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Pâtes de Fruits: Fruits de la Passion



Cela me titillait depuis un moment ! J'adore les pâtes de fruits et cela me plaisait de chercher le pourcentage de sucre et de pectine en fonction des fruits que je voulais. Je commence donc avec les pâtes de fruits aux fruits de la passion. Un parfait mélange sucré-acide. Comme vous vous en doutez, il va nous falloir quelques ingrédients plus difficiles à trouver (mais tout se trouve sur internet aujourd'hui !). Et des pâtes de fruits 'maison', c'est tellement bon!! 



Recette des pâtes de fruits (pour 36 pièces de 3X3cm):

-400g de purée de fruits de la passion
-400g de sucre
-100g de sirop de glucose
-20g de pectine jaune
-le jus d'un demi citron
-sucre cristal

Tout d'abord, voilà les deux produits plus difficiles à trouver pour certains. La pectine jaune et la purée de fruits de la passion en bouteille. Comme toujours, je me fournis chez G.Detou.


Mettre la purée de fruits de la passion dans une casserole sur feu doux et porter à ébullition.


Mélanger une partie du scure (3-4 grosses cuillerées à soupe prélevées dans le poids total du sucre) avec la pectine jaune.


Quand le liquide bout, ajouter ce sucre-pectine.


Bien mélanger et porter de nouveau à ébullition. Ajouter le reste du sucre. 


Ajouter également le sirop de glucose. 
Note de Bernard: pour le verser facilement, on peut le réchauffer 30 secondes au micro-onde ou bien au bain-marie. De cette façon il va devenir liquide. 


Ajouter le jus d'un demi-citron en le filtrant bien (dans un passe-thé par exemple).



Porter le tout à 107°C tout en mélangeant.


Verser dans un cadre de 18X18cm posé sur un tapis silicone. Pas d'inquiétude, le tout restera bien étanche et le liquide ne sortira pas sous le cadre...


Mettre tout de suite un film étirable au contact (vraiment sur le liquide). Laisser refroidir complètement puis mettre au frais deux bonnes heures.


Voici ma guitare pour ganache, caramel, pâtes de fruits etc...


Pas de panique cependant! Cela reste un joujou que je me suis offert par pure folie!! On peut tout à fait couper la pâte de fruits avec un couteau!! Décadrer en passant un couteau le long de la masse prise et démouler.



Découper en six de chaque côté. 



Couper donc ensuite en 6 chaque tranche obtenue.


Mettre du sucre cristal dans un récipient et rouler les morceaux obtenus dedans ! 


Placer sur un plat puis se jeter dessus! 




Commentaires

  1. Christine Duarte-Nutz16 novembre 2012 à 18:37

    Yeah !!! A chaque Noël, ma mère ou moi offrons des pâtes de fruit à mon frère : cette année, je les fais ! Ca semble effectivement simple, juste les ingrédients à commander.

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  2. hummm ça donne envie !

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  3. Marie France Maillard16 novembre 2012 à 18:38

    j adore

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  4. encore jamais testé les pâtes de fruits,tiens tiens venant de Bernard ça pourrait encore bien de faire tilt ,il y a 1 an ça a été le décli avec le pralin....suivi des chocolats,MERCI BERNARD grace à vous j'ai fait de ces progrès en 1 an avec votre blog! Kenavo!

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  5. est-ce que je peux le faıre avec un autre fruıts???

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  6. Bonjour
    Acheter 1 kg de pectine jaune, pour utiliser 20 gr, c'est pas top!!!!

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  7. Miam! Merci pour ta recette. Je suis d'avis de tenter avec de l'agar agar si on ne trouve pas la pectine mais ça se conservera moins bien et il faudra mettre au frais (ça ne me dérange aucunement). Je prends mon jus de fruit de la passion sans sucre ajouté (c'est le jus "brut", concentré, sans dilution) sur le site Bem Brasil. C'est beaucoup plus économique et pratique que d'acheter les fruits et avec 1L on peut faire une quantité folle de jus et de desserts! Bon weekend.

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  8. Bonjour,
    Merci pour cette belle recette.
    Pourriez-vous me dire où vous avez acheté votre guitare, qui me paraît d'une taille bien adaptée à un particulier. Merci par avance.

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  9. Où puis je trouver de la pectine ?

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  10. La pectine jaune moi je la remplacé par du vit pris ou priz facile à trouver , je sais pas si Bernard peux confirmer mais dans d'autre recette ça a marche pour moi

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  11. Avec toutes ces occupations trouves-tu encore le temps de voler?...félicitations pour ton succès mérité!...
    Une de tes premières fan.
    Souvenirs de Bangkok bisous.

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  12. miam miammmm ! j'adoreee !!

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  13. Marie Agnes Ourliac18 novembre 2012 à 10:38

    ça donne envie......

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  14. Aude Enzoromeolisa20 novembre 2012 à 18:52

    C'est gentil trop cool merci

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  15. Christine Rohan de Gié20 novembre 2012 à 18:53

    tiens tiens.........je commence à penser à faire mes chocolats pour les fêtes......... des idées ?? l'an dernier ceux fourrés ganache au chocolat noir/piment d'Espelette ont fait un tabac !!!!

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  16. Ohalalala mon pêché mignon!!! Il faut absolument que j'essaie, je cherche une recette depuis longtemps mais comme je sais que tout ce qui est fait par Bernard est bon, c'est celle la que je vais tenter! Merci!

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  17. En train de faire en ce moment dans la cuisine vos macarons!

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  18. J'essayerais !!!!! Merci Bernard !!!! ;-)

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  19. Claudine Fougeray20 novembre 2012 à 18:58

    ma mamie qui va fêter ses 100 ans dans quelques jours, en faisant ts les ans avec du coing, excellente recette, ts le monde se régale, alors j'attends celle de Bernard!!!

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  20. Je note ta recette pour mes cadeaux gourmands et aussi pour moi.

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  21. Hmm! Une douceur qui ravit le palais!

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  22. Bonjour, j'apprécie énormément votre blog et y vais régulièrement!
    J'ai réalisé il y à peu des pâtes de fruits mais après les avoir enrobés dans du sucre et les avoir placé sur une plaque, le sucre du dessous a fondu... mais je ne sais pas pourquoi?

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  23. Ha Bernard !!! une fois de plus une véritable réussite avec les pâtes de fruits, pas trop sucrées, moelleuses à souhait c'est parfait !!! Merci encore mille fois pour tous ces merveilleuses recettes que tu nous fait partager si généreusement

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  24. Merci pour la recette:) ça donne envie...
    Je voudrais juste savoir si on peut remplacer la pectine jaune en poudre par la pectine liquide preparee a la base de pommes. Et si oui combien en ajouter ?

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  25. Je cherche des réponses aux questions posées et n'en trouve pas . Quel dommage !!! exemple peut on remplacer la pectine jaune par de la pectine liquide ??? ou bien la pectine est elle un produit bio ??
    est ce que je peux trouver de la pectine chez un fournisseur pour pâtissier ??? Merci de faire un tour sur notre questionnaire et de nous réponde Monsieur Bernard .....

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  26. Bonsoir
    J'ai déjà fait des pâtes de fruit,mais avec différents procédés,ici j'ai de la gélatine en poudre (1kg) à ne pas perdre,mais aussi un pot d'agar agar,sauriez vous quelle quantité utiliser pour l'un ou pour l'autre?svp MERCI

    Moi aussi acheter de la pectine 1kg pour 20grs,pas top,surtout que mon mari me dit de freiner de fabriquer les sucreries
    Mais je voudrais essayer

    Avez vous,vous Bernard ou une autre personne,déjà utilisé des poches de purée de fruits qui ont été congelées,en effet je l'ai fait avant qu'elles arrivent à la fin de leur vie,j'en ai 3 au congèl à la pêche blanche.
    Super,j'adore votre recette de chaque soir

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  27. votre blog un delice mais ce sont des banalites
    vous est il possible de nous donner sur toutes recettes possibles des conseils pour les realiser avec cooking chef ou termomix
    merci par avance

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  28. ririlafleur: je ne sais pas comment je dois prendre votre commentaire... Si mon blog n'a que des banalités, il y en a plein d'autres qui vont conviendront...! ;-) Pour le thermomix et le cooking chef, je n'ai ni l'un ni l'autre, alors non je ne mettrai pas de conseils.
    Domdom: Pour les poches congelées, cela sert aussi aux pâtes de fruits.
    Pour les correspondances agar-agar ou gélatine en poudre, je ne sais pas du tout car ce n'est pas du tout la même chose que la pectine.
    Le problème de ces questions est que je ne connais pas la réponse. Je vous propose une recette avec de la pectine jaune, base des pâtes de fruits et je ne sais pas si la pectine liquide est remplaçable, je pense que oui mais comme je ne 'utilise pas, je ne sais pas en quelle quantité...!!!
    Ce que je comprends pas , c'est pourquoi ne pas acheter de la pectine jaune tout simplement en pot de 200g comme celui que j'ai. On trouve aujourd'hui tout sur internet en cherchant un peu sur google.
    En écrivant le commentaire, j'ai cherché 1 minute sur google et voilà:http://www.epicerie-vendee.fr/pectine_jaune_prise_lente_200g_louis_francois-A705-7-34.html

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  29. Merci pour cette recette très gourmande ;-)
    j'attend avec impatience vos prochaines recettes de pâtes de fruits...

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  30. Woah, ca coute un bras une mini guitare en inox! J'ai bien hate d'essayer cette recette... lorsque j'aurai la possibilite d'acheter de la pectine jaune aux States. Le magasin qui en fournit est "Out of Stock", je vais devoir etre patiente.

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  31. Bonjour
    merci pour cette recette. Par contre à quoi sert le glucose? Et comment faire pour savoir que la température est atteinte, sans appareil. Bref, comment faire sans glucose, sans thermomètre svp ? J'ai la pectine jaune. J'espère votre réponse.
    Hélène

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  32. J'ai testé votre recette, elles étaient délicieuses. http://lesdelicesdelauriane.blogspot.fr/2014/01/pates-de-fruit-aux-fruits-de-la-passion.html

    Merci et bonne soirée

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  33. Une recette qui m'avait échappé !! Je vais corriger ça :-) par contre j'ai une petite question, dans quoi peut on conserver les pâtes de fruits sans qu'elles ne sèchent ou perdent de leurs saveurs ?

    Merci Bernard :)

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  34. Bonjour Bernard, sais tu si je peux mouler cette pate de fruit? J'aimerais lui donner une forme un peu sympa mais ne pas avoir le gachis causé par un emporte pièce...pourtant je redoute de ne pas réussir à la démouler. Si t'as un avis sur la question, je suis preneuse, et sinon, je testerai, à mes risques et périls.

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  35. Je n'ai trouvé que de la pectine rapid set chez G. Detout (en 200 gr) aujourd'hui. Est-ce valable ou dois-je vraiment la changer pour 1 kg de jaune ? Par avance merci et toutes mes félicitations pour ce blog si bien fait, si précis et si précieux.

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  36. Bonjour, pouvez vous juste me dire combien de temps ça se conserve.
    Merci beaucoup

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  37. Vous devez avoir tant a faire, et avec ces dizaines de commentaires sur toutes vos recettes... Je vous leve mon chapeau de prendre le temps de repondre (surtout quand il y a des commentaires de certains qui ne lisent pas la recette proprement).
    Je voudrais partager mon experience de cette recette - bien que j'ai suivie la recette d'un livre Anglais (...) avec de la pectine de pomme. Mes resultats ont ete navrants - mon thermometre etant casse, j'ai du utiliser un thermometre pour viande et pas evidant de le faire tenir sans tomber dans le liquide, du coup j'avais arrete la cuisson a 103 C, erreur! La confiture doit cuire jusqu'a 106 C donc ce doit etre pour cela que vous recommandez de la cuire jusqu'a 107,car il y a moins d'eau dans la mixture a ce moment la.
    Ma pate donc arrete a 103 degres C, n'a pas seche. Le sucre mis dessus a fondu, creant chaque jour un peu plus de syrop qui baignait ma pate de fruit et me nargait... Bizarement apres 3-4jours cette pate de fruit (que j'avais fait a la rhubarbe et au gingembre car j'avais la rhubarbe au jardin) a seche un peu, et etait tres mangeable - mais celle au cassis du jardin, quel deboire. Je l'ai fait recuire en y ajoutant 20g de gelatine comme pour faire des gommes, (sans le bouillir longtemps) meme resultat, plein d'eau qui faisait du syrop dans le plat.
    Cette satannee mixture est revenue dans la casserole...et cette fois grace a Ebay, mon nouveau thermometre pour sucre etant arrive(J'ai paye £6, ce qui fait €8 par la) je l'ai fait bouillir cette fois... L'eau s'est echappee, je l'ai laissee secher et ce matin j'ai des gommes! Roulees dans le sucre, merveilleuses!
    Mais je vais quand meme re-essayer avec votre recette a vous car je n'ai pas dit mon dernier mot pour arriver a faire ces pates de fruits...
    POur tous ceux qui n'ont pas de thermometre... Achetez-en un! On ne peut pas faire de friandises sans!!!

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  38. Bonjour Bernard!

    Je voulais savoir à combien revenait environ l'achat d'un petit récipient de pectine jaune et de pulpe de fruit chez G. Detout? (Etudiante et petit budget pour les fêtes de noël, j'aimerai savoir si ça vaut vraiment le coup de me déplacer).

    Merci encore pour toutes vos recettes

    Flore

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  39. Bonjour,
    Merci pour cette belle recette tout en gôut et en couleur. J'ai essayé mais j'ai fait une "grosse" bétise : j'ai oublié d'incorporer un jus de citron et ma pâte de fruit ne séche pas, elle est faite depuis 1 semaine et reste toujours trop liquide pour être découpée.
    Puis-je la rattraper ? en la faisant rebouillir à 107° et en réintégrant le jus de citron par exemple, et faut il alors remettre de la pectine... Merci de votre aide.

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  40. Bonjour, j'ai réaliser votre recette une première fois très bon rendu, merci, par contre je viens d'en refaire aujourd'hui mais j'ai oublié le jus de citron faut-il que jeprenne le tout et je remets dans la casserole ??? Merci par avance

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  41. Salut bernard, j'ai acheter de la pectine (image --> http://www.cdiscount.com/au-quotidien/alimentaire/pectine-scrapcooking/f-1270156-scr3700392445164.html)
    il est indiqué sur le paquet pour confiture, gelée et pâte de fruits !
    est-ce qu'elle fonctionnera bien pour les pâte de fruit car d'habitude on utilise une pectine blanche pour gelée et confiture et de la jaune pour les pâtes de fruits.
    pour la quantité il marque 0.5 à 1% du poids total mais je doute que ce soit assez pour des pâtes de fruits ! Peux-tu m'éclairer un peu.

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  42. Bonsoir Bernard,
    j'ai essayé la recette de pâte de fruits de la passion aujourd'hui. quand j'ai versé la préparation dans le cadre, la moitié du volume s'est échappé! J'ai tout récupéré à la petite cuillère. Résultat: j'ai des petits tas difforme de gelée passion. le goût est excellent mais l'esthétique est à revoir! Je ne baisse pas les bras et recommencerai prochainement....(en prenant soin de colmater mon cadre).
    Itto

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  43. Bonjour
    Merci pour cette recette
    Pour le cadre: Verser dans un cadre de 18X18cm , pouvez vous me dire la hauteur ? en fait les cubes de pâtes de fruits seront de quelle épaisseur environ ?
    Merci !
    Roxane

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