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Harira




Voici la Harira, cette soupe marocaine incroyable aux pois chiches, viande, tomates, persil et coriandre. Il n'y a rien de compliqué là-dedans, il faut juste réunir tous les ingrédients. Mais avec des dattes et quelques gâteaux au miel, c'est vraiment l'extase ! Les températures ne sont pas encore parfaites, alors c'est le moment de profiter de se réchauffer avec ce plat exquis. Encore un grand merci à Kenza et Touria de m'avoir enseigné à préparer la harira dans les règles de l'art ! Et merci Touria pour ce joli petit bol marrakchi sur lequel j'avais craqué !

Recette de la harira (pour 6 à 8 personnes):

-2 oignons
-200g de bœuf (paleron ou viande à bourguignon)  (+1 ou 2 os à moelle si l'on veut)
-300g de pois chiches gonflés et épluchés (plus ou moins 150g secs)
-30g de feuilles de céleri
-45g de persil
-70g de coriandre
-4 tomates
-1 cuillerée à café de gingembre en poudre
-1/2 cuillerée à café de poivre noir moulu
-la pointe d'un couteau de colorant orange (c'est un colorant alimentaire très répandu dans la cuisine marocaine, mais on peut s'en passer...)
-1/2 cuillerée à café de curcuma
-1 cuillerée à soupe de beurre doux
-1 pincée de cannelle (dans le nord du Maroc)
-170g de farine
-3 grosses cuillerées à soupe de concentré de tomates
-1 cube or
-1/2 cube de smenn
-3 litres d'eau


Voici les pois chiches. Il faut les laisser gonfler toute une nuit puis les éplucher (on peut se passer de l'épluchage, mais le fait d'éplucher, qui ne prend pas beaucoup de temps, garantit une harira de top qualité!). 


Mettre la viande de bœuf et les oignons coupés en petits morceaux dans une grande cocotte. 



Ajouter les 300g de pois chiches gonflés et épluchés.



Hacher menu le persil, les feuilles de céleri et la coriandre. 





Ajouter dans la cocotte.




Bien mélanger. 



Ajouter le sel. 





Les épices: colorant (optionnel) le curcuma, le gingembre et le poivre. 



Ajouter le beurre. 



Puis 2,5 litres d'eau (sur les 3).





Pendant ce temps, préparer les tomates: les couper en morceaux. 


Les mettre dans une casserole d'eau froide et mettre le tout sur feu modéré.


Quand l'eau bout, laisser cuire 5 minutes.



Égoutter les tomates et les mettre dans un presse purée ou un tamis.



Récupérer la pulpe sans les pépins et la peau.





Ajouter la tomate dans la cocotte. Sur la photo, la cocotte était trop petite, car on ajoute ensuite encore de l'eau. J'ai du changer pour un plus grande. Autant anticiper tout de suite !



Fermer la cocotte et cuire 25 minutes sous pression. 
Note de Bernard: si l'on n'a pas de cocotte minute, il faudra cuire avec un couvercle jusqu'à ce que la viande soit bien cuite: 1h-1h15 environ.



La soupe sent déjà très bon, mais ce n'est pas fini !!



Délayer le concentré de tomates avec un peu d'eau et l'ajouter. 





Ajouter également le cube or et le demi cube de smenn (facultatif car pas si facile à trouver). 



Mettre la farine avec les 500ml d'eau restante et bien mélanger.



Verser cette préparation dans la marmite. 



Remettre à ébullition à découvert pendant une trentaine de minutes en s'assurant que le fond n'attache pas. 
Ajouter un peu de coriandre hachée et de persil (une bonne poignée en tout!) à la fin de la cuisson.



Cette fois c'est prêt ! Il ne faut pas trop mélanger la harira avec une cuiller en métal, plutôt en bois et vraiment quand c'est nécessaire. On risquerait de "trancher" la soupe et d'enlever tout son velouté !



Voici Kenza qui est restée pour m'apprendre toutes ces merveilles avec Touria! 


Il ne reste plus qu'à déguster.


Pour déguster la harira dans les règles de l'art, il faudra la boire avec des dattes à côté et quelques "mkharkas". Le mélange sucré-salé est sensationnel !! 

Pour la recette des mkharkas c'est ICI !



Commentaires

  1. Merci Bernard pour cette recette que j'attendais avec impatience. C'est divin comme plat ! Pour le colorant, facultatif certe , mais de quelle couleur ? Merci encore pour tout ce partage de l'amour de la cuisine

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  2. Et dernière question, quelle type de morceau de boeuf ? Merci pour tout ;-)

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  3. Décidément, même pour les recettes marocaines, on va venir chez toi!! Elle est si délicieuse cette harira.

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  4. Bonjour et merci ! Je vais corriger tout de suite ce qui manque: les précisions sur la viande et le colorant (qui est tout à fait optionnel !).

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  5. Han, ce sont les mkharkas dont je me souviens avec délice à une fin de ramadan où une gentille stagiaire marocaine m'y avait fait goûter ! La soupe semble aussi délicieuse.

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  6. Chantal Melchior22 mai 2013 à 15:10

    hum hummmmmmmmmmmmmmmmmm

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  7. super ! merci bernard pour ces précisions ! bonne journée ;o)

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  8. Un grand merci Bernard.
    Et les SFENJ stp c'est pour quand? De vrais bon sfenjs bien aérés avec une croûte fine et croustillante.les meilleures je les ai mangé à sefrou c'est une ville à côté de fez et depuis j'aimerai bien les faire chez moi 'à paris' en attendant de repartir au Maroc.
    Je te remercie d'avance.

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  9. comme je me delecte a chaqyue fois

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  10. Ma belle mère Marocaine dirait qu'il y a autant de Harira que de femmes (ou d'hommes !) qui la préparent, et pourtant c'est toujours grosso modo les mêmes ingrédients ;)
    Nous on la fait avec de l'agneau (épaule), sans smen et en ajoutant des lentilles et du vermicelle.

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  11. J'en ai préparé il y a peu de temps, une version avec fèves et au poulet. Un vrai délice. La prochaine fois je teste celle-ci au boeuf.
    Je ne pensais pas éplucher les pois chiches, je le ferai aussi, effectivement la Harira sera plus fine.
    Je sais également que certaines Marocaines la prépare avec un levain de la veille.
    Merci pour cette fabuleuse recette qui nous apporte un peu de chaleur.

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  12. Avec des lentilles et des langues d'oiseaux en plus c'est pas mal non plus. Et la recette du couscous (pas celui au lait) qui figure en bonne place sur la photo de Kenza, c'est pour quand ? Merci pour le partage Bernard.

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  13. Bravo la recette est TOP. je fais la Harira chaque année pendant le Ramadan, et cette recette se rapproche bcp de la mienne(belle maman) perso je prend une boite de tomate pelée au jus quand je n'ai pas le temps. encore Bravo !!!!!!

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  14. Christine Duarte-Nutz27 mai 2013 à 12:18

    Laila : oui, j'avais justement pensé prendre de la tomate en boîte, de toute façon, vues les tomates du commerce, autant opter pour celles en boîte, elles ont plus de goût, de couleur et une texture qui permet d'en faire une sauce.

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  15. Bonjour

    Cette soupe est tout simplement délicieuse. La coriandre et le citron apporte de fraicheur. C'est fabuleux. Pour ma part, je fais lever la farine avec de la levure de boulangerie. Ce levain fera gonfler la soupe et la rendra particulièrement soyeuse!

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  16. Ça c'est une bonne idée Julien. Et en effet le citron apporte beaucoup. On peut en ajouter un peu dans son bol... Un délice !

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  17. j'adore ce plat trop bon Merci bernard :)

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  18. Moi j'aime surtout le sourire de tes amies qui en dit long !!!! non ??!

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  19. c'est notre soupe du mois du ramadan mais elle a oublié les lentilles

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  20. miam un régale cette harira
    je suis de la frontière de oujda moi je la fait comme toi Bernard sauf que je rajoute de la vermicelle ;)
    et au moment de la mam mam j'ajoute un peut de citron ...
    ton blog est super ;)

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  21. j'ai fais cette recette j'ai remplacé la viande par du blanc de poulet et c'est délicieux. ..je n'avais pas de smen d'ailleurs ou peut on le trouver ?
    votre blog est super, j'aime bcp les étapes avec des photos, ca m'aide bcp.
    merci Bernard !

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  22. merci Bernard, j'apprécie beaucoup tes recettes. pour le colorant, on peut se contenter de curcuma (la cuisine marocaine se base sur les produits frais et naturels et je ne comprends pas comment ce colorant chimique que personnellement je déteste a été ancré dans cette cuisine) et je confirme une remarque ci-dessus si les variantes, notamment avec un peu de lentilles et de vermicelle en plus, de la viande d'agneau est couramment utilisée.

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  23. Bonjour, merci pour cette recette, j'ai enfin trouvé la vraie recette, la même que fait ma belle mère pendant le ramadan... Je l'ai préparée ce matin et mon mari va inaugurer ce ramadan 2013 avec ce soir... Un délice !

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  24. Merci pour cette recette mais j'aimerai savoir la quantité de sel??
    et la poignée de coriandre et de persil mis à la fin est elle comptée dans le grammage de la recettes ou bien c'est en plus??
    manque plus que ces infos pour que je me lance...

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  25. Recette réussie dès la première fois !!! délicieuse ...
    merci.

    prochaine recette à tester: le fraisier.

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  26. Super le ramadan approche! J'ai hâte de me lancer. Que ferais-je sans votre blog... A quand la recette de chorba bel frik?!

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  27. Mmmmh
    Simplement délicieuse
    Epicée comme il faut
    Merci Bernard

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  28. @ Cuisinebouchra

    Chaque région au Maroc a sa propre recette de la harira (comme pour tout le reste de la cuisine marocaine d'ailleurs). La Harira de Rabat est différente de celle de Casa qui est différence de celle de Marrakech et ainsi de suite...
    Donc pour te dire que les lentilles ne sont pas obligatoires et automatiquement mises par tout le monde.

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  29. Bonjour,

    J ai testé la recette et c était vraiment très bon... étant d origine tunisienne la soupe était un peu trop épaisse pour moi, je mettrai juste moins de farine la prochaine et pourquoi pas des vermicelles ! Merci pour cette recette !

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  30. Merci encore, étant d'origine maghrébine, c'est la première fois que je l'a fait. Et c'est tous juste un succès mes invités l'on apprécié.

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  31. Voilà Je me suis lancé . Je suis en train de faire la première harira. En ce mois de ramada . Je l'ai respectée a la lettre. J'ai meme épluché les pois chich . Pour le verdict . A ce soir à 21h59.

    Ça fait tellement longtemps que je voulais la faire. J'espère qu'elle sera bonne. Et pour la recette. Jai demandé conseil a une amie marocaine Zt elle m'a dit que la recette de Bernard était nickel ☺

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  32. Voilà Je me suis lancé . Je suis en train de faire la première harira. En ce mois de ramada . Je l'ai respectée a la lettre. J'ai meme épluché les pois chich . Pour le verdict . A ce soir à 21h59.

    Ça fait tellement longtemps que je voulais la faire. J'espère qu'elle sera bonne. Et pour la recette. Jai demandé conseil a une amie marocaine Zt elle m'a dit que la recette de Bernard était nickel ☺

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