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Okonomiyaki



Le voyage culinaire Osaka (reportage ICI) était un bon prétexte pour vous faire découvrir ou redécouvrir cette excellente recette de la région du Kansaï: l'Okonomiyaki. De quoi s'agit-il? "Okonomi" signifie 'ce que vous voulez' et "yaki" veut dire 'griller' (comme dans yakitori, teriyaki, tepanyaki...). On y met donc ce que l'on veut et on fait cuire! Il y a bien sûr de grande ligne et plusieurs façons de le cuire. Je vous présente ici une manière très courante et une recette parfaite qui vous donnera le même goût qu'au Japon! J'ai mis mes proportions au point tout de suite après mon voyage à Osaka, ce qui fait que j'avais un bon souvenir gustatif de tous les éléments. Vous pourrez changer à loisir et ajouter vos touches personnelles. En ce qui concerne l'indispensable sauce okonomi, je me suis attelé à vous la cloner avec des ingrédients faciles à trouver. J'ai tout ajusté en ayant bien pris soin de tout peser avant et après avec une vraie sauce okonomi à côté jusqu'à ne plus vraiment sentir de différence. 

Pour cette recette , la seule difficulté est de se procurer tous les bons ingrédients. Je vous donne ici une recette de base avec le vrai chou japonais et l'igname de montagne (le yama-imo). Pour la sauce, plus de souci car je vous donne une recette (certes il y a du mirin et du vinaigre de riz, mais on les trouve presque partout aujourd'hui). Pour le chou, le top est le vrai chou, mais on pourra prendre un chou blanc qu'il faudra cuire quelques minutes afin de l'attendrir, car le chou japonais a une consistance très étonnante, un peu comme si l'on coupait du polystyrène. Je tiens tous ces conseils d'une amie japonaise qui cuisine souvent ce délicieux plat. Pour l'igname de montagne, il y a plusieurs solutions: soit vous allez dans une épicerie japonaise (ce qui sera plus pratique pour trouver les autres ingrédients), soit vous remplacer par de l'igname classique avec une petite cuillerée à café de sucre. Ou alors, encore plus facile, vous allez toujours dans votre épicerie japonaise ou sur internet (on trouve tout et ils livrent partout, pas d'excuses!!) et vous achetez la farine toute prête à okonomiyaki (il suffira de suivre les indications du paquet et d'oublier ma recette pour la pâte). Pour le tenkasu (les brisures de tempura), cela est facultatif. Ce sera encore meilleur avec, mais c'est à vous de voir!
Reste le katsuobushi, irremplaçable mais indispensable pour le vrai goût! Bon après, si il n'y est pas, ce n'est pas non plus la fin du monde! Mais c'est quand même dommage...

Recette pour deux okonomyaki (2-3 ou 4 personnes suivant l'appétit de chacun!)

Pâte:
-225g d'eau tiède
-3g de dashi
-155g de farine
-70g d'igname de montagne (yama imo)
-2 oeufs
-2 oignons chinois
-un tiers de chou japonais
- quelques tranches de gingembre mariné (le rose ou rouge)
-10g de tenkasu (brisures de tempura (facultatif))
-6 à 8 tranches de bacon

-un peu de katsuobushi
-mayonnaise
-sauce okonomi

Sauce "okonomi":
-75g worcestershire
-115g de ketchup
-20g de sucre brun
-45g de miel
-10g de sauce de soja
-20g de mirin
-10g de vinaigre de riz
-5g de maïzena
-1/2 cuillerée à café de gingembre en poudre
-1 cuillerée à soupe d'huile

Commencer par préparer la sauce. J'ai mis au point ce dosage en mettant un peu de sauce achetée au Japon dans un bol puis en mettant de tout (en ayant pris soin de peser avant et après les ingrédients) jusqu'à ne plus vraiment distinguer ma sauce de celle achetée. 


 

Mettre tous les ingrédients dans une petit casserole, sauf la maïzena et l'huile.


Ajouter le gingembre en poudre également.



Bien mélanger et verser un tout petit peu de sauce sur la maïzena.




Bien mélanger jusqu'à ne plus avoir de grumeaux puis reverser dans la casserole.



Mettre sur feu doux et porter à ébullition. 






Laisser bouillir tout en mélangeant pendant 2 minutes. Ajouter hors du feu la cuillerée à soupe d'huile. La sauce est prête! Laisser complètement refroidir et mettre dans une petite bouteille.



Voici l'igname japonais de montagne.



Une racine peu appétissante au premier abord car sa chair est visqueuse. Enlever la peau avec un économe (pour pour des carottes).



Puis râper (ou mixer) jusqu'à avoir 70g.



On voit ici la consistance de cette racine! Mettre dans un bol avec la farine.




Diluer les 3g de dashi dans l'eau tiède. Verser un peu sur la farine+igname.



Bien mélanger pour éviter les grumeaux puis ajouter peu à peu le reste de dashi dilué.



On obtient une pâte assez épaisse. Ajouter les oeufs.



Bien mélanger: la pâte est prête!



Voici le chou japonais. Avec un chou blanc normal bien de chez nous, il faudra le couper d'abord en tranches puis le blanchir (le faire cuire rapidement) 2-3 minutes ) dans de l'eau bouillante.
Sur la photo il y a un demi chou alors que j'ai mis dans la recette un tiers. Je n'ai en effet pas mis tout ce qu'il y a sur la photo mais bien un tiers (donc deux tiers du demi chou, on suit toujours??). Mais on peut en mettre un peu plus ou un peu moins... Après tout c'est okonomi!



Couper le chou en tranches puis en morceaux grossiers.



Ajouter le choux dans la pâte.



Couper le gingembre mariné en petits morceaux et en ajouter à volonté (quelques bonnes pincées et c'est bon!).



Ajouter quelques morceaux de brisures de tempura (10 à 15g).


Couper l'oignon chinois en petits morceaux.



Tout mettre dans la pâte et bien mélanger.



Mettre une petit poêle (18cm) à chauffer avec une cuillerée à soupe d'huile. Ajouter deux bons centimètres de pâte à okonomiyaki. 



Poser dessus 3 ou 4 tranches de bacon. On peut remplacer par des crevettes ou du poulpe ou ce que vous voulez! 





Quand la pâte commence à cuire sur les côtés, retourner l'okonomiyaki. Cela prend tout de même 8 à 10 minutes sur feu modéré.
Deux méthodes: le lancer de crêpes (ce que j'ai fait ici...) ou alors le retournement avec couvercle plat (comme je l'avais expliqué dans la recette de la tortilla).



Laisser cuire 5-7 minutes du côté du porc pour qu'il soit bien grillé (encore plus que sur la photo...).



Verser une bonne dose de sauce okonomi. 



Badigeonner avec un pinceau sur toute la surface. 



Transvaser sur un plat puis parsemer de katsuobushi. Il va commencer à bouger avec la chaleur (comme si il y avait du vent dedans).  Finir avec quelques traits de mayonnaise.


Garder à proximité, la sauce okonomi et la mayonnaise! Résultat incroyable! Un délice!

Commentaires

  1. Virginie Bremond Boulant7 septembre 2012 à 20:11

    Je ne connais pas du tout ce plat japonais... ça a l'air sympa !

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  2. C'est un espèce de crêpe omelette japonaise succulente! Si vous allez à Paris il y a 2-3 restos japonais rue Saint Anne qui en font! Ce plat c'est une merveille! J'ai hâte de gouter à votre recette car je n'ai jamais trouvé de résultat satisfaisant dans les recettes trouvés sur le net.

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  3. Véronique Mouteau7 septembre 2012 à 20:11

    On s'en ai fait ya deux mois pour la première fois... on a tendance à y revenir d'autant que c'est un plat assez simple et rapide à réaliser et très bon... par contre je n'avais pas de sauce Okonomi... A refaire après le périple opéra et ses magasins japonais !

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  4. Quel travail et quel beau résultat ! Bravo Bernard !

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  5. je pense qu'il faut pas mal de temps pour réaliser la recette !

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  6. Je connais bien l'okonomiyaki et un grand merci pour la recette de la sauce car dans mon épicerie asiatique elle coûte un bras!

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  7. on adore chez nous! nous en avons fait il y a peu de temps et je ne m'en lasse pas
    merci pour ta recette de la sauce, à retenir
    on met aussi de la bonite séchée et c'est très amusant de voir les petits pétales gigoter sous la chaleur ...
    surprenant et à faire et refaire sans hésitation
    bon week-end ;D

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  8. Catherine Bourgoin9 septembre 2012 à 13:14

    merci merci!!!j adore!!

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  9. oh bninaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa

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  10. Cette recette tombe à pic! Je viens d'en manger chez Aki et j'avais bien envie d'en faire.

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  11. Très intéressant cette recette de sauce à Okonomiyaki maison.
    Je m'en vais la tester rapidement, car c'est toujours un plus lorsque l'on manque de cette sauce qui sert aussi pour les Takoyaki.
    A noter que l'on commence à la trouver dans les supermarchés asiatiques lorsqu'ils ont un rayon japonais, ce qui facilite la vie lorsque l'on est pas sur Paris.
    S'agissant du chou japonais, on en trouve parfois aussi dans les supermarchés asiatiques (Tang frêres ou Paristore), souvent moins cher que dans les épiceries japonaises de Paris du 9ème arrondissement.
    Je suis d'accord avec nous, à défaut notre chou blanc se substitue très bien - perso je ne le fait pas cuire pour autant, je le coupe juste extrêmement fin (à la mandoline) et l'utilise comme le choux japonais.
    Pour l'igname japonais, lorsque je n'ai pas le temps d'acheter le japonais, je m'en passe, sous conseille d'une amie japonaise. En effet cela ne change pas tellement la texture finale.
    Par contre, je pense qu'il manque dans votre billet les copeaux de bonites séchées que l'on voit sur vos photos : c'est l'ultime lorsque l'okonomiyaki est encore chaud et que les copeaux dansent avec la chaleur ;o)
    En tout je note la sauce, merci d'avoir pris le temps des tests pour créer une recette.
    Bonne journée

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  12. Oh mea culpa, il y a bien la bonite séché dans votre billet (et c'est vrai que c'est le must), mais sous le terme japonais : katsuobushi
    Il va falloir que je m'achéte des lunettes.
    Bonne journée

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  13. Voilà qui semble succulent, je ne connaissait pas donc merci pour la découverte. Je connaissait l'igname antillais mais pas le japonnais. La différence de texture entre les deux est assez impressionnante. Merci pour cette recette

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  14. Ah l'okonomiyaki... un jardin secret à partager. ^^
    Perso j'adore le mélange terre-mer, je rajoute donc dans la l'okonomiyaki en plus du bacon de surface des crevettes ou des morceaux de poulpe ou du chikuwa (sorte de surimi).
    Sinon l'autre nom du tenkasu est agedama (ça peut servir parfois !).
    Si pour vous l'oignon chinois correspond au nira, je suis ok sinon googlez et achetez du nira (présent dans toutes les épiceries asiatiques).
    J'en fais très régulièrement, souvenir de ma Calédonie natale. Allez tata.

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  15. Un grand merci pour cette recette au parfum et au goût authentiquement japonais! J'en ai eu les larmes aux yeux en le mangeant, tellement ça m'a rappelé le petit resto de Kyoto où j'avais goûté ce plat pour la première fois!

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  16. OKONOMIYAKI, FAIT MAISON, ... UNE VRAIE TUERIE! MIAM-MIAM! J'EN SALIVE ENCORE! LOL! MERCI POUR LA RECETTE!

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  17. bonjour
    enfin une recette de Okonomiyaki qui ressemble à ceux que je mangeais dans un minuscule restaurant d'Hokkaido et qui je pense doit être le meilleur du monde. Personne n'aurais dis qu'il y avait un restaurant là mais les okonoyaki et les yakitori étaient incomparables dans tout le Japon. Bravo d'avoir partagé cette recette si proche de l'authentique.

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  18. Bonjour,
    La sauce se conserve-t-elle ?
    D'avance merci.

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  19. bonjour je reviens du japon, jai voulu tester votre recette d okonomiyaki mais j'ai limpression qu'il y a beaucoup de farine, j'ai obtenu quelqeu chose comme un pancake alors que cela ressemble plus a une omelette normalement ...etes vous sur des quantités de farine?
    par contre al sauce est top...

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  20. Recette faite ce soir dans son intégralité. La sauce était parfaite, les okonomiyaki superbes !
    Merci merci merci !

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  21. Yes!! Goutée il ya quelques mois dans un restau de street food Jap à Bordeaux, elle hante mes fantasmes depuis! j'attend juste de trouver les ingrédients, l'occasion, la motivation... Merci pour cette super recette trés bien expliquée!

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