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Tartelettes Olinda



Tout d'abord je voudrais expliquer le pourquoi du nom de ces délicieuses tartelettes. Une de mes très bonnes amies, Monica, m'a un jour demandé de venir avec elle pour goûter un gâteau en vue de le cloner un jour. Nous nous sommes donc rendus dans la pâtisserie d'Arnaud Larher, meilleur ouvrier de France 2007, 53, rue Caulaincourt à Paris dans le 18ème. Je vous invite à vous y précipiter! Tout y est délicieux et très original. Nous nous sommes empiffrés de macarons (moi qui pensais ne plus pouvoir en manger), de mille-feuilles au citron et surtout de petites tartelettes Bahia, objet de notre visite! J'ai tout de suite adoré. Je me suis donc mis en tête de refaire une version (un peu différente car je mets du fruits de la passion à la place de la mangue et que je ne connais pas leurs secrets) de ces petites merveilles. J'ai tout fait à ma sauce, toujours en notant tout et je vous propose aujourd'hui le fruit de cette recherche. Alors oui c'est un peu long à faire, mais rien de bien difficile cependant! 
Et qu'y-a-t'il dans mes tartelettes Olinda?? Un fond de pâte croustillant, un crémeux aux fruits de la passion et citron vert, un croquant à la noix de coco, sucre muscovado et vanille, une autre couche de crémeux, le tout surmonté d'une disque de chantilly au caramel recouvert d'un miroir au chocolat au lait... Aïe!
Pour information: j'ai choisi Olinda comme nom, car c'est une ville brésilienne magnifique.



Recette des tartelettes Olinda (pour 6 tartelettes):

Pâte sucrée: (il en restera, on peut dans ce cas la congeler ou diviser par deux les proportions!)
-210g de farine
-125g de beurre doux en morceaux
-25g de poudre d'amande
-50g d'œuf battu
-1 pincée de sel
-35g de sucre glace

Crémeux aux fruits de la passion et citron vert:
-135ml de purée de fruits de la passion
-120g de jaunes d'œufs
-200g de sucre
-190g de beurre doux
-1 feuille de gélatine
-1 citron vert (le zeste uniquement)

Croquant à la noix de coco:
-125g de noix de coco râpée séchée
-50g de sucre
-50g de sucre muscovado
-80g de blancs d'œufs
-1 cuillerée à café d'extrait de vanille liquide

Chantilly au mascarpone et caramel:
-250g de mascarpone
-125g de crème fleurette entière
-150 de sauce au caramel (recette ICI)

Miroir chocolat au lait:
-200g de chocolat au lait (j'ai pris Ghana de Cacao Barry)
-50g de lait
-75g de crème fleurette
-10g de beurre


Préparer la pâte sucrée:
Mettre la poudre d'amande, le sucre glace, la farine, le sel et le beurre en morceaux dans le bol du pétrisseur.


 Sabler le mélange pour incorporer le beurre avec le "k" du robot. Ou bien à la main!


 Ajouter l'œuf battu en avance et mélanger juste pour incorporer celui-ci, mais pas plus!


 Mettre une boule de pâte sur un papier sulfurisé et mettre une deuxième feuille de papier sur celle-ci. Étaler avec le rouleau sans ajout de farine, tout reste propre!!


 Étaler la pâte assez finement et foncer de cercles à tarte de 8 cm en s'assurant de bien plaquer la pâte au fond du cercle. L'angle droit doit être parfait!


Couper le surplus de pâte en passant un couteau sur le tour du cercle!

 


Faire de même pour tous les cercles!
Piquer le fond de pâte avec une fourchette sur tous les cercles.
Mettre ensuite une feuille du film étirable (SPÉCIAL CUISSON MICRO-ONDE!!Les autres fondent!) sur un fond de pâte.



Remplir de farine en tassant pour remplie le fond à angle droit!


Et fermer comme un petit baluchon.


On a à ce stade des petits cercles parfaitement foncés!
Laisser reposer le tout sur une plaque garnie de papier sulfurisé au frais pendant une heure.
Préchauffer le four à 180°C.


Cuire 15 minutes à 180°C avec le sac de farine, puis au bout de laps de temps, enlever le sac en tirant simplement vers le haut. Enlever de cette façon tous les sacs.


Décercler également les fonds de pâte avec précaution. Remettre les fonds de pâte au four pour 15-20 minutes en surveillant.


On obtient alors des fonds de pâte prêts à être garnis de délicieuse crème au chocolat!


Si l'on a bien fait le travail, on peut voir l'angle droit!


Préparer le crémeux aux fruits de la passion et citron vert:
Mettre les jaunes, le sucre et la purée de fruits de la passion (c'est la même bouteille que la recette des pâtes de fruits aux fruits de la passion ICI). Bien mélanger avec un fouet.



Mettre au bain-marie et porter le tout à 88°C tout en mélangeant.



Ajouter le zeste du citron vert (uniquement le zeste, donc juste la surface, pas le citron entier comme je l'ai déjà vu faire par une amie!! Chloé, si tu te reconnais...).



Ajouter également la feuille de gélatine trempée dans de l'eau froide. 



Hors du feu, ajouter le beurre.


Laisser refroidir avec un film étirable au contact. Une fois le crémeux refroidi, mélanger avec un fouet pour lui donner une consistance bien crémeuse.


Préparer le croquant à la noix de coco. Mettre la noix de coco, le sucre et le sucre muscovado dans un bol.



Bien mélanger et ajouter les 80g de blancs d'œufs. 



Ajouter la vanille liquide et bien mélanger. 



Mettre sur un papier sulfurisé.



Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur très fine. 




Enlever le papier du dessus et transvaser sur une plaque à pâtisserie et mettre 15 minutes au four à 180°C. Le croquant doit être bien ambré.



Couper avec un emporte pièce plus petit que celui que l'on utilisera pour les tartelettes. Au besoin, on peut taper avec un marteau sur le cercle utilisé. Cela peut être utile car le croquant durcit assez vite. Mais pas de panique, il sera juste parfait une fois incorporé dans le crémeux! Il restera pas mal de morceaux. Je ne suis pas très inquiet pour eux! Ils seront dévorés ou gardés dans une boîte hermétique pour être mis en morceaux grossiers sur des glaces, par exemple celle à la noix de coco (recette ICI)!



Remplir la moitié des tartelettes avec le crémeux.



Mettre un disque de croquant à la noix de coco. 



Recouvrir de crémeux. 





Mettre les tartelettes au frais. 
Préparer les disques de chantilly:
Mettre le caramel (refroidi) , le mascarpone et la crème dans un bol bien froid.



Monter en chantilly. On peut aussi la faire avec un syphon et mettre moins de mascarpone.



Tartiner une première couche sur l'intérieur des cercles un peu plus petits que les cercles des dons de pâte.



Puis remplir franchement les cercles à ras bord en raclant bien le surplus avec un couteau. 
Mettre au congélateur pendant 3 heures. 



Décercler en utilisant un sèche cheveux (ou un décapeur thermique, ça va plus vite!). 



Remettre les disques au congélateur pour 20 minutes le temps de préparer le miroir au chocolat au lait. 



Faire fondre le chocolat au lait en versant dessus la crème et le lait frémissants.



Mélanger en partant du centre puis en tournant vers l'extérieur. Ajouter le beurre. 



Placer les disques de chantilly sur un grille puis verser le miroir au chocolat (il ne doit pas être chaud au risque de couler trop vite et surtout de fondre le disque). 



Prendre le disque avec une palette et le placer délicatement au centre d'une tartelette.



Mettre les tartelettes au frais jusqu'au moment de servir. 




Commentaires

  1. Marie-claude Leguay24 novembre 2012 à 14:23

    hum doit etre bon

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  2. Elles ont l'air très bonnes ces tartelettes! Bravo pour les photos par étape!!

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  3. Cher Bernard, je ne doute pas que vous ayez un " don " , mais il me semble qu'il s'agit plutôt du " fond " des tartelettes dont vous parlez ("Tartinez une première couche...")? A moins que votre nature généreuse ne vous porte réellement au don de pâte, auquel cas je me mettrai volontiers sur la liste ;-)) !!!

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  4. Magnifique! Je rêverais d'y goûter! Bom apetite!

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  5. c'est vraiment splendide!! je n'arriverais jamais a faire une tel beauté! bravo

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  6. etCher Bernard,

    Quand viens tu me les porter à Brest, une immobilisation du genou m'éloigne de la cuisine mais pas de l'ordi pour surveiller tes publications

    Hum ça semble bonnnn
    Bises bon week -end

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  7. Ouh lala!!!! C'est honteux de nous faire ça!!!! Et notre régime....

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  8. Comme tu dis: aïe. Cette tartelette me laisse rêveuse...

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  9. C'est une tuerie ça! que ça me donne envie,en suivant ta recette à la lette je pense arriver à les faire.Merci Bernard

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  10. ça à l'air tout simplement délectable . Mais à quel endroit trouver le sucre muscovado? Chez G.Detou ?

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  11. love it!!! j'adowe!!! je sens que je vais essayer celle-là :-)))

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  12. OMGOMGOMG....la gourmandise à l'état pur, elles sont superbes ces tartelettes !

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  13. Dit moi bernard, ou peut on trouver la purée de fruit de la passion ? j'en avait déjà cherché auparavant, en vain.

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  14. Génial ta recette!!! Dommage pour le crémeux que je n'ai pas de thermomètre....tu aurais pas un tuyau pour le réaliser sans? Merci ;)

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  15. Virginie Bremond Boulant25 novembre 2012 à 11:05

    C'est absolument trop joli !

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  16. Bon on se programme cette recette pour la semaine
    Merci a vous

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  17. Bon, finalement, aussi délicieux que cela semble être, je ne vais peut-être pas me lancer dans cette recette hautement périlleuse ! Je n'ai pas le matériel (et le sang-froid !) pour mener à bien cette mission.

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  18. Sa a l'air plutôt bon cette petite chose !!!!

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  19. Ça a l'ait ignoblement bon! Aujourd'hui, dégustation des croustillants chocolat framboises réalisés hier. La ganache mousse semble un peu compacte....

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  20. alors là chapeau , c'est de l'art ;)

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  21. Gagnée j'avais parié citron, fruit de la passion et peu être coco...mais pas pensé au caramel. Je compte bien essayer.

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  22. Hum !!! à découvrir...à déguster...ces jolies douceurs !

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  23. aie aie aie.....!!!

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  24. Ouah !!!...Merci !!!

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  25. rho la vache, ça à l'air terrible !!!!!

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  26. Ho les kilos avant les fêtes ....!

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  27. Ha quand même !!!! quelle tuerie !!! mais bon....du pain sur la planche mais quelle satisfaction...Félicitations !95

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  28. Bonjour,
    Merci pour cette recette qui donne vraiment envie.
    Pensez-vous qu'une version bûche de Noël soit réalisable?

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  29. bravo pour cette tartelette très réussie que j'espère
    refaire aussi bien
    philippebeylac.com

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  30. quel bonheur ça doit être de mordre dans cette tartelette

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  31. Emilie Bonnet Gravegeal26 novembre 2012 à 20:01

    Ca à l'air délicieux ! Serait-il possible de savoir : le moule utilisé fait 8cm de diamètre, sur combien de haut ? Merci bcp

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  32. rho, quelle indecence ce truc!

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  33. aie ! aie! aie! moi qui vais commence mon regime je vais etre oblige de faire une entorse des le debut

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  34. je fais aujourd'hui le Marianna au chocolat au coeur de vanille ! et déja une nouvelle recette !!! merci Bernard....!

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  35. Annick Pédron-Gaudin26 novembre 2012 à 20:03

    On sent les fêtes arrivées........

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  36. Fabienne Gonçalves Fernandes26 novembre 2012 à 20:03

    Je suis tombé de ma chaise rien qu'en voyant la photo!!!! ;))))

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  37. Bernard,
    merci pour ce cadeau en forme de tartelette. Je suis convaincue que c'est encore meilleure avec le fruit de la passion à la place de la mangue.
    Je suis née à Olinda, et je suis ravie de voir cette belle recette gagner le nom de ma ville d'origine.

    Félicitation pour ce superbe travail.

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  38. ça a l'air très bon, et je suis toujours aussi impressionné par la netteté du fonçage ! Je devrais réessayer avec un robot peut être...

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  39. C’est très intéressant, je vous propose des simple recettes pour Noël, C’est le moment où toute la famille se réunit autour d’une seule table. La bûche de noël, la dinde, le boudin, le foie gras… Tout ces plats présentent les traditions, l’originalité et l’élégance de la cuisine de noël. Pour avoir plus d’info consultez cet article http://www.glamissime.net/cuisine/recettes-noel/

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  40. C'est beau, ça a l'air bon mais, sans être paresseuse, je trouve ça vraiment trop sophistiqué et long... pour être mangé en 5 minutes! Il faut véritablement être passionné (et avoir le temps; l'étape de trop pour moi c'est le démoulage de la chantilly lol). Merci pour le rêve cependant.

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  41. Uauu,quel travail! Elles sont sublimes!!

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  42. ca a l'air exquis!!! :-) trop envie de croquer dedans!

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  43. Bonjour Bernard,

    J'aimerais réaliser cette recette pour les fêtes et j'ai une petite question : Pour la couche mascarpone/caramel, comment faire pour la faire en siphon? J'ai peur que cela ne soit trop épais...

    merci d'avance!

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  44. Bonjour Bernard,

    Une question bête, où trouves-tu ton film étirable? Je n'en trouve que du résistant à 140°C.

    Merci beaucoup pour ta réponse

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  45. Bonjour Bernard,

    Une question bête, où trouves-tu ton film étirable? Je n'en trouve que du résistant à 140°C.

    Merci beaucoup pour ta réponse

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  46. Bonjour, j'ai une question sur le support. Quand on disguste la tartelette, le biscuit et le support de chocolat ne se detache pas ?

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  47. Bonjour Bernard, combien de temps pour pouvoir déguster cette tartelette après le passage au frigo? Car j'ai bien l'intention de la faire. merci pour toutes ces recettes.

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