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Cornes de Gazelles Marocaines



Je vous avais déjà présenté une recette de cornes de gazelles. Mais je voulais surtout voir et apprendre la technique des cornes de gazelles marocaines, avec leur pâte si fine, fine comme du papier, un peu craquante pour dévoiler le coeur aux amandes, cannelle et fleur d'oranger si tendre. C'est au Maroc, sur place que je suis parti à la rencontre de Touria, Lalla Myriam et de sa maman, Lalla Fatima, vraie grand-mère comme on les adore: détentrices des secrets de la cuisine de leur pays. Cela faisait des années que je cherchais à aller au Maroc pour cuisiner. La patience a été récompensée car cela a largement dépassé toutes mes attentes...! Vous découvrirez vite toutes les recettes que nous avons réalisées là-bas: pastilla, harira, crêpes mille trous, poulet au citron, mkharka, couscous berbère... 
C'est avec une joie non dissimulée que je partage avec vous, avec la complicité de Touria, Lalla Fatima et Lalla Myriam, cette première recette: les cornes de gazelles. Cette recette est absolument parfaite et se dégustera, comme il se doit, avec un thé à la menthe...


Je vous donne ici la recette telle que l'a apprise Lalla Fatima de sa grand-mère, qui elle-même l'avait apprise de sa grand mère etc... Il m'a été précisé qu'il était important d'utiliser du sucre en morceaux plutôt que du sucre en poudre. Mais surtout (et ça j'ai bien vu que c'était important), qu'il fallait soi-même monder les amandes. Le fait de les plonger dans l'eau bouillante pour les éplucher, leur confère un moelleux que l'on ne trouve jamais... Après, par souci de commodité, on préférera peut-être utiliser de la poudre d'amandes et du sucre en poudre. Mais si l'on veut la perfection de ces petites cornes de gazelles (qui s'appellent "sabots de gazelles" en arabe...), vous avez tous les éléments dans la recette ci-dessous!

Recette pour une cinquantaine de petites cornes de gazelles:

Pâte:
-300g de farine type 45
-150g d'eau (plus ou moins)
-1 noix de beurre doux mou
-2 cuillerée à café de fleur d'oranger
-1 pincée de sel

Farce:
-500g d'amandes émondées
-375g de sucre en morceaux
-1/2 cuillerée à café de cannelle en poudre
-1 à 2 cuillerées à soupe d'eau de fleur d'oranger
-2 bonnes cuillerées à soupe de beurre fondu
-quelques cristaux de gomme arabique (6-7)

Huile pour étaler

Commencer par préparer la pâte. 
Mettre la farine dans le bol d'un robot avec la fleur d'oranger et le sel.


Il vaut mieux ajouter l'eau avec parcimonie et en pétrissant avec les mains au départ, car il faut "sentir" la pâte. Une fois que la farine a "bu" assez d'eau et que l'on est sûr de la consistance, on peut pétrir avec le robot (ou à la main...).
Le problème d'ajouter de l'eau sans pétrir au départ soi-même la pâte, est que l'on risque d'ajouter trop d'eau... 


Il faut ajouter la noix de beurre mou à mi-pétrissage.


Pétrir près de 10-15 minutes à la main ou au robot avec le crochet pétrisseur. 
Diviser ensuite la pâte en pâtons de 90g (en gros!) et les placer dans un plat huilé. Il faut aussi huiler les pâtons eux-mêmes. Couvrir d'un film plastique et laisser reposer au moins une heure au frais. 


Préparer la farce:
Peler les amandes en les plongeant dans de l'eau bouillante pendant 5 minutes. Il suffit alors de les éplucher. Cela va assez vite en fait! 
Mettre les amandes séchées, avec le sucre en morceaux, cassé au mortier.



Passer le tout dans un hachoir à viande. 





Il faut passer une deuxième fois la farce pour obtenir une belle pâte. 
Ajouter la cannelle et le beurre fondu.



Bien mélanger à la main, puis ajouter l'eau de fleur d'oranger. 





Voici la gomme arabique. Sur la photo, il y en a beaucoup trop! Il suffit de prendre quelques cristaux. En gros, cela correspond à une bonne pincée. 


Réduire la gomme arabique en poudre au mortier. 


Lalla Fatima m'a recommandé de faire des petites cornes de gazelles, car quand elles sont trop grosses, les gens ne les finissent pas... Moi je ne sais pas, mais petites ou grandes, je finis toujours mes cornes de gazelles. 
Il vaut mieux peser les boulettes pour être sûr de toujours avoir les mêmes. Ici, les boulettes pèsent exactement 17g... À vous de voir quelle taille convient le mieux. 
Il suffit ensuite de rouler les boulettes entre les paumes des deux mains trempées dans de l'eau de fleur d'oranger, pour obtenir ces petits boudins oblongs. 




Prendre une boule de pâte qui a reposé et huiler la surface de travail (un marbre ou mieux: une planche en bois, surtout du cèdre!). Huiler également un peu la boule.



Étaler la pâte au rouleau à pâtisserie assez finement en un rectangle. Finir à la main... Je m'explique: il suffit alors de prendre les bords de la pâte et de tirer légèrement dessus vers l'extérieur pour l'affiner encore plus. On voit bien sur la photo, l'épaisseur finale de la pâte.



Poser ensuite deux ou trois boudins de farce sur la pâte dans la longueur. 


Rabattre la pâte sur les boudins puis appuyer au niveau de la base la farce de façon à pré-souder la pâte.



Avec une roulette dentelée, couper les cornes pour les séparer les unes des autres.



Prendre une corne en tirant vers le haut d'un coup sec pour la séparer du reste de la pâte. Puis aplatir entre les doigts la corne pour lui donner sa forme définitive. Avec la roulette, couper de nouveau l'excédent de pâte qui pourrait apparaître. 


Faire de même avec toutes les autres cornes. On a mis trois boudins sur la pâte, mais il reste plein de pâte, on peut donc continuer à faire des cornes avec le reste de pâte étalée. Il suffit d'égaliser la pâte avec la roulette puis de procéder comme expliqué ci-dessus. 
Mettre les cornes de gazelles sur une plaque à pâtisserie huilée ou garnie de papier sulfurisé.


Laisser ensuite "croûter" ou sécher pendant... 24 heures!! C'est une étape très importante pour obtenir des cornes de gazelles avec une fine couche craquante.
Le jour de la cuisson: percer avec une aiguille trois petits trous sur le haut des cornes, cela va éviter la formation d'une bulle d'air qui éclaterait au four! 
Cuire ensuite 15-20 minutes à 160°C. Il faut adapter en fonction de son four. Les cornes doivent être blondes mais pas trop colorées. 



Les cornes sont divines encore tièdes avec un thé à la menthe brûlant. 




On voit d'ailleurs bien ici l'épaisseur de la pâte: fine comme un cheveu... Gage de réussite de cette petite merveille! 



Commentaires

  1. comme ça a l'air appétissant - merci pour la recette

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  2. époustouflant, merci Bernard.
    on fait comment sans hachoir a viande?

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  3. Farida Kaddouri Naceur28 mai 2012 à 22:22

    Merci pour cette recette bien détaillée. Ca parait plus simple que je ne me l'imaginais. Ya plus qu'à s'y mettre!

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  4. Nelly Genisson-Champion28 mai 2012 à 22:22

    Une vraie transmission !!

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  5. Bernadette Ortet28 mai 2012 à 22:23

    trés bon hummmmmmmmmmmmm

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  6. نور الهدى28 mai 2012 à 22:24

    superbe machalahhhh

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  7. et bien ça se mérite de vraies cornes de gazelles...magnifique démonstration et des gourmandises parfaitement réussies...merci du partage!
    Bonne semaine

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  8. Oh miam miam!! Oui oui, on trempe ses amandes dans l'eau bouillante quelques minutes, une fois égouttées on fait glisser sa peau entre nos doigts (c'trop marrant d'ailleurs!) puis on les fait sécher et là oui là on les réduit en poudre! C'est les meilleures!

    ça me donne très envie d'en faire!
    Merci pour ce beau partage partagé!

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  9. Merci merci!! Oui exactement, c'est plutôt amusant d'éplucher les amandes en les faisant éclater entre les doigts! Pour la version sans hachoir, j'ai tout expliqué avant la recette! ;-)

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  10. Bonjour

    Pour être sur , à quelle vitesse le hachoir?

    Merci

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  11. Pas trop vite! Petite vitesse pour la première fois, puis un peu plus vite la deuxième... ;-)

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  12. j'adore émonder les amandes, je suis toujours réquisitionner chez mon ami Mimouna à l'occasion ;)
    merci

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  13. Elles sont superbes!

    Je me permets une petite histoire: "Kaâb leghzal" Cheville de gazelle d’où la forme arrondie. avant, des femmes, on ne voyait que leurs chevilles certaines (chez elles) même portaient des bijoux autour de leurs chevilles "khelkhal" il y a des poèmes "arabes" qui décrivent cette partie "si érotique à l'époque de nos G.mères" et ce gâteau en fait référence aussi :))


    Bonne fin de journée :))

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  14. Je suis sous le charme !quel beau travail! quelle réussite! et un résultat époustouflant!bravo!

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  15. chez nous en algerie on en fait meilleurs ..

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  16. Marilyne Mondolfi30 mai 2012 à 12:03

    j'adore ça...

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  17. Sara Musulamanne30 mai 2012 à 12:04

    j'aime cette recette mais chez nous on sepoudre de sucre glace merci

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  18. Farida Kaddouri Naceur30 mai 2012 à 12:04

    les vraies cornes de gazelle c sans sucre glace mais je suis sure que cela doit être aussi bon ;-))

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  19. Bonsoir Bernard, je tiens d'abord à vous féliciter pour votre blog que je suis depuis très longtemps, il force l'admiration et est véritablement une source sûre. Les photos sont superbes et les recettes au top. Bref, j'en suis une fan assidue :)
    Je recherchais depuis longtemps la recette des véritables cornes de gazelle et je suis on ne peut plus comblée de la trouver chez vous ! Cependant, je ne possède pas de hachoir à viande, mais pour conserver le véritable goût d'amande, j'aimerais quand même garder cette astuce. Ainsi, peut-on remplacer le hachoir à viande par un mixeur ?
    Bonne continuation et merci d'avance si vous voyez cette question.
    Amitiés, Hemma
    (http://degustationsdangereuses.blogspot.fr/)

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  20. Bonjour!
    J'ai découvert votre blog il y a peu et cela m'a amené à changer quelques recettes que je réalisais toujours de la même façon et pas forcement de façon simple. J'ai ainsi redécouvert le kouign aman et là je redécouvre les cornes de gazelles. Je viens donc confirmer que la pause de 24 h00 est nécessaire si on ne veut pas de cornes de gazelles percées ..... Elles sont excellentes mais moins présentables. Encore merci pour toutes ces recettes et reportages culinaires. Cécile

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  21. Premier commentaire sur ce blog (que je suis pourtant de manière assidue depuis ses débuts) pour vous féliciter pour cette recette !

    Testée ce WE à l'occasion de la fête des mères, ces cornes de gazelle ont remporté un franc succès !

    Si la recette est assez simple à réaliser (je recommande juste de pré-hacher le mélange sucre/amandes au mixeur avant de le mettre dans le hachoir), le façonnage demande quand même un certain coup de main, mieux vaut être prévenu... ;)

    Merci Bernard !

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  22. J'adore cette pâtisserie !! Bravo.

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  23. bonsoir bernard
    la semaine derniere j'ai fait la recette des cornes de gazelles au niveau du gout rien à dire c'étais trop bon mais pour la cuisson c'étais un peu dur pour moi est ma question comme j'ai four électrique normal est ce que je dois l'allumer en haut et en bas et merci d'avance pour la reponse

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  24. Bonjour!
    J'adore votre site et vos recettes, merci!
    J'ai essayé deux fois cette recette de cornes de gazelle, la première fois elles étaient parfaites (sauf qu'elles se sont ouvertes mais c'est un problème récurrent chez moi). Pour la deuxième, j'ai eu un problème avec la pâte, je n'ai pas réussi à l'étaler assez finement, elle se cassait. Est ce que ça peut être dû au pétrissage? Peut-être pas assez long?
    Et comment faire pour qu'elle ne s'ouvre pas à la cuisson? Je n'arrive pas à les sceller correctement.
    Merci beaucoup pour tout!

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  25. Bonjour, j'ai quelques questions à vous poser. A quoi sert la gomme arabique dans les pâtisseries marocaines ? Et concernant l'eau de fleur d'oranger, j'en ai acheté une petite bouteille soit disant de qualité supérieure, mais j'ai beau en mettre en grande quantité, ça n'a aucun goût ! Alors faut-il utiliser de l'essence de fleur d'oranger et où puis-je en trouver ? Merci d'avance!

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  26. j'ai une autre recette de Cornes de Gazelle traditionnelles enrobées de sucre glace, je peux te la donner en PV

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  27. de vrais cornes de gazelle avec une pâte très fine elles sont magnifiques c'est les vrais de vrais à la MAROCAINE!!bravo

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  28. Bonsoir,
    Bravo; ils sont divin,
    j'adore les faire au près de ma mère !! ps: la pâte de ce biscuit se congèle très très bien, il faut juste la laisser dégeler au frigo toute une nuit avant l'utilisation...
    au plaisir...

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  29. SPLENDIDE
    a faire
    la patisserie marocaine et sa finesse
    ca donne vraiment envie

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  30. J'adore vos recettes! Tout est détaillé, expliqué, photographié,rien n'est laissé au hasard. Un véritable plaisir à lire et le résultat n'est jamais décevant. Merci :)

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  31. TRES appétissant! encore une recette qu'il va falooir que je trouve le temps d'essayer.

    Bises et merci pour la partage.

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  32. par quoi peut on remplacer la gomme arabique ?

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  33. Bonjour,

    J'ai une petite question. Quand vous dites de faire crouter 24h, vous laissez les cornes a l'air libre ou vous les mettez au frigo?
    Merci :-)

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  34. je les ai laissé à l'air libre mais la croûte est assez dure ce n'est pas idéal car sans les laisser reposer, elles auraient été moins dures

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  35. Cher Bernard,

    Passionnée de gastronomie, je vous suis depuis des années et teste régulièrement vos recettes. Une fois n est pas coutume , je suis séduite par cette recette de cornes de gazelles. Profitant d'une fête de fin d'année d'école des enfants d'une amie, nous avons passé la journée en cuisine à concocter ces petites merveilles. Le résultat est à la hauteur de l'implication, elles sont délicieuses, merci beaucoup, grâce à vous j ai réalisé ma première recette de pâtisserie orientale !

    Salutations sucrées,
    Hélène

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