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Kibbehs



Voilà Les Kibbehs (ou kibbés, kubbeh, kebbah, kubbi...), de délicieuses boulettes en forme de citron, composées d'une pâte au boulgour et au mouton et d'une farce à la viande épicée et aux pignons de pin grillés. On en trouve beaucoup au Liban, mais pas que !  Maintenant avec mes recettes du blog vous pouvez vous faire un délicieux repas (cliquez sur les noms!): avec les falafels, les foies de volailles libanais, le taboulé, le babaganoush, le hoummos (voir le tarama même si ce n'est pas exactement le même endroit). Je peux vous dire qu'avoir un blog de cuisine peut rendre complètement marteau, car je n'étais pas satisfait de mes premiers kibbés que j'allais poster. J'ai donc, après une journée bien remplie d'une heure de sport et de 4 heures d'ateliers macarons, refait ma recette de a à z. Il était donc minuit quand j'ai enfin fait frire mes kibbés... Mais cette fois je suis très content ! 


Recette ds Kibbehs (pour 24 pièces environ):

-600g de mouton désossé, gras enlevé au maximum
-300g de boulgour fin (en boutique bio il y a en a toujours !)
-2 cuillerées à soupe rase de farine
-1 cuillerée à café de 4 épices
-1 demi gros oignon
-sel, poivre

Farce aux pignons:
-125g de pignons de pin (on peut en mettre moins)
-250g de steak haché de bœuf ou de mouton à 15%
-1 cuillerée à soupe d'huile d'olive
-1 demi gros oignon
-1 cuillerée à café de 4 épices
-1 cuillerée à café de cannelle
-1/2 cuillerée à café de cumin en poudre
-1/2 bouquet de menthe (facultatif)
-sel, poivre

Préparer le mouton, ou demander à son boucher de le faire pour avoir 600g de viande désossée.



Passer la viande au hachoir en allant de la grosse grille à la petite. Pas de panique, même si ce n'est pas autorisé en France, certains bouchers acceptent de hacher le mouton avec leur machine. Cela simplifie grandement la tâche !


Il faut hacher la viande jusqu'à avoir une masse où le gras ne se distingue plus du tout. 


Mettre le boulgour fin à tremper dans de l'eau froide pendant 20 minutes. 



Une fois trempé, le passer dans une petite passoire très fine ou l'essorer pas petite quantité en le pressant dans les mains. Le mieux serait encore de le mettre dans un linge fin pour enlever l'excédent d'eau!
Mettre le boulgour au mixeur pendant 2 minutes. 


Cela va le réduire encore plus. 



Ajouter la viande et le demi oignon. Si tout ne rentre pas dans le mixeur, on peut faire cela en plusieurs fois. 



Bien hacher très fin, ajouter la farine et mixer de nouveau. 


Mettre la pâte dans un bol saler, poivrer et ajouter les 4 épices. 


Bien mélanger à la main pour obtenir une pâte très homogène. 



Pour la farce: mettre les pignons dans une poêle et les laisser griller légèrement en les remuant constamment. 




Les enlever, ajouter l'huile d'olive, puis le demi oignon haché fin. 




Assaisonner la viande (on peut aussi assaisonner une fois le tout dans la poêle) avec les 4 épices, le cumin en poudre et la cannelle. Sans oublier le sel et le poivre. 



Ajouter la viande dans les oignons qui se colorent légèrement. 



Bien mélanger. La viande doit juste cuire mais pas plus. On peut ajouter un demi bouquet de menthe hachée à ce moment. Je ne l'ai pas fait cette fois mais c'est tout autant délicieux! 



Ajouter enfin hors du feu, les pignons et bien mélanger. 





Laisser refroidir la farce avant de commencer le façonnage.
Voilà la partie la plus délicate. La forme du kibbé ressemble à un citron jaune. Mais si c'es trop difficile à former, on pourra se contenter de la forme d'un citron... vert ! Tout rond !
Prendre une boule de pâte de la taille d'un œuf. 



Façonner l'intérieur pour former une cavité. 



Ajouter la farce aux pignons 



Puis refermer en formant un dôme pointu. 



Imaginons maintenant la posture des mains comme voulant boire de l'eau au robinet: les mains sont jointes par la tranche en une sorte de réceptacle. Placer les mains dans cette position et mettre le kibbé au niveau de la jointure puis le faire rouler pour former cette pointe caractéristique. Faire la même chose des deux côtés.
Si le kibbé menace de s'ouvrir, prendre un peu d'eau pour souder les fissures. 
On voit ici plusieurs tailles de kibbés. Il faut expérimenter et trouver la taille la plus simple pour soi. 



Faire chauffer une quantité d'huile suffisante à 180°C puis plonger les kibbehs. Ils vont se colorer progressivement. 



Il faut qu'ils deviennent bien dorés. 



Une fois cuits, les laisser refroidir quelques instants sur du papier absorbant. 



On peut tout à fait préparer et cuire les kibbés dans l'après midi et les réchauffer quand les invités sont là. Il suffit alors de préchauffer le four à 200°C puis de les enfourner 10 minutes. Ils reprendront leur croustillant. 
On peut les servir avec une petite sauce au tahin ou une crème d'ail... Un délice !



Commentaires

  1. bjr Bernard, en Turquie ils en fond et ca s'appelle des "icli kÖfte". Moi je vous conseille de les cuires dans de l'eau bouillante jusqu'a ce quelle remonte en surface et apres les frires c meilleurs et moins sec. Voila bonne appetit a vous

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  2. Je ne savais pas qu'en Turquie les Köfte étaient aussi farcis aux pignons. je pensais que c'était une autre recette (que j'adore aussi d'ailleurs!!). Merci pour le tuyau !

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  3. Pastakolik Ayla Mustafa27 janvier 2013 à 12:58

    Qu'est ce que c'est loooonng à faire !

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  4. Mais ça que c'est bon avec du yaourts frais !!!!

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  5. Je sens plein de saveurs ! mmmmmm !

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  6. Bonjour,

    Je ne connaissais pas du tout, merci d'avoir partagé ce post.
    Au Maroc on fait un peu la même chose ce sont les délicieuses briwates, je vais e ettre à la cuisine pour essayer cette recette

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  7. Jacqueline Dejaiffe27 janvier 2013 à 13:39

    Merci Bernard .

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  8. Pascale Chazelle27 janvier 2013 à 13:40

    J'adore !!!!!!!!

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  9. Bonjour,
    pour rebondir sur les içli köfte, dans la région de Konya, elles sont farcies d'un mélange de boeuf haché, d'oignons, de persil,et de salça (concentré de tomates). L'enveloppe n'est pas à la viande, c'est simplement du boulgour fin, qui est d'ailleurs vendu comme "boulgour à köfte" ( on s'en sert aussi pour les çig köfte ou köfte crue), elles sont donc très pales. Elles sont ensuite simplement cuites à l'eau, contrairement à la région de Hatay ou elles sont frites.
    La version libanaise est très appétissante aussi!

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  10. je connais au liban j en mange miam c trop bon*

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  11. Bravo Berbard !! c'est exactement la recette de kebbé libanaise !!!c'est long la premiere fois mais c'est si bon , accompagnés de yaourt frais ...on peu aussi en congeler un peu avant ou meme apres la cuisson...

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  12. Josette Nemer Kadri27 janvier 2013 à 13:57

    BRAVO !!!

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  13. Tout d abord je vous remercie pour votre blog que je suis depuis 2 ans, les recettes sont bien expliqué et les photos aident beaucoup.

    Les recettes que j ai testé jusqu'à maintenant ont rapporté énormément de succès auprès des amis familles collègues.

    Bon courage pour la suite.

    Felana

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  14. pour les avoir fait plusieurs fois, je peux te dire qu ils sont fabuleux ...évidemment je ne peux pas les gouter ..mais j imagine ;) une libanaise m avait appris à les faire ...d ailleurs ça me donne envie de m y remettre mais peut être pas à minuit ;) !!

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  15. une bien belle tuerie!!merci encore Bernard!

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  16. Bonjour Bernard et merci pour vos merveilleuses recettes !

    Dites par hasard, n'avez vous pas essayé de faire vous même le pain libanais qui accompagne justement le mezzé?
    j'ai peur que ces bons petits plats, avec du pain pas très fameux, ca soit du gâchis...

    merci !

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  17. Bonsoir Bernard,
    Ca m'a l'air bien sympa comme recette ! vous parlez d'une petite sauce pour accompagner... vite fait vous pourriez nous dire avec quoi on peut la faire cette sauce ?
    Merci Bernard !
    Nathalie

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  18. Un Bonjour très matinal,
    J'adore la cuisine Libanaise, j'ai déjà testé votre recette moultabal c'était super. Du coup en voyent les kibbehs, je me suis dis vous pouvez peut être me porter secour, je recherche désespérément du sumac sur Paris, même chez detout pas de résultat, connaissez vous une bonne adresse ?
    Merci Aurore

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  19. Merci pour les commentaires. Alors Aurore, j'ai un pot de sumac chez moi et je serais bien content de vous en donner car j'en ai trop... Nathalie, la sauce: il faut prendre par exemple 100g de tahin, ajouter le jus d'un citron et une ou deux gousses d'ail puis ajouter de l'eau jusqu'à obtenir la consistance souhaitée. Thilili, non je n'ai pas la recette car le four est assez spécial... Bref ce n'est pas le plus simple de faire soi même le pain libanais... ;-)

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  20. ca a l'air très bon, je ne connaissais pas! merci d'avoir mis les photos du déroulement, tout est très clair!

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  21. ça, j'en suis dingue, j'en achète tout le temps chez le grec (bon, mon traiteur grec fait surtout du libanais ! ^-^). mais maintenant, je vais pouvoir me lancer toute seule comme une grande ! merci !

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  22. comment faire je vais chez weightwatchers le mardi .............et le jeudi je suis déja su ton site pour chercher une recette ! j'aime tellement cuisiner et tes recettes sont divines !!!!! et en plus j'aime les manger ! c'est toujours une réussite ....!

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  23. Ma mère cuisinait cela quand j'étais petite mais elle les façonnait en forme de boules et avec de la viande de boeuf. Nous appelions ça des "bombes" !!!

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  24. C'est bien la rectte libanaise du Kibbeh :) Il existe aussi d'autres variantes : les même boulettes on les plonge dans un mélange de yaourt de brebis et de chèvre on rajoute de l'ail pillé revenu dans du beure avec des pignons de pins et on rechauffe le tout, à la fin on ajoute de la menthe séché.
    Sinon la pate étalée sur un plateau, peut être cuite en une couche ou bien entre deux couches de pates farci de viande haché d'agneau ou boeuf ou les deux, oignons et pignons de pins revenus. Le dessus de cette dernière est incisé en forme de losange pour la déco.

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  25. Jane:

    Un grand merci, c'était délicieux.....

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  26. Bonjour Bernard, je me suis lancée hier et c'est très réussi !!! 4h de travail pour une cinquantaine de boulettes !! Je ne pensais vraiment pas que pour une 1e fois elles seraient aussi bonnes et belles !! Mon mari d'origine libanaise est aux anges !! On vous adore !!

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  27. Pourquoi mes boulettes se décomposent-elles lorsque je les fais cuire dans l'huile???

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  28. Merci Bernard pour votre merveilleux site.
    J'y retrouve avec plaisir les recettes libanaises de mon enfance.
    Pour ma part, j'adore la "base" de la recette (semoule,oignons,viande) crue, accompagnée de salade verte.
    Je pratique aussi une variante de la recette cuite au four de Zoé, au poisson.

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  29. merci des recettes sublimes, simplement ce blog devenant culte!je tiens à souligner la beauté de ces pays où on mange souvent des Kebbés, avec tant de orthographes différentes en français:kebbé, kebbeh, kibbé, kibbeh, koubbé, koubbeh, koubbi, kibbi..mais unique en arabe: en arabe « كبة » regarder magnifique site génereux et poétique:
    http://parisalep.com/2009/11/22/kebbe-meliyye/
    encore merci Jojo1

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  30. Dans la recette traditionnelle, on utilise du boulghour brun. C'est un délice avec du yaourt + concombre en morceaux + ail + menthe séchée.
    Il y en a qui font le kibbeh avec de la chèvre :)

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  31. Quelle belle recette, je vais la tester ce soir !

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  32. Mais comment suis-je passé à côté de votre blog depuis des années ???!!!!
    Je raffole de vos recettes mais j'ai surtout apprécié le côté "craqueur" de recettes (coucou les cookies de L.Todd ;), ça me plaît bien ce côté gastronome-hacker à qui on ne la fait pas !! Merci encore pour ce site, bravo !

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