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Couscous Berbère




J'ai cette recette depuis plus de sept mois dans mes fichiers et je crois que la météo s'y prête enfin parfaitement ! Un froid glacial qui nous donne une bonne raison (comme si on en avait besoin !) de se réchauffer avec un délicieux couscous berbère. Je dois de nouveau remercier mille fois mes amies  Lalla Myriam, Lalla Fatima et Touria pour cette recette traditionnelle du nord de l'Atlas que nous avons réalisée ensemble au Maroc. Ce couscous a la particularité d'avoir un peu de lait dans son bouillon, ce qui lui confère une douceur, un soyeux et une légèreté inégalables. Plein de légumes frais, de la semoule fine comme du sable, de l'agneau tendre et fondant et de la tfaya, voilà tous les éléments qui n'attendent plus que vous pour être dévorés... 

Recette du couscous berbère de Lalla Myriam:

-1kg de semoule de couscous fine (Dari si vous trouvez !)
-1250ml d'eau
-4 cuillerées à soupe d'huile
-80g de beurre

-4 à 5 grandes tranches de collier d'agneau coupées dans l'os
-1 cuillerée à café de smenn (facultatif mais tellement bon)
-1 cube de safran (ou quelques pistils de vrai safran)
-2 gros oignons
-8 petites courgettes 
-3 grosses pommes de terre
-4 à 6 navets
-1kg de carottes
-3 bouts de branches de céleri (les feuilles)
-2 gros piments verts (doux)
-2 gros morceaux de potiron 
-300ml de lait
-sel, poivre, huile
-tfaya (recette ICI)
-harissa

Voici l'indispensable couscoussier pour réaliser un couscous digne de ce nom !


Mettre la viande avec 4 cuillerées à soupe d'huile dans le fond du couscoussier sur feu soutenu. Saler et poivrer généreusement. 


Ajouter la cuillerée à café de smenn. 



Ajouter également les oignons coupés finement, les feuilles de céleri hachées et le cube de safran (ou quelques pistils de safran). 



Bien mélanger pour saisir tous les éléments dans l'huile chaude. 



Ajouter de l'eau, suffisamment pour couvrir la viande, voir un peu plus. 



Préparer pendant ce temps les légumes.


Couper en deux et éplucher les carottes, éplucher les navets, les pommes de terre. Bref, bien apprêter tous les légumes !





Porter la viande à ébulliton. 



Préparer pendant ce temps la semoule: mettre la semoule dans un grand plat et ajouter 1 cuillerée à soupe d'huile et 500ml d'eau (sur les 1250). Bien mélanger et laisser gonfler jusqu'à ce que l'eau ait été absorbée. 



Mettre la moitié de la semoule dans la partie haute du couscoussier. 


Placer le compartiment au dessus de la viande qui bout. Il faut essayer de rendre hermétique, autant que faire se peut, les deux parties.  Pas entre elles bien sûr, mais il faut justement que la vapeur soir obligée d'aller au dessus plutôt que sur les côtés. En mettant un linge sur le pourtour haut du compartiment bas par exemple. Il existe même aujourd'hui des joints adaptables sur certains modèles de couscoussier. 


Quand la vapeur traverse enfin la semoule (on la voit sortir), ajouter la deuxième moitié de la semoule. Laisser cuire 30 minutes sans le couvercle. 


Je récapitule donc: la viande bout en dessous, il y a un joint pour imperméabiliser les deux compartiments  et la semoule cuit gentiment au dessus sans couvercle. J'ai juste soulevé le compartiment semoule pour la photo bien sûr ! 



Au bout de trente minutes, reverser l'intégralité de la semoule puis ajouter 3 cuillerées à soupe d'huile et le reste de l'eau, donc 750ml. Il faut ajouter cette fois l'eau de manière progressive. Il faut en ajouter un peu, puis frotter la semoule entre les mains en la soulevant pour la laisser retomber. Une fois que l'eau est absorbée, on peut en ajouter plus (en totalité: 750ml). Il faut donc procéder par étapes. 


Sortir la viande du couscoussier sur une assiette, en laissant tout le jus dans la marmite. 




Ajouter à la place les navets et un peu d'eau (pour remplacer celle qui s'est évaporée). Remettre à cuire 15 minutes en remettant la semoule dans le compartiment haut avec cette fois le couvercle ! On suit toujours??


Ajouter au bout de ces 15 minutes, les pommes de terre, les piments verts et les carottes. Laisser toujours la semoule au dessus avec le couvercle. Laisser cuire de nouveau 15 minutes.


Pendant ce temps, prélever du jus de cuisson pour le mettre dans une petite casserole avec les courgettes. En les faisant cuire à part, elles ne seront pas trop molles car on les ajoutera au moment le plus propice ! Merci Myriam pour cette astuce !!


Laisser cuire 5 minutes et ajouter le potiron coupé. Poursuivre la cuisson jusqu'à avoir fini de préparer la semoule (voir ci-dessous).


Quand les carottes (avec piments et pommes de terre) sont cuites (les 15 minutes de cuisson dont j'ai parlé 3 photos au dessus...), sortir la semoule et la verser dans le grand plat. Ajouter le beurre coupé en morceaux (les 80g). C'est maintenant l'étape où l'on doit séparer tous les grains entre les paumes des mains. Toujours en soulevant, frottant et en laissant retomber la semoule. Cela peut prendre 15 minutes. Il ne faut pas oublier de surveiller la cuisson des courgettes. 



Mettre le lait à chauffer dans une petite casserole. 



Quand il bout, l'ajouter au jus de cuisson. 





Ajouter la viande dans le bouillon pour la réchauffer
Il ne reste plus qu'à tout servir !! La semoule doit être comme du sable... Chaque grain est séparé comme il faut...


Ajouter la viande au milieu. 



Disposer les légumes, arroser d'un ou deux louchées de bouillon. 



Voici notre Myriam à l'œuvre pour finaliser ce merveilleux couscous !!
Il faut mettre autant de légumes que possible. 



Finir avec plein de merveilleuse tfaya au centre. 



Servir avec de la harissa, des bols de tfaya et le bouillon plein de saveurs pour arroser selon le goût de chacun...
Déguster et fondre de plaisir ! 

Commentaires

  1. Tampopo Noodleking10 décembre 2012 à 20:13

    Fantastique... m'en vais l'essayer bientôt tiens !

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  2. Clau Abdi Ouamrane10 décembre 2012 à 20:16

    Kabyle d'origine, je n'ai jamais vu ni de lait, ni de potiron dans une recette de couscous ^^, mais j'ai hâte d'essayer !! Toutes tes recettes sont à tomber. Un Grand Merci

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  3. Je me souviens d'une voisine qui nous faisait son couscous "au lait" comme je l’appelais, c'était juste divin, jamais je n'avais réussi à retrouver une recette qui y ressemblais ! Me voilà comblé, direct dans ma liste de recettes à essayer ! Merci

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  4. J'adore le couscous avec le lait. Y a pas bcp de gens qui le font de cette façon. C'est un peu comme la soupe Harira avec un oeuf cassé dedans. Ca me rappelle de Bon souvenir. Merci Bernard, tu m'a donné envie de le faire le WE prochain.

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  5. J'apprends l'astuce du lait dans la sauce et la cuisson des courgettes à part. Merci infiniment !

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  6. KitchenetteDeMissTam11 décembre 2012 à 09:21

    Merci Bernard !!! Ca a l'air fabuleux ! Depuis le temps que je cherche une (vraie) bonne recette de couscous, et Berbère, c'est génial. Merci beaucoup de la partager avec nous, tout comme toutes les recettes sur le super blog ! A bientôt et très belle journée !!! :-) Miss Tâm

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  7. le couscous est un plat chaleureux et très conviviale, rien que de voir les photos on mangerait l'écran de l'ordi.Je ferai cette belle recette après les fêtes.

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  8. Bravo il donne envie

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  9. Quel beau travail ! Blog plus que parfait ! Merci Bernard

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  10. C'est une de mes recette favorite le couscous meme si on le prépare pas de la meme façon dans l'algerois

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  11. Yummy, j'en bave !

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  12. Jean Paul Anna Maurel11 décembre 2012 à 22:21

    à essayer très vite !!!

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  13. Youpi .. ça va réchauffer nos petits estomacs tout frigorifiés en ce moment !

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  14. J'en ai fait un pour demain :)) j'essaierai votre recette ...je suis certaines qu'elle sera très bien comme toute vos recette ;))) Et il existe teelement de couscous diffèrent ;)))

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  15. Jacqueline Dejaiffe12 décembre 2012 à 22:23

    SUCCULENT !

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  16. trop bonnnnn c est vrai !!!!

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  17. ça à l'air très bon! Mais c'est du plat de famille très nombreuse!

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  18. Toute bonne cuisine mérite beaucoup de temps ..

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  19. Christine Duarte-Nutz12 décembre 2012 à 22:24

    Miam ! Je fais régulièrement du tajine agneau et fruits secs, il faudra que je teste ce couscous. Après, je ne sais pas si je préfèrerais le couscous berbère ou le couscous marocain, je connais davantage le deuxième.

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  20. le couscous berbère est un couscous marocain! Le rouge est plus souvent algérien ou tunisien. Je l'adore aussi d'ailleurs... !

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  21. Je crois qu'il faut tout tester et faire confiance à notre Bernard globetrotter !!!!

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  22. Bonjour Bernard,
    Pourriez-vous créer un lien afin que l'on puisse directement imprimer vos excellentes recettes ?
    Un grand merci :)

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  23. Il a l'air délicieux !!! Bernard vous êtes un pro de la cuisine bravo

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  24. Bonjour, le couscous algérien n'est pas non plus forcément rouge ma belle mere le fait a peu près comme sa, avec moins de légume cependant car elle ne met que courgette et carottes (parfois pommes de terres) et pas de lait ! et elle est de l'est algérien.
    pour le couscoussier qu'avez vous utilisé comme joint sur votre photo ou dirait du film étirable ?! merci d'avance

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  25. Bien que j'adore vos recette , je ne suis pas d'accord sur celle ci etant moi meme berbere et marocaine , en aucun cas on ne rajoute du lait au couscous!!!la viande ne se retire jamais au contraire plus elle passe du temps dans la marmite plus elle s'attendri. Les legumes les plus dur et qui necessitent plus de cuisson se mettent en premier (lors de la première operation vapeur du couscous) cest a dire les choux et les carottes et les navets , puis apres le retrait de la premiere operation vapeur rajouté potiron, courgettes et piment vert puis apres la seconde operation vapeur rajouter les patates car elles cuisent vite fait et faire la derniere operation vapeur couscous au total 3 operations de vapeur pour que le couscous reste le plus tendre possible et sans former de boules. Et pour ma part, lors de la cuisson de l'oignon avec la viande je rajoute ne tomate non avec les pepins retirés cela rajoute plus de saveur au couscous ainsi qu'avant la dernière operation vapeur du couscous je travaille la semoule avec une petite cuillerée de smen pour encore plus de saveur...mmmm tout cela vous ouvre l'appetit.

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  26. Cela fait une vingtaine d'année que je fais cette recette.et ma mere avant moi !!!et sa mere avant....et ce n'est pas une recette propre à notre famille; et je serais incapable de vous dire combien de personnes étrangères et marocaines ont mangé, adoré et apprécié ce couscous......
    bravo Bernard pour tes explications !!!!!
    si on les suit a la lettre comme le reste de tes recettes on assurera la reussite
    tu m'en donnes envie ;demain je ferais un couscous berbere du moyen atlas !!!! au lait !!!!!!
    continu de nous epater ......merci

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  27. Vous pouvez dire couscous a la facon Myriam mais pas couscous berbere. Je suis de la region de Tafraout et les berbères je ne connais que ca . Le lait dans le couscous ca reste une tradition de votre famille, de vtre gout et non une tradition berbere .Il y a une difference .....

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  28. bonjour Chef Bernard,merci beaucoup pour le parte et merci pour la marocaine Myriam,je suis ravie d'elle,tout d'abord bonne année 2013 avec mes meilleurs voeux, , moi Je suis Casablancaise, chez nous on fait pas les branche de celerie et les pomme de terre,on fait la patate douce ,s'appele un couscous de 7 légumes sans lait,mais a la campagne ils le font avec du lait c'est un délice

    Ilham

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  29. pour le partage je veux dire hihi

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  30. bonjour Bernard
    je suis marocaine et il est rare que nous mettions de la pomme de terre mais plutõt de la patate douce
    il manque également le chou
    jamais je n'ai mangé de couscous au céleri mais je vais essayer
    la hrissa ne provient pas du Maroc mais de la Tunisie donc nous mettons plutôt 2 ou 3 piments forts dans la marmite en évitant bien sûr de les percer
    nous les mettons après dans un des bols de sauce pour ceux qui aiment le piquant

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  31. Bonjour Bernard,

    Tout d'abord un grand merci pour ce blog que je connais depuis peu mais dont je suis très vite devenue accro!
    C'est exactement le couscous de ma belle-mère berbère que j'aime tant déguster quand je vais au Maroc! Par contre pas de harissa, et elle ajoute un petit bouquet de persil plat/coriandre et des pois chiches dedans. Un délice!

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  32. le couscous est d'origine de tout les berbere d'Afrique du nord et il est pas seulement kabyle
    au Maroc en prepare le couscous de mille façon comme celui de taroudant le couscous aux figues crue au légumes et aux viande

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  33. je prefere mille fois ce couscous ajouter avec du lait
    que le couscous kabyle aux petit poids beurk

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  34. Bonjour tout le monde,
    Je tiens d'abord à remercier Bernard pour ce grand travail de recherche qu'on peut que saluer avec un grand respect. En suite je voulais répondre a la personne qui dit qu'il n'existe pas de couscous au lait, c'est faut! C'est un couscous berbère de la région du moyen atlas. Je suis aussi berbère mais plutôt originaire de la région de sousse (l'anti-atlas).

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  35. le couscous des berbers est le meilleur du monde vive les amzighs

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  36. Rania
    Je suis Kabyle d'origine donc berbère, il n'y a pas que le couscous marocain au maghreb. Sachez que le maghreb est composé de 5 pays et principalement de l'algérie, du maroc et de la tunisie ces trois pays sont peuplés de berbère (surtout l'Algérie et le Maroc) et qu'il y a diverses façons de préparer le couscous et l'Algérie n'est pas en reste.
    Et je signale à l'anonyme que le couscous Kabyle aux petits pois frais, fèves fraîche, oignons, courgettes (on peut mettre aussi des pommes de terre et des carottes) et surtout de l'huile d'olive KABYLE est très très très bon.
    Bernard essayé de vous procurer la recette auprès de kabyle. Merci et encore bravo.

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    \outl0\strokewidth0 \strokec2 \uc0\u8234 Bonjour et un grand merci !\uc0\u8236 \
    Je me lance demain ... J ai tout ce qui faut sauf que j.ai pris du poulet.\uc0\u8236 \
    Mais .....je le fais le vendredi pour le samedi soir donc plusieurs questions ;\uc0\u8236 \
    Les l\'e9gumes la nuit je les mets au frigo ou pas ?\uc0\u8236 \
    La semoule ?\uc0\u8236 \
    Et pour r\'e9chauffer : je peux remettre dans la couscoussier et faire cuire doucement ?\uc0\u8236 \
    Ou la semoule vaut mieux la faire au micro onde ?\uc0\u8236 \
    Merci beaucoup car j.ai la pression ....\uc0\u8236 }

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  38. coucou bernard ! mon message d'avant est incompréhensible...
    je reprends :
    je vais faire le couscous le matin donc :
    les legumes faut ils les mettre au frigo ou je peux les laisser l'am sorti dans ma cuisine ?
    2. la semaoule je l'a repasse a la vapeur mais du coup faut il racourcir la deuxieme étape à 15 minutes au lieu de 30 ?
    mille merci j'attaque demain .....

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  39. Bonjour bernard ma mère ne répondant pas au téléphone, j'ai été sauvée par ta recette ;) je l'ai faite avec du poulet par contre et de la semoule Dari moyenne j'en ai fait 500gdonc j'ai divisé les quantités et franchement la semoule super , quand a la sauce habituée a manger du couscous rouge j'ai ajouté en plus une cuillère de concentrée de tomate et pas de lait .... J'ai voulu écouter un commentaire qui disait qu'il fallait cuire certains légumes avant genre carottes ... Ben je l'ai presque regretté la recette de bernard on la suit jusqu'au bout :) merci encore pour ton super blog et toutes tes superbes recettes

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  40. On m'a donné des superbes coings , et la recette que j'ai ne me satisfait pas ,je suis très preneuse !! merci par avance
    un bon recette j'ais déjà traité un site comme ca http://le-couscous-marocain.blogspot.com

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  41. Me dio grandes membrillos, y la receta que yo no soy feliz, me siento muy en juego! gracias de antemano
    Abordo un buena receta que ya ocupó un sitio como este

    http://le-couscous-marocain.blogspot.com

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  42. Merci pour la Recette, mais ici, nous faisons un couscous tunisien, qui n'a rien à voir! J'adore cette diversité que l'on trouve dans les plats du Maghreb! Je vous apprends le tajine tunisien avec plaisir!!!!

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  43. Merci pour toutes vos recettes qui sont à l'unanimité une grande réussite à chaque fois. Petite question, les proportions de cette recette de couscous sont pour combien de personnes ? Merci beaucoup.

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  44. J'ai réalisé la recette hier soir avec du poulet et des merguez en plus car nous faisons le ramadan!
    La recette est parfaite! Vraiment delicieuse! Sans epices juste le gout des legumes et de l'agneau, merci Bernard 😃

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  45. Bonjour Bernard,
    La recette a l air superbe! J'aimerais faire un couscous pour l'anniversaire de mon copain, on sera une vingtaine. Peux tu me dire pour combien de personnes sont ces quantités? De plus je me demandais si c'était possible de l'effectuer la veille.,,du moins la sauce et la viande et faire juste la semoule le jour même?
    Merci!!
    Laura

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  46. Merci pour cette recette !!! Une petite question, vous ne mettez pas d'épices dans votre couscous ???
    J'aimerais vos conseils...

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  47. Le couscous n'est pas originaire du Maroc, et encore moins du Maroc, puisque les plus vieux vestiges sont retrouvés à l'est.
    Il faut arreter cette culture touristique qui n'est que la preuve de l'ignorance, et la haine de certains.
    Ensuite, on fait différentes sortes de couscous en Algérie (plus de 30 variétés !), et ce sont les algériens qui ont fait décourvrir cette varité culinaire à la France.
    Le couscous au lait est typiquement berbere oui, mais précisément kabyle, désolé pour ceux qui ignorent "volontairement" ce fait de la gastronomie algérienne et les kabyles memes qui n'ont pas reçu cet héritage, du fait de la propagande culturelle en France.

    Oui c'est un coup de gueule au vu des commentaires déplacés et toléré sur ce site de recette et cette haine des algériens/de l'Algérie.

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    Réponses
    1. vous pouvez dire ce que vous voulez, la vraie cuisine marocaine est autrement plus raffinee que l algérienne, le bouillon du couscous marocain est gouteux, ce n est pas un bouillon rouge a l harissa . ou vous voyez la haine de l algerie? allez consultez un psy ! ras le bol de votre état d esprit , l indépendance vous l avez depuis 1962 , la France n est pas responsable de la situation inégalitaire en Algerie,

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  48. Tout a fait d'accord avec le dernier commentaire ça suffit cette appropriation complètement déplacée de la part de nos voisins marocains !! Toutes les recettes deviennent marocaines d'origines non mais ou va t on!!! Marre marre marre

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  49. Réponse aux deux derniers commentaires : le couscous n'est pas originaire de l'est, mais plutôt du Maroc et de l'Ouest de l'Algérie actuelle où on a trouvé les ancêtres des ustensiles utilisés pour la préparation du couscous (les études objectives sur les origines du couscous ne manquent ni sur internet ni dans les livres). Question de revoir l'histoire et vous ouvrir l'esprit un peu.

    Quant au couscous au lait, comme a fait la remarque une personne plus haut, c'est marocain aussi et plus précisement du moyen-atlas et des campagnes. Rajouter du lait au couscous n'est pas une idée de génie, donc pourquoi croire que ça se limite à la kabylie?

    Et les recettes marocaines reprises en Algérie? Vous en faites quoi? Vous les oubliez? Et toutes les émissions de Choumicha (ou même sa page facebook) pour lesquelles les algériens ont un engouement et dont ils reprennent les recettes?

    La cuisine marocaine n'envie en rien l'algérienne, vu que la cuisine marocaine est placée au top des 3 cuisines mondiales. Avec un peu de raisonnement, vous verrez qui est à la meilleure place pour voler les recettes de l'autre

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  50. Vraiment vous faites pitié avec votre commentaire, je sais pas d'où vous sortez vos sources quand a l'origine du couscous , mais affirmez haut et fort qu'il prend sa source au Maroc est une bien grossière erreur!!! Quand a vos commentaires sur la cuisine algérienne on se croirait vraiment dans une cour d'école , c'est ma cuisine la meilleure hahaha laissez moi rire on voit vraiment le niveau de certaines personnes qui se sentent si fièrement marocaines... J'ai envie de dire tant mieux pour vous si vous pensez être dans le top 3comme vous dites de la meilleure cuisine du monde lol quelle arrogance je suis pliée , vive les tajines hein??!!!! Ptdrrrrr

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  51. Lamentable !!!! Même la cuisine est prétexte à vous étriper !!!
    Bernard , merci pour ton blog et je te suppose triste des differents commentaires que génère une recette aussi banale que le couscous.Tu t'évertues à nous détailler toutes les phases de toutes ces recettes, tu contactes gens qui te donnent leurs secrets pour nous permettre de nous rapprocher des meilleures façons de faire ...et là, arrivent des abrutis qui viennent se chamailler et déverser leur haine pour quoi ????? Pour savoir si le couscous est d'ici ou de 500 km plus à l'ouest.
    Ils feraient bien mieux de partir sur un autre blog pour se battre et en même temps essayer de savoir d'ou est originaire la connerie !!!!!
    En tout cas, cela fait des années que tu es ma référence en matière de recettes de cuisine et il en sera de même longtemps.
    MERCI pour ton travail et Suerte ! Pout ton grand projet
    F'B

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  52. Insulter les gens comme vous le faites rend votre commentaire tout aussi lamentable que ceux qui insulte la cuisine des uns et des autres!
    Je peux comprendre sans juger que certaines personnes se sentent l'estomac retourné lorsqu'ils se baladent sur certains blog ou on peut clairement être induit en erreur sur l'origine de certaines recettes, la cuisine est partage mais surtout amour et parfois pour certains respect de la tradition culinaire de leurs ancêtres , c'est pour cela je pense qu'elle suçite autant d'animosité parfois. Je n'y vois en cela que de l'échange même s'il manque parfois de courtoisie dans les propos ça ne reste que des échanges Monsieur ou Madame.
    Superbe blog Bernard bonne continuation a vous, une fidèle.

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  53. Bonjour,
    Merci pour cette recette délicieuse. J'aimerais l'essayer mais avec du poulet ce week-end. Quels morceaux me conseillez-vous et en quelle quantité ? Pour combien de personnes est cette recette?
    Je vous remercie pour vos conseils.

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  54. Génialissime! je rentre du Maroc ou j'ai également appris à faire le couscous berbère dans la région de Midelt, et c'est sensiblement le même! potimarron, lait, mouton ou chèvre, tout y est... Quel merveilleux plat !

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