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Bûche Café Amandes Chocolat



Pour les fêtes de Noël de cette année, je n'avais vraiment aucune idée de ce que j'allais faire. J'avais envie d'éviter les macarons (je les adore, mais j'en fais tellement en cours que je n'en mange presque plus !). Je me suis dit qu'il y avait donc l'option bûche glacée, mais je préférais une recette simple à base de génoise roulée. Je vous propose donc ma version qui s'est faite au fur et à mesure de mon envie! Une  double génoise avec une couche de crème au beurre café-chocolat parsemée d'amandes caramélisées et une autre avec une ganache au chocolat. Le tout surmonté d'un miroir chocolat et d'amandes caramélisées. On peut tout à fait y mettre des amandes effilées à la place d'amandes bâtonnets.  



Recette de la bûche café noisettes chocolat (pour 8 à 10 personnes):

Génoise (pour deux plaques de 30X40):
-200g de sucre
-6 œufs
-60g de beurre doux
-200g de farine

Crème au beurre café chocolat:
-90g de sucre
-90g de jaunes d'œufs
-115g de lait demi-écrémé
-350g de beurre doux
-12g de café en poudre
-20g de cacao en poudre
-50g de feuilletine (crêpes dentelles écrasées)

Ganache au chocolat:
-250g de crème liquide entière
-210g de chocolat

Miroir chocolat:
-100g de lait demi-écrémé
-150g de crème liquide entière
-250g de chocolat
-30g de beurre

Amandes caramélisées: (méthode ICI)
-250g d'amandes bâtonnets ou effilées
-100g de sirop de sucre de canne
-3g de sel

Commencer par la crème au beurre café:
Mettre le lait avec la moitié du sucre (45g) à bouillir.

 

 Mettre le reste du sucre avec les jaunes et mélanger sans blanchir.


 Ajouter le lait chaud tout en mélangeant au fouet.

 

 Mettre à pocher à 85°C en mélangeant continuellement au fouet.

 

 Transvaser dans le bol du robot.


 Ajouter le café en poudre. Mettre le fouet en marche jusqu'à ce que le mélange soit à température ambiante. La crème va prendre une consistance extrêmement onctueuse. 

 

 Changer le fouet pour la feuille (de nouveau!) et ajouter le beurre mou petit à petit.

 

 Laisser tourner la feuille jusqu'à ce que la crème soit parfaitement homogène.

 

Ajouter le cacao en poudre et les crêpes dentelles écrasées. Mélanger de nouveau.





C'est prêt. Mettre de côté jusqu'à utilisation.




Pour la ganache au chocolat. Chauffer la crème entière et la verser sur le chocolat coupé en morceaux (ou les pastilles comme le mien!).

 

Pour les amandes caramélisées, procéder comme dans la recette des rochers suisses ICI.
Préparer ensuite la génoise.
Préchauffer le four à 180°C.
Mettre les œufs à température ambiante et le sucre dans la cuve d'un batteur muni d'un fouet ou dans un grand bol (avec un fouet électrique dans la main!).



Fouetter à grande vitesse pendant 10 minutes! Et oui! C'est long, mais ça permet au mélange de devenir mousseux et très aéré!



Ajouter la farine et mélanger délicatement, en soulevant, comme pour une mousse au chocolat.



Ajouter le beurre fondu et mélanger (toujours aussi délicatement!!).





 Il faut simplement mettre la moitié de la génoise une plaque (et l'autre moitié sur une deuxième...!). Il faut laisser la pâte s'étaler un peu sans l'étaler sur toute la plaque (comme montré sur les photos!!).

 

Étaler le plus uniformément possible, mais pas sur toute la plaque. Cela doit ressembler à un cercle de la même taille que le cercle utilisé dans la recette.

 

 Transvaser sur une plaque à bord évasé de la même taille (30X40).

 

Mettre à cuire chaque plaque 11-12 minutes à 180°C.




Enlever la feuille de la plaque chaude (bien penser à mettre la deuxième plaque au four). Mettre à l'envers puis enlever le papier. 
Note de Bernard: si l'on a peur d'avoir une génoise trop sèche, on peut l'imbiber d'un sirop de punchage, voir la recette de l'opéra ICI. Mais il faudra l'imbiber une fois roulée !!!! Surtout pas avant car elle risquerait de se disloquer...




Mettre toute la crème au beurre café sur la génoise (un peu refroidie sinon la crème va fondre!). 



Parsemer d'amandes caramélisées. Bien penser à en garder pour la décoration! 






Rouler délicatement la génoise. Si les bords extérieurs cassent un peu, ce n'est pas grave!! Mettre au frais.



Démouler la deuxième génoise. Mettre toute la ganache chocolat sur celle-ci. Étaler le plus uniformément possible. 



Poser le premier roulé au café sur le bord de la génoise au chocolat. Enrouler le tout. 



On obtient donc un gros rouleau. Placer au frais pendant une heure. Comme j'ai expliqué plus haut, on peut si on le souhaite (je ne l'ai pas fait) imbiber à ce moment la génoise roulée de sirop de punchage. 



Couper les bords pour avoir une bûche bien nette. 



Préparer le glaçage en mettant le chocolat, la crème et le lait au bain-marie ou au micro-ondes. Bien mélanger et ajouter le beurre en morceaux.


Verser le miroir sur le gâteau posé sur une grille. Bien veiller à mettre une plaque garnie de papier sulfurisé pour récupérer le miroir.





Garnir d'amandes caramélisées (qu'elles soient en bâtonnets ou effilées). 



Laisser reposer au frais jusqu'au moment de servir. 




Commentaires

  1. Merci Monsieur Bernard, trop fort !!!!

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  2. YESSS MERCI BCP ET BONNES FETES DE FIN D ANNEE ET MERCI ENCORE POUR TES RECETTES

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  3. J'aurais souhaité avoir cette belle recette avant le réveillon du 24. J'ai tenté une recette de Pierre Hermé dans un mag féminin: une catastrophe. Génoise trop sèche et chocolat trop dur. Ta recette a toujours beaucoup d'étapes, mais on peut difficilement se rater. Merci pour ce superbe blog.

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  4. Thierry Boutteville27 décembre 2012 à 20:57

    merci chef Bernard ... bonnes fêtes à vous et encore merci pour les recettes ...

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  5. Très belle cette bûche,j'en aurais bien mangé une part pour Noël!Merci Bernard pour toutes ces superbes recettes toujours très bien expliquées.Belle fin d'année.

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  6. merci beaucoup très fort svp je vous ai demandé pour la recette du sirop de canne pour réaliser les rochers suisse merci vous êtes vraiment professionnel.

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  7. Ça a l air super bon, je vais régaler mes invites pour le nouvel an. Une question : par quoi puis je remplacer le café car je n aime pas vraiment ça dans les desserts ? Merci

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  8. Merci!! Bonnes fêtes à tous! Pour le café, vous pouvez remplacer par plus de cacao en poudre! 15g en poudre par exemple. Et vous pouvez imbiber votre génoise une fois roulée!

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  9. Vous ne précisez pas le pourcentage de cacao dans le chocolat.
    Merci. Bravo pour votre blog.

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  10. Un cacao non sucré type Van Houten! Donc 100%.. 😀

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  11. Une belle bûche avec ce nappage miroir bien brillant...

    Je vois que vous avez utilisé des amandes en bâtonnets, j'ai pour ma part utilisé des pistaches en batonnêts dans ma bûche pistache-griotte. N'hésitez pas à me donner votre avis.

    http://lapistacheraie.com/2012/12/29/recette-9-buche-la-pistacheraie/

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  12. quel chocolat utilisez vous pour la ganache et le glaçage 60% ou 70% ou autre? merci pour votre réponse.
    Bravo chef.

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  13. Merci pour cette recette qui a, comme toutes les autres, l'air délicieuse ! Je pense la tenter pour mardi mais ... Ma hantise c'est le gâteau roulé ! Auriez-vous quelques petites astuces à nous partager afin de ne pas se retrouver avec une bûche fendue de toutes parts ? Faut-il mettre un linge humide ? Rouler à chaud, dérouler une fois refroidie, garnir et re-rouler comme le préconisent certains ?

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  14. bonjour! j'ai fait une génoise de ce type pour noël je l'ai roulé à chaud dans un linge humide, et le biscuit ne s'est pas cassé en revanche il a rétrécis mais ça allait!!!
    en revanche, je sais que dans une crème eu beurre y'a du beurre, par contre 350g c'est pas un peu lourd?? quelqu'un aurait un recette de ganache un peu plus légère?? merci++

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  15. Bonsoir Bernard,
    peut-on réaliser la bûche la veille ? les crêpes dentelles ne risquent-elles pas de ramollir...?
    MERCI

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  16. Bonjour pour le café c'est du lyophilisé ou du café moulu à filtre ?
    Merci et bravo pour vos recettes, ce blog est génial

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  17. Bonjour et bonne fin d'année! Pour le gâteau, je l'ai roulé tout juste tiède (pour que le beurre de la crème au beurre ne fonde pas). Si la génoise ne cuit pas trop sans se colorer, elle ne risque pas de se briser. On peut tout à fait réaliser la bûche la veille. Pour le café, c'est du café lyophilisé. Ou alors de l'extrait de café liquide. Pour la crème au beurre, il ne faut pas oublier que l'on met 350g de beurre dans une bûche qui est finalement assez énorme! Chaque part n'a pas tant de crème au beurre que cela! Et al génoise n'a presque pas de beurre...!!

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  18. hummmm bon ben je devrais en refaire alors car ppour le 30 je dois en faire 2, mais j'ai déjà bidouillé mes recettes, vanille framboise et vanille fruit de la passion tout ça avec de l'agar agar

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  19. Avoue Bernard, t'as des actions chez les vendeurs de pèse personne!

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  20. c est a faire !!!! je vais la faire pour le nouvel !!!! Merci bcp Bernard tes recettes sont sont super bonnes !!!! j adore !!!!

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  21. tester pour le reveillon du 31 ,on s est regalé,la creme au café est super bonne pas ecoeurante du tout!mais le must se sont les amandes caramelisé legerement salées ,une tuerie!!!merci Bernard pour cette recette!!Bonne année!!!!!!!!!!!!

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  22. Bonjour Bernard,
    Merveilleux souvenir de votre dernier atelier culinaire à Ploudalmézeau. Comme je ne me lasse pas (encore) des macarons, j'attends avec impatience la mise en place d'un stage à Brest ou dans les environs puisque nous avons la chance de vous avoir régulièrement dans le coin. A très vite j'espère !!!

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  23. c est vraiment trés appétissant, bravo! je voudrais juste savoir si les feuilletines se vendent ou se préparent? et par quoi on peut les remplacer? merciiiiiiiiii

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  24. Bonjour, peut-on faire la buche quelques jours à l'avance, la congeler et ne réaliser le glaçage que le jour même? Merci.

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  25. Bonjour,
    Je compte réaliser cette buche pour Noel mais je voudrais être bien sûr que le miroir tient correctement sur la bûche ou s'il faut la congeler?
    Merci et amicalement :-)

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  26. Bonjour,

    Merci infiniment pour cette recette, laquelle se rapproche au niveau de la génoise d une bûche que mon pâtissier fabriquait lorsque j étais petite, baptisée le brésilien et que je n ai plus déguste depuis.....25 ans!!!. La différence se fait au niveau de l enrobage. En effet, le brésilien était enrobe d une texture proche de vos rochers suisses. Peut être que cela pourrait vous donner des idées pour affiner votre recette.

    Bonne continuation et merci encore.

    Carole

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  27. Toujours au top. Un grand merci de Casablanca et bonnes fêtes. Fati

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  28. La génoise avait l'air magnifique jusqu'au moment d'ajouter le beurre dans la pâte. À partir de l'ajoût de beurre, tout est redescendu.
    Faut t'il vraiment en mettre? Après cuisson, ma génoise était plate et élastique :(

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  29. Bonsoir, est ce gênant si ma plaque à génoise ne fait que 1 cm d'épaisseur ? Merci !

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  30. Joyeux Noel Bernard et merci pour toutes tes recettes.
    Pas de problème avec le gateau, ni avec la creme au beurre ... jusqu'à l'ajout des crepes dentelles... Elle ne sont pas restées croquantes... et gachent complement la creme au beurre...J'ai utilisé les vraies gavottes.
    Suggestion ?

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  31. Bonjour Bernard,

    J ai testé cette recette et elle est juste formidable :-)
    Incroyablement bonne, légére croustillante !!!!
    Un grand merci je n'ai jamais eu tant de succès sur la buche de boel

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  32. Super recette! et en plus faisable facilement dans une cuisine de maison de vacances mal équipée!
    j'ai eu un peu peur avec la ganache au chocolat qui m'a parue très liquide au premier abord, mais en la laissant refroidir elle s'est durcie juste comme il faut.
    je n'avais pas de crêpes dentelles sous la main donc j'ai fait sans, mais ça a été un vrai succès!
    MERCI Bernard!

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  33. 8325698alors la merci Bernard .
    elle a fait un malheur a noel je fais fait en couche et j'ai rajouté un craquelin d'amande en 2eme couches
    et toutes tes recettes sont détaillés au top qu'on se croit un vrai pâtissier ou cuistot.
    etle ptit coté breton asiatique me va bien.

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  34. merci pr cette buche qui a eu tant de succés et que je réaliserais fin d'année et l'autre probablement au caramel beurre salé/mascarpone mais pouvez vs me préciser s'il vous serait possible d'indiquer un symbole pr imprimer vos recettes car je me retrouve à chaque fois avec 3/4 ou 5 pages ce serait + pratique quand même merci d'avance pr votre site que j'apprécie et vos émissions le jeudi matin sur cuisine TV ainsi que pr votre réponse Monik

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  35. Bonjour juste une petite question pratique, mon robot ne comprend pas l'ustensile feuille(magimix)par quoi puis je le remplacer.le pétrin boulanger ou le batteur à blancs ou de l'huile de coude... d'autre part enduisez vous la buche en dessous car j ai peur de la retourner. en tout cas merci pour vos recettes c est ma bible maintenant.

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  36. Bonjour,

    J'aimerais faire cette bûche en avance, la congeler et la démouler le jour de Noël pour la glaçer.

    Est ce possible?

    Merci d'avance!

    Carine

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  37. Bonjour, j'aimerai faire cette bûche pour Noël. Puis-je la faire q'avance et la congeler ? Si oui, à quelle stade ?

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  38. Coucou Bernard! Je sais que tu dois être ultra occupé a préparer tes repas pour les fetes de fin d'année ainsi qu'a finaliser ton concours…mais cela fait des semaines que je me retourne le cerveau afin de trouver une super recette de génoise au pain d'épice. J'en ai trouvé une qui a l'air super mais tellement laborieuse et cette année je n'ai gère le temps de m'amuser a tout rater et refaire. Pense tu qu'en prenant ta recette de génoise en base et en y ajoutant des épices ainsi que moitié sucre et moitié miel la génoise garderait elle son moelleux? En te souhaitant d'excellentes fetes de fin d'année, bises, Lys

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  39. Je viens de réaliser votre bûche, étapes par étapes... Yes!!! j'ai réussi... Maintenant au frais pour demain soir... Je pense que nous allons nous régaler. Merci Bernard, j'adore votre site...
    Je réveillon chez des amis, je leur ai préparé des truffes et fais votre pain d'épices à la marmelade d'oranges.
    Vous souhaites de bonnes fêtes et à bientôt sur votre site.

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  40. Merci Pour votre site, il fait des heureux sur la côte ouest du Canada. Cette buche est vraiment super bonne. Deuxième Noël pour cette recette. Bonne Année 2016, santé, prospérité, fraternité, égalité et liberté à tous.

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  41. De cette recette je n'ai pour l'instant testé que le miroir, qui était parfait! A faire et à refaire...

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