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Daube de Peter



J'ai mis du temps à mettre cette recette en ligne pour plusieurs raisons. Déjà, je dois vous expliquer qui est Peter! Peter est un très bon ami américain qui est venu prendre sa retraite à Paris. Et Peter est un vrai maestro de la cuisine. Je suis à chaque fois bluffé par sa maitrise totale de notre gastronomie. Sa daube est la meilleure que j'ai mangée de ma vie. Et je pèse mes mots. Et cela fait plus de trente ans que notre cher Peter affine sa recette. Il accepte aujourd'hui de nous livrer tous ses secrets sans concession et avec toute sa passion et amour de notre cuisine française. J'ai donc mis du temps à mettre la recette en ligne car j'ai fait deux fois la recette, une fois avec Peter pour tout bien comprendre et une autre pour la refaire à la maison pour bien tout vous expliquer en détails. Puis j'ai dû trouver du temps pour prendre les photos et écrire cette longue recette. Celle-ci n'a rien de compliqué, mais les détails changent tout. Un bouillon maison, de la queue de boeuf (et oui et c'est tout à fait exquis!) des petits oignons grelots, on se rapproche beaucoup du boeuf bourguignon (recette ICI) et pourtant en bouche (dans les deux cas) c'est une explosion de saveurs bien différentes. Alors mille mercis à Peter et sa compagne Peggy, que j'adore tous les deux, de partager avec nous cette merveilleuse recette!

Recette pour une daube de 4 à 6 personnes:

-huile d'olive
-1 queue de boeuf coupée en morceaux (le boucher le fera!)
-7 carottes
-1 demi branche de céleri
-1/2 d'oignon
-romarin frais et/ou séché
-1/2 cuillerée à café de sucre
-1 feuille de laurier
-2 gousses d'ail
-40g de beurre salé
-500g de purée de tomates (avec morceaux)
-1 cuillerée à soupe de farine
-1 litre de bouillon (ou plus, suffisamment pour recouvrir la viande!)
-500g d'oignons grelots
-sel, poivre
-persil frais pour servir

Bouillon:
-des os de boeuf
-huile d'olive
-2 ou 3 branches de céleri
-1 oignon
-2 carottes
-500ml de bière (tout l'alcool va s'évaporer)
-1,5l d'eau
-sel, poivre

Pour accompagner:
-1 kilo de pomme de terre 
-huile d'olive
-sel
-romarin

Commencer par préparer le bouillon, de préférence la veille... Pour cette recette, il serait terriblement dommage de se passer d'un bouillon maison! Il suffit de demander à son boucher de nous donner (ou de facturer à un prix dérisoire) quelques os de boeuf, coupés c'est mieux!


Préparer et laver le céleri. 



Idem pour l'oignon. Bon là ce n'est pas trop dur non?? 



Et les carottes?? On les coupe en morceaux!! 



Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une marmite et faire revenir les os côté plat. Ajouter les légumes.



Laisser mijoter pour cuire un peu les os puis ajouter la bière.



Ajouter l'eau, saler, poivrer puis laisser cuire trois heures à frémissement avec le couvercle.



Le bouillon est prêt! Je le laisse refroidir avec tous les os et les légumes. Je ne filtre que le lendemain. Réserver dans un endroit frais jusqu'à utilisation.




Le lendemain, le matin de préférence si le plat est servi le soir, commencer à préparer la daube. Voici la queue de boeuf! Le boucher la coupe normalement en tronçons. 



Mettre l'huile d'olive dans une cocotte (en fonte ou en fonte émaillée si on en a une!). Chauffer sur feu fort. Ouvrir les fenêtres!! 



Ajouter les morceaux de queue de boeuf sur la tranche dans l'huile bien chaude. 



Saler, poivrer. 



Saisir la viande de toute part pour qu'elle commence légèrement à griller. 



Quand les morceaux sont bien dorés de tous les côtés, enlever de la cocotte et réserver dans une assiette. 



Préparer la mirepoix: couper une demi-branche de céleri, un demi oignon et une carotte (une des 7!) en petits morceaux assez fins. 



Ajouter dans la cocotte toujours sur feu assez fort (il ne faut pas non plus que ça brûle!!).



Toujours mélanger avec une cuiller en bois pour les cuire dans le gras de la viande. Saler et poivrer et ajouter le sucre.



Ajouter le laurier et l'ail écrasé ou haché.




Quand on arrive à la limite de brûler (il faut que les sucs soient le plus colorés possible), ajouter la pulpe de tomates (avec morceaux). 



Laisser cuire sur feu fort en raclant bien le fond du plat (c'est tout cela qui va donner ce goût fabuleux!!).



L'eau des tomates doit s'évaporer pour laisser place à une pulpe bien épaisse. 



Quand la tomate veut à son tour coller dans le fond du plat (la vilaine!), la punir avec un bon gros morceau de beurre salé.



Quand le beurre est bien incorporé, ajouter la cuillerée à soupe de farine.



Le tout va coaguler assez vite et coller dans le fond du plat: c'est parfait! Cela ajoute toujours et encore du goût au plat final!



Il faut sécher cette pâte comme on le ferait pour une pâte à choux. Après deux ou trois minutes de ce traitement sur feu fort, ajouter un peu de bouillon et bien mélanger pour diluer tous les sucs.



On obtient une sauce crémeuse. Ajouter les morceaux de queue de boeuf avec le jus qu'ils ont rendu. 





Ajouter finalement 1 litre ou 1 litre et demi de bouillon. 



Il faut en fait recouvrir quasiment les morceaux de viande. 



Porter à frémissement. 
Ici deux options:
-option 1: cuisson au four avec couvercle  Il suffit de placer au four à 140-150°C pendant 4 à 5 heures en mélangeant de temps en temps. C'est ce qu'a fait Peter.
-option 2: mon four ne supporte pas ma cocotte en fonte qui est trop lourde, j'ai donc cuit sur le feu. Il suffit de mettre sur feu minimum (un léger frémissement doit être tout de même présent) avec le couvercle et mélanger de temps en temps. Dans ce cas, cela prendra quand même 4 heures. 
J'ai fait les deux versions. Verdict? Il n'y a pas vraiment de différence... Chacun pourra donc choisir sa méthode. En tout cas je mets au défi quiconque qui pourra reconnaitre une version ou l'autre au goût! 



Après cette cuisson, on peut laisser reposer un peu avant de poursuivre, dans ce cas, en dehors du feu. Sortir la viande de la sauce. 


Décortiquer la viande en enlevant l'os et un maximum de gras. Pas de panique! Il restera toujours beaucoup de viande! 




Remettre la viande dans la sauce. 



Pour éplucher les oignons grelots, rien de plus simple! 


Il suffit de les plonger dans l'eau bouillante, avec la peau, pendant 1 minute ou 2.


Avec un couteau, il suffit de couper un peu la base et le reste part tout seul! Plop, l'oignon est épluché! Ajouter les oignons.



Éplucher les autres carottes et les couper en tranches. 



Bien mélanger, ajouter du romarin frais ou séché. Goûter pour rectifier l'assaisonnement. On peut aussi enlever un peu de gras qui flotte dans la sauce. Pour ma part: j'aime le gras! Mais bon, j'avoue, on peut en enlever trois ou quatre cuillerées à soupe.



Porter de nouveau à frémissement avant mise au four our poursuite de la cuisson sur feu doux.
Laisser cuire de nouveau 1 heure au four ou sur feu doux avec le couvercle dans les deux cas. Pour ma part, encore, option 2 car on va cuire les pommes de terre au four! 



Pour accompagner: mettre des petites pommes de terre avec un peu d'huile d'olive, du sel et quelques brins de romarin frais (ou séché!) au four à 170°C.


Laisser cuire pendant 40 minutes, piquer un couteau pour vérifier la cuisson. Si ce n'est pas cuit, il suffit de poursuivre!! 



Et voilà Peter notre chef à qui je dis mille "thank you"! 



Servir la daube avec les pommes de terre et un peu de persil haché! 



À table!! 

Commentaires

  1. vivement les frimas, que l'on puisse manger ton plat en sauce! hum! qu'il à l'air bon ! mais dis moi Bernard, tu manges les pommes de terre avec la peau, ou doit-on les peler avant consommation? Merci

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  2. Les bonnes tables (ou pas) de Jack et Walter28 septembre 2012 à 10:57

    cela nous réchauffera ! merci

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  3. Marie Claude Lenormand28 septembre 2012 à 10:58

    Une idée pour ce WE !!!!

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  4. Cette recette à l'air excellente et se prête parfaitement à l'automne qui s'installe merci.
    Vive les petits plats qui mijotent sur le bord du feu pendant des heures.

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  5. Vite à table, après 2 h de marche ça va faire du bien merci Bernard

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  6. Veronique Lavillaugouet Escrivant28 septembre 2012 à 22:05

    Même en sortant de table, ça donne faim !

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  7. Je suis une fan de la queue de boeuf..je n’utilise que ça pour mes plats mijotés... Merci Peter, merci Bernard !

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  8. Et bien un grand bravo à Peter pour cette délicieuse recette !!

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  9. Recette faite et .etait excellent. Merci a Péter et toi pour cette super recette, certe un peu longue mais le résultat vaut le temps passé

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  10. ce plat a l'air délicieux, on a l'impression de le sentir à travers l'écran... mais si vous venez dans le sud de la France, ne parlez pas de daube! ce plat n'a rien à voir avec notre daube. u

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  11. Le bouillon est en route, ça sent déjà trop bon, j'ai hâte d'être à demain pour déguster ce plat en famille, qui sera accompagné d'un risotto. Merci Bernard, c'est toujours un plaisir de suivre tes recettes.

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  12. Ce pot au feu est sûrement excellent mais une daube c'est : vin de Bordeaux et quelques pruneaux d agen !! Salut à tous Bernard.

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  13. Recette commencée avant-hier et terminée hier soir; verdict: simplement excellent!
    Un grand Merci à Peter pour vous avoir donné la recette et à vous, pour les précisions et les photos.

    Une tuerie !!!

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  14. C'est sur le feu, joues de porc à la place de la queue
    Merci Bernard et Peter

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  15. Anonyme du 21 décembre 2013: wtf??? La daube c'est provencal à la base, donc les pruneaux et le vin de bordeaux?? Il y a des variations bien sûr, mais la vraie daube se rapproche plus de ce que bernard propose ici...

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  16. J'ai testé cette recette avec un peu de doute, n'ayant jamais cuisiné ce morceau de viande. J'ai suivi scrupuleusement les indications, toujours très précises. Je trouvais le bouillon un peu "léger" mais au final, c'est un régal ! merci beaucoup pour ce partage, continuez ! j'attends la sortie de votre livre de recette de cuisine
    Damien

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  17. Il ne s 'agit absolument pas d'une daube qui comporte toujours une marinade avec vin blanc ou rouge selon région, cette appellation erronée peut induire en erreur. Cependant cette recette est absolument délicieuse mais demande beaucoup de temps et une préparation fastidieuse. Je l'ai essayée avec de la joue de boeuf qui évite le désossage et est beucoup moins grasse que la queue. Pour rentabiliser le temps passé j'ai mis 4joues (+ou- 2kg400) et j'ai congelé ce qui restait.
    ?

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  18. une tuerie cette daube!la viande fond dans la bouche ,la sauce est merveilleuse,je l'ai servi hier avec des patates et aujourd'hui je vais servir avec des pates fraiches je pense que ça va pas être mal!je n'ai par contre jamais trouvé les oignons grelots tant pis,c'etait trés bon sans.Merci Peter et Bernard pour cette recette.

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  19. Bonsoir, Cette recette a l'air absolument délicieuse, j'ai pris du plaisir rien qu'en la lisant. Par contre, comme d'autres internautes, je me permet d'émettre un doute sur l’appellation Daube. Car s'il existe tout un tas de version de la Daube (comme me disait, un jour, un lorrain a propos de la quiche "la vrai recette de la quiche, c'est la recette de ta mère et puis c'est tout"), je n'en connais point qui ne mijotte pas dans du vin. C'est aussi la première fois que j'y vois des pommes de terre car chez moi elle est plus souvent accompagnée de pates, mais cela me choque moins que l'absence de vin ;-) Félicitation pour vos recettes en tout cas et merci pour le partage.

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  20. Bernard,
    Je viens de faire ce we la Daube (après avoir vu ton interview !) et nos invités et nous-mêmes avons adoré !
    Je n'ai pas pris de queue de boeuf mais j'ai fait tout le reste à la lettre. Un véritable délice.

    Merci !

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  21. Je viens d'acheter la meme cocotte cerise en 28cm... Elle est trop bien, on va se régaler. ;-)
    Bonne continuation

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  22. j'ai déjà fait cette daube plusieurs fois et c'est une tuerie!Tout le monde en est fou !Je fais même des bocaux pour ma fille qui est étudiante sur Paris et elle est ravie!Merci pour cette recette sublime!

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  23. Cette recette a l'air vraiment délicieuse mais comme dit plus haut, il serait judicieux de la renommer sans l'appeler Daube. L'absence de vin fait qu'on s'éloigne suffisamment de la recette traditionnelle pour ne pas la nommer ainsi. Sinon tout se mélange, on est induit en erreur. Je pense qu'il est important de rester précis sur les noms des recettes. Les variantes existent, c'est tant mieux, mais il est important de ne pas tout dénaturer. L'absence d'un ingrédient majeur justifie cette limite.
    En attendant, j'ai hâte de tester cette .....? de Peter.
    Cordialement.

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  24. Je ne pense pas qu'une queue de bœuf soit suffisant, surtout pour une personne qui n'a pas l'habitude de décortiquer la viande de l'os. Ou alors il faut demande uniquement des morceaux du haut de la queue.

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  25. Définition du Larousse gastronomique :
    Daube: Mode de cuisson de la viande et de la volaille et, par extension, de certains légumes, voire du thon. Les éléments cuisent à l'étouffée, avec un fond et des aromates. Le mot « daube », sans autre qualificatif, désigne une pièce de bœuf braisée au vin, plat réputé dans plusieurs provinces méridionales.

    Donc cessez de remettre en cause le nom d'une recette !

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