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Mkharkas ou "Chebbakias"



Voici les "Mkharkas" ou "Chebbakias" suivant les régions où on les trouve. Cela doit avoir encore d'autres noms. Je suis souvent passé devant ces petites pâtisseries lors de mes voyages au Maghreb et je n'avais jamais été vraiment tenté de goûter. Allez savoir pourquoi! Je ne sais vraiment pas ce qui m'a pris durant toutes ces années. Pourtant cela correspond à tout ce que j'aime: une recette ancestrale, des épices, un pliage particulier... Mais au moins, j'ai attendu d'aller au Maroc chez Lalla Myriam, qui me les a préparés avec l'aide de sa maman, pour goûter ces délices. Nous nous sommes retrouvés ensemble à préparer et à plier la pâte. Cela demande un peu de temps et de patience, mais le résultat vaut largement le travail. C'est surtout le pliage qui demande de la besogne. 
Une petite douceur aux parfums de sésame, de cannelle, d'anis, d'huile d'olive, de miel et de fleur d'oranger... Cela me laisse encore rêveur et j'ai le plaisir de partager avec vous aujourd'hui cette merveilleuse recette grâce aux merveilleuses Touria, Lalla Myriam et Lalla Fatima! 

Recette des Mkharka ou Chebbakia:

-110g de sésame grillé moulu
-500g de farine
-3g d'anis moulu
-3g de cannelle en poudre
-70g d'huile d'olive
-40g de beurre fondu
-4g de levure chimique
-1 cuillerée à café de levure de boulanger sèche
-70g d'eau de fleurs d'oranger
-1 oeuf
-10g de vinaigre blanc
-1 pointe de colorant jaune safran
-un peu de gomme arabique réduite en poudre (facultatif si l'on en a pas!)
-huile pour friture
-miel et eau de fleur d'oranger pour trempage

Voici les graines de sésame grillé. Si l'on achète du sésame blanc, il suffira de le griller à la poêle en faisant attention de ne pas le brûler! 


Le mettre dans un petit mixeur et réduire en poudre très fine. 



Mettre dans la cuve d'un batteur ou dans un grand plat (pour un mélange à la main), la farine, le sésame en poudre, la levure chimique, la levure de boulanger, la cannelle en poudre et l'anis moulu.



Bien mélanger et ajouter l'huile d'olive et le beurre fondu. 



Mélanger au robot avec le crochet ou alors à la main! Ajouter l'oeuf, la gomme arabique réduite en poudre, le colorant couleur safran et le vinaigre blanc.



Ajouter l'eau de fleur d'oranger, puis de l'eau en quantité suffisante pour obtenir une boule de pâte homogène. Pétrir pendant une dizaine de minutes.



On peut pétrir avec un hachoir à viande (petite astuce de Lalla Myriam!).
Prélever une boule de pâte et étaler au rouleau. 



On peut la passer au laminoir, mais si on pétrit suffisamment, cela ne sera pas forcément nécessaire. 



Étaler finement la pâte puis couper avec une roulette dentelée un rectangle de 12cm sur 25-27cm. Couper en deux dans la largeur et en trois dans la longueur. 



Couper ensuite 4 bandes à l'intérieur de chaque rectangle. Il ne faut pas aller jusqu'au bout, on veut juste couper des lignes intérieures comme sur la photo. 


Voici en photos la méthode de pliage. Je montre cela avec une feuille de papier, mais les photos ne remplaceront jamais une démonstration en direct! 
Ma main équivaut en gros à un doigt, car le rectangle de pâte est beaucoup plus petit que le papier de démonstration! Il faut passer le doigt (ma main ici) entre les bandes de pâte en commençant par la droite  en dessous. 
La largeur est en haut et en bas, et la longueur sur les côtés...


Tout en gardant le doigt droit (ici ma main toujours!!), il va falloir plier le côté gauche. Il faut donc rabattre la longueur gauche sur elle-même, le coin bas-gauche allant sur le coin haut-gauche.


Il faut pincer pour coller la pâte. Le doigt droit est toujours en position...


Maintenant il faut retourner le tout comme une chaussette. C'est presque plus clair sur la photo avec la vraie pâte un peu plus bas! 
Il faut en gros positionner la longueur gauche, celle qui a été pliée sur elle-même, vers le bas. La longueur droite est en haut, mais on va faire tomber les lanières sur les côtés du gâteau. Voir un peu plus bas pour comprendre.


Voici en vrai ce que cela donne au moment de la fermeture de la pâte. 



Et le résultat une fois retourné comme une chaussette. Il faut un peu pincer les côtés et ouvrir comme une fleur le milieu. 


C'est un peu long à faire, donc il faudra des âmes charitables pour venir aider! 



Préparer l'huile d'un côté et le miel de l'autre.
Mettre de l'huile à chauffer dans une large poêle. Il faut au moins trois centimètres d'huile. Quand l'huile est chaude, plonger les mkharkas. On peut en mettre plusieurs en même temps.
Pour le miel, mettre 1 kilo de miel dans une casserole, mettre à chauffer sur feu doux (sans bouillir) et ajouter un peu de fleur d'oranger pour "assouplir" le sirop. 



Retourner quand le dessous est bien doré. Cela prend 4-5 minutes. Voir plus, tout dépend de la chaleur de l'huile. Il ne faut pas que cela soit trop chaud pour éviter de les brûler! 



Une fois cuits, mettre les mkharkas dans le miel chauffé sur feu doux.. 



Les laisser au moins 10 minutes dans le miel chaud, puis les sortir avec une écumoire et les placer sur un plateau. Saupoudrer de sésame grillé. 


Commentaires

  1. on les appelle aussi GURIOUECHE
    magnifique recette merci Bernard

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  2. Magnifique. En Algérie, ils sot appelés Griwèche!

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  3. ce doit être délicieux ! plusieurs noms ? mais la même douceur !
    belle journée

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  4. oui c'est les griwech ici en algerie, et elle on meme une autre forme

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  5. Jean Paul Anna Maurel15 juin 2012 à 15:44

    ça doit être super bon, mais alors le pliage ... waouh !!!!!!!

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  6. Virginie Bremond Boulant15 juin 2012 à 15:44

    Je ne connais pas du tout cette spécialité, ça a l'air super bon !

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  7. Brigitte Descamps15 juin 2012 à 15:45

    miam miam !!!!

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  8. voici un exemple de vidéo avec une démonstration de pliage http://www.youtube.com/watch?v=tRyJ_NNOk4U

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  9. Coucou! Mmmh que je les aime les chebbekkia! Les tiennes sont vraiment bellleeees! Et alors le pliage au papier, c'est juste trop marrant! Malgré que j'ai appris à les former, les premières je les rate touujouuurs sans exagérer lol Très pédago tout cela! Bravo!

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  10. merci pour cette recette et les différentes étapes surtout celle du pliage!! votre blog me fait rever que de belles recettes!!!!

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  11. Humm Miam Miam ... je les adorent !!!

    Je me laisse "de temps en temps" tenter sur toutes ces pâtisseries orientales (jusqu'à satiété)et SANS aucuns regrets. Ils sont divins !!! Merci pour cette fabuleuse recette, qui m'a faîte sortir de l'ombre :-) Gourmandise quand tu nous tiens !!!

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  12. non le pliage est hyper simple en faite
    moi j'ai un emporte pièce pour les faire.
    d'ailleurs va falloir que je tarde pas à en faire pour le ramadan

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  13. Nathalie Barbagelata Cherel16 juin 2012 à 18:49

    super la recette et les différentes étapes... il faudra juste s'y mettre!

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  14. Carole Flatard16 juin 2012 à 18:50

    le genre de douceurs que j'adore aussi !

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  15. Habibus J'debarasse16 juin 2012 à 18:50

    en tout cas c'est délicieux miammm avec un verre de thé c'est excellent lol

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  16. "On dirait ceux de ma mère" m'a dit un ami, on ne peut trouver meilleure compliment... Recette parfaite, comme d'habitude...

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  17. patisserie typiquement marocain
    ah les chebakias de ma tendre enfance à marrakechhhhhhhhhhhh

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  18. Les chebakia c'est vraiment rien avoir avec les griwech

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  19. Ne pas confondre chebakkia et griwech, les deux n'ont absolument rien à voir

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  20. Bonjour Mr Bernard,
    J'ai regardé votre émission sur cuisine+ "les dessert de Bernard",j'ai vue que vous avez deux type de roulette dentelle,pourriez vous svp me dire où je peux trouver la deuxiéme roulette,merci d'avance,bon continuation.

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  21. Recette testée et approuvée haut la main par de fins palais marocains. Merci Bernard !

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  22. Merci de ne pas confondre chebbakia (mkherka) gateau typiquement marocain, et griwech algérien. ça n'a rien à voir.
    au passage bravo...vous êtes un vrai pro, tu les prépares aussi bien que ma mère :)

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