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Dulce de Leche



La confiture de lait, ou dulce de leche en espagnol est une sorte de caramel au goût prononcé de lait. Je vous propose ici deux méthodes, une au lait frais entier et au sucre et l'autre à base de lait concentré sucré. Je ne propose pas en revanche la version où l'on cuit la boite de lait concentré au bain-marie. On trouve cette confiture de lait partout dans le monde, mais surtout en Argentine depuis le XVIIème siècle où elle s'appelle donc le dulce de leche (prononcé doultché dé létché). Celui-ci se met partout: dans les crêpes, les gaufres, sur du pain au petit déjeuner (bon c'est pas léger léger...!) et se mange la plupart du temps à la cuiller... C'est très simple à réaliser et se conserve bien dans des pots à confiture. À vos cuillers en bois, à vos casseroles et tous en cuisine !

Pour la recette du dulce de leche, je préfère le goût de la méthode 2 au lait frais entier où l'on sent vraiment le lait dedans. Pour la première méthode, le résultat visuel est encore plus parfait, mais le goût est trop proche du lait concentré sucré à partir duquel il est réalisé. Je rajoute d'ailleurs une boîte de lait concentré non sucré pour obtenir une saveur plus prononcée de lait. On trouve aussi partout cette fameuse méthode de cuisson d'une boite de lait concentré sucré. Cela fonctionne très bien mais prend plus de deux heures et le goût est vraiment totalement celui du lait concentré sucré. Mais c'est très bon aussi. Alors je n'en parlerai pas ici car j'aime cuire les choses dans une casserole...! 

Recette du dulce de leche:

Méthode 1 au lait concentré:
-1 boîte de lait concentré sucré
-1 boîte de lait concentré non sucré
-1 pointe de couteau de bicarbonate de soude

Méthode 2 au lait frais:
-1 litre de lait entier frais
-275g de sucre
-1 pointe de bicarbonate de soude

Première méthode au lait concentré sucré:
Mettre la boîte de lait concentré sucré (397g chez Nestlé) et la boîte de lait concentré non sucré dans une casserole.



Ajouter le bicarbonate de soude. 


Mettre sur feu modéré à doux et mélanger constamment avec une cuiller bois. Tout le processus prend environ 30 à 40 minutes. 


Le mélange doit être porté à ébullition. 


Il va commencer à prendre une couleur de plus en plus foncée. Il faut toujours bien mélanger pour éviter que cela ne caramélise trop dans le fond de la casserole. 
Note de Bernard: si jamais dans l'une ou l'autre méthode, la confiture de lait fait des petits grumeaux caramélisés, on peut s'en débarrasser en passant le tout dans une fine passoire aussi fine qu'un tamis. 



Quand le dulce de leche est prêt, (belle couleur et consistance onctueuse), le verser en pot à confiture stérilisé ou dans un bol si la consommation est quasi immédiate. 


On voit bien que la consistance est parfaite et bien lisse après refroidissement. 


Pour la méthode au lait frais, celle que je préfère au niveau du goût, c'est tout aussi facile mais prend en gros deux fois plus longtemps, 1 heure à 1h15.
Mettre le sucre dans une casserole. 



Ajouter le bicarbonate de sodium. 


Puis le lait entier frais. 


Porter à ébullition puis laisser cuire 30 à 40 minutes en remuant de temps en temps. 


Le lait réduit et jaunit. 


Au bout de trente à quarante minutes d'ébullition, rester cette fois près de la casserole. Il faut remuer constamment pour éviter que cela n'accroche dans le fond. 


Le dulce de leche prend sa consistance et sa couleur. Il ne faut pas oublier que le dulce va se raffermir en refroidissant, il faut donc plutôt faire attention à la couleur.


Le résultat une fois refroidi. 


Il ne reste plus qu'à mettre du dulce de leche sur des gaufres, du pain, des crêpes, des glaces... C'est tellement bon qu'il ira partout! 


Commentaires

  1. Bon Ben il n'y à plus qu'à essayer :))) ça tombe bien je fais des crêpes aux froments cette semaine ;))))

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  2. Slurp, j'inonde mon clavier, j'adoooore ca!
    Je voudrais juste comprendre le pourquoi de la pincée de bicarbonate. Ca sert a quoi?

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  3. Bonne question! Je vais développer la raison dans la recette: cela fait baisser le pH du lait et évite la coagulation des protéines du lait. Cela permet aussi la coloration du dulce de leche qui n'est pas vraiment une totale caramélisation.

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  4. J'ai essayé une fois d'en faire à partir de lait frais et au bout de 2 heures, il ne s'était toujours rien passé. Du coup, j'ai laissé tombé et depuis, je fais toujours à partir de lait concentré sucré.

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  5. C'est étonnant. Comme quoi il fait faire la méthode qui convient le mieux a chacun. Aviez vois mis le bicarbonate de sodium?? Pour moi le dulce à partir de lait frais a mis une heure de cuisson pour un litre et il est délicieux!

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  6. je connais une méthode aussi, je ne sais pas si elle a déja été mise en commentaire...
    je mets directement la boite de lait concentré en métal, non ouverte, dans de l'eau...en gros, je la cuis au bain marie, pendant un long moment, 1 bonne heure, voire plus. je la laisse entièrement rfroidir avavt de l'ouvrir(sinon, ca explose!)...et tadam!!!! confiture de lait!

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  7. Oui j'en parle dans l'introduction et le petit texte avant la recette! ;-)

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  8. J'ai essayé récemment de faire de la confiture de lait. Dans ma recette, il n'y avait que du lait et du sucre.
    Malheureusement, la confiture a cristallisé et durcie, elle est immangeable en l'état.
    Ne connaîtriez-vous pas une solution pour la récupérer, ce serait dommage de la gaspiller ?
    Sinon, la prochaine fois je testerai votre recette.
    Je dois dire que j'ai découvert votre blog il y a quelques mois et j'apprécie que les recettes soient à la portée de tous. Je dois avouer que votre soupe à l'oignon et vos daims ont remportés un vif succès chez moi.
    Merci pour ces recettes

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  9. Je suis Péruvienne d'origine (mais née au Canada), et je voulais vous dire que le dulce de leche ne se prononce pas doultché dé létché. En espagnol, les "c" non suivi d'un "h" se prononce comme les "s" en français. Il n'y a donc pas de son "tch" and le mot dulce. La prononciation est donc doulssé dé létché.

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  10. Miaaaaaam, ça a l'air trop bon!
    Pour la demoiselle péruvienne: j'ai eu la même réaction que toi au début (Je suis d'origine colombienne et brésilienne - le deuxième n'étant pas important mais je le précise parce que c'est comme ça que j'ai découvert le génialissime site de Bernard!) puis je me suis rappelé qu'en argentine on parle l'espagnol "rioplatense" (merci wikipedia) qui est très proche de l'italien (La vérité c'est que moi je savais juste qu'ils prononcaient les "ll" comme "ch" mais la magie de google nous a sauvés!)

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  11. Alors du coup on dit quoi?? :-) Car je suis allé plusieurs fois en Argentine et je croyais que c'était "doultché" mais je ne parle pas espagnol. Je parle portugais et j'ai du faire un amalgame!! ;-) en effet maintenant que je vous lis, ça me semble bien être "doulssé"...!! Merci!

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  12. J ai essayé ce soir convaincu par les photos et les explications
    Mais au final la confiture de lait avait une couleur plus foncée que sur les photos et est plus liquide également
    Est ce qu il faut maintenir l ébullition pendant 40mn?
    À partir du moment ou ça épaissi combien de temps doit on continuer la cuisson?
    Merci pour la recette en tous cas je vais ressayer

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  13. Il paraitrait que quand on fait cuire du lait aussi bien pour de la crème anglaise que pour de la crème pâtissière il faudrait rincer la casserole sour l'eau froide de toute part avant d ela remplir de lait pour éviter que le lait ne croche et que ce soit galère à nettoyer.
    Tu connais cette astuce!! Si tu l'essaies tu nous dis!!!

    Myriam de Suisse
    www.chatterie.ch

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  14. La méthode avec la bouteille de lait, la 2ème

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  15. Et la méthode avec la boite de lait concentrée fermée à la cocotte minute, ça ne donne pas le même résultat ?

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  16. J'ai expliqué mon choix dans la recette... Tout est écrit! ;-)

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  17. Je vais essayer dès que possible. Mon mari m'en parle sa maman en faisait mais elle l'appelait la confiture de lait !!!
    Merci
    Annie34

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  18. Hmmm je suis une vraie fada de caramel et surtout du Duce de Leche, que je mange à la tite cuillière

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  19. Severine Axel Missjonbonjovi6 février 2013 à 23:35

    voila, faite avec le lait trop bon (yen a deja presque plus lol) et bonne excuse pour refaire des crepes^^ merci

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  20. Stephanie Maindron Notté6 février 2013 à 23:36

    Est ce que "hummmmmm" sa compte comme commentaire ? ... Vivement ce soir !!!

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  21. Et encore plus facile tu achètes des boîtes de lait concentre sucre et tu les mets dans la cocotte minutés recouverte d'eau et tu cuits pendant 40 minutes et pour en faire pour tout le monde tu mets 4 boîtes dans la cocotte minutés
    Puis quand c'est froid tu ouvres et la confiture de lait est prêté
    Tu peux rajouter du chocolat fondu dedans et de la poudre de noisettes et tu as du nutella

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  22. J’adore la confiture de lait! Ici au Brésil, nous appelons “doce de leite”. C’est une confiture typique de l'Argentine, mais aussi est au Brésil. A l'intérieur, la douce se fait que votre 2º methode, très savoureux. Dans la Maison (urbain) , nous utilisons la méthode com lait concentrée au bain-marie. Je pense que c'est dangereux et pas savoureux. J'ai vraiment aimé sa 2º Méthode et explique comment tant de droite que je vais essayer de faire, alors je vais vous dire. Merci de partager vos recettes! PARDON MON FRANÇAIS!!!

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  23. merci Bernard pour ta recette que je vais essayer, j'adore le caramel et j'avais essaye de faire la confiture mais non seulement la cuisson a été très très longue mais le lait n'a jamais épaissi, immangeable.
    Cette fois je vais tenter je te fais confiance car chaque fois que je teste tes recettes c'est un succès
    merci, continue à nous régaler.

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  24. Eh bien moi je dit "doulssé" mais c'est fort probable qu'en Argentine on dise "doultché"! Je vais demander à une amie qui a un prof argentin :).
    En tout cas en Colombie, à la sortie de l'église ils vendent d'énormes gaufrettes fines et croustillantes (Un peu comme les gaufrettes de Dunkerque de Bernard!) garnies de Dulce de Leche et mmmmhhh qu'est-ce que c'est bon! Sinon, avec mon cousin on le met entre deux sablés! Mais ce que je préfère c'est à la petite cuillère.
    D'ailleurs, j'essaye cette recette ce week-end! :)

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  25. Voila, réussi, mais il a fallu 2 h pour que ça épaississe, je commençais à désespérer!!!

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  26. est-ce la même recette en ajoutant du superneutrose pour faire la délicieuse glace de häagen-dazs le dulce de leche? merci bernard pour vos délicieuse recette.

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  27. il m'est arrivé une histoire rigolote il y a quelques années lorsque je vivais aux Antilles. J'avais oublié une boite de lait sucré concentré dans mon garage et lorsque je l'ai ouverte 6mois plus tard, la boîte contenait du dulce de leche!!!! bon je ne conseille pas cette méthode, mais j'avais été si surprise à l'époque!!

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  28. Christine Rohan de Gié11 février 2013 à 10:28

    fait !!!! pas de photo... tout dévoré avec la brioche (maison) tiède..................

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  29. ca y est je me suis inscrite sur le site,toutes les recettes ont l'air tellement bonnes qu'on ne sait pas par quoi commencer!

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  30. Juste pour vous confirmer qu'en Argentine on prononce bien "doulssé de letché". Je viens de Buenos Aires et là-bas on met du dulce de leche dans toutes les pâtisseries, viennoiseries (facturas) et, bien sûr, sur les tartines !
    Merci pour la recette !

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  31. El dulce de leche es una maravilla.

    Ils sont bien compliqués ces robots.
    Mais pourquoi avez-vous ce gentil robot.

    @ plus

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  32. Une tuerie,divin cette confiture comment la tranformer en ganache pour la mettre dans mes prochain macaron.

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  33. Encore une recette testee et approuvée !!! Un délice pour les papilles... Merci !
    J'ai tentée le Nutella (comme indique dans un commentaire) mais il a complètement solidifié ! Mes enfants mangeant tous les jours cette "cochonnerie" (huile de palme je crois), je serais très intéressée si, Bernard, tu pouvais nous en cococter la recette... à tes heures perdues ! Il ne doit pas y en avoir beaucoup cela dit !!!

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  34. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

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  35. bravo!!!! très bonne recette je peut vous dire que celle là c'est la vraie par contre moi je l'accompagne avec de la pana cotta et là les wouahhh!!!
    c'est trop trop bon <3

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  36. Quelle généreuse idée que de partager par ce post de recette de Dulce de Leche, mon fils adore. Mais j'ai eu un peu de problèmes à dégoter l'un des produits, puisqu'on se situe à Bourg-en-Bresse or malheureusement je n'y déniche pas régulièrement tout ce qu'il faudrait. Quelquefois je réclame à mon fils de m'en acheter sur Saint Pierre mais de plus en plus souvent je visite le guide web http://www.mesgourmandises.com qui présente vachement de magasins e-commerce pour acheter en ligne des condiments pour cuisiner des bons plats d'un grand nombre de pays. Tu connais d'autres magasins e-commerce afin de se faire fournir des condiments ? Un méga gros merci à toi.

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  37. I love dulce de leche. If you take the condensed milk and boil the can for more than a hour, it will became dulce de leche. You just have to make sure to always have water in the pan, because the water will evaporate quick, so just keep adding water, and turn the can in the middle of the process to cook even.
    Sorry for the English, but my French is terrible.
    Regards,
    Monique

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  38. Je viens à l'instant de verser ce très gourmand et beau dulce de leche dans une boite hermetique et que dire... Parfait! Mon époux et moi adorons la confiture de lait, et en plus, nous n'avions jamais pensé que c'était aussi simple à réaliser! Il faudra juste un poco de patience pour regoûter ça quand ce sera frais :-)))) Alors, merci pour tous vos petits secrets et de nous faire partager les délices du monde!

    Bien cordialement,
    Katia

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  39. Juste une petite correction sur le rôle du bicarbonate de soude :
    Etant une base faible, il ne baisse pas le pH du lait mais l'augmente, et ainsi offre un milieu propice pour le développement de la réaction de maillard, qui se produit en presence d'une proteine (le lait) de sucre, et d'un milieu basique.

    Sinon j'ai essayé la recette, et c'est un vrai régal ! bonne continuation !

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  40. Bonjour Bernard,

    j'ai besoin de quelques précisions : combien de temps de conservation de la confiture de lait ? Faut-il retourner les pots comme pour une confiture normale ? 1 litre de lait représente combien de pots ?

    Bah voilà, j'ai tout demandé.

    Bonne fin de journée

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  41. Bonjour, Merci pour votre blog, les recettes sont vraiment très belles. J'ai tenté votre recette de Dulce de Leche (la méthode avec du lait frais) mais j'ai eu le même soucis qu'Anne Laure, le lait n'a jamais eu la même consistance, il est resté assez liquide et la couleur était celle d'un caramel assez foncé. Pouvez-vous m'aider à trouver ce que j'ai loupé ;) merci d'avance

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  42. hola!...bravo pour ce blog très enrichissant!...avez vous pensé au dulce de crema de leche...ça c'est encore plus top...:)...

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  43. Bonjour,
    j'ai testé votre recette, mais malgré la coloration foncée (beaucoup plus que sur vos photos) et 1h30 à ébullition, la confiture est restée liquide. J'ai décidé d'arrêter l'ébullition car le gout de plus en plus prononcé de caramel me gênait. Bon elle sera mangée quand même car elle est bonne, mais impossible de la mettre sur des tartines, trop liquide! J'ai du louper quelque chose, mais je ne vois pas quoi, peut-être au niveau de la température d'ébullition? J'avais pris un lait frais entier et du bicarbonate de soude alimentaire. Est-ce que ça épaissirait mieux avec du lait cru? J'ai été tentée d'essayer, mais pas encore eu le temps. En tout cas merci pour le partage :)

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  44. Terriblement bon et ça me rend nostalgique de mon voyage en Argentine. Merci Bernard, on se régale!

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  45. Mais arrêtez tous avec votre recette avec la boîte de lait concentré dans la cocotte minute !! Ça n'a à mon avis rien à voir quand on a gouté du VRAI dolce de leche ! Croyez moi ! ;-)

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  46. Effectivement rien à voir avec la boîte! Meillejr avec le lait frais!!!!!!!!!!! Faut de la patience , mais c est tellement exquuuuuiiiiiiiiisssssssss! Merci bernard

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  47. J'ai essayé avec la 2ème recette. Un régal. Merci Bernard

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  48. Bonjour,

    Combien de temps peut on la conserver ?

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  49. J'ai utilisé cette recette en remplaçant simplement 75g de sucre blanc par la même quantité de cassonade. C'est très bon, long à faire mais ça vaut le coup, merci pour les informations. :)

    https://flic.kr/p/wVgYxj

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  50. J'ai une recette de pain-gateau ,il faut en introduire ,puis-je le remplacer avec autre chose ou ne pas en mettre .merci

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  51. Alors j'ai bricolé la recette de Bernard avec une autre recette, pour me tromper dans la dose de sucre (je voulais en mettre moins, à savoir 250g pour 1L) et en fait j'en ai pesé 800 g pour 1,7L de lait. Donc quand je me suis rendu compte de cette erreur, je suis retourné chercher du lait pour compléter. Je n'ai pas suivi la méthode de Bernard, à savoir de MAINTENIR L'EBULITION, mais j'aurais du !! Je me suis retrouver devant ma casserole pendant 6 HEURES ! (vu la quantité de lait et le fait que je la réduisais à feu doux, et il faut savoir que ça réduit énormément).
    Une astuce pour savoir si c'est prêt, verser un peu de la préparation dans une assiette légèrement penché. Dès que le dulce de leche ne coule plus, la préparation sera épaissie mais encore un peu liquide une fois refroidi. Attendre encore quelques minutes pour un dulce bien épais :)

    Le résultat avec 250g de sucre de canne, est déjà bien sucré. J'en mettrais encore moins les prochaines fois. Patience ! et n'oubliez pas les billes de verres, c'est vraiment efficace.

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  52. Bonjour, je suis uruguayen passionné et amateur des cuisines du monde, il y a déjà 25 ans on m'a offert un livre de recettes de la Normandie de la fin 19ème, et déjà ils parlaient du Caramel au lait, dont la raison première était la conservation des excédents de lait le concentrant, facilitant ainsi sa conservation, son utilisation était la pâtisserie....et c'était tout a fait el dulce de leche de nos régions!
    Je rappelle que toute l'Amérique Latine la consomme depuis Mexique, Cuba jusqu'à Ushuaïa..
    Bravo pour le site, que je visite souvent merci encore

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  53. Bonjour pour la methode avec le lait concentré ça a marché , par contre pour celle au lait frait 2 fois et toujours la même cata il a une jolie couleur caramel, mais reste liquide apres presque 2h3o de cuisson

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  54. bonjour chef alors voila je viens de la termine ma première confiture de lait. elle est super ( fais avec du lait 1/2 écrémé) j ai réglée mon induction a )100° pendant 40 minute a la fin de ce temps belle couleur ,encore liquide.j avais lu de bien surveiller la casserole, heureusement.je rajoute 15 minutes et là au bout de 8 minutes ça épaissis rapidement. Elle a une super belle couleur comme vous. Ne connaissant que les industrielles pour la constance j espère ne pas l avoir trop cuit.Je l ai goutée tiède un délice toute ma famille vous remercie

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  55. bonjour, avec votre premiere recette on obtient quelle quantité de confiture ?

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