire cuire l'huile de sésame elle ne s'utilise qu'à froid...

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  42. l'huile de sésame peut très bien s'utiliser à chaud :)

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